“على شفا الانقراض”: بحث مؤرخ الغذاء عن المكونات التي تختفي من الأطباق الأمريكية | طعام

تانه أوزة برتقالية أمريكية. خس لسان غزال الأميش. نانسي هول البطاطا الحلوة. خنزير البغل. عندما عثرت مؤرخة الطعام سارة لومان على هذه المكونات الخيالية في قاعدة بيانات للأطعمة المتلاشية تسمى “سفينة التذوق”، انطلقت في رحلة عبر الولايات المتحدة لاكتشاف المزيد من المكونات والتقاليد التي تم التخلي عنها في سجلات التاريخ.

كان هذا المسعى هو أحدث جزء من مسيرة مهنية طويلة تضمنت طهي وصفات من القرن التاسع عشر في متحف للتاريخ الحي وتأريخ المطبخ الأمريكي في كتابها “ثمانية نكهات”، الذي يوثق كيف ساعدت الأطعمة مثل الفلفل الأسود والسريراتشا في إعادة تشكيل ما يأكله الأمريكيون.

وأسفرت رحلتها عبر الولايات المتحدة عن كتابها الأخير بعنوان “الأكل في خطر: الأطعمة الأمريكية المتلاشية”، والذي صدر في أكتوبر. لإعداد تقرير عن الكتاب، تسلقت السلالم في وادي كوتشيلا لتفحص التمور النادرة المتدلية من أشجار النخيل. قامت بذبح وإعداد خروف نافاجو تشورو مع السكان المحليين الذين يعيشون على أراضي السكان الأصليين في الجنوب الغربي. سافرت إلى كارولينا الجنوبية لزيارة مزرعة كان أحد مؤرخي الأغذية يزرع فيها نوعًا من الفول السوداني كان يُعتقد سابقًا أنه انقرض.

تحدث لوهمان إلى صحيفة الغارديان حول الأهمية الثقافية والسياسية لهذه الأطعمة شبه المنسية. تم تحرير هذه المقابلة من أجل الطول والوضوح.

إذن ما هو الطعام المهدد بالانقراض بالضبط؟

لقد انجذبت إلى هذا المشروع بأكمله لأن الأطعمة المهددة بالانقراض ليست شيئًا نفكر فيه عادةً. عادة، يتم تطبيق المصطلح على الأنواع: خراف البحر، أو الباندا. لا يقول الناس، “احفظوا قرع جبن لونغ آيلاند”، وهو قرع محلي جميل من لونغ آيلاند وموجود أيضًا في قائمة Ark of Taste [which is run by the NGO Slow Food International].

لكن الأطعمة المهددة بالانقراض هي محور عمل Slow Food International. يقومون بفهرسة الآلاف من الأطعمة العالمية والمئات من الأطعمة الوطنية التي تعتبر لذيذة ومميزة وتستحق الحماية. في بعض الحالات، هذه الأطعمة ليست مهددة بالانقراض، بل محلية للغاية، ويريدون حماية هذا الطعام لأنه مهم ثقافيًا بطريقة ما. وفي حالات أخرى، هناك تهديد للأطعمة التي قاموا بفهرستها: لم يتبق منها سوى عدد قليل أو هناك سبب لعدم زراعتها بعد الآن. أحد الموضوعات في كتابي هو أن هناك قائمة متنوعة جدًا من الأسباب التي تجعل هذه الأطعمة على شفا الانقراض. بعضها مستقر، مما يعني أنها ليست على وشك الانقراض، لكن الاستقرار لا يعني بالضرورة أنها آمنة.

ما الذي قد يضع طعامًا في القائمة المهددة بالانقراض؟

هذا يعتمد. بالنسبة للتمور في وادي كوتشيلا، السبب الأكبر هو أن الزراعة صناعة صعبة. لا يرغب ورثة المزرعة العائلية من الجيلين الثاني والثالث بالضرورة في الاستمرار، لذلك يمكن فقدان تلك النباتات. بالنسبة لقصب السكر القديم في هاواي، لعبت التنمية دورا كبيرا. تؤثر منتجعات هاواي بشكل كبير على النباتات المحلية والزراعية، حيث يتم شراء منازل الناس وتجريف ساحاتهم الخلفية. إن تعريض أغنام نافاجو تشورو وغيرها من الأطعمة الأصلية للخطر هو نتيجة للاستعمار والإبادة الجماعية الثقافية. يحدث هذا عندما يتم نقل السكان الأصليين من أراضيهم وبعد ذلك [their foods are] تم استبدالها عمدًا بالأطعمة المهمة للأمريكيين الأوروبيين، مثل الدقيق الأبيض ولحم الخنزير والقهوة. هذه هي الحكومة التي تأتي وتقول: “هذه ليست الطريقة الصحيحة للعيش. المساحة الفارغة هي مساحة غير مستخدمة. تحتاج إلى زرع شجرة عليها. لا يمكنكم التحرك مع قطعانكم”.

ويمكن أيضا أن يكون شيئا بسيطا. إن الفول السوداني كارولينا رانر عبارة عن فول سوداني صغير الحجم ولذيذ ولكن يصعب قطفه يدويًا، وقد تم التخلص منه للحصول على فول سوداني أكبر يناسب الآلات بشكل أفضل. هنالك العديد من الاسباب. يمكنك أن ترى كيف يقومون بإنشاء صورة واسعة للتاريخ الأمريكي وجميع الطرق التي اخترناها لتشكيل مشهدنا الطبيعي مع مرور الوقت. لقد حان الوقت لاستعادة بعض ذلك للتأكد من أننا قادرون على الحفاظ على تاريخ الطهي هذا.

ولماذا يعد تاريخ الطهي مهمًا؟ لماذا الحفاظ على هذه الأطعمة؟

ذلك يعتمد الذي تسأل. بالنسبة لي، الأطعمة الفردية مهمة لأنها مهمة ثقافيًا. تتم معالجة النكهة في نفس الجزء من الدماغ الذي تتم فيه معالجة الذاكرة. نتحدث كثيرًا عن مذاق المنزل، سواء كان ذلك طبخ عائلتك أو طعامًا متوفرًا فقط في المنطقة الجغرافية التي نشأت فيها. تخيل أن تلك النكهة قد أُخذت منك ولم تجربها مرة أخرى أبدًا. هناك شيء مهم من الناحية النفسية بشأن بقاء هذه الأطعمة. وأيضًا، كما كتبت في هذا الكتاب، من المهم مساعدة الثقافات في جميع أنحاء أمريكا، سواء كانت تلك المجموعات الأصلية أو السوداء أو المهاجرة أو المهاجرة، للتأكد من أن كل شخص لديه إمكانية الوصول إلى الأطعمة الثقافية الخاصة به، وأن القائمين على رعاية هذه الأطعمة سيكون لديهم لهم لفترة طويلة قادمة.

في عام 2016، قمت بمراجعة كتابك السابق، Eight Flavours، الذي جادل بأن المطبخ الأمريكي يتوسع باستمرار ليشمل تقاليد الطعام الجديدة. هل ألهمك بحثك الأخير للتساؤل أو التوسع في هذه الأطروحة؟

بالطبع، في Eight Flavors، فكرت في بعض هذه الأفكار. يهتم هذا الكتاب أيضًا بفكرة ما نأكله ولماذا: هذا هو سبب تناولنا للفلفل الأسود، ومن هنا جاءت الفانيليا. في ثمانية نكهات، أستكشف فكرة أن الطعام الأمريكي يأتي هنا في نوبات. ما زلت أستمتع برؤية ذلك.

لكن في الوقت نفسه، هناك قائمة تضم مئات الأشياء التي تم حذفها من أنظمتنا الغذائية. يطرح هذا الكتاب السؤال: لماذا؟ ماذا يقول عنا أننا نختار الأطعمة التي لا نأكلها؟ أين تذهب تلك الأطعمة؟ في كثير من الأحيان، ليس من السهل التأكد من الحفاظ عليها، ولكن الأمر يستحق العناء بشكل لا يصدق.

ما هي الأطعمة المفضلة لديك التي تستكشفها في هذا الكتاب؟

هناك تفاحة تسمى نيوتاون بيبين، والتي تم إنشاؤها في لونغ آيلاند. لم يعد أحد على دراية بهذه التفاحة، لكنها لم تواجه أبدًا نفس الخطر الذي تتعرض له التفاحات الموروثة الأخرى لأنها التفاحة الأساسية في عصير التفاح الخاص بمارتينيلي. إنهم يدفعون علاوة مقابل زراعة نيوتاون بيبين. وهذا يشعرني بالحنين الشديد، لأن مارتينيلي كان جزءًا كبيرًا من عائلتي.

الآن، بدلاً من التفكير في شيء ما مثل التفاحة، أفكر في القصة وراء ذلك. أرى هذه المكونات في كل مكان الآن. يبدو الأمر وكأنك تتعلم لغة جديدة.

أحب هذا الشعور عندما تتعرف على طريقة مختلفة للملاحظة. إنه مثل وضع عدسة جديدة.

هذا هو الأمل لهذا الكتاب: أنه سيغير الطريقة التي ينظر بها القراء إلى الطعام الأمريكي، وكل ما يمكن أن يعنيه هذا الطعام.

بمجرد أن يضع الناس هذه العدسة، ما هي الخطوات النهائية التي يمكنهم اتخاذها لحفظ هذه الأطعمة؟ ما الحل هنا؟

لا أعتقد أن هناك إجابة واحدة. أحد الأسئلة الرئيسية التي نحتاج إلى أخذها في الاعتبار هو: من الذي يجب أن يحصل على هذه الأطعمة وبأي ثمن؟ لقد وجدت أشخاصًا يستفيدون من الأطعمة الأصلية، وأشخاصًا آخرين يستفيدون من الأطعمة الأمريكية السوداء، الذين لم يكونوا من تلك الثقافة ولم يفعلوا الكثير لتوفير المال أو دعم القائمين الأصليين على هذه النباتات. ينبغي لنا أن ننظر إلى توفير الأطعمة على أنه فرصة للأشخاص الذين يملكون المال والسلطة لتحويل الأموال إلى أشخاص آخرين لا يملكونها. على سبيل المثال، يمكن أن يعني ذلك شراء الأرز البري الحقيقي من قبيلة أوجيبوي في الغرب الأوسط الأمريكي [who’ve cultivated wild rice for thousands of years]. فهو لا يضع الأموال في الأمة القبلية فحسب، بل أيضًا للأفراد الذين حصدوا هذا الأرز وباعوه. إنه استثمار حقيقي في المجتمع. قد يكون من السهل شراء كيس من الأرز.

أيضًا، إذا كنت مسافرًا، يمكنك بذل جهد للتواصل مع مجتمع الطعام المحلي. أستخدم كتاب Ark of Taste كدليل غذائي. على سبيل المثال، يذهب الناس إلى وادي كوتشيلا طوال الوقت، لقضاء عطلة في بالم سبرينغز أو لحضور مهرجان الموسيقى. إذا كنت هناك، فلماذا لا تذهب إلى مزرعة التمر وتجرب بعض التمر؟ ستضع المال في جيب المزارع وستتمكن من تذوق أحد أشهى الأطعمة في العالم. يمكنك أيضًا أن تجعل الكتاب يرشدك إلى شيء يبعد عنك 30 دقيقة. هذه الأطعمة هي دعوة لتعلم شيء ما عن منطقتك وثقافتك. يمكنهم أيضًا منحك فرصة رائعة للتعرف على شخص آخر.