وصفة راشيل رودي لأرز بوليان، خبز البطاطس وبلح البحر، أو تيلا | الطعام والشراب الإيطالي
أثناء تصفحي كتاب لويجي سادا عن La Cucina Pugliese، لم أتمكن من العثور عليه الأرز والباتيه والكوز (الأرز والبطاطس وبلح البحر). كنت أبحث عن أطباق الأرز في بريمي بياتي، ضائعة في عدد لا يحصى من الوصفات الرائعة لبلح البحر والمحاريات الأخرى من كعب إيطاليا – باختصار، الفصل الخطأ. هذه الطبقات من الأرز وشرائح البطاطس والطماطم والجبن وبلح البحر هي الوصفة الأولى في الفصل الذي يحمل عنوان ليه شوربات (بشكل غريب بالفرنسية). صدى تيجان الأرز والباتيه والكوز, المعروف أيضا باسم تيلا, “ملكة وزير“، ويشير إلى أنها تُصنع بشكل مختلف من مدينة إلى أخرى، وأن هذه “الوصفة الأم” هي كذلك تيلا باريزي من عاصمة بوليا، باري. ويشمل الكوسة ويستخدم البيكورينو. وفي الوقت نفسه، تذكرنا الوصفات الأخرى من باري بأنه لا يوجد شيء اسمه نسخة نهائية، فكل منها يقترح نسبًا مختلفة تمامًا وجميع أنواع الأرز، أو عدم تضمين الكوسة واستخدام البارميزان بدلاً من ذلك.
لكن ما يبدو أن الجميع متفقون عليه هو أن الراحة تبرز أفضل ما في التييلا – جميعهم ينصحون بالانتظار قبل تناول الطعام – بالإضافة إلى أهمية فتح بلح البحر باليد. طمأنني العديد من الأشخاص بأن هذا يشبه تمامًا فتح المحار، والذي، بعد هزيمته من قبل المحار المغلق بالصدفة والعار من قبل مقشر محترف، لم أجده مطمئنًا على الإطلاق. ومع ذلك، فقد تبين أنه إذا قمت بإدخال سن السكين بالقرب من المفصلة، ثم قمت بتمرير النصل بين الصدفتين، فإن بلح البحر، على الرغم من كونه فاف، يكون أسهل بكثير في الفتح من المحار. ومع ذلك، فهي ليست أقل إثارة عندما تقوم بتفكيك الأصداف وترى اللحم الناعم السري بالداخل.
إن مكافآت الفتح باليد (بدلاً من الطهي بالبخار في المقلاة) ذات شقين: أولاً، يُطهى بلح البحر داخل الفرن ويعطي كل نكهته للمكونات الأخرى. والثاني هو مشروبهم المالح – “مرق البحر”، كما يسميه أحد الأصدقاء – والذي تلتقطه في وعاء عندما تفتح بلح البحر وتضيفه إلى الطبق لاحقًا، مع الاحتفاظ بقليل (50 مل) في النهاية.
ويوضح صدى أنه على الرغم من أنك تحتاج إلى ما يكفي من السائل لطهي المكونات والحصول على قوام رائع وناعم، إلا أنه لا ينبغي أن يكون كذلك. تروبو برودوسا (مرق جدا). وهذا يعني مراقبة واستخدام شوكة لسحب حافة الخبز للتأكد من وجود حوالي 2 سم من السائل في الأسفل: إذا لم يكن هناك، أضف 50 مل من سائل بلح البحر المتبقي. أو إذا بدا سائلًا بعض الشيء، يمكنك التخلص من القليل من السائل بالملعقة، مع الأخذ في الاعتبار أن بعضًا من السائل سيتم امتصاصه مرة أخرى في الخبز أثناء استراحة النبيذ وأثناء فتحه.
أرز، بطاطس وبلح البحر
تجهيز 30 دقيقة
يطبخ 40-50 دقيقة
استراحة 20 دقيقة
يخدم 4
700 جرام بطاطس– مقشرة ومقطعة إلى دوائر بسمك 5 ملم
1 بصلة بيضاء كبيرةمقشرة ومقطعة إلى مكعبات
1 فص ثوم، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
250جم طماطم كرزيةمقطعة
ملح
زيت الزيتون
50 جرام بارميزانمبشور
50ز بيكورينومبشور
حفنة من البقدونس المفروم
1 كيلو بلح البحر
200جرام كارنارولي أو أرز أربوريو
ننقع البطاطس في الماء البارد لمدة 20 دقيقة. في هذه الأثناء، في وعاء، اخلطي البصل والثوم والطماطم مع قليل من الملح وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. في وعاء آخر، اخلطي الجبن والبقدونس.
العمل فوق وعاء لالتقاط أي عصائر، وباستخدام سكين حاد بشفرة مدببة أو مسطحة للغاية، افتح بلح البحر عن طريق إدخال نهاية السكين بالقرب من المفصلة على الجانب المسطح بين الصدفتين، ثم مرر الشفرة بينهما . تخلص من الأصداف العلوية الفارغة ورتب الأصداف السفلية التي تحتوي على بلح البحر على طبق. قم بقياس عصير بلح البحر وأضف الماء الدافئ إلى ما يصل إلى 200 مل من السائل.
سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية) / 425 درجة فهرنهايت / غاز 7. صفي البطاطس وجففيها واشطفي الأرز. اختر طبقًا عميقًا ومستديرًا ومقاومًا للفرن. ابدئي بنثر ربع مزيج الطماطم والبصل فوق قاعدة الطبق. بعد ذلك، استخدمي نصف حبات البطاطس لعمل طبقة حلزونية، ثم قومي بتعرجها بزيت الزيتون. اتبع ذلك بربع آخر من مزيج الطماطم وبعض الجبن ومتعرج آخر من الزيت. قم بترتيب بلح البحر بحيث يكون جانب الصدفة لأسفل في طبقة واحدة – إذا لم يكن أي منها مناسبًا، اسحب بلح البحر من قشرته وأضف اللحم فقط. نرش فوق الأرز، ثم نغطيه بربع آخر من خليط الطماطم وخليط الجبن، ثم نتعرج مرة أخرى بزيت الزيتون. اصنعي طبقة نهائية من البطاطس، واسكبي ما يزيد عن 150 مل من سائل بلح البحر، ثم أنهي الطبق بالطماطم المتبقية والجبن وطبقة متعرجة أخيرة من الزيت.
اخبزيها لمدة 40 دقيقة، ثم اتركيها لترتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقديم. أثناء الخبز، استخدمي شوكة لسحب حافة الخبز للخلف بين الحين والآخر، للتأكد من وجود حوالي 2 سم من السائل في الأسفل: إذا لم يكن هناك، أضف 50 مل من سائل بلح البحر المتبقي. أو إذا بدا سائلًا قليلًا، يمكنك التخلص من بعض السائل بالملعقة، مع الأخذ في الاعتبار أن بعضًا من السائل سيتم امتصاصه مرة أخرى في الخبز أثناء استراحة الخبز.
