“إنها تأكل ما يوفره البحر”: النظام الغذائي الأطلسي في غاليسيا يتفوق على ابن عم البحر الأبيض المتوسط ​​| إسبانيا

سصرخات النوارس، والقوارب تتمايل، وشمس الصباح تضفي اللون الفضي على المياه قبالة ساحل الموت بينما يأخذ بحاران استراحة من إنهاء خطوط ثعبان البحر للتفكير في الاهتمام المفاجئ بماذا وكيف أكل الناس هنا على وجه التحديد لعدة قرون.

مثل كثيرين في بلدة صيد الأسماك الجاليكية الصغيرة فيستيرا – التي اشتق اسمها من الكلمة اللاتينية التي تعني نهاية الأرض، لأن شبه الجزيرة المنعزلة التي تقع عليها تقع في أقصى الغرب بقدر ما يمكنك الذهاب إليه في البر الرئيسي لإسبانيا – يشعر سيتو ميندوزا ورامون ألفاريز بالحيرة قليلاً بسبب كل هذه الضجة حول النظام الغذائي الأطلسي.

تم الترحيب بالنظام الغذائي التقليدي، الذي يعيش في هذه المنطقة الشمالية الغربية من إسبانيا وعبر الحدود في شمال البرتغال، باعتباره بديلاً مثيرًا ومستدامًا لابن عمه الجنوبي الأكثر شهرة والأكثر تسميرًا، وهو النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط.

وقد وجد تحليل حديث لتجربة سريرية أجريت منذ ما يقرب من عقد من الزمان أن تناول النظام الغذائي الأطلسي ــ الغني بالمأكولات البحرية والفواكه والخضروات، والذي يتضمن أيضا اللحوم ومنتجات الألبان والبطاطس ــ يقلل بشكل كبير من الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي. مجموعة المشاكل الصحية التي تزيد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 والحالات المتعلقة بالقلب والأوعية الدموية.

يقدم مندوزا لمعانًا بسيطًا للنظام الغذائي. ويقول أحد السكان المحليين البالغ من العمر 74 عاماً: “نحن نأكل كل شيء، ولكن قبل كل شيء الأسماك والأخطبوط”. “لقد كان الأمر دائمًا بهذه الطريقة هنا.” ما هو السر؟ لا أستطيع أن أخبرك. ربما يكون السبب هو المناخ ولكننا نأكل بشكل صحي للغاية. البطاطس والخضروات والفاصوليا واللحوم كلها من هنا

وقال صديقه ألفاريز، الذي كان يتعاون معه ذات مرة على ضفة المحيط الأطلسي: “عليك أن تظل مشغولا؛ فأنت بحاجة إلى أن تظل مشغولا؛ ولابد أن تظل مشغولا”. “عليك أن تستمر في التحرك!” على الرغم من تقاعد الرجلين في أواخر الخمسينيات من العمر، إلا أن طوابير الكونجر التي يعدونها في سقيفة الرصيف الخاصة بهم، والتي يمكن أن تستوعب ما يصل إلى 700 ثعبان في يوم جيد، تبقيهم مشغولين – كما يفعل ميندوزا. ذكرياتنا عن أسبوعين طويلين في نيوكاسل: “فتيات جميلات”. وتلك المكاييل الرائعة!

تتجلى أهمية الأسماك في الموائد المحلية والاقتصاد في مزاد الأسماك بعد الظهر في سوق الميناء. بحلول الساعة 4.30 مساءً خلال أيام الأسبوع، تستقطب العشرات من الصناديق المثلجة المشترين، وتقدم عينات لامعة من سمك الراي الشوكى، والأخطبوط، والدنيس الأبيض، والحبار، واللبروس، وثعبان البحر، والنازلي، والبونيتو، والبوري الأحمر، والماكريل، وسمك النعل، وسمك الراهب.

يقول مانويل دومينغيز، وهو بائع سمك يبلغ من العمر 43 عامًا: “يتعلق الأمر بتناول ما يوفره البحر والاستمتاع بحياتك اليومية وبالسلام والهدوء الذي نتمتع به هنا”. “كان الأمر كله يتعلق بالنظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط ​​من قبل، والآن أصبح الأمر كله يتعلق بالأسماك – وخاصة الأسماك الزيتية.”

ساعدت ماريا ديل مار كالفو مالفار، أخصائية التحليل السريري في مستشفى جامعة سانتياغو دي كومبوستيلا، في إعداد الدراسة السريرية في الفترة 2014-2015، وهي واحدة من مؤلفي التحليل الأخير الذي وجد أن النظام الغذائي الأطلسي يقلل من متلازمة التمثيل الغذائي بمقدار الثلث في ستة أشهر فقط. وتقول إن البساطة والتنوع والاستدامة والعيش المشترك تقطع شوطا طويلا في شرح الفوائد الصحية للنظام الغذائي.

“يتميز هذا النظام الغذائي باستهلاك كميات كبيرة من الأطعمة الطازجة والموسمية والمحلية – وهي أطعمة “صفر ميل” – مثل الفواكه والخضروات والحبوب والبقوليات والبطاطس والأسماك ومنتجات الألبان”. “، كما تقول. “تعد الأسماك والمأكولات البحرية جزءًا أساسيًا من نظامنا الغذائي: في فن الطهي الأطلسي، نأكل المزيد من الأسماك والمأكولات البحرية مقارنة بالدول المحيطة – ثلاث أو أربع حصص في الأسبوع. وينطبق الشيء نفسه على منتجات الألبان، والتي هي في المقام الأول الحليب والجبن

وتقول إن تقليد الطهي الأطلسي يتميز “بالإبداع والبساطة والقيمة التي يوليها لمكوناته”. يتعلق الأمر بالحفاظ على جوهر المكونات.

على الرغم من أن كالفو يعترف بأن النظام الغذائي الأطلسي لديه العديد من أوجه التشابه مع النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط ​​- ليس أقلها الاستخدام المكثف لزيت الزيتون، وانتشار الفواكه والخضروات الطازجة في كل مكان، وحقيقة أن كلاهما يعتمد على الأطعمة الطازجة والمحلية والموسمية – تصر على أن هناك بعض الاختلافات الأساسية. وتشير إلى ولع النظام الغذائي الأطلسي بالبراسيكا، مثل الملفوف والخضراوات، التي تحتوي على نسبة عالية من الجلوكوزينات – وهي مركبات عضوية ثبت أنها تساعد في الوقاية من أنواع معينة من السرطان وغيرها من الأمراض.

ويقول كالفو: “وينطبق الشيء نفسه على منتجات الألبان، حيث يتم تناول كميات أكبر بكثير من منتجات الألبان في الشمال مقارنة بالجنوب”. وأخيرًا، النبيذ أكثر انتشارًا في الشمال والبيرة أكثر انتشارًا في الجنوب. تختلف تقنيات الطهي أيضًا: هناك الكثير من الطهي بالبخار والطهي في فن الطهي الأطلسي، في حين أن هناك المزيد من القلي في فن الطهي المتوسطي.

تحرص كالفو وزملاؤها أيضًا على التركيز على العناصر الاجتماعية والعائلية للنظام الغذائي. تقول روزورا ليس، رئيسة اللجنة العلمية لمؤسسة الحمية الأطلسية في جامعة سانتياغو دي كومبوستيلا، وأستاذة طب الأطفال: “إنها طريقة لتناول الطعام ولكنها تتعلق أيضًا بمشاركة الطعام والاستمتاع به”. ورئيس مؤسسة التغذية الإسبانية.

ومع ذلك، فهي تحذر من أن تضمين الجبن والبطاطس في النظام الغذائي لا ينبغي أن يُنظر إليه على أنه تفويض مطلق للوصول إلى رقائق الجبن.

وتقول: “ما أظهرناه في دراساتنا السريرية هو أن العادات الغذائية للنظام الغذائي الأطلسي ترتبط بصحة استقلابية أفضل وانخفاض مستويات الكوليسترول، وانخفاض مؤشر كتلة الجسم ومتلازمة التمثيل الغذائي الأقل”. “هذا لا يعني أن المكونات في حد ذاتها صحية – بل يعني أن نمط ومزيج هذه الأطعمة له تأثيرات صحية. في نهاية المطاف، يتعلق الأمر باتباع النصائح التي نقدمها في كثير من الأحيان: اتباع نظام غذائي متنوع ومتنوع يأخذ في الاعتبار الكميات والنشاط البدني والصحة.

يقول برايس بيتشل، وهو طاهٍ محلي شاب فاز مطعمه تيرا المطل على الشاطئ في فيستيرا بنجمة ميشلان العام الماضي، إن الناس في غاليسيا يعاملون دائمًا الوجبات العائلية، والمكونات التي بنيت عليها، باحترام وضبط النفس.

“يتعلق الأمر بالمنتج وإيجاد شيء يناسبه.” ولكن في نهاية المطاف، لا تحتاج السمكة المشوية إلا إلى طهيها جيدًا وتتبيلها بأفضل أنواع الزيت والخل والملح. “قد يبدو الأمر غريبًا وراديكاليًا بعض الشيء – وقد يقتلونني لقول ذلك – لكنني أعتقد أن الطبخ الياباني يشبه إلى حد ما الطبخ الجاليكي. الأمر يتعلق بالبساطة ولكنه ليس سهلاً

وقد رحب الدكتور داريوش مظفريان، طبيب القلب ومدير معهد الغذاء هو الطب في كلية فريدمان بجامعة تافتس، بنتائج التجربة من الجانب الآخر من المحيط الأطلسي. ويقول: “إن هذه التجربة مهمة، لأن “الحس السليم” حول اتباع نظام غذائي صحي قد تحول في السنوات الأخيرة إلى معارك مستعرة على وسائل التواصل الاجتماعي حول الأنظمة الغذائية المتطرفة”.

“توفر هذه التجربة أدلة تأكيدية مهمة على ما تعلمناه على مدى السنوات العشرين الماضية: اتباع نظام غذائي صحي غني بالفواكه والخضراوات والمكسرات والمأكولات البحرية وغيرها من الأطعمة الغنية بالألياف والفينول قليلة المعالجة، في الحبوب عالية المعالجة والنشويات والسكر والملح

ومع ذلك، فهو لا يزال متشككًا بعض الشيء بشأن بعض جوانب النظام الغذائي، مشيرًا إلى أن البراسيكا ليس من المرجح أن تحسن الصحة أكثر من مجموعات أخرى من الخضار، أو الفواكه بشكل خاص. ويضيف: «سيكون من الصعب على المرء أن يعتقد أن المزيد من البطاطس سيكون أمرًا جيدًا. في الدراسات طويلة المدى، ترتبط البطاطس بارتفاع خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وزيادة الوزن

ويتساءل مظفريان أيضًا عما إذا كان هذا كله عبارة عن حالة زيت زيتون قديم في زجاجات جديدة. “هذا النظام الغذائي الأطلسي هو إلى حد ما نظام غذائي متوسطي بأسلوب ولهجة مختلفة قليلاً. بالنسبة للناس في المنطقة، هذه الاختلافات الصغيرة هي نقطة فخر ثقافي. بالنسبة لنا جميعاً، فإن هذين أبناء عمومة وثيقي الصلة ونجد صعوبة في التمييز بينهما

لكن مظفريان يوافق على أنه لا ينبغي إغفال الجوانب الاجتماعية للنظام الغذائي. “لقد أظهرت الدراسات التي أجريت على الثقافات الأكثر صحة، مثل المناطق الزرقاء، باستمرار أن الثقافات التي تقدر الأسرة والأصدقاء والدور الأساسي للغذاء في رعاية هذه الثقافات هي أكثر صحة وسعادة وتعيش لفترة أطول.”

هذه الأفكار – وغيرها الكثير – يرددها بيانفينيدو مارتينيز، وهو جزار يبلغ من العمر 55 عامًا من فيستيرا والذي يقدم ملخصًا موجزًا ​​للنظام الغذائي كما ستجده.

يقول: “إنها طريقة حياة وطريقة للقيام بالأشياء: النظام الغذائي الأطلسي هو نظام غذائي يعتمد على مكونات عالية الجودة”. “نحن لا نتعجل الأمور هنا… عندما نجلس لتناول الطعام، نجلس لتناول الطعام.” نحن لا نعبث

النظام الغذائي الأطلسي

يقال إن الفوائد الصحية للنظام الغذائي تكمن في استخدامه لمجموعة متنوعة من المكونات الموسمية الطازجة. هذه هي توصيات استهلاك الغذاء المنصوص عليها في دراسة النظام الغذائي غاليسيا الأطلسي، التي أجريت بين مارس 2014 ومايو 2015.

يوميًا

• الخبز والحبوب والحبوب الكاملة والأرز والمعكرونة والبطاطس: 6-8 حصص يوميًا.

• زيت الزيتون: 3-4 حصص يومياً.

• الفاكهة: 3 حصص على الأقل يومياً.

• الخضار: حصتين على الأقل في اليوم.

• منتجات الحليب: 3-4 حصص يومياً.

عدة مرات بالاسبوع

• الأسماك والمأكولات البحرية: 3-4 حصص في الأسبوع.

• اللحوم الخالية من الدهون: 3-4 حصص في الأسبوع.

• البيض: 3-4 حصص في الأسبوع.

• البقوليات: 2-3 حصص في الأسبوع.

• المكسرات (يفضل الكستناء والجوز واللوز والبندق): 4-6 حصص في الأسبوع.

في بعض الأحيان

• اللحوم الدهنية، السجق المقدد، السمن، الزبدة: عدة مرات في الشهر.

• الحلويات والمعجنات والكعك والحلويات والآيس كريم وغيرها: عدة مرات في الشهر.

• المشروبات السكرية: عدة مرات في الشهر.

ماء: 6-8 حصص يوميا.

بالنسبة لمعظم العناصر، كان الجزء القياسي عبارة عن وحدة التسجيل (على سبيل المثال، كوب من الحليب سعة 250 مل، وعلبة زبادي، وقطعة فاكهة، وشريحة خبز). واعتبرت حصة الخضار المسلوقة 200 جرام، وحصة الخس 100 جرام، وحصة مشروب الصودا السكرية 330 مل.

(المصدر: تدخل غذائي عشوائي يركز على الأسرة لتقييم النظام الغذائي الأطلسي: بروتوكول دراسة جاليات)