“الجميع يريد رأس خنزير مشوي”… طهاة المملكة المتحدة يضعون فضلات المخلفات في مركز الصدارة بأطباق “تصادمية” | طعام

ياأصبح الففال عنصرًا أساسيًا في قوائم المطاعم في جميع أنحاء المملكة المتحدة، حيث تجتذب التخفيضات الأرخص الطهاة ذوي أهداف الاستدامة والميزانيات المحدودة، مدعومة بتأثير رواد العمل المباشر مثل فيرغوس هندرسون في سانت جون في لندن. الآن يذهب الكثيرون إلى أبعد من ذلك، حيث يصنعون أطباقًا برؤوس حيوانات تحدق في رواد المطعم من أطباقهم.

في مطعم Fowl بوسط لندن، والذي يصف نفسه بأنه “مطعم دجاج من المنقار إلى القدمين”، يأتي الشواء يوم الأحد كاملاً بمخالب الدجاج. في مطعم مانتيكا في شورديتش، شرق لندن، قد تجد نصف رأس خنزير، يمكن التعرف عليه بوضوح، على طاولتك. يقدم مطعم Camille الذي تم افتتاحه حديثًا في Borough Market بجنوب لندن نقانق رقبة الدجاج، بما في ذلك رأس الطائر.

في العام الماضي، أطلقت شركة Fowl فطيرة Le Grand Coq بالتعاون مع الشيف الفرنسي بيير كوفمان، الذي يُنسب إليه الفضل غالباً في الترويج لخبب الخنزير. تحتوي الفطيرة على قلوب الدجاج، والكبد، وأقراص الديوك – ورأس كامل يخرج من المعجنات، يشبه إلى حد كبير فطيرة نجوم الكورنيش التقليدية، والتي تتميز برؤوس البيلشارد.

قال ويل موراي، صاحب الطهاة في مطعم Fowl: “أثارت فطيرة رأس الدجاج ضجة كبيرة على الإنترنت”. “حتى أنه ظهر في قصة سنوب دوج على إنستغرام”. وهو يعترف بأنه “طبق تصادمي”، لكنه يعتقد أنه يساعد الضيوف على مواجهة المصدر “وجهًا لوجه”.

يعد استخدام الحيوان بأكمله أمرًا بالغ الأهمية بالنسبة لموراي، الذي يبيع مطعمه الآخر، Fallow، 400 رأس سمك القد في زبدة سريراتشا أسبوعيًا، وهو ما يمنع رميها مرة أخرى في البحر، كما يقول. وقال: “لقد كان الطبخ الإبداعي مع التفكير المستدام فلسفتنا دائمًا”.

تتخذ Manteca نهجًا مشابهًا – حتى أن هناك نموذجًا لرأس خنزير مصنوع من خشب البلوط المستصلحة معلقًا فوق المدخل. يتلقى الشيف والمؤسس المشارك كريس ليتش اثنتين أو ثلاث جثث من الخنازير أسبوعيًا، ويستخدم كل شيء. وقال ليتش إنه عندما يتم تحويل الرؤوس إلى فطائر، يكون من السهل جدًا بيعها، لكن طبق رأس الخنزير السليم الأكثر تحديًا بصريًا يحظى بشعبية أيضًا.

وقال ليتش: “من المهم ألا نخجل من حقيقة أننا نستخدم حيوانات كاملة”. “كما أنها تسمح للناس بمواجهة حقيقة أنهم يأكلون شيئاً كان حياً ذات يوم.” هناك ستة حصص كحد أقصى في الأسبوع، والتي تميل إلى البيع في أمسية واحدة. وقال ليتش إن العملاء يجدون أن الدجاج ذو المخالب المرفقة أكثر جاذبية. لقد فعلت الكثير من المأكولات الفرنسية والإيطالية القديمة ذلك. نريد مواصلة هذا التقليد

إنه مشهد مماثل في كاميل، حيث يقدم إليوت هاسترودي، رئيس الطهاة السابق في سانت جون، رؤوس الخنازير والدجاج و”99%” من الضيوف يحبون ذلك. وقال: “أعلم أن الأمر يمثل تحديًا بالنسبة للبعض، ولكن الأمر يتعلق بكسر الحدود، وإظهار أن المخلفات والقطع الصعبة هي من ألذ القطع”.

عندما يكون رأس الخنزير المشوي على لوحة العروض الخاصة فإنه “يطير للخارج”. بمجرد أن يرى الناس ذلك، الجميع يريد أن يأمر به

يعتقد ليتش أن تعليم الناس المزيد حول ما يأكلونه هو جزء من واجب المطعم: “سواء كان ذلك عبارة عن زراعة متجددة أو مساعدة الناس على فهم أهمية الرفاهية الأعلى، فإن اللحوم التي تربى في المراعي والمطاعم والطهاة لها دور كبير. في تعليم الناس

عندما أضاف مطعم WestÂerns Laundry في شمال لندن رقبة البط المحشوة، بما في ذلك الرأس، إلى قائمته في عام 2022، انتشر الأمر بسرعة كبيرة، وتصدر عناوين الأخبار في جميع أنحاء العالم. وقد تلقت ردود فعل متباينة. كتب أحد المستخدمين على موقع X: “يذكرني هذا الطبق بكل المعاناة التي ألحقها أنا وجميع البشر بالحيوانات باسم “الموضة”.

في مطعم Twenty Eight in Chester، تعد أطباق المخلفات، مثل قلب الثور المشوي، من الأطباق المفضلة بشدة، وفقًا لما ذكره رئيس الطهاة جاي تانر. وقال: “ومع ذلك، فقد وجدنا أن أي شيء يسبب استقطابًا بصريًا للغاية لم يكن شائعًا”. “يبدو أن النهج اللطيف يتم قبوله بشكل أفضل”.

لكن صدمة عملائك يمكن أن تكون مفيدة للأعمال أيضًا. قال موراي إن شركة فاول تلقت الكثير من الانتقادات بسبب فطيرة رأس الدجاج، لكن انتشارها على نطاق واسع هو “شكل آخر من أشكال التسويق”. “نحن لا نصنع طعامًا لوسائل التواصل الاجتماعي، لكننا ندرك القوة والتأثير الذي يمكن أن تحدثه. كل شيء في القائمة موجود لأنه لذيذ، ونحن نعتبره طبقًا جيدًا سيرغب الناس في إنفاق أموالهم عليه والاستمتاع به.‘‘

يسر تريفور جاليفر، المؤسس المشارك لسانت جون، رؤية المزيد من المطاعم التي تستخدم الحيوان بأكمله. في حين أن الكثير من مأكولات سانت جون تعتمد على الكبد والقلب ونخاع العظام، إلا أنها تقدم ذيول الخنازير المقلية أو رؤوس الخنازير الكاملة.

“إنها ليست وسيلة للتحايل أبدًا.” قال جاليفر: “هذا فقط إذا كانت هذه هي الطريقة الصحيحة لتقديم شيء ما”. لم يكن الأمر صادمًا أبدًا. بالنسبة لنا، هذا أمر طبيعي