الكؤوس مقابل الجرام: لماذا لا يتفق الطهاة الأمريكيون والبريطانيون على قياسات الطعام؟ | طعام

لمثل معظم الأمريكيين، نشأ سامين نصرت في منزل به مقاييس الأكواب في المطبخ. ومع ذلك، لم يتم استخدامها دائمًا. وتقول: “لقد علمتني أمي بطريقة “العالم القديم”” – حيث قامت بقياس الماء لتغطية الأرز بإحدى مفاصل أصابعها، على سبيل المثال. نصرت، مؤلفة كتاب الطبخ Salt Fat Acid Heat ومقدمة برنامج Netflix الذي يحمل نفس الاسم، قامت ببناء مسيرتها المهنية على ما تسميه “الطبخ الموجه الحسي” – مساعدة الطهاة في المنزل على بناء غرائز الطهي من خلال فهم كيفية عمل المكونات. يتصرف بشكل جيد – ولذا فهو يعترف بوجود “علاقة معذبة إلى حد ما مع القياسات”. ولكن بصفتها كاتبة وصفات، فإنها تصف نفسها بأنها “عصابية”. يقول نصرت: “إذا كنت سأكتب وصفات واضحة وفعالة، فمن المنطقي استخدام المقاييس”. لدي ثلاث مجموعات

هناك هوة بين ثقافات المطبخ في أوروبا وأمريكا. والفرق الأساسي هو أن الأميركيين يستخدمون الحجم، وليس الوزن، لإجراء القياسات في مطابخهم. يعتمد الطهي باستخدام الأكواب على الحجم ويعتمد بشكل كبير على الإشارات المرئية – الجميع يعرف كيف يبدو كوب السكر المحبب؛ أقل من 200 جرام أو 7.1 أونصة – بينما يعتمد النظام المتري على الوزن. تقول سارة تشامبرلين، الكاتبة التي تعمل على أمركة كتب الطبخ البريطانية لسوق الولايات المتحدة: “المسألة لا تكمن في أن الأميركيين يزنون الأشياء بشكل مختلف”. “المشكلة أن معظمهم لا يزنون الأشياء على الإطلاق”.

معظم الأسر الأمريكية ليس لديها مجموعة من الموازين، كما توافق كلير بتاك، طاهية المعجنات من كاليفورنيا والمقيمة في لندن والتي صنعت كعكة زفاف ميغان وهاري. كتبت بتاك ثلاثة كتب طبخ، وكانت لسنوات تقرع الطبول لقرائها الأمريكيين للاستثمار في الموازين؛ لقد اشترت والدتها للتو مجموعة منذ أكثر من 20 عامًا من مهنة ابنتها كخباز محترف.

تقول نصرت: “لقد اتضح لي مدى نرجسية الأمر، فنحن في الولايات المتحدة نصر على نظام الأكواب عندما يطبخ بقية العالم بطريقة أخرى”. وهي تشبه التحويل بين الأكواب. والقياسات المترية للترجمة، “ولكن ليس من الضروري أن يكون هناك.” اللغات الفعلية جزء لا يتجزأ من الثقافات ويعود تاريخها إلى آلاف السنين. لكن [the language of cups] هو مجرد تعسفي للغاية

هناك خيط عاطفي كبير لكل هذا لا ينبغي الاستهانة به. يمكن لمحترفي الخبز والأوروبيين أن يرفعوا راية استخدام الموازين والنظام المتري بكل ما يريدون، ولكن ماذا لو كان الناس يحبون استخدام أكوابهم فحسب؟ إن الانتقادات الموجهة لنظام حجم الكوب يمكن أن تضرب شيئًا أساسيًا – قبليًا، حتى – في الطهاة الأمريكيين. وكما يقول تشامبرلين: “إنها إخبار شخص ما بأن الشيء الذي تمت برمجته للقيام به في البداية كان خطأ”. أضف إلى ذلك حقيقة أن مجموعات مقاييس الأكواب تتوارث في بعض الأحيان عبر الأجيال، وأن العديد من الناس تعلموا كيفية طهي هذه الأكواب. بعيدًا عن أفراد الأسرة الغائبين الآن، ويمكنك أن تفهم سبب تحول المشكلة إلى مشحونة عاطفيًا.

على الرغم من أنها تصف نفسها بأنها “طباخة ثنائية اللغة”، إلا أن تشامبرلين تفضل وزن الأشياء باستخدام النظام المتري، “لأن الأرقام تتضاعف وتنقسم بسهولة أكبر”. يبدو أن محترفي الأغذية يفضلون عالميًا الجرام والمليجرام على الأكواب للتأكد من دقتها. تعمل الخبازة الأمريكية الشهيرة ومؤلفة 14 كتابًا للطهي، دوري جرينسبان، على تطوير جميع وصفاتها بالقياس المتري، والذي يحسبه المختبر بعد ذلك بالأكواب؛ يتم نشر الكتب الناتجة بقياسات مزدوجة. تقول جرينسبان إن الأمر استغرق الكثير من الوقت لإقناع ناشريها بالقيام بذلك: “لقد كانوا قلقين من أن القراء الأمريكيين سيجدون القياسات المترية مخيفة”. وفي الوقت نفسه، من المعروف عن نصرت أنها تضع ميزانًا رقميًا في حقيبتها عند السفر.

تعتبر الكؤوس منطقة شائكة بالنسبة لأي شخص يقوم بتحرير الوصفات للجماهير على جانبي هذا الانقسام عبر الأطلسي. يعتمد التحويل إلى وزن متري (أو أي وزن) على متغيرات لا تعد ولا تحصى تقريبًا، بدءًا من المكون الذي تقوم بقياسه (يزن كوب الدقيق أقل بكثير من كوب السكر البني، على سبيل المثال) – ولكن أيضًا ضمن فئات المكونات (أ) كوب من السكر البني غير المكرر أثقل من كوب من السكر الناعم، على سبيل المثال [superfine] السكر) – إلى مدى إحكام أو إحكام تعبئة أحد المكونات في الكوب. يعتمد ذلك أيضًا على مجموعة الأكواب الخاصة بك؛ إن أكواب تشامبرلين مستديرة وناعمة بشكل جميل – من السهل تفريغها – ولكن، كما تقول، “إخراج الأشياء من الحواف السفلية للكوب الأسطواني هو أمر مؤلم”.

بعض المكونات أصعب من غيرها أيضًا. يتم تطبيق كلمات مثل “الكابوس” و”الصداع” عالميًا على الدقيق. وفقا لجرينسبان، “يمكنك أن تزن كوبًا من الدقيق 10 مرات وتحصل على قياس مختلف – هناك أنواع مختلفة من الدقيق، ولكن قد يكون الدقيق أيضًا قديمًا، أو جافًا، أو ربما كانت هناك رطوبة. أقوم دائمًا بتهوية سلة الدقيق، ثم أغرفها وأكنسها [or level it off]. كوب الدقيق عندي 136 جرام. خبز الملك آرثر يجعله 120 جرامًا. ويصل البعض الآخر إلى 150 جراما. وهذا النوع من التناقض يؤدي إلى نتائج متنوعة للغاية، ليس أقلها إذا قمت بتوسيع نطاق الوصفة بمقدار أربعة، على سبيل المثال. يقول بتاك: “لا يتغير فرق بضعة جرامات كثيرًا في دفعة واحدة”، ولكن إذا كنت تضاعف الوصفة أربع مرات، فإن الاختلاف البسيط في تعريف حجم الكوب يصبح مهمًا للغاية. وعلى حد تعبير لارا هاميلتون، صاحبة مكتبة Book Larder، وهي مكتبة متخصصة في الطهي في سياتل: “قد يكون هذا هو الفارق بين كعكة رطبة ورقيقة وكعكة جافة وكثيفة”.

وتشمل المكونات الإشكالية الأخرى الأعشاب الطازجة، لأنه، كما يوضح تشامبرلين، يصعب الحكم عليها: فهي خفيفة ويمكن أن تشمل السيقان أو الأوراق أو كليهما. وتقول إن قياس الأشياء اللزجة أمر مزعج أيضًا في الأكواب: “زبدة الفول السوداني، دبس السكر، العسل … الحيلة هي دهن كوبك بالزيت قبل إضافة المادة اللزجة.” وهذا هو المكان الذي تكون فيه الجرامات جيدة: يمكنك فقط وضع الشيء اللزج في وعاء على الميزان. وبطبيعة الحال، يمكنك توفير تكاليف الغسيل. يقول نصرت: “إذا كنت تستخدم كوبًا للدبس ثم تحتاج إلى استخدامه للدقيق، فيجب عليك إيقاف كل شيء لغسله”. الميزان يجعلني أكثر عقلانية!

عندما كنت صغيرًا جدًا، كان لدى والدتي ميزان من الحديد الزهر نضيف إليه الأوزان من جهة والمكونات الجافة إلى الوعاء النحاسي من جهة أخرى حتى تصبح متوازنة تمامًا. ثم تمت إضافة كل منها إلى وعاء آخر واحدًا تلو الآخر. لقد كانت رومانسية ولكنها مرهقة. أتذكر اليوم الذي اشترت فيه أمي الموازين الرقمية وكيف غيروا قواعد اللعبة – فجأة، أصبح بإمكاننا قياس جميع المكونات الجافة في وعاء واحد، والمكونات الرطبة في وعاء آخر، والجمع بين الاثنين وتشكل كعكة في الفرن في دقائق. يبدو أن معظم الأشخاص الذين حصلوا على الموازين الرقمية لا ينظرون إلى الوراء. وكما يقول جرينسبان: “لم أعد أعرف ما هي الفائدة من الأكواب غير الراحة ـ إذا كان هذا هو ما تعلمته أو كيف فعلته والدتك أو جدتك”.

هل يتغير المد في الولايات المتحدة؟ لارا هاميلتون غير مقتنعة بأن الأمريكيين يتم تحويلهم إلى موازين، لكنها لاحظت أن عدد العملاء في Book Larder يشترون كتب الطبخ الأوروبية المستوردة أكثر من انتظار النسخة الأمريكية بمقاييس الأكواب. أخبرتني نصرت أن حلمها هو أن تتحدث بشكل غنائي عن المقاييس في كتابها القادم بحيث تساهم في إحداث “تغيير جذري” في الطبخ الأمريكي.

يتفق الجميع على أن وصفات الخبز والخبازين هي التي ستحدث الفرق الأكبر. يقول بتاك، الذي كان طاهياً للمعجنات في مؤسسة Chez Panisse التابعة لشركة Alice Waters في بيركلي حتى عام 2005، إنه في ذلك الوقت فقط توقف المطعم عن استخدام الأكواب لجميع الحلويات. غادرت مطعم Chez Panisse متجهة إلى لندن، حيث تقول إنه من النادر أن يكون لدى المطاعم طاهٍ متخصص في المعجنات. إن الاعتراف المتزايد بهم في المطابخ – تحول مقهى River Cafe من عدم وجود أي شخص مخصص للمعجنات عندما كان Ptak يعمل هناك إلى حوالي 20 شخصًا في القسم الآن – يتزامن مع زيادة شعبية الكعك والخبز المنزلي بفضل أمثال الجنس في المدينة ثم في عام 2010، The Great British Bake Off (المعروف أيضًا باسم The Great British Baking Show في الولايات المتحدة). فجأة، ارتفعت مبيعات الخلاطات وصواني الكب كيك والموازين الرقمية.

توافق الشيف والشخصية التلفزيونية غيل سيمونز، التي تقدم البرنامج الناجح Top Chef، على أنه بفضل التلفزيون ووسائل التواصل الاجتماعي، أصبح الطهاة المنزليون أكثر معرفة وأكثر اهتمامًا بالتفاصيل من أي وقت مضى. لكنها تضيف: “يحب الناس التفكير في الطبخ على أنه أمر ارتجالي”. هل استخدام الميزان يحطم فكرة الطبخ كشيء يمكن أن يكون لديك هدية أو حدس فطري فيه؟ يقول سيمونز: “أقول دائمًا أنه يمكنك الارتجال في فن الطبخ عندما تكون لديك الأساسيات – عندما تعرف النسب، والبدائل، والطريقة التي تتصرف بها المكونات”. “والطريقة الوحيدة للحصول عليها هي اتباع الوصفة بدقة، وهو ما يعني استخدام المقاييس!”

وماذا عن الطريقة التي ننشر بها الوصفات في صحيفة الغارديان؟ باعتبارنا منشورًا في المملكة المتحدة وله جمهور عالمي، وقائمة بريطانية في الغالب من الطهاة المساهمين، فإننا نقدم الأوزان بالجرام، على الرغم من أننا غالبًا ما نقوم بتبسيط 500 جرام من الكوسة (الكوسة) إلى ثلاثة كوسة متوسطة. وبالنسبة للقياسات الأصغر، فإننا نتبع النموذج الأمريكي، ونفضل ملعقة صغيرة مقابل 6 جرام ملح أو ملعقة كبيرة مقابل 20 جرام شراب القيقب. ومع ذلك، تقول سيمونز إن “ليمونة واحدة” و”حفنة من البقدونس” و”قليل من الملح” التي تراها في وصفاتنا هي “غير رسمية أكثر بكثير من الوصفة الأمريكية”.

القاسم المشترك في كل هذا هو السهولة – وهذا يعني في بعض الأحيان الأكواب، عند صنع الأشياء بدافع العادة أو الحنين إلى الماضي. في عطلات نهاية الأسبوع، تقوم بتاك بإعداد فطائر الإفطار لابنتها بالأكواب؛ يقوم سيمونز بطهي بودنغ الخبز من الذاكرة مع ثمانية إلى 10 أكواب من الخبز المحمص ونصف كوب من السكر. وبينما تصر نصرت على أن يكون لديها ثلاثة موازين رقمية في متناول اليد – وهي المفضلة في متجر الأجهزة، وآخر مزود بشاشة عرض قابلة للسحب للدفعات الكبيرة من الأشياء وموازين المجوهرات المخصصة في الغالب لقياسات الملح الدقيقة – إلا أنها لا تزال تصف نفسها كطباخ حسي. تقول: “الذوق، الذوق، الذوق، هذا هو مصدر حساسيتي”.