خبز السماء: ربما كان للعجين المخمر يومه، ولكننا سنحب دائمًا الرغيف | راشيل كوك

تهذه هي اللعبة التي يحب الناس لعبها، وهي تسير على هذا النحو. البطاطس أم الخبز؟ الجبن أم الشوكولاتة؟ حول الطاولة في وقت متأخر من الليل، عادةً ما أرفض الإجابة. لماذا يجب أن أختار؟ لكن ادفعني، وفي النهاية، سأختار دائمًا الخبز بدلًا من البطاطس، والجبن بدلًا من الشوكولاتة – وللسبب نفسه.

إذا كان الطعام ثقافة، فهو أيضًا كيمياء، ولم يكن هذا السحر أكثر وضوحًا مما هو عليه في أيدي الخباز وصانع الجبن. ضع الاثنين معًا، وفي جرعة واحدة، قد يتم نقلك إلى عالم شبه سماوي: تأليه كل ما هو جيد وصحي في الحياة.

في بريطانيا، الخبز هو الذي له أكبر تأثير علينا: طعام له تاريخ قديم والذي كان منذ فترة طويلة أساسيًا للحياة لدرجة أن الكلمتين (خبز وطعام) كانتا متساويتين ذات يوم (ولهذا السبب أيضًا، في اللغة الإنجليزية العامية الحديثة، الخبز يعني المال). وحتى عندما يعتبرها البعض منا أمرا مفروغا منه، فإن قيمتها متأصلة في قصة جزيرتنا، وبالتالي في قلوبنا وأرواحنا.

بعد كل شيء، أطلق الأنجلوسكسونيون اسم أسيادهم hlafward, أو ولي الرغيف وسيداتهم hlaefdige, أو عجن الرغيف. إذا وضعنا جانباً الصور النمطية الرهيبة المتعلقة بالجنسين في أوائل العصور الوسطى – أيها الشباب، هدئوا أنفسكم، ربما بكأس من شراب الميد! – هذه الكلمات هي تذكير جميل أنه قبل أن يتعلم البشر أشياء مثل الغلوتين والطحن والخميرة، كان الإنسان العادي يعيش على العصيدة والبطاطس والرقائق. الخبز ثمين ويتم الحصول عليه بشق الأنفس، وهو معجزة بأي اسم آخر – وجزء عميق منا يعرف ذلك.

وهو ما يقودني بطريقة ملتوية إلى العجين المخمر. أخبار كبيرة. وفقًا لموقع حجز المطاعم Resy، الذي تحدث إلى العديد من كبار الطهاة، يبدو أن العجين المخمر، الذي أصبح مؤخرًا محبوبًا جدًا لدى المطاعم والخبازين المنزليين على حد سواء، في طريقه إلى الانقراض. في العام المقبل، يصرون على أننا جميعًا سنقلص كثيرًا من تناول هذه الأرغفة المنعشة والمطاطية؛ سنكون قد أدركنا أخيرًا، كما يقول أحد الطهاة، أنها ليست جيدة على الإطلاق لشطيرة لحم الخنزير المقدد. وبدلاً من ذلك، سننتقل إلى أنواع الخبز التي تستخدم الحبوب القديمة: الدخن والحنطة، والقطيفة، والقرن الأحادي والتيف (لا، ولا أنا أيضًا).

قرأت عن ذلك – وهي قصة نُشرت بمنتهى الجدية في صحيفتي – وضحكت. لسبب واحد، اعتمدت صناعة الخبز على التخمير، المعروف أيضًا باسم العجين المخمر، كعامل تخمير في معظم تاريخ البشرية؛ انها ليست حديثة تماما. لسبب آخر، لا يزال يتعين عليك تخمير الخبز بطريقة ما؛ من غير المرجح أن يستخدم الخبازون من النوع المكتوب الخميرة المضافة. والأهم من ذلك، في ذلك الصباح بالذات، مررت بعربة الحليب التي تُستخدم ككشك لسوق الهواتف المحمولة بجوار Dusty Knuckle، وهو مخبز عصري حيث أعيش؛ الخبز الأكثر شعبية هو العجين المخمر، وتمكنت من رؤية طابور من العملاء الذين يبدون سعداء.

لا، أعتقد أن الناس لن يتخلوا في الواقع عن العجين المخمر في أي وقت قريب. قد تسمح فتحاتها بتقطر الزبدة في كل مكان، وغالبًا ما يكون سعرها مبالغًا فيه. ولكن مذاقها جيد أيضًا، ولها مدة صلاحية جيدة بشكل مدهش.

الخبز هو، بطبيعة الحال، مستودع لجميع أنواع التكبر. نستخدمها لإرسال الرسائل إلى الآخرين وإلى أنفسنا. سينتقل البعض بلا شك إلى المراعي/سلال الخبز الأكثر عصرية، وفقًا للتعليمات. سيكون بابهم من الحبة وحيدة الحبة وأرغفةهم ممتلئة بالتف (لقد بحثت عنها، وهي مزروعة في إثيوبيا). وربما فعلوا ذلك بالفعل؛ لدى شركة سينسبري مخزون من الحبوب القديمة ذات الشكل المسطح، والتي تشتمل مكوناتها على الدخن. هؤلاء هم الأشخاص الذين يعتقدون أن خبز الثوم مخصص للأطفال فقط، والذين يفضلون الاستمرار أنا من المشاهير، أخرجوني من هنا من تناول شرائح بيضاء؛ إذا فعلوا ذلك، فمن المفارقات، أو عندما يكونون مريضين.

لكن معظمنا، لحسن الحظ، ليس هكذا. نحن نخلطها. إذا كان العجين المخمر علاجًا يوم السبت، فهناك هوفيس في الثلاجة لحالات “الطوارئ” (التي تحدث كل يوم)، أو لمجرد أننا نحبها، وبأسعار معقولة. نحن نحب الرغيف الفرنسي و خبز الثوم، فوكاشيا و لفائف بيضاء مغطاة بالدقيق (تُعرف في مدينة شيفيلد، حيث أتيت، باسم كعك الخبز). ما هو الخبز الذي يجب تناوله ومتى يتم تناوله؟ يعود الأمر إلى مزيج من الذوق والملاءمة، وقبل كل شيء، الحنين إلى الماضي.

أنا شخصياً أعتقد أن الطهاة قد يكونون على حق فيما يتعلق بالعجين المخمر ولحم الخنزير المقدد. في صباح يوم الأحد، أحب أرخص وأنعم اللفائف. لكنني أعتقد أيضًا أنها تقدم أفضل أنواع الخبز المحمص بالجبن – على الرغم من تحذيرك: فهي لن تناسب صانع شطائر بريفيل القديم الخاص بك.

كتاب راشيل كوك الجديد “شخص المطبخ: ملاحظات حول الطبخ والأكل” صدر الآن