البيتزا والفطيرة والسبانكوبيتا: ثلاث وصفات يونانية نباتية للخبز | الطعام والشراب الأسترالي

شكرا باتزينا (فطيرة الكوسة)

هذه فطيرة لذيذة ومالحة بدون قشرة نشأت في ثيساليا، بالقرب من وسط اليونان. وبما أنها خالية من المعجنات، فهي جميلة وخفيفة. كما أنها متعددة الاستخدامات للغاية: استبدل الكوسة بكل شيء بدءًا من اليقطين المبشور أو البطاطا الحلوة إلى أي نوع من الجبن، أو استخدم الكوسة فقط بدون البيض والجبن. استمتع بها ساخنة أو باردة، كطبق رئيسي أو كجزء من طبق المقبلات.

يخدم 6

4 كوسة, مبشور
1 ملعقة صغيرة ملح
4 ملاعق كبيرة من الزبادي اليوناني
3 بيضات
2 بصل أخضر, المفروم
20 جرام نعناع مفروم (1 كوب)
60 جرام شبت مفروم (1 كوب)
30 جرامًا من البقدونس ذو الأوراق المسطحة المفرومة (1 كوب)
90 جرام دقيق عادي
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
200 جرام فيتا يونانية، انهارت
4 ملاعق زيت زيتون بكر ممتاز
100 جرام فتات الخبز

نضع الكوسة المبشورة في مصفاة، ونغطيها بالملح، ونتركها جانباً حتى تصفى لمدة ساعتين. بعد أن يتم استنزافه، استخدمي يديك للضغط على أي عصير متبقي.

سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية. قم بجمع الكوسة المصفاة وجميع المكونات المتبقية (باستثناء الزيت وفتات الخبز) في وعاء، مع التحريك بلطف بملعقة خشبية لتكوين عجينة سميكة. يتبل بالملح والفلفل.

دهن قالب كيك دائري مقاس 30 سم بملعقتين صغيرتين من زيت الزيتون ثم رش ملعقتين كبيرتين من فتات الخبز على قاعدة القالب (وهذا سيساعد على منع الالتصاق). نسكب الخليط في القالب ونضع فوقه ما تبقى من فتات الخبز وزيت الزيتون. اخبزيها لمدة 40 دقيقة، أو حتى تصبح ذهبية اللون.

شكرا سباناكوبيتا (فطيرة السبانخ والفيتا)

يعد سباناكوبيتا أحد أكثر الأطباق المحبوبة في المطبخ اليوناني ويعود تاريخه إلى أكثر من 400 عام. سوف تجد هذا الطبق في كل مكان في اليونان، من المقاهي والمطاعم إلى المخابز ومحلات الوجبات الجاهزة، ولكن منطقة إبيروس في الشمال الغربي هي المكان الذي تأتي منه التكرارات الأكثر شهرة لسبانكوبيتا.

الطريقة التقليدية هي صنع معجنات الفيلو الخاصة بك – وهذا عمل محبب، لأنه يستغرق وقتًا وعناية ولكنه يخلق ملمسًا وطعمًا لا يمكن لرقائق الفيلو التي يتم شراؤها من المتجر تقليدها. ومع ذلك، يمكنك بالتأكيد استخدام المعجنات التي تم شراؤها من المتجر إذا كنت تفضل ذلك.

سوف تحتاجين إلى البدء بهذه الوصفة قبل ساعتين من موعد اختبار العجينة وتحضير الحشوة.

يخدم 8

للعجين
1.6 كيلو دقيق أبيض خاص أو دقيق فارينا أو 00 دقيق عادي بالإضافة إلى كمية إضافية للغبار
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز، بالإضافة إلى كمية إضافية للتشحيم
750 مل من الماء الفاتر (3 أكواب)
1 ملعقة كبيرة سكر
¼ ملعقة صغيرة خل
½ ملعقة صغيرة ملح
50 جرام زبدة مذابة، للتشحيم

لملء
250 جرام سبانخ، مفرومة تقريبًا
250 جرام من البنجر الفضي، مفرومة تقريبًا
2 ملعقة كبيرة ملح
10 جرام نعناع، مفرومة فرماً ناعماً (½ كوب)
15 جرامًا من البقدونس المسطح، مفرومة فرماً ناعماً (½ كوب)
30 جرام شبت، مفرومة فرما ناعما (½ كوب)
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 بصلة، مكعبات ناعما
1 كراث، مفرومة فرما ناعما
1 باقة بصل أخضر، مفرومة فرما ناعما
250 جرام فيتا يونانية
2 بيضة، للضرب

للتزجيج
1 صفار بيضة
1 ملعقة صغيرة ماء بارد

لتحضير العجينة، ضعي الدقيق في وعاء كبير واصنعي حفرة. أضيفي زيت الزيتون والماء والسكر والخل والملح. امزجي المكونات معًا باستخدام يديك أو ملعقة خشبية.

ضعي العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق واعجنيها لمدة خمس دقائق تقريبًا حتى تصبح العجينة طرية وترتد عندما تضغطين عليها بأصابعك.

ضعي العجينة في وعاء كبير مدهون بالزيت، ثم غطيها بغطاء بلاستيكي واتركيها جانباً في مكان دافئ لمدة ساعتين.

أثناء تخمير العجينة، قومي بتحضير الحشوة. يُمزج السبانخ مع البنجر الفضي والملح والأعشاب في وعاء ويُترك جانباً لمدة ساعتين (سوف يسحب الملح السائل من الخضر).

يُسخن زيت الزيتون في مقلاة على نار خفيفة ويُقلى البصل لمدة دقيقتين. أضيفي الكراث واقليه لمدة خمس دقائق أخرى. يُضاف البصل الأخضر ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين.

بعد أن يرتاح خليط السبانخ لمدة ساعتين، قومي بعصر الخليط جيداً وتخلصي من العصير (لا تغسلي). ضعيها في وعاء، وأضيفي إليها جبنة الفيتا والبيضة وقلبي حتى تمتزج المكونات. يُضاف خليط البصل والكراث المطبوخ ويُحرَّك المزيج ويُتبل بالفلفل ويُترك جانبًا.

سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية، ادهني صينية خبز مربعة مقاس 30 سم بالزبدة المذابة. افردي العجينة مرة أخرى على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق واعجنيها لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين حتى تصبح العجينة ناعمة. قسميها إلى ثماني كرات متساوية الحجم من العجين.

باستعمال النشابة، افردي كل كرة من العجين لتصبح بحجم بيتزا صغيرة. ضعي العجينة في كومتين، كل منهما أربع عجين، مكدسة فوق بعضها البعض مثل الفطائر.

قم بفرد كل كومة من العجين إلى شكل مستطيل أوسع وأطول قدر الإمكان لتغطية صينية الخبز، بالإضافة إلى بعض الأجزاء المتدلية. ستحتاج إلى استخدام أصابعك لسحب حواف عجينة الفيلو بلطف لتمديد حجمها والحرص على عدم تمزيقها. ضعي طبقة واحدة من الفيلو في قاعدة صينية الخبز.

يُسكب خليط السبانخ ويُوزع بالتساوي. قم بقص أي ورق رقيق يتدلى من الحواف ثم قم بطي أي ورق رقيق زائد إلى الداخل لتغطيه الطبقة التالية من ورق التغليف.

أضف الآن الطبقة الثانية من ورق الفيلو وقم بقص أي فائض معلق على جوانب الصينية. باستخدام إصبعين، اضغطي بلطف على الطبقة العليا من ورق الفيلو للتأكد من أن الخليط لا ينفجر في الأعلى.

باستخدام سكين حاد، قطعي السبانكوبيتا إلى قطع بالحجم المطلوب. من المهم القيام بذلك قبل الخبز، لأنه سيكون من الصعب جدًا تقطيعه بعد ذلك.

في وعاء صغير، اخلطي صفار البيض مع الماء لعمل طبقة مزججة، ثم دهنيها على جميع أنحاء ورق الفيلو بما في ذلك الحواف. اخبزيها لمدة ساعة تقريبًا، أو حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا.

Πεϊνιρлί Peinirli – البيتزا اليونانية بأربع طرق

تعود جذور بينيرلي إلى قصة اللاجئين في اليونان. كان طبقًا أحضره اللاجئون الذين فروا من مدينة سميرنا اليونانية القديمة (المعروفة الآن باسم إزمير في تركيا الحديثة) في عام 1922 بعد حريق سميرنا الكبير، حيث مات ما يقدر بنحو 100 ألف شخص.

بينيرلي هو خبز على شكل قارب يمكن ملؤه بأي شيء يرغب فيه قلبك. أحب حشو قشرة البينرلي بجبنة الفيتا اليونانية المفتتة. سوف يعمل كاسيري أيضًا بشكل جميل كحشوة.

سوف تحتاج إلى البدء بهذه الوصفة قبل ساعتين لإثبات العجينة.

يخدم 4

للعجين

750 مل من الماء الفاتر (3 أكواب)
2½ ملعقة صغيرة خميرة
1 ملعقة صغيرة سكر أبيض أو بني
2 ملعقة صغيرة ملح
1 كجم 00 دقيق عادي أو دقيق فارينا أو دقيق أبيض خاص بالإضافة إلى كمية إضافية للغبار
زيت الزيتون البكر الممتاز، للتزجيج والتشحيم

لطبقة الكوسة والحلومي
250 جرام حلومي، مقطع إلى شرائح
1 كوسة كبيرة، مقطعة إلى دوائر رقيقة
100 جرام فيتا يونانية، مبشورة، لحشو القشرة
25 جرام نعناع، مفرومة فرما ناعما
1 ليمون
1 رمان

لطبقة البنجر الفضي والفيتا
1×400 جرام طماطم مطحونة
8 أوراق ريحان
1 ملعقة كبيرة أوريجانو يوناني مجفف
1 ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
350 جرام فيتا يونانية
250 جرام من البنجر الفضي، مقلي
2 بصل أحمر، مقطعة إلى حلقات

لطبقة الكسيري والزيتون
1×400 جرام طماطم مطحونة
8 أوراق ريحان
1 ملعقة كبيرة أوريجانو يوناني مجفف
1 ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
100 جرام فيتا يونانية، مبشورة، لحشو القشرة
250 جرام جبنة كاسيري، مبشورة خشنة
200 جرام زيتون أسود شرائح
1 ملعقة صغيرة أوريجانو يوناني مجفف

للطماطم الكرزية وطبقة الفيتا
250 جرام طماطم كرزية، النصف
250 جرام فيتا يونانية
1 ملعقة كبيرة أوريجانو يوناني مجفف

تسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية، وتبطين صينية خبز كبيرة بورق الخبز.

لتحضير العجينة، ضعي الماء والخميرة والسكر في وعاء كبير، ثم غطيه بغطاء بلاستيكي واتركيه جانباً لمدة 15 دقيقة حتى يتخمر. أضيفي الدقيق والملح تدريجياً، واخلطيهم باستخدام ملعقة خشبية أو بيديك.

ضعي العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق واعجنيها لمدة خمس دقائق حتى تصبح طرية وناعمة – يجب أن ترتد العجينة مرة أخرى عندما تضعين إبهامك فيها.

ضعيها في وعاء مدهون بالزيت، وغطيها بغطاء بلاستيكي (إذا كان منزلك باردًا، قومي أيضًا بلف الوعاء ببطانية أو منشفة كبيرة) واتركيه جانبًا في مكان دافئ لمدة ساعتين على الأقل للتثبيت.

ضعي العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق واعجنيها لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين. قسمها إلى أربع كرات.

باستخدام الشوبك، افردي كل كرة من العجين على شكل قارب صغير، بعرض 30 سم × 10 سم تقريبًا.

رتّبي الإضافات بشكل طولي في منتصف كل عجينة، مع ترك حدود على طول الحواف.

قم بتفتيت جبنة الفيتا اليونانية عند الحواف، ثم قم بطي العجينة لتكوين قشرة الفيتا.

لفي زوايا كل قارب عجين بلطف لتكوين عقدة، ثم ادهني العجينة بزيت الزيتون البكر الممتاز.

ضعيها على صينية الخبز المجهزة واخبزيها لمدة 30 إلى 45 دقيقة حتى تصبح القشرة ذهبية اللون ويذوب الجبن.