أرادت أن تصنع شطيرة دجاج تحتوي على مواد كيميائية أقل لأطفال المدارس. ما مدى صعوبته؟ | الوجبات المدرسية

أبعد أكثر من ثلاثة عقود من العمل على إطعام الطلاب في ظل ظروف متزايدة الصعوبة، سئمت كاتي ويلسون. أرادت زعيمة تحالف الغذاء المدرسي الحضري، وهي منظمة غير ربحية تدعم برامج التغذية في أكبر المناطق التعليمية في البلاد، أن تفعل شيئًا لتعطيل الوضع الراهن للطعام المدرسي، كما تقول، إنه “معطل للغاية لدرجة لا تصدق”.

أكبر مشكلة تواجهها ويلسون هي الطريقة الملتوية والمقيدة بشكل مفرط التي تُجبر بها المدارس على شراء الطعام، وهو أمر اعتقدت أن التحالف يمكن أن يبدأ في تغييره. في عام 2021، قررت تجربة شيء بسيط بشكل مخادع: إنشاء وصفة لفطيرة الدجاج.

وبما أن المناطق الأعضاء في التحالف تغطي أنظمة مدرسية هائلة في مدن بما في ذلك بوسطن ونيويورك وميامي، فإن توسيع العدد المحدود من المنتجين الذين يمكنهم الشراء منهم سيكون أمرًا هائلاً. في أي عام، تقدم المناطق التعليمية التسعة عشر في التحالف ما قيمته 40 مليون دولار من الدجاج للطلاب، مما يمنحها القدرة الشرائية للإدلاء ببيان.

لكن حتى ويلسون، الخبير المخضرم في التغذية المدرسية والذي عمل نائبا لوكيل وزارة الزراعة الأمريكية وشغل منصب رئيس جمعية التغذية المدرسية، لم يكن لديه أي فكرة عن مدى صعوبة صنع فطيرة الدجاج من الصفر.

استغرق سعيها للحصول على شطيرة دجاج لذيذة وصحية لأطفال المدارس في الولايات المتحدة ما يقرب من ثلاث سنوات.

Fمنذ ما يقرب من نصف قرن، كانت شطيرة فطيرة الدجاج عنصرًا أساسيًا في مطبخ كافتيريا المدرسة. تعتبر الفطائر المطبوخة والمجمدة بروتينًا مثاليًا للمدارس ذات مرافق الطهي المحدودة والميزانيات المحدودة. من السهل إعادة تسخينها وتجميعها في شطيرة وهي خيار شائع للطلاب المعتادين على الوجبات السريعة.

من المحتمل أنها تحتوي أيضًا على عنصر واحد على الأقل يقول خبراء التغذية إنه لا ينبغي للأطفال تناوله. من بين 30 نوعًا من فطائر الدجاج تم تصنيعها خصيصًا للوجبات المدرسية هذا العام وتتبعتها مؤسسة لايف تايم – وهي منظمة غير ربحية تركز على تحسين جودة الوجبات المدرسية – تبين أن صنفين فقط خاليان تمامًا من “المكونات المثيرة للقلق” التي تم تحديدها. بواسطة مركز العلوم في المصلحة العامة. بعض هذه المكونات، مثل المواد الصلبة لشراب الذرة، موجودة في كل مكان إلى حد ما وتقع ضمن فئة “المراقبة” للمدارس.

أراد التحالف فطيرة دجاج خالية من الهرمونات ومصنوعة من لحم كامل العضلات ولا تحتوي على أي مكونات مثيرة للقلق.

“هناك قائمة كاملة من المكونات التي لا نحتاجها في الطعام الأمريكي. لكن [those ingredients are] قال ويلسون: “هناك” لأنها غالبًا ما تطيل مدة الصلاحية.

أراد تحالف الغذاء المدرسي الحضري أيضًا إيجاد طريقة لفتح العطاءات أمام شركات تصنيع الأغذية الصغيرة مثل المزارع الصغيرة، والتي يتم استبعادها عادةً من نظام الغذاء المدرسي.

إن صنع فطيرة دجاج من مصادر محلية يمكنها إطعام الطلاب في جميع أنحاء البلاد سيكون بمثابة تغيير وتحدي كبير. تعمل برامج التغذية المدرسية عادة بميزانية محدودة. يجب أن تتوافق الوجبات التي يقدمونها مع مجموعة صارمة من معايير التغذية الفيدرالية؛ فهي تحكمها شبكة معقدة من قواعد المشتريات الفيدرالية والولائية والمحلية التي تدفع المقاطعات إلى شراء المواد الغذائية بأقل سعر ممكن، من سوق تهيمن عليه حفنة من الشركات الكبيرة.

مرة واحدة في الشهر، تستخدم منطقة بيفرتون التعليمية خارج بورتلاند بولاية أوريغون تمويل المنح الحكومية لتقديم وجبات من مصادر محلية مثل دجاج جوز الهند بالكاري مع الأرز البني. يرغب دانييل كولب، مدير التغذية، في إضافة المزيد من العناصر المحلية إلى القائمة، ولكن أي عملية شراء تزيد قيمتها عن 10000 دولار يجب أن تخضع لعملية مناقصة تنافسية. تحصل هذه المنطقة المنفردة على غالبية مقبلاتها من خلال برنامج المدارس الغذائية التابع لوزارة الزراعة الأمريكية، والذي يتضمن ما يقرب من 100000 رطل من الدجاج سنويًا من تايسون.

وقال جوش جودارد، رئيس برنامج التغذية في منطقة مدارس سانتا آنا الموحدة في جنوب كاليفورنيا: “لقد كانت الشركات الكبيرة تتمتع باحتكار القلة على الأغذية المدرسية لفترة طويلة، ولديها ميزة وفورات الحجم”. “سيفوزون دائمًا بالجائزة.”

في العام الماضي، قامت خدمة التسويق الزراعي التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، والتي تشتري الغذاء من المزارعين لتحقيق استقرار أسعار المواد الغذائية وتتبرع به للمدارس وبنوك الطعام، بشراء الغذاء من 34 شركة فقط. عندما حاولت منطقة جودارد شراء الطعام محليًا، استغرق الأمر ثمانية أشهر لضم مزارع واحد، حتى مع توجيهات النظام المدرسي.

الشركات الكبيرة مثل Schwan’s وTyson Foods لديها أقسام تلبي احتياجات سوق المواد الغذائية المدرسية وهي مجهزة بشكل أفضل من صغار المنتجين للتعامل مع متطلبات المشتريات الفيدرالية. والأهم من ذلك، أن هذه الأذرع من شركات الأغذية تطبق بطاقة تغذية للأطفال تضمن أن كل منتج يحتوي على كمية محددة من الفاصوليا والخضروات الورقية والخضروات النشوية واللحوم والخضروات الحمراء أو البرتقالية والحبوب والفواكه التي يجب أن تقدمها المناطق أسبوعيًا حتى تكون تسددها الحكومة الفيدرالية.

على سبيل المثال، تحتوي فطيرة الدجاج المصنوعة من الحبوب الكاملة على الطريقة المنزلية من Pilgrim’s Pride على أكثر من عشرين مكونًا. لكن ملصق تغذية الأطفال يخبر موظفي المدرسة بما يحتاجون إلى معرفته حقًا: المنتج سيمثل 2 أونصة من اللحوم و1 أونصة من الحبوب لمتطلبات التغذية اليومية للمدرسة.

هذه القواعد الغذائية صارمة للغاية، على سبيل المثال، السماح للطلاب بإضافة الصلصة الحارة إلى سندويشات التاكو الخاصة بهم يمكن أن يدفع البرنامج إلى تجاوز الحد المسموح به من الملح خلال الأسبوع.

دبليوعلى الرغم من أنه من المفترض أن تتأكد المدارس الابتدائية من أن وجبات الغداء لمدة أسبوع كامل تحتوي على كمية أقل من الملح (1100 ملليجرام) من قطعة وابر بالجبن (1340 ملليجرام)، فلا توجد قيود فيدرالية مفروضة على استخدام المواد الكيميائية أو المواد الحافظة أو المكونات الاصطناعية في المدرسة وجبات.

منذ عام 2014، تعاونت مجموعة من مديري التغذية المدرسية ومركز العلوم في المصلحة العامة لإنشاء قائمة من المكونات غير المرغوب فيها تمامًا، مثل Red No 3، وهي مادة مسرطنة تم حظرها في مستحضرات التجميل ولكنها لا تزال تشق طريقها إلى وقالت ميغان فلين، مديرة برنامج التغذية في مؤسسة لايف تايم، إن الطعام المدرسي. يحاول مركز العلوم في المصلحة العامة حظر Red No 3 منذ عام 2008.

لا يريد ويلسون والعديد من المقاطعات التي تعمل على المكونات المثيرة للقلق انتظار تغيير اللوائح الفيدرالية. إنهم يريدون حلاً أسرع لوجبة الغداء المدرسية.

لكن طرح الأطعمة الجديدة يستغرق في المتوسط ​​حوالي عام من التطوير إلى الوصول إلى الرفوف. قرر التحالف اعتماد الدجاج التجاري وتجنب الروتين الحكومي بدلاً من شراء الدجاج المتاح للمدارس من خلال برنامج الغذاء في المدارس التابع لوزارة الزراعة الأمريكية.

ثم قام التحالف بعد ذلك بتعيين شركة أمضت أكثر من شهرين في العمل مع ثلاثة مديرين للتغذية في المدارس لإنشاء وصفة للفطائر. واجتمعت مع المعالجين المحتملين، ووقعت اتفاقيات مشتركة بين الوكالات للدخول في تعاونية شراء، واستأجرت شركة خارجية لمساعدتهم على اجتياز هذه العملية. كما عملت أيضًا مع فريق قانوني للمساعدة في معالجة جميع قواعد المشتريات المتداخلة، والتي تم تنظيم عدد قليل جدًا منها مع وضع المواد الغذائية في الاعتبار.

كلفت هذه العملية حوالي 400 ألف دولار، تم تمويل أكثر من نصفها بمنحة من مؤسسة لايف تايم.

في النهاية، استغرق إنتاج الفطائر 27 شهرًا إجمالاً، وتم توزيع ما يقرب من مليون رطل من المنتج على المدارس في شهر مايو الماضي.

وقال ويلسون إن الفطائر كانت شائعة لدى المدارس. ومع ذلك، وجدت بعض المناطق، مثل المدارس العامة في بورتلاند، أن الطلاب يفضلون العناصر الموجودة بالفعل في القائمة. اتخذت مقاطعة أوريغون قرارًا قبل عقد من الزمان بتقليص العناصر الشائعة مثل صلصة الرانش (التي كانت المنطقة تنفق عليها ما يزيد عن 60 ألف دولار سنويًا) من أجل إنفاق المزيد من الأموال على شراء أنواع اللحوم الخالية من المضادات الحيوية التي يطلق عليها التحالف الآن العمل على الوصول إلى المقاصف المدرسية في أجزاء أخرى من البلاد.

لكن التحالف تلقى أيضاً مفاجأة غير سارة. قامت شركة الخبز بتبديل المنتج في اللحظة الأخيرة، وبذلك أدخلت كمية صغيرة من صمغ السليلوز (وتسمى أيضًا كربوكسي ميثيل السليلوز CMC)، وهو أحد المكونات المثيرة للقلق التي كان التحالف يحاول التخلص منها. يتم استخدام المادة المضافة لجعل الأطعمة تدوم لفترة أطول، أو تزيد سمكها أو تمنع الماء من الانفصال عن المواد الصلبة للأغذية المصنعة. على الرغم من تصنيفها من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أنها ألياف غذائية، إلا أنها أصعب في الهضم من الألياف الطبيعية؛ وجدت دراسة واحدة على الأقل للمعاهد الوطنية للصحة أنه يؤثر على بطانة الأمعاء والبكتيريا. ولكن لا يوجد حتى الآن إجماع علمي على مقدار الجرعة الزائدة وتأثيراتها على المدى الطويل.

وقال ويلسون: “لست متأكداً من أن الجميع كانوا يعرفون على طول السلسلة أن ذلك كان يحدث حتى ظهرت قائمة المكونات”. “بحلول ذلك الوقت، كان قد فات الأوان. لقد تمت معالجتها بالفعل.” (منذ ذلك الحين، أصدرت مؤسسة لايف تايم برنامجًا يسمح للمقاطعات بفحص جميع المنتجات في عرضها بحثًا عن المكونات المثيرة للقلق؛ وقد استخدمته أكثر من 400 منطقة منذ ظهوره لأول مرة في عام 2023، كما قال فلين).

وعلى الرغم من أن التحالف تلقى تلك الضربة الباهظة الثمن، إلا أنه يمضي قدمًا في المرحلة التالية من المشروع: جهد لإنشاء ستة وصفات لمنتجات الدجاج يمكن للمقاطعات الفردية طرحها للمناقصة.

وقال ويلسون إن الأمر سيستغرق 15 شهرًا على الأقل للقيام بذلك. في غضون ذلك، حصلت المنظمة على عقد مدته ثلاث سنوات بقيمة 4.4 مليون دولار من وزارة الزراعة الأمريكية لدراسة القضايا المتعلقة بنظام الغذاء المدرسي وتدريب المناطق على أفضل السبل لتحقيق أهداف مثل العمل مع صغار المنتجين وشراء أغذية طازجة على الرغم من القيود الحالية. وقال ويلسون إن الهدف النهائي هو التوصل إلى خطة عمل جديدة للطريقة التي تشتري بها المدارس الطعام.

قال ويلسون: “ويمكننا أن نفعل ذلك”. “لكنني لا أستطيع بموجب القواعد التي أتبعها.”