الفنون المظلمة: كيف تطبخ مع موسوعة جينيس | جعة

لم الناس يفعلون ضع غينيس في كعك الشوكولاتة واليخنات، وما هي الأشياء الجيدة فيها أيضًا؟
توني، برمنغهام
يقول الشيف وصاحب المطعم روبن جيل: “تقدم غينيس روائح حلوة ولذيذة ونكهة مع مرارة إدمانية”. تمامًا مثل المارميت، كما يقول، “الأشخاص الذين يحبونها تمامًا حب ذلك”، وليس من الصعب معرفة السبب. عند وضعها في تلك الكعك واليخنات، تضيف غينيس عمقًا كبيرًا من النكهة، ولهذا السبب تقوم دي ريتالي، المؤسس المشارك لشركة Fortitude Bakehouse في لندن، بإدراجها في كعكة الشوكولاتة الخاصة بها. وتقول: “إنه يساعد أيضًا في عملية التخمير، لأننا نحتفظ بالعجين المجهز لمدة يومين قبل الخبز”. “يكون الخليط بعد ذلك شمبانيا وقوي البنية، مما يمنح الكعكة مذاق القهوة الغني والمرير قليلاً والذي يقابله بشكل جميل كريمة طازجة حلوة.”

إن تضمين شيء حلو هو في الواقع مفتاح الطبخ مع غينيس. يقول بول فلين، مؤلف كتاب Butter Boy: “أثناء الطهي، تميل موسوعة غينيس إلى أن تصبح أكثر مرارة، لذا فإنني أدرج دائمًا شيئًا مثل جيلي الكشمش الأحمر أو شراب القيقب أو الذهبي أو شراب التفاح”. وفي الوقت نفسه، يضيف جيل العسل عند تحويل غينيس إلى طلاء للحوم. “نحن نجمع بين العسل المكرمل، وغينيس، وليا وبيرينز ومرق اللحم البقري، ونقلل؛ إنها عبارة عن طبقة لزجة من أجنحة الدجاج، وهي أكثر إثارة للاهتمام من صلصة الشواء القياسية. (يمكنك أيضًا استخدام شجاع بدلاً من النبيذ؛ يضيفه جيل إلى حساء البصل، مغطى بالخبز المحمص بالجبنة الإلزامية: “هذا لذيذ للغاية، خاصة مع حلول فصل الشتاء.”) كما يصب فلين المادة السوداء في خليط للأسماك والمأكولات البحرية: يقول: “إن الأمر يسير بشكل جيد مع المحار”. “من المعروف أنني أصنع سابايون من موسوعة جينيس وصفار البيض والفلفل الحار لوضعه فوق المحار ثم شويه.”

ترحب موسوعة غينيس أيضًا بالنكهات المدخنة، لذا ضع ذلك في اعتبارك، وأجرؤ على قول ذلك، في عيد الميلاد. يقول فلين: “قم بدمج غينيس في خبز الصودا الأسود، وقدمه مع سمك السلمون المدخن، وصلصة الفجل الحار، وربما بعض الهراوات أو شرائح التفاح”. وبطبيعة الحال، فإن أي خبز متبقي يجب أن يستخدم في صناعة الآيس كريم، أو كما يقول جيل: “أفضل آيس كريم يمكنك تناوله على الإطلاق”. إنه يكرمل العسل، ويغمس في فتات خبز الصودا، ويحمص الخبز المحمص في مقلاة: “أنت تقريبًا تصنع قرص عسل غينيس، والذي يمكنك بعد ذلك طيه ببساطة عبر الآيس كريم.” وبدلاً من ذلك، افعل كما يفعل جيل في مطعمه داربيز بجنوب لندن، واستبدل بعض الحليب في قاعدة الآيس كريم بموسوعة غينيس. ويضيف جيل: “إذا قمت بتقليل موسوعة غينيس بمقدار الثلث، فسوف تبرز الحلاوة وتطهو الكحول”. لكن كن حذرًا: إذا قمت بتقليلها أكثر من ذلك، فإنها “تميل إلى أن تصبح مريرة للغاية”. بمجرد تقليلها، ستطير غينيس أيضًا في موس الشوكولاتة: “أخرج بعضًا من الكريمة واستبدلها بقليل من غينيس بدلاً من ذلك”.

يأتي سؤال توني في توقيت جيد بشكل خاص، لأن موسوعة غينيس ترحب بالتوابل الشتوية – مثل القرنفل، والعرعر، والبهارات، والقرفة. يقول فلين إن شراب البودنغ المطبوخ على البخار هو مثال ممتاز: “أضف غينيس وبعض شراب القيقب أو الشراب الذهبي، وسيكون مذهلاً”. كما هو الحال مع جميع العلاقات الجيدة، من المهم أن تأخذ الأمور ببطء. “بسبب المرارة، العب مع موسوعة غينيس باعتدال في البداية”، ينصح فلين. ويقول: افعل ذلك، وستجد “نفحة من النكهة جديرة بالاهتمام”.