“جبل إيفرست للخبز المخمر”: كيفية صنع البانيتون – وكيفية اختيار النوع الجيد | عيد الميلاد

في إيطاليا، لا يكون عيد الميلاد حقًا ما لم يكن هناك بانيتون. ولكن في العديد من الأسر الأسترالية، يتلقى هذا الخبز الحلو على شكل قبة ضجة أقل بكثير: فهو يبقى على الرفوف بعد انتهاء الموسم، أو يتم تقديمه وإهدائه حتى يتجاوز تاريخ انتهاء صلاحيته.

تقول إميكو ديفيز، كاتبة الطعام المقيمة في توسكان، إن هذا “تقليد لا بد منه في عيد الميلاد” في جميع أنحاء إيطاليا – حيث يتم تكديسه في المخابز منذ أواخر نوفمبر، ويكون جاهزًا لتقديمه للأصدقاء والجيران ومضيفي الحفلات. هذا الخبز التقليدي في ميلانو محبوب للغاية لدرجة أن ديفيز يقول إنه تجاوز حشوته الأساسية من الفواكه المسكرة والسلطان إلى أشكال مختلفة محشوة بالجيلاتو أو مرصعة برقائق الشوكولاتة أو محشوة بكريمة البندق أو الشوكولاتة أو الفستق.

ولكن في أستراليا، إذا تعلم المتشككون في البانيتون كيفية اختيار نوع جيد، فهل يمكن استرداد سمعة خبز الفاكهة الاحتفالي؟

يقول الشيف ستيفانو مانفريدي، المولود في لومبارديا، إن بانيتون هو “جبل إيفرست للخبز المخمر… من الصعب صنعه ومن الصعب للغاية إعداده بشكل جيد”.

“الخبز أو الخبز المحلى بالعسل أو السكر ومنكه بمكونات مثل قشر الحلوى والتوابل وما شابه ذلك، [has] لقد كان جزءًا من تقاليد عيد الميلاد منذ العصور الوسطى.

“ولكن لم يكن حتى عام 1919، في ميلانو، أنجيلو موتا، [among the first to use the distinctive paper mould in which the panettone is baked] أضفنا ليفيتو مادري، وهو مقبلات طبيعية صلبة، إلى العجين الذي تم استخدامه لصنع البانيتون المنخفض والثابت في تلك الفترة، حتى حصلنا على النسخة الخفيفة والمتجددة الهواء التي نعرفها اليوم.

“يجب أن يكون طعمه حلوًا ولكن ليس بشكل مفرط”

يقول مانفريدي إن الفكرة الجيدة “يجب أن تبدو مثيرة للإعجاب وممتلئة في غلافها الورقي، بدون ثغرات”.

«وإذا قطعت تكون رائحتها طيبة طيبة ليس لها ريح الخل، [and] يجب أن تكون رطبة وممزقة إلى شرائح، وليست متفتتة على الإطلاق وتشبه الكعكة. يجب أن يكون طعمها حلوًا ولكن ليس بشكل مفرط: فهي غنية وزبدانية ومعقدة، ويجب أن تكون جودة الفواكه المسكرة واضحة.

وفقًا لأليساندرو بارتيساجي، طاهي المعجنات التنفيذي في مركز ملبورن للمعارض، إذا تمزق البانيتون بسهولة، فهذه علامة على التخمير المناسب. يقول بارتيساغي، الذي تدرب في ميلانو ويدير الآن دروسًا في البانيتون، إنه يحتاج إلى “ملء” فمك: “عندما تقضمه، فإنه [should] طعم خفيف ودسم. إذا شعرت بالجفاف، [it’s] ليست علامة جيدة.”

ويقول إن الرائحة والملمس عاملان مميزان للبانيتون الجيد.

يقول بارتيساجي: “عليك أن تشم الروائح الدقيقة والطبيعية للعسل والبرتقال”. “إذا كانت رائحة السيارة تشبه رائحة مزيل الروائح الكريهة بمجرد فتحها، فمن المحتمل أن تكون هناك نكهات صناعية لخفض التكاليف، وهي قوية جدًا.”

ما يصنعه البانيتون الجيد

شادي واصف، الذي تدرب كطاهي معجنات في إيطاليا مع الخباز الموقر ماورو سكاليا، يصنع البانيتون الحرفي في مخبزه بايوك في سيدني منذ سنوات.

يقول: “زوجتي، روز، تعتقد دائمًا أنني أخدعها باستخدام البانيتون لأنني أقضي الكثير من الوقت في ذلك”. إن عملية البانيتون الخاصة به تستغرق ثلاثة أيام. يبدأ الأمر بحمام مائي لأم العجين المخمر، والذي يتم إطعامه كل بضع ساعات على مدار يومين؛ عندما تتخمر العجينة بشكل كافٍ، تُخلط مع السكر والبيض والزبدة والفواكه. يصنع واصف البرتقال المسكر بنفسه، ويقول إنه حتى الخبازون الإيطاليون الحرفيون يستخدمون السلطان الأسترالي الممتاز في البانيتون الخاص بهم).

بعد الخبز، يتم تعليق البانيتون رأسًا على عقب، مما يساعد على “الحفاظ على قوامه الرقيق ويمنعه من الانهيار”، كما يقول واصف.

ويوضح قائلاً: “يسمح هذا التقليد للبانيتون بالتبريد تدريجيًا، مما يحافظ على بنيته الهوائية ويمنعه من الانضغاط بفعل وزنه”. “نبدأ بالإنتاج مرة واحدة في الأسبوع حتى الأسبوع الذي يسبق عيد الميلاد، حيث نبدأ بالإنتاج كل يومين.” يجذب البانيتون الخاص بـ Pioik طوابير كبيرة. لا يمكنك الطلب مقدما. “يشعر بعض الناس بخيبة أمل كبيرة إذا فاتتهم الفرصة.”

تناولها طازجة مع النبيذ الحلو أو القهوة

البانيتون الجيد لذيذ كما هو. يقول مانفريدي: “عندما يكون طازجًا، فمن الأفضل تناوله كما يفعل الإيطاليون، كما هو الحال مع كأس من النبيذ الحلو من اختيارك”. “في أستراليا، يمكنك نقع الكرز الطازج في مشروب كحولي أو نبيذ حلو وتقديمه مع شريحة [of panettone] وقليل من كريمة المسكربون.”

يقول ديفيز إنه يتم تناوله عادةً على الإفطار لعدة أيام بعد عيد الميلاد، مغمسًا في القهوة.

وتقول: “إذا سئمت من تناوله بنفس الطريقة، فإنه يصنع خبزًا لذيذًا للغاية وبودنجًا بالزبدة، أو يمكنك تحميصه وتناوله دافئًا”. كما توصي أيضًا بسكب الكسترد أو الزاباجليون بجانبه.

“ابحث عن منتج يكلف أكثر من 50 دولارًا”

على الرغم من وفرة هذه البانيتون، يقول الطهاة والطهاة إن العديد من البانيتون في المتاجر الكبرى من المرجح أن تكون أقل من تلك التي يقدمها الخبازون أو الموردون المتخصصون، لأنها تحتوي على مواد حافظة.

“أي مستورد أسترالي لن يهتم بالبانيتون الذي لا يستغرق أربعة أشهر على الأقل” [shelf life] ويقول مانفريدي إن العديد من المتاجر الكبرى الصناعية تصل مدة صلاحيتها إلى حوالي تسعة أشهر.

يقول بارتيساغي إن السعر غالبًا ما يكون مؤشرًا على الجودة.

يقول: “ابحث عن منتج يكلف أكثر من 50 دولارًا”. “قد تكلف المكونات 10 دولارات، ولكن مع البانيتون غالبًا ما تدفع ثمن التغليف، بالإضافة إلى العملية، وذلك بفضل التخمر والاهتمام بالتفاصيل.”

يقول مانفريدي: “يمكنك الذهاب إلى أحد محلات السوبر ماركت العديدة في أستراليا وشراء البانيتون مقابل جزء بسيط من التكلفة، لكنه لن يكون مرضيًا على الإطلاق”.

أربعة بانيتون، تم اختبارها حسب الذوق

1. بريراميلانو 1930 إيل بانيتون كلاسيكو، 54.95 دولارًا للكيلوجرام الواحد، متاح من ديفيد جونز (5.49 دولارًا لكل 100 جرام)

اختيار البانيتون العلوي: خفيف وكريمي، مع توازن حلو وزبداني. على الرغم من أنه لم يتمزق إلى شرائح بسهولة مثل منتج سونوما، إلا أن الملمس كان ناعمًا بشكل مبهج، وتم توزيع كمية كبيرة من الفاكهة (12% زبيب، 11% قشر البرتقال) بشكل جيد. كما أنها مغلفة يدويًا وتأتي مع دليل مصور للمكونات ومناطقها، لذا فهي هدية رائعة.

2. بانيتون شوكولاتة سونوما واللوز والكرز، بسعر 50 دولارًا مقابل 595 جرامًا، من سونوما (8.40 دولارًا لكل 100 جرام)

يعكس هذا البانيتون الصفات التي يقول مانفريدي وبارتيساغي أنهما يجب أن يبحثا عنها. تم تمزيقه بسهولة إلى شرائح صغيرة، وكان مذاقه مثل العجين المخمر الأكثر حلاوة ونعومة، وكان خفيفًا ورقيقًا للغاية. تم توزيع شوكولاتة الحليب واللوز بشكل جيد في جميع أنحاء الطبق، وعلى الرغم من أن الكرز لم يشكل سوى 1٪ من المكونات، إلا أنه كان كبيرًا وناعمًا وعصيرًا.

3. Loison Panettone Classico، بسعر 47.99 دولارًا للكيلوجرام الواحد، ومتوفر من ماير (4.79 دولارًا لكل 100 جرام)

هناك كمية كبيرة من الفاكهة في هذا البانيتون الإيطالي الصنع: 19% زبيب، 6% برتقال مسكر. ولكن هذا هو المكان الذي تنتهي فيه الإيجابيات. لقد كان تقطيعها أسهل من تمزيقها، ولم تذوب في فمي ولكن كانت بحاجة إلى مضغها جيدًا. كان طعم البرتقال المحلى اصطناعيًا بعض الشيء أيضًا، مثل المصاصة.

4. Motta Panettone Ricetta Originale، 34.95 دولارًا لكل 700 جرام, متوفر من شركة Red Spoon Co (4.99 دولارًا لكل 100 جرام)

لقد كانت هذه القطعة التي صنعتها شركة Motta الأصلية هي الأقل تفضيلاً بالنسبة لي. على الرغم من وجود نسبة فواكه مثيرة للإعجاب (15.9٪ زبيب و 12.4٪ برتقال مسكر) إلا أنها كانت بشكل عام تشبه الكعكة ومتفتتة، وتفتقر إلى الزبدة، وطعمها جاف قليلاً. ربما يمكنك الاحتفاظ بها لتغمسها في الشاي أو القهوة لترطيبها قليلاً.