ماذا تأكل إذا كنت لا تستطيع تناول الفول والبقول: وجهة نظر خبير | طعام
الحمص والفاصوليا والبقوليات لا تناسبني – ما الذي يمكنني استخدامه بدلاً من ذلك؟
يعتمد الأمر حقًا على الوقت من العام وما تصنعه، ولكن كما يرى إيتامار سرولوفيتش، الشيف/المالك المشارك لمجموعة مطاعم ومقاهي ومحلات الوجبات الجاهزة Honey & Co في لندن، فإننا نتحدث عن “حساء” أو مواقف غامضة أو حالة غامضة “؛ ربما السلطات، ربما فلافل. إن الشيء الجميل في الحساء واليخنات المصنوعة من الفاصوليا أو الحمص هو قوامها، لذلك في هذا السيناريو، سيتحول سرولوفيتش، الذي أطلق مؤخرًا The Daily Nightly، وهو عرض مسائي في Honey & Co Daily، إلى “العدس إذا أكلته، وغير ذلك” شيء على غرار المفتول أو الفريجولا”. ماري ميتشل، رئيسة الطهاة ومؤلفة كتاب Kin (الذي نُشر في يونيو)، تؤيد بشدة الكربوهيدرات في المعسكر: “إن Orzo دائمًا ما يكون صيحة جيدة في الحساء، للحصول على المزيد من الجاذبية، ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على القليل من الملمس، ثم قم بتحميص الخبز القديم وأضف إليه البهارات.
يرحب الحساء بالحبوب بأذرع مفتوحة، وخاصة الشعير اللؤلؤي، كما يقول ميتشل، الذي يقوم بتتبيل الأشياء بالزنجبيل والكركم والثوم، ثم يضيف الخضار المشوي وحليب جوز الهند: “هذا مثل عناق في وعاء”. في هذه الأثناء، تفضل شانتيل نيكلسون، رئيسة الطهاة/راعية مطعم Apricity في لندن، الشعير (“للحصول على ملمس أكثر قليلاً”) أو تتطلع إلى “الحبوب الأكثر نكهة” مثل القمح الإمري أو الحنطة. ولا تنس تناول خمس وجبات في اليوم، كما تقول: “إذا قمت بتقطيع الكرفس أو الجزر الأبيض أو السويدي إلى مكعبات صغيرة بدرجة كافية، فيمكن أن تكون بديلاً رائعًا في اليخنة والحساء، مما يخلق ملمسًا كريميًا مشابهًا للبقول”.
بالنسبة لأيام السلطة، يركز نيكولسون أيضًا على الخضار: “لا تنس الأشياء التي يمكن أن تعطي القليل من الملمس: مثلاً، الراوند المقطع في السلطة لذيذ، في حين أن الدايكون أو المولي أو اللفت سوف يمتص النكهة أثناء الطهي مثلما تفعل البقول.” إذا كنت بحاجة إلى بعض الثقل، فإن سرولوفيتش “سيفعل شيئًا نشويًا تمامًا – إما البطاطس أو المعكرونة”. وهذا هو ما يتعلق بالفاصوليا والحمص وما شابه: فهي تجعل على الفور أي شيء تطبخه أكثر من وجبة. يقول سرولوفيتش: “أعتقد أن المعكرونة تفعل الشيء نفسه، لكنها لا تأخذ في الاعتبار البروتين، على الرغم من أنك ربما لست خبيرًا في الطب الشرعي”. ومع ذلك، إذا كان البروتين مثيرًا للقلق، فإن ميتشل يميل نحو التوفو أو الدجاج أو البيض (اعتمادًا على ما تصنعه بالطبع).
يصعب هضم الفلافل، إلا إذا خرجت عن المسار تمامًا – يقول سرولوفيتش: “إنها تدور حول الحمص كثيرًا” – لذلك من الأفضل أن تنجذب نحو الفطائر. ومرة أخرى، ستجعل نيكولسون من الخضار البطل هنا: “أي شيء مبشور أو مقطع”، كما تنصح. “البروكلي رائع في الفطائر، كما هو الحال مع القرنبيط والجزر واللفت والجزر الأبيض والخرشوف القدس – على الرغم من أنه إذا كانت البقول لا تتفق معك، فربما لا تتفق مع الخرشوف.”
يقول سرولوفيتش: “إن التغميسات هي أكثر سلاسة: “نحن نطبخ اليقطين ببطء، ونهرسه، ونضيف الطحينة – وبصراحة، إنها واحدة من أكثر الأشياء اللذيذة. إنها مثل زبدة الفول السوداني، لكنها أفضل بمليون مرة. في Honey & Co Daily، ستجد الفلفل الأحمر المشوي الغني بشكل رائع، وبذور اليقطين والطحينة، ولكن، كما يوضح سرولوفيتش، “السماء هي الحد حقًا”. الكرفس والبطاطس والجزر والجزر الأبيض: “فقط قم بطهيها، اهرسها، أضف الطحينة والليمون والثوم، وسيكون لديك حقًا تراجع لذيذ.”
