طريقة تحضير رندانج الدجاج المثالي – الوصفة | الطعام والشراب الإندونيسي

نتم تصنيفه على أنه “أفضل طعام في العالم” من خلال استطلاعين لقراء CNN، وهذا الطبق الإندونيسي ذو النكهة الغنية، أصله من غرب سومطرة، ويحظى بشعبية كبيرة أيضًا في ماليزيا وسنغافورة، هو الأكثر شيوعًا المصنوع من لحم البقر. هذا لا يعني أن نسخة الدجاج هي ثاني أفضل نسخة، ومع ذلك، كما يشير ماندي ين، رئيس الطهاة ومالك مطعم سامبال شيوك في لندن ومؤلف كتاب طبخ ماليزي ممتاز يحمل نفس الاسم، فإن إعداده أيضًا أسرع بكثير.

إن وقت الطهي الأقصر هذا يعني أن دجاج الرندانج يحتفظ بالمزيد مما تصفه الكاتبة الأسطورية المولودة في سومطرة سري أوين بأنها “صلصة لذيذة تعتمد على جوز الهند”، مما دفعها إلى اقتراح، في كتابها الكلاسيكي “الطعام والطبخ الإقليمي الإندونيسي”، أنه قد يكون من الممكن من الأصح أن يُعرف باسم أ كاليو، طبق أكثر رطوبة من الرندانغ الجاف التقليدي، والذي كان في الأصل تقنية حفظ بقدر ما كان وصفة. على الرغم من وجود العديد من الاختلافات الإقليمية، إلا أن محبي التنوع البقري سيشعرون بالارتياح عندما يسمعون أن النكهات -الحلوة والحارة- متشابهة… ولكن يمكنك الحصول على هذه النكهة على الطاولة خلال ساعة ونصف، وهو ما أعدك به ، أ جداً شيء جيد.

اللحم

كل وصفة أجربها تبدأ بدجاجة كاملة (على الرغم من أن أوين يذكر أنه يمكن استبدال البطة)، مقطعة. يوضح الشيف نورمان موسى في كتابه “الطعام الماليزي” أنه “لسوء الحظ، هذا الطبق لا يعمل بشكل جيد عند استخدام صدور الدجاج، حيث يحتاج الطبق إلى الغليان لفترة طويلة، مما يجعل الدجاج جافًا وقاسيًا”. وهذا لا يبدو لي مؤسفًا على الإطلاق؛ في الواقع، مثل شارون وي، مؤلف كتاب النمو في مطبخ نونيا، أفضل فقط الفخذين وأعواد الطبل. لماذا تشتري صدور الدجاج الباهظة الثمن لمجرد الإفراط في طهيها؟

تصدّر حاكم برنامج MasterChef جريج والاس عناوين الأخبار في جميع أنحاء العالم في عام 2018 عندما انتقد رندانغ الدجاج الذي أعدته المتسابقة زلحة قادر أولبين على أساس أن “الجلد ليس مقرمشًا. لا أستطيع أكله، لكن كل الصلصة موجودة على الجلد ولا أستطيع تناولها”.

وكما اعترض رئيس وزراء ماليزيا آنذاك محمد نجيب تون رزاق: “هل يأكل أحد دجاج ريندانغ المقرمش؟” أفهم وجهة نظر والاس – على الرغم من بذل قصارى جهدي، إلا أنني أجد صعوبة أيضًا في الاستمتاع بقوام جلد الدجاج المطبوخ ببطء – لكن الجلد يحافظ على عصارة اللحم أثناء غليه على نار هادئة في كمية صغيرة نسبيًا من السائل، لذا لا تنجذب إلى إزالته هو – هي؛ بدلاً من ذلك، افعل ذلك قبل التقديم أو اترك الأمر للعشاء ليقرره. وبالمثل، قم بتمزيق اللحم من العظام بمجرد طهيه، إذا كان لا بد من القيام بذلك كله – فاستبدال القطع الخالية من العظم سوف يحرم الطبق من الكثير من النكهة.

المعجون

باستثناء نسخة أوين، كل وصفات الريندانغ التي أحاول تجربتها تبدأ بمعجون التوابل. الفلفل الحار إلزامي. أنا والمختبرين نفضل الحرارة الأكثر حلاوة والأكثر ثراءً من النوع المجفف الذي يستخدمه موسى وأولبين في مسحوق الفلفل الحار الخاص بـ Wee (أو على الأقل مسحوق الفلفل الحار الذي أستخدمه في طبقها)، وعين الطيور الطازجة والفلفل الأحمر الذي تنشره ماليزيا الشيف الشهير البروفيسور داتوك رضوان إسماعيل، المعروف باسم الشيف وان. يقترح أوين استخدام سامبال أوليك، أو معجون الفلفل الحار الإندونيسي، وهي فكرة جيدة إذا كان لديك بعض الطرق وتريد أن توفر على نفسك مهمة نقع الفلفل الحار ودقه.

ومع ذلك، ستحتاج إلى إخراج المدقة والملاط (أو محضر الطعام) للحصول على المكونات الأخرى في المعجون. حاول العثور على الكراث الآسيوي الأحمر الأكثر حلاوة، بدلًا من الأصناف الكبيرة المستديرة أو الموز. يوازن الجميع هذه الحلاوة مع الثوم، ويستخدم موسى البصل أيضًا، ومع ذلك، نظرًا لعدم تمكن المختبرين من التعرف عليه، سألتزم بالكراث.

ينعكس دفئهم في الزنجبيل، في حين أن الخولنجان ذو المظهر المتشابه للغاية يحتوي على عطر طازج من الحمضيات والفلفل والصنوبر والذي يعمل بشكل جيد مع عشبة الليمون الموجودة في كل مكان. القليل من مسحوق الكركم يجلب المرارة واللون (استبدل جذر الكركم الطازج، إذا كان بإمكانك العثور عليه) – يستخدم وان أيضًا الكزبرة المطحونة والكمون والشمر، لكن مختبري يصوتون لصالح النوتات الأخف والأكثر عطرية في وصفات موسى وأولبين.

تفقد أولبين معجون التوابل الخاص بها مع حليب جوز الهند، مما يجعل الخلط أسهل، ويثريه بجوز الشمع الزيتي الرائع؛ إذا كنت تحب صوت اللمسة النهائية الكريمية والجوزية، ضع زوجين في المعجون الخاص بك (يجب أن تكون قادرًا على العثور عليهما أينما اشتريت الخولنجان).

كما أنها تسمح للزيت بالانفصال عن المعجون مرتين – وهذا مؤشر على تبخر الماء ونقع البهارات بشكل صحيح – مما يمنح طبقها “نكهة رائعة”. موسى، الذي يطلق على وصفة والدته “الطريقة البطيئة لعمل الرندانغ حيث تضع جميع المكونات دفعة واحدة”، يتخطى مرحلة القلي الأولية هذه، كما يفعل أوين ووان، بينما يقلي وي المعجون “حتى تفوح رائحته”. الشيء المهم هو التأكد من عدم حصولك على أي ملاحظات خام، ويعد منظر خرز الزيت في الأعلى علامة مفيدة على ذلك.

الصلصة

بمجرد تحضير القاعدة، حان الوقت لتخفيفها بحليب جوز الهند. يضع موسى وأوين أيضًا عصير التمر الهندي لزيادة الحموضة (يستبدله أولبين بشريحة من فاكهة أسام جيلوجور، وهي فاكهة شديدة الحموضة، يمكن شراؤها مجففة عبر الإنترنت)، وعشب الليمون المطحون، للحصول على نكهة إضافية، والتي سأستخدمها في غياب أوراق الكركم الخاصة بـ Olpin وWan وOwen، والتي تضفي على ما يبدو “نكهة الليمون الحارة” التي من المستحيل تكرارها. (موسى، الذي هو أيضًا غير قادر على الحصول عليها، يستخدم أوراق الليمون الماكروت بدلاً من ذلك، على الرغم من أنني، مثل وان، سأحتفظ بها للتزيين).

وي، التي تأتي وصفتها من والدتها، التي حصلت عليها بدورها من الطهاة في “مطعم اليوبيل القديم” في شارع العرب في سنغافورة، تشمل أيضًا الطماطم، مما يمنح الصلصة الخاصة بها نكهة أكثر عمقًا ولذيذًا، إذا كان ذلك جذابًا. ومع ذلك، يفضل المختبرون حلاوة إصدارات موسى وأولبين ووان، المحلاة بالسكر وجوز الهند المحمص لتضخيم نكهة الكراث والزنجبيل. من السهل صنع هذا باستخدام الخيوط المجففة، كما يضيف نسيجًا إلى الطبق النهائي، مما يساعد الصلصة على الالتصاق باللحم بطريقة مرضية.

ما تضعه في المقلاة لا يقل أهمية عن كيفية طهيه، وهذه المرة يجب أن تغلي على نار خفيفة حتى ينفصل الزيت، مما يشير إلى نضج التوابل (في الواقع، يترك أوين الصلصة تغلي لمدة ساعة قبل إضافة اللحم) . هذا ليس طبقًا رطبًا جدًا، لذا اختر المقلاة بعناية، لأن وضعها في وعاء واسع جدًا سيعني تبخر السائل قبل نضج اللحم.

يوجه أوين الطباخ ليغلي حليب جوز الهند على نار هادئة حتى يتحول إلى زيت “مع بلوندو، أو الرواسب المخلوطة جيدًا مع البهارات “، ثم” استمر في الطهي مع التحريك كثيرًا حتى يمتص اللحم والرواسب كل الزيت “. على الرغم من كل التحريك الذي قمت به، يرفض الزيت إعادة امتصاصه، لذا في النهاية استسلمت ولا يزال الطبق جيدًا بشكل لا يصدق، واللحم كثير العصير، والمعجون سميك وعطري، كما ينبغي أن يكون. وهذا ليس ما يمكن تسميته، في المملكة المتحدة على الأقل، بالكاري.

لانهاء

يقدم وان الرندانج المغطى بالفلفل الحار وأوراق الليمون الحامض، وهو مزيج يبدو جميلًا ومذاقًا رائعًا (على الرغم من أنك قد ترغب في تخطي الفلفل الحار إذا كان الرندانج ساخنًا بالفعل بدرجة كافية حسب رغبتك)، بينما يوصي موسى بالكراث المقلي المقرمش، وي. الكزبرة وأوراق النعناع وأرز أولبين وأطباق أخرى؛ يقترح أوين “أي خضروات خضراء” كمرافقة محتملة لـ “الكثير من الأرز”. وسوف تحتاج بالتأكيد إلى شيء للمساعدة في التخلص من تلك الصلصة السميكة اللذيذة.

ريندانج الدجاج المثالي

تجهيز 20 دقيقة
يطبخ 1 ساعة و 10 دقائق
يخدم 4-6

15-20 فلفلًا مجففًا‎تتم إزالة البذور إذا كنت تفضل حرارة أقل
ملح
100 جرام كراثويفضل أن تكون آسيوية حمراء صغيرة (حوالي 8)
4 فصوص ثوم
50 جرام جذر الزنجبيل
40 جرام جذر الخولنجان
4 سيقان عشبة الليمون
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم– أو نصف ملعقة كبيرة من جذر الكركم المقشر والمفروم
3 ملاعق كبيرة زيت محايد
50 جرام جوز هند مجفف– أو 100 جرام جوز هند طازج مبشور
4 أفخاذ دجاج بالعظم، و4 أفخاذ دجاج بالعظم، أو 4 أرجل كاملة، أو 1 دجاجة، مفاصلها
500 مل من حليب جوز الهند
2 ملعقة كبيرة ماء التمر الهندي
2 ملعقة كبيرة سكر النخيلأو سكر بني فاتح (اختياري)
أوراق ليمون ماكروت وفلفل أحمر طازج، ليخدم

ينقع الفلفل الحار في الماء المغلي لمدة 10-15 دقيقة حتى يصبح طرياً.

صفي الفلفل الحار ثم ضعيه في هاون أو محضرة طعام صغيرة وأضيفي القليل من الملح ثم اطحنيه حتى يصبح معجونًا.

يُقشر الكراث والثوم والزنجبيل والخولنجان ويُقطع إلى شرائح، ثم يُقشر ويُقطع ثلاثة من سيقان عشبة الليمون جيدًا.

أضف كل هذه المكونات إلى الفلفل الحار مع الكركم، ورشة جيدة من الملح و75 مل من حليب جوز الهند، واطحنها حتى تصبح معجونًا.

في حالة استخدام جوز الهند المجفف، ضعي ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ثم اقلي جوز الهند مع التحريك حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً عميقاً؛ إذا كنت تستخدم جوز الهند المبشور الطازج، افعل الشيء نفسه، ولكن بدون الزيت. اطحني جوز الهند المقلي للحصول على عجينة بينما لا يزال دافئًا.

يُسكب الزيت المتبقي في مقلاة واسعة بما يكفي لاحتواء الدجاج في طبقة واحدة ووضعه على نار متوسطة إلى منخفضة. اكشط معجون التوابل في المقلاة واقليه مع التحريك بانتظام حتى تفوح رائحته وزيته ويسمع صوت القلي بدلاً من البخار.

أضيفي ما تبقى من حليب جوز الهند، وماء التمر الهندي والسكر، ثم أضيفي الدجاج إلى الوعاء، وادفعيه لأسفل داخل الصلصة.

أضف ساق عشبة الليمون المتبقية، واسحقها جيدًا أولاً، ثم اتركها حتى تغلي على نار خفيفة. خففي النار واتركيه حتى ينضج، مع تقليب الدجاج من حين لآخر حتى ينضج بالتساوي، مع التحريك بانتظام للتأكد من عدم احتراق الصلصة، لمدة ساعة تقريبًا، حتى يتجمع الزيت في برك برتقالية فوقها وتنضج الصلصة. سميكة ومظلمة وشبيهة بالمعجون.

أضيفي جوز الهند المحمص واضبطي التتبيلة إذا لزم الأمر. نثر أوراق الليمون المبشور والفلفل للتقديم.

• هل يمكن لريندانج الدجاج أن يكون رقعة على نسخة اللحم البقري؟ إذا كان الأمر كذلك، فما سر هذه الوجبة الرائعة حقًا، وماذا تحب أن تأكل معها؟ وإذا لم يكن الأمر كذلك، فما هي وصفة لحم البقر ريندانج التي توصي بها؟