هل تحب تقديم الدجاج بالزبدة مع جانب من الحنين؟ | سانجانا مودا

شحتى وقت قريب، كنت أفكر في الدجاج بالزبدة باعتباره متعة غير مثيرة للجدل إلى حد ما. طبق من دجاج التندوري المتبل المطبوخ في مرق الطماطم المدخن الغني بالزبدة مع التوابل مثل جارام ماسالا والهيل والحلبة مما يجعله الشريك المثالي للنان أو الأرز. لكن الكاري الأكثر شهرة في الهند يثير الجدل الآن. ويشارك مطعمان في دلهي، موتي محل ودارياغانج، في دعوى قضائية بقيمة 240 ألف دولار بشأن أي منهما هو الذي اخترع هذا الطبق. وتدعي كل واحدة منها أن مؤسسها هو الذي أنشأ في الأصل هذا الشعار العالمي للطعام الهندي، وسيعود القرار إلى المحكمة. ولكن ما مدى اهتمام عشاق الدجاج بالزبدة حول العالم حقًا؟

لقد كانت حقوق الطبع والنشر للأغذية دائمًا عملاً صعبًا. يمكن أن تتمتع المكونات مثل Parmigiano Reggiano وProsciutto di Parma والشمبانيا بوضع منشأ محمي بشكل صارم (PDO) في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة، ولكن عندما يتعلق الأمر بالمطالبة بطبق كامل، تصبح الأمور معقدة. مع وجود دجاج معقد مثل دجاج الزبدة، لا توجد طريقة سهلة لتوحيد كيفية صنعه – وبالتالي وضع علامة تجارية عليه والحصول على ملكية وصفته أو اختراعه. قد تتساءل لماذا قد يرغب أي شخص في ذلك.

من المؤكد أن هذا الطبق متأصل بعمق في الثقافة الحديثة في الهند والعالم. ما عليك سوى الاستماع إلى أغنية “الدجاج بالزبدة” للممثل الكوميدي الكندي بوشبيك سيدو لفهم كيف يختبر الشباب في الشتات في جنوب آسيا العلاقة بين الطعام والمشاعر. لا يقتصر الأمر على لحم الدجاج بالزبدة اللذيذ والمرق اللامع الحاد الحلو الذي يجعل الطبق نقطة اتصال بين سيدو وجمهوره فحسب، بل أيضًا ألفته وراحته وتاريخه الثقافي. إنها قصة أصدقاء يعززون روابطهم مع الدجاج بالزبدة والطبق النباتي الشقيق، دالمخاني، خلال التقسيم المضطرب للهند. ربما كان العثور على العزاء والتعبير في المطبخ إحدى الطرق لتوجيه مرونة الروح البنجابية إلى شيء يبعث على الأمل خلال هذه الفترة المدمرة. إن الوعي بالتاريخ المعقد لطعامنا ليس مهمًا للجميع، ولكن بالنسبة لي، فإن معرفة تاريخ الطبق يشبه تتبيله بالملح.

عندما أشارك وصفات لأطباق هندية عبر الإنترنت، فإنها تجذب التعليقات من الأشخاص الذين يزعمون أنها نشأت في بلدانهم أو ولاياتهم، وتثير مناقشات حول مصدرها وأصالتها. لكن ما نسميه “أصيلاً” اليوم لم يكن في كثير من الأحيان بالأمس. تلك الطماطم والفلفل الحار الموجودة في الدجاج بالزبدة هي نتيجة ثانوية للحكم الاستعماري البرتغالي، وجاءت إلى الهند عبر الأمريكتين. الفاصولياء في شمال الهند الحبيبة راجما شاوال (الفاصوليا والأرز) تأتي أيضًا من الأمريكتين. خبز الخبز أو باف لأطعمة الشوارع الشهيرة في مومباي، باف باجي، تأثروا بالخبز البرتغالي (باو). السمبوسة الشرق أوسطية، مع الباف، تصنع طبق الشارع الهندي سمبوسة باف (كعكة بداخلها السمبوسة والصلصات) – أعنف مزيج برتغالي وشرق أوسطي وهندي. الكلمة نان يأتي من الفارسية نان“، وتعني ببساطة “الخبز”. تم تبني هذا المصطلح وتكييفه من قبل مجتمعات مختلفة في جميع أنحاء آسيا الوسطى وشبه القارة الهندية، وأصبح في النهاية مرادفًا للنوع المحدد من الخبز الهندي المسطح المطبوخ بالتندور الذي نعرفه اليوم. من قبيل الصدفة، إنه لذيذ مع الدجاج بالزبدة.

وبقدر ما أقدر جزءًا من الحنين إلى الماضي، فإن الانشغال بجذور الطبق يمكن أن يؤثر على متعة الابتكار. إن التركيز فقط على الأصول يمتص متعة الاختراعات الجديدة مثل بيتزا الدجاج بالزبدة، وهو طبق أصبح عالميًا مؤخرًا. في كتابه الأخير عن الطبخ، Veg-table، يشارك كاتب الطعام نيك شارما وصفة لذيذة لـ دال ماخاني لازانيا، مزيج من الطبق الشهير الآخر المركزي في حالة موتي محل ودارياغانج، والعشاء الإيطالي اللذيذ المفضل لدى الجميع. يبدو الدال الأسود المخملي الغني بالزبدة والمخبوز بين طبقات المعكرونة رائعًا. لن أفوّت أبدًا فرصة تجربة مثل هذا الطبق المبتكر من أجل الالتزام بالتقاليد.

يعد دجاج تكا ماسالا مثالًا رئيسيًا على هجرة المفاهيم الغذائية. لسنوات عديدة، كان يطلق عليه اسم “الطبق الوطني لبريطانيا”. يقال أنه تم إنشاؤه في غلاسكو في السبعينيات من قبل الشيف الباكستاني علي أحمد أسلم ومطعم شيش محل بعد أن طلب منه أحد العملاء جعل قطع دجاج تكا المطبوخ بالتندور أقل جفافاً. ولكن سواء وُلدت في أحد مطاعم الكاري الصاخبة في غلاسكو أو في مطبخ شمال الهند، فإن رحلة دجاج تكا ماسالا تظهر كيف أن الطعام الذي نأكله اليوم هو جزء من التبادل الثقافي العالمي. تعود جذور حساء موليجاتوني وكيدجيري أيضًا إلى شبه القارة الهندية وقد اندمجا بسهولة في المطبخ البريطاني، وذلك بفضل الاختراع البريطاني لمسحوق الكاري. وقد تبنت اليابان هذا الحيلة البسيطة لإضافة النكهة إلى الوجبات، عندما وصلت البحرية البريطانية الأنجلو-هندية خلال عصر ميجي في القرن التاسع عشر. العديد من الأطعمة التي نتناولها نشأت من النزوح ووجدت طريقها إلى الموائد في جميع أنحاء العالم. يكمن جمالهم في الطريقة التي يواصلون بها المرونة والتكيف معنا.

باعتباري هنديًا بريطانيًا من الجيل الأول ولدي خلفية عائلية من شرق إفريقيا، فقد نشأت في عالم هجين ثقافيًا. في الغذاء، الاختراع هو مصدر الطاقة الذي يغذي وينمو ما نعرف أنه لذيذ بالفعل. قصص أصل وتطور طعامنا تتشكل وتتشكل من خلال هوياتنا، وبالنسبة لي، هذا مثير بشكل لا يصدق. في الواقع، في المرة القادمة التي أجلس فيها لتناول الكاري، مع أغنية سيدو “حبيبي، كن دجاجتي بالزبدة” التي تعزف في رأسي حتمًا، سأتوقف لحظة لتذوق ليس فقط المذاق، بل أيضًا قصة المرونة والابتكار المشوشة. في مرق الطماطم بالزبدة. ربما تكون فطيرة الراعي بالزبدة على البطاقات.