اثنين من الكاري الحار: وصفات كيرالان وبنغالية بقلم مونيكا جواردهان | طعام

توصفات اليوم هي كلاسيكيات من منطقتين مختلفتين في الهند. عادةً ما تجد كوزي كاري في حفلات الزفاف والاحتفالات في ولاية كيرالا، والوصفة هنا عبارة عن محاكاة لجدة صديقي رافي، التي صنعت أفضل نسخة حصلت عليها على الإطلاق. ال كومرو تشينشكيوفي الوقت نفسه، هو في الأساس طبق مقلي متبل ببساطة، وعادة ما يتم تقديمه مع الدال والسمن والخبز المسطح للحصول على أفضل طعام مريح.

البنغالية كومرو تشينشكي (اليقطين المقلي مع الفلفل المجفف، بانش فوران، الزنجبيل والكمون؛ أعلى الصورة)

يشتهر البنغاليون بتشكيلة واسعة من الخضروات المقلية، وهذا هو احتفال بجميع التوابل الرئيسية في مطبخهم. بانش فوران هو مزيج من التوابل يتضمن الكمون والخردل وحبة البركة والشمر وبذور الحلبة، وهو متاح بسهولة في متاجر الأطعمة الآسيوية وعلى الإنترنت.

تجهيز 15 دقيقة
يطبخ 25 دقيقة
يخدم 4-6

3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة صغيرة ممتلئة بانش فوران
2 فلفل أحمر حار مجفف، مطلوب
4 سم قطعة زنجبيل، مقشرة ومقطعة إلى عجينة
680 جرام قرع أو اليقطين، مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم
¼ ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الكشميري
1 ملعقة صغيرة مسحوق الكزبرة
قليل من السكر
ملح، ليتذوق
كزبرة طازجة، لمقبلات

ضعي الزيت في قدر عميق غير لاصق على نار متوسطة. أضف البانتش فوران والفلفل المجفف واتركهم يصدرون أزيزًا لبضع ثوان. يُضاف معجون الزنجبيل ويُقلى لمدة دقيقة مع التحريك حتى لا يلتصق ولا يحترق. يُضاف القرع أو اليقطين المفروم ويُحرَّك لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثم يُضاف مسحوق البهارات والسكر ويُتبل حسب الرغبة.

أضف 150 مل من الماء، ثم قم بتغطيته واتركه على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة، مع التحريك حتى منتصف المدة – فأنت تريد أن ينضج القرع مع الحفاظ على شكله. ارفعي الغطاء بحيث يغطي نصف المقلاة، ثم اتركيه على نار خفيفة لمدة ثماني إلى تسع دقائق أخرى، حتى يقل الماء قليلًا.

يُزيّن بالكزبرة الطازجة ويُقدم مع الدال واللوتشي أو البيوريس.

كيرالان تشيرتا كوزي كاري (كاري الدجاج والكاجو مع الكركم والزنجبيل وأوراق الكاري)

القلبية ولذيذة ومريحة. يمكنك استبدال الدجاج ببقايا الديك الرومي.

الإعدادية / نقع 30 دقيقة
نقع 2 ساعة+
يطبخ 50 دقيقة
يخدم 4-6

2 ملعقة كبيرة زبادي يوناني
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم
800 جرام دجاج منزوع الجلد والعظم الفخذين وأفخاذ
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
6 فصوص
3 سم عصا القرفة
120 جرام البصل الأبيضمقشرة ومفرومة فرماً ناعماً
ملح، ليتذوق
قليل من السكر
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الهيل المطحون

لعجينة الكاجو
75 جرام الكاجو– منقوع في 100 مل ماء دافئ لمدة 30 دقيقة
5 سم قطعة جذر الزنجبيل، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
2 عين طائر أخضر توابل

للتلطيف
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
حفنة من الكاجو
1 ملعقة صغيرة بذور خردل أسود
10 أوراق كاري

ضعي الزبادي والكركم في وعاء كبير، وقومي بالتقليب حتى يمتزجوا. تضاف قطع الدجاج، وتقلب جيداً، وتترك لتتبل لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل.

في هذه الأثناء، قم بإعداد معجون الكاجو. ضعي الكاجو وسائل نقعه في الخلاط مع الزنجبيل والفلفل، حتى تحصلي على عجينة ناعمة، ثم اتركيه جانباً.

في قدر كبيرة ثقيلة القاعدة، سخني الزيت على نار متوسطة، ثم أضيفي القرنفل وعود القرفة. عندما يبدأون في إصدار الأزيز، أضيفي البصل واقليه مع التحريك كثيرًا حتى يصبح لونه متساويًا لمدة 10 دقائق حتى يصبح لونه بنيًا. يُضاف الدجاج المتبل ويُقلى مع التحريك لمدة ثماني دقائق حتى يُحمر بالكامل. خففي النار وأضيفي السكر و100 مل من الماء وتبلي بالملح حسب الرغبة ثم غطي القدر واتركيه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة مع التحريك مرة واحدة في منتصف المدة.

يُضاف معجون الكاجو ويُترك على نار خفيفة لمدة أربع إلى خمس دقائق، ثم يُضاف الهيل المطحون ويُرفع عن النار.

بينما يستريح الكاري، قم بضبط درجة الحرارة. ضعي الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. عندما يصبح الجو ساخنًا، أضف الكاجو، وعندما يبدأ في اللون، أضف بذور الخردل وأوراق الكاري واتركها لتتطاير لبضع ثوان. يُسكب هذا فوق الدجاج، ثم يُقدم مع الباراثا.