الملفوف المشوي، والجزر السويدي، والقرع: وصفات يوتام أوتولينغي للخضروات الشتوية | طعام

أنا يعشقون الخضار الشتوية تمامًا، ولن يسمعوا كلمة سيئة تقال ضدهم. نعم، غالبًا ما تكون كبيرة وبيضاء وجذرية وخام. ومع ذلك، فهي تتطلب بشكل إيجابي إضافة الحرارة والوقت والدهون. إن تحويل شيء مثل السويدي أو الملفوف، على سبيل المثال – أو في الواقع أي خضروات جذرية أخرى يجب أن تعمل بجهد أكبر قليلاً حتى يُنظر إليها على أنها راحة خالصة – لا يفشل أبدًا في تذكيري بعجائب الطبخ. استخرج الحلاوة: كل شيء موجود لأخذه.

ملفوف مشوي مع تشانا دال ومخلل الملفوف

هذا مستوحى من الطبق الذي يطبخه زميلي ميشال نواك كل عيد الميلاد. أعلم أننا قد انتهينا كثيرًا من الاحتفالات الآن، ولكن هذا هو الحافظ المطلق طوال أشهر الشتاء. السر؟ مزيج الزبدة والوقت والحرارة، الذي يقوم بكل العمل، مريح، بينما يحافظ مخلل الملفوف على كل شيء طازجًا ومتماسكًا.

تجهيز 30 دقيقة
يطبخ 1 ساعة و 30 دقيقة
يخدم 4

1 ملفوف صغير (660 جرام)، مقطعة إلى 6 شرائح
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود
400 جرام تشانا دال المطبوخ الجاهز (نستخدم Oddpods)، أو 200 جرام من شانا دال المجفف المنقوع طوال الليل في الكثير من الماء
3 أوراق الغار
150 جرام مخلل الملفوفمحلية الصنع أو شراؤها
2 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
½1 ملعقة صغيرة بذور كراوية، محمص
60 جرام زبدة غير مملحة
¼ ملعقة صغيرة كركم مطحون
1 لتر من مرق الدجاج أو الخضار

ليخدم
60 جرام كريمة طازجة
10 جرام أوراق البقدونس، مفرومة فرما ناعما

سخني الفرن إلى 240 درجة مئوية (مروحة 220 درجة مئوية) / 475 درجة فهرنهايت / غاز 9. ضعي الملفوف والزيت في طبق خزفي دائري مقاس 28 سم مقاوم للفرن مع نصف ملعقة صغيرة من الملح وطحن جيد من الفلفل الأسود، واخلطيهم معًا، ثم قومي بشويهم لمدة لمدة 25-30 دقيقة، حتى تتفحم في بعض الأماكن.

إذا كنت تستخدم تشانا دال المجفف، تخلص من ماء النقع، ثم ضع الدال في مقلاة بها الكثير من الماء المملح، واتركه حتى يغلي ويترك على نار خفيفة لمدة 35-40 دقيقة، حتى ينضج. استنزاف وتخلص من ماء الطهي.

ضعي الدال المطبوخ في وعاء الملفوف، وأضيفي جميع المكونات الأخرى، وتبليها بنصف ملعقة صغيرة من الملح وطحن جيد من الفلفل الأسود، واخلطيها بلطف حتى تمتزج. غطي الوعاء بغطاء أو ورق فويل، ثم اخبزيه لمدة 45 دقيقة، حتى يصبح المزيج ناعمًا وزبدانيًا. يُكشف الغطاء ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة أخرى، حتى يصبح سطح شرائح الملفوف داكنًا.

تُسكب الكريمة الطازجة بالملعقة، ثم يُنثر البقدونس عليها، وتُقدم مباشرة من الوعاء مع ما تبقى من الكريمة الطازجة على الجانب.

سويدي وجزر مع البرغل والليمون المحفوظ

مع نكهاتها الحلوة والحامضة وطبقة البرتقال المسكرة، فهي مستوحاة من اللغة الفارسية خوريش، أو الشواء. لقد استخدمت زبادي جوز الهند لجعل الطبق نباتيًا، لكن زبادي الألبان على الطريقة اليونانية سيعمل أيضًا.

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 40 دقيقة
يخدم 4 كعنصر رئيسي

120 جرام البرغل
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود
10 جرام أوراق كزبرة، مفرومة فرما ناعما
10 جرام أوراق البقدونس، مفرومة فرما ناعما
1 برتقالة كبيرة، 4 شرائح عريضة من القشر، مقشرة بمقشرة الخضار ومقطعة إلى شرائح رفيعة، ثم يتم عصرها للحصول على 100 مل
2 ملعقة صغيرة شراب القيقب
1½ ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
25 جرام صنوبر، محمص
85 مل زيت زيتون
1 سويدي صغيرمقشرة ومقطعة بزاوية إلى قطع بحجم 5 سم (350 جرام)
6 جزرمقشرة ومقطعة بزاوية إلى قطع بحجم 5 سم (400 جرام)
1 ملعقة صغيرة خل التفاح (أو العادي).
100 مل من زبادي جوز الهند
½ ليمونة صغيرة محفوظة، إزالة البذور، الجلد واللب مقطعة إلى شرائح رقيقة إلى أنصاف أقمار (8 جم)، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة من سائل الحفظ

اغسلي البرغل جيداً، ثم ضعيه في وعاء كبير وأضيفي إليه ربع ملعقة صغيرة من الملح ورشة فلفل مطحونة جيداً. يُسكب فوقها 250 مل من الماء المغلي، ويُغطى بطبق ويُترك لينقع لمدة 20 دقيقة، حتى يمتص السائل ويصبح البرغل طرياً. ينقل إلى مصفاة للتخلص من أي سوائل زائدة، ثم يترك حتى يجف. بمجرد أن يجف، قم بإعادته إلى الوعاء وحركه مع كل الأعشاب المفرومة باستثناء ملعقة كبيرة.

ضعي قشر البرتقال في مقلاة صغيرة مع 300 مل من الماء، واتركيه حتى يغلي ثم اطهيه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 10 دقائق، حتى ينضج القشر. صفيه في وعاء صغير واتركي السائل جانباً. ضعي القشر المخفف مرة أخرى في المقلاة مع ملعقتين كبيرتين من الماء وشراب القيقب ونصف ملعقة صغيرة من البهارات، واطهيه لمدة خمس دقائق، حتى يتبخر الماء ويصبح القشر محلى قليلاً. نرفع القدر عن النار، ونضيف الصنوبر ونتركه جانباً.

يوضع الزيت في قدر كبيرة على نار عالية، ثم يضاف إليه السويداء وربع ملعقة صغيرة من الملح، ويقلى لمدة 10 دقائق، مع التحريك المستمر، حتى يصبح ذهبي اللون. باستخدام ملعقة مثقوبة، ارفعي السويدي إلى وعاء وضعي الجزر ونصف ملعقة صغيرة من الملح في المقلاة. يُطهى لمدة ثماني دقائق مع التحريك كثيرًا، ثم يُعاد السويدي إلى المقلاة مع ملعقة صغيرة من البهارات المتبقية. يُطهى لمدة 20 ثانية، فقط حتى تفوح رائحة البهارات، ثم يُضاف عصير البرتقال، و100 مل من الماء، وماء نكهة البرتقال المصفى، والخل. يُطهى لمدة 10 دقائق، حتى تصبح الخضار طرية ومغطاة بالصلصة، ثم تُرفع عن النار.

ضعي ملعقتين كبيرتين من الصلصة في المقلاة مع قشر البرتقال والصنوبر، وقلبي حتى تمتزج المكونات. اخلطي الزبادي مع ملعقة صغيرة من سائل الليمون المحفوظ ونصف شرائح الليمون المحفوظ.

يوزّع البرغل في طبق التقديم، ويوضع فوقه الجزر والسويد. ضعي فوقها زبادي الليمون المحفوظ، ثم اسكبيها فوق خليط قشر البرتقال. نرش فوقها ما تبقى من ملعقة كبيرة من الأعشاب المفرومة وباقي شرائح الليمون المحفوظ، ثم نقدمها.

عدس مع قرع الجوز المشوي وزبادي الفيتا

من السهل الاعتقاد بأن أي طبق يتضمن تحميص الخضار سيستغرق حتمًا قدرًا لا بأس به من الوقت. ومع ذلك، فإن قرع الجوز، خاصة عندما يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة، يكون سريعًا بشكل مدهش. مع ذلك، احتفظ بالقشرة: بدونها، سوف ينهار القرع، بالإضافة إلى أنه من الممتع تناوله بمجرد تحميصه. يمكن إعداد جميع العناصر مسبقًا، وتكون جاهزة للتجميع في دقيقة واحدة.

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 25 دقيقة
يخدم 4 كعنصر رئيسي

1 حبة قرع صغيرةمقطعة إلى نصفين بشكل طولي، ومنزوعة البذور، ومقطعة اللحم والجلد إلى شرائح بسمك ½ سم (650 جم)
3 ملاعق زيت زيتون، بالإضافة إلى المزيد للخدمة
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود
1 ملعقة صغيرة شراب القيقب (خياري)
1 بصلةمقشرة ومقطعة إلى نصفين ومفرومة ناعماً (180 جرام)
بذور 5 حبات هيل، سحق ناعما في هاون؛ تخلص من القرون الفارغة
2 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
¼ ملعقة صغيرة كركم مطحون
½1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
2x 400 جرام علبة عدس، لم تستنزف
1 × 400 جرام من حبوب البورلوتي، لم تستنزف
70 جرام كرنب مقطع، تتم إزالة السيقان الصلبة والتخلص منها
100 جرام من الزبادي اليوناني
200 جرام فيتانصفها مقسم إلى قطع بحجم 2 سم، ونصفها مفتت جيدًا
1 ليموننصف عصير للحصول على ملعقة كبيرة والنصف الآخر مقطع إلى 4 شرائح للتقديم
¼ ملعقة صغيرة حلب رقائق الفلفل الحار

سخني الفرن إلى درجة حرارة عالية جدًا – 240 درجة مئوية (220 درجة مئوية) / 475 درجة فهرنهايت / غاز 9. ضعي شرائح القرع، وملعقتين كبيرتين من الزيت ونصف ملعقة صغيرة من الملح على صينية خبز كبيرة مبطنة بورق مقاوم للدهون، وقلبيها حتى تتغطى، ثم يُشوى لمدة 15-20 دقيقة، حتى ينضج القرع تمامًا ويكتسب لونًا بنيًا خفيفًا. تذوقي القرع للحصول على الحلاوة، وإذا لزم الأمر، أضيفي شراب القيقب.

أثناء خبز القرع، ضعي البصل، وبذور الهيل المطحونة، وملعقة كبيرة من الزيت، وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح، وكسرة جيدة من الفلفل الأسود في قدر متوسطة الحجم، واتركيها على نار عالية، مع التحريك بانتظام، لمدة ثلاثة دقائق حتى يبدأ البصل يلين ويتحول إلى اللون الذهبي قليلاً. خففي النار إلى درجة متوسطة إلى عالية، وأضيفي الثوم ومعجون الطماطم والكركم والكمون، وقلبي لمدة دقيقة، حتى تبدأ البهارات في الالتصاق بقاع المقلاة. يُضاف العدس والفاصوليا وكل السائل الموجود في العلب الثلاثة، ويُطهى مع التحريك كثيرًا لمدة 15 دقيقة، حتى يتكاثف السائل ويغطي البقول. أطفئ النار وغطيها لتظل دافئة.

ضعي الكرنب في وعاء متوسط ​​الحجم، وتبليه بالقليل من الملح وملعقة كبيرة من الزيت.

بعد أن ينضج القرع، نخرجه من الفرن ونضعه في وعاء. قم بخفض درجة حرارة الفرن إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية) / 425 درجة فهرنهايت / غاز 7، ثم ضع الكرنب في الصينية الفارغة واشويه لمدة سبع دقائق، حتى يصبح مقرمشًا. أخرجه من الفرن.

في هذه الأثناء، في وعاء، اخلطي الزبادي مع جبنة الفيتا المفتتة وعصير الليمون وثلاث ملاعق كبيرة من الماء حتى يصبح المزيج متماسكًا بمقدار ملعقة. إذا لزم الأمر، قم بفكها بمزيد من الماء، ملعقة صغيرة في كل مرة.

قسمي خليط العدس والفاصوليا بين أربعة أطباق (أو وزعيه على طبق كبير)، ثم ضعي فوقه القرع المشوي واللفت وقطع الفيتا. ضعي زبادي الفيتا فوقها، ثم رشي عليها بعض زيت الزيتون. أنهي الطبق برش رقائق الفلفل الحار وقدمه مع شرائح الليمون على الجانب.