لم أتناول الريزوتو المناسب حتى بلغت الثلاثين من عمري تقريبًا. والآن قد يؤدي الجفاف إلى حذفه من قائمة الطعام إلى الأبد | الطعام والشراب الإيطالي

أنا أعرف، أعرف. كيف ذروة الطبقة الوسطى تشير إلى أزمة الريسوتو؟ أليس لدى معظمنا ما يكفي من الطعام في أطباقنا بالفعل دون القلق بشأن تكلفة الأرز الفاخر؟ ولكن مع المخاطرة بتعريض نفسي لامتيازاتي الخاصة – ها هو الأمر، أنظف مئزر الخبز المحمص الخاص بي مثل سكين ياباني باهظ الثمن – سأقفز على أي حال، ومبشرة الكمأة في يدي (أنا أمزح، أنا لا) لا تملك مبشرة الكمأة). الأخبار السيئة هي أن الأوقات الصعبة تنتظر الأرز الإيطالي، وبينما أعتقد أن هذا تطور خطير بالنسبة للإيطاليين، كما هو الحال بالنسبة لجميع الأوروبيين، ربما يكون ذلك حزنًا خاصًا بالنسبة لنا نحن البريطانيين، الذين تأخرنا قليلاً في تناول الريزوتو، ولم يكن لدينا سوى بدأت للتو حقا في الحصول على تعليق منه.

المشكلة لها علاقة بأزمة المناخ. تُزرع أصناف أرز الريزوتو، مثل أربوريو وكارنارولي، في وادي بو، وهو سهل فيضي يقع في شمال إيطاليا حيث كان التحدي الذي يواجه المزارعين يتمثل في إبقاء المياه بعيدًا. ولكن الآن كل شيء مقلوب رأسا على عقب. وفي عام 2022، ضرب أسوأ جفاف منذ 200 عام نهر بو، النهر الذي يغذي شبكة القنوات التي تروي حقول الأرز. ونتيجة لذلك خسرت إيطاليا 26 ألف هكتار من حقول الأرز، وانخفض إنتاج الحبوب بنسبة تزيد على 30%. ولم تتحسن الأمور منذ ذلك الحين. وفي العام الماضي، حدث الجفاف مرة أخرى، وفقد 7500 هكتار أخرى. ويخرج بعض المزارعين ويستبدلون الأرز بمحاصيل تتطلب كميات أقل من المياه. ويفكر آخرون في زراعة أنواع أخرى من الأرز: الحبوب الأكثر صلابة من الكارنارولي، ولكنها أيضًا أقل ملاءمة لصنع الريسوتو، الأمر الذي يتطلب أن يكون الأرز فائق الامتصاص وأن يحافظ على قوامه بعد الطهي البطيء.

أفكر في كل هذا، وأتساءل. لقد لاحظت ارتفاعًا حادًا في تكلفة أرز الريزوتو، كما حدث في كل شيء تقريبًا مؤخرًا، ولكن حتى الآن، لا توجد علامة على نقص المعروض منه. فهل من المبالغة الحديث عن انقراضها الوشيك؟ وإذا لم يكن الأمر كذلك، فهل يتعين علينا تخزين الإمدادات قبل أن تختفي، أم هل ينبغي لنا أن نفلس ونطهو أكبر قدر ممكن من الريزوتو، بينما نستطيع ذلك؟

من الواضح أن كلا النهجين متطرفان بعض الشيء، وربما حتى مجنونان قليلاً في هذه المرحلة. ولكن بعد ذلك، أشعر ببعض الذعر. كنت على وشك الثلاثين من عمري قبل أن أتناول الريزوتو المناسب، وحتى أكبر من ذلك قبل أن أصنعه بنفسي (يحبه زوجي – وخاصة ريزوتو الدجاج “اللطيف” الذي يقدمه تاماسين داي لويس، باستخدام بقايا الطيور من يوم الأحد، والقليل من نبات الطرخون). ).

قد أكون مخطئا، ولكن لدي انطباع بأن الناس يشعرون بالقلق من إعداد الريسوتو في المنزل. لهذا السبب، يمكن إلقاء اللوم على صرامة مارسيلا هازان، وغيرها من الطهاة الإيطاليين، الذين يمكن أن يكونوا صارمين في هذا الموضوع (تعليمات هازان، في كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، حول التدرجات الدقيقة التي ينطوي عليها توقيت الريسوتو مرعبة بالنسبة للمبتدئين). لكنني أعتقد أنه من الأرجح أن الناس ينفرون، أولاً، بسبب فكرة أن لا شيء سوى المخزون محلي الصنع سيفي بالغرض، وثانياً، بسبب العمالة المعنية. من مستعد لكل هذا الوقوف والتحريك – يستغرق طهي الريزوتو الجيد 40 دقيقة على الأقل، ولا يمكن تركه – بعد يوم طويل من العمل؟

لسوء الحظ، ليس هناك طريقة للخروج من التحريك. لقد قمت بتجربة الريزوتو “المخبوز في الفرن”، وهو ليس قريبًا من الشيء الحقيقي. كل ما يمكنك فعله هو الاستفادة القصوى من وقت الموقد. في ليلة الريزوتو، أريد الراديو أو شخص ما للتحدث معه، وكأسًا من النبيذ. (يبدو لي أن انفجار البودكاست كان مخصصًا لصنع الريسوتو). أما بالنسبة لمسألة المخزون، فأعتقد أنها تدنيس للمقدسات! – من الممكن الغش. لن أصنع ريزوتو المحار بمكعب؛ المخزون السمكي التجاري أمر فظيع. لكني غالباً ما أستخدم مكعبات الدجاج أو الخضار. خذ أكلة الليمون الكلاسيكية. حتى لو لم تخفي الحمضيات طعم المكعب (فهو كذلك)، فإن الأعشاب ستفعل ذلك. مرة أخرى، أنتقل إلى داي لويس. تشمل مكوناتها، بالإضافة إلى عصير وقشر الليمون، القليل جدًا من إكليل الجبل والمريمية المفرومة، وفي النهاية، صفار بيضة وبعض الكريمة مع جبن البارميزان. والنتيجة، مهدئة ولكنها مفعمة بالحيوية، لذيذة جدًا. حتى التفكير في الحياة بدونها سيكون أمرًا مفجعًا للغاية.