المكان المناسب لفترة طويلة: ما هي المكونات السرية التي تساعد المطعم على الاستمرار لسنوات؟ | مطاعم

ذا سبورتسمان، سيسالتر، كينت (في الصورة أعلاه)

افتتح في عام 1999

يعد The Sportsman أحد أعظم القصص الرومانسية في عالم المطاعم. القصة: يتولى الشيف ستيفن هاريس، الذي علم نفسه بنفسه، إدارة حانة رثة على شاطئ البحر، وبإلهام من كتاب الطبخ الخاص بيير كوفمان، ذكريات جاسكوني، عمليات زرع الأعضاء مطبخ دي تيروير إلى الساحل الشمالي لمقاطعة كينت. يتم حصاد مياه البحر لصنع الملح. يتم استخلاص الزبدة من الكريمة المحلية. يتم تقدير منتجات كنتيش الموسمية. كان هذا التركيز المكثف على كل الأشياء المحلية والدور المزدوج الذي لعبه هاريس كطاهٍ وحرفي أمرًا استثنائيًا في عام 1999 ومع انتشار الخبر عبر منتديات الويب الناشئة، أصبح Seasalter، بالقرب من وايتستابل، موقعًا للحج لمهوسي الطعام. قال رينيه ريدزيبي من نوما: “إنه أمر جيد إلى حد الجنون”. مطعم وبحلول عام 2008، حصلت مجلة سبورتسمان على نجمة ميشلان التي من شأنها أن تساعدها على الاحتفال بالذكرى الخامسة والعشرين لتأسيسها هذا العام.

يقول هاريس: “يحاول الجميع أن يكونوا هادئين ويقولون إن ميشلان لا يهم”. “إنها ضخمة.” ويقول إنه ربما أصبح “مريرًا ومستاءًا”، مثلما يفعل الطهاة أحيانًا، بدون تلك النجمة. وبدلا من ذلك، أكدت ما كان يعرفه هاريس، الذي شحذ ذوقه في لندن في التسعينيات: “يمكننا حقا طهي الطعام. مثل ماركو بيير وايت تقريبًا. على الرغم من أن هذا “جزء واحد فقط من كونك مطعمًا ناجحًا”.

لن يكون “الرياضي” شيئًا بدون إبداع هاريس، لكن هذا العمل – المشي بلا هدف على الشاطئ، أو الحلم بأطباق جديدة، أو الترقيع “مثل عالم فيكتوري” لبراعة تلك الأفكار – سيكون مستحيلًا بدون هيكل عمل سليم وفريق من حوله.

كان هاريس، وهو مستشار مالي سابق، يبلغ من العمر 37 عامًا عندما افتتح هو وشقيقه فيل متجر Sportsman. لقد تم تشغيلها دائمًا كسفينة ضيقة. نشأ الأخوان محليًا، وبمساعدة الأصدقاء، قاموا بتجديد الحانة مقابل مبلغ متواضع نسبيًا قدره 30 ألف جنيه إسترليني، أعارهم إياهم الأخ الثالث، داميان، مؤسس شركة Skint Records، موطن فات بوي سليم. لسنوات عديدة، بدا الرجل الرياضي كما كان: خمرًا عجوزًا متعبًا. على عكس بعض المطاعم، لم يكن هناك إسراف في مطاردة نجمة ميشلان. لا القروض المصرفية. لا للاستثمار الخارجي.

يقول هاريس: “هناك الكثير من الأموال السائبة التي تتدفق حول المطاعم، وأعتقد أن هناك الكثير من المستثمرين الغاضبين”. “لقد تمكنا من تجنب ذلك – وقرارات العمل السيئة التي تم اتخاذها تحت الضغط لسداد الأموال”.

وبدلا من ذلك، كان لدى الإخوة الحرية الكاملة. وتم تخفيف الضغط بطرق أخرى أيضًا. في وقت مبكر، طلب فيل من ستيفن التوقف عن البحث في الحانة عبر Google (“أفضل شيء فعلته على الإطلاق.”) وبعد مشاهدته وهو يطبخ بمفرده لمدة ستة أشهر، اقترح إحضار الشيف دان فلافيل: “كان الأمر صعبًا ووحيدًا؛ لقد كان الأمر صعبًا ووحيدًا؛ لقد كان الأمر صعبًا ووحيدًا؛ كان الأمر صعبًا ووحيدًا”. “كنت بحاجة إلى المساعدة،” يعترف هاريس.

اليوم، فلافيل هو رئيس الطهاة الرياضي. فهو يدير المطبخ، بينما يركز هاريس على تحديد مصادر المكونات وتطوير الأطباق وتدريب الطهاة. يقول هاريس الذي يساعد ويشرف أثناء الخدمة: “لم أعد لاعبًا أو مديرًا بعد الآن”.

يقول: “أنا في حالة جيدة وأنا في الثانية والستين من عمري، لكن الطبخ في المطاعم يأخذك بعيدًا”. وكان التراجع عن قيادة كل خدمة أيضًا مسألة أولويات. في عام 2013، أنجب هاريس ولدًا، ولمساعدة زوجته إيما، بدأ في العودة إلى المنزل حوالي الساعة 5.30 مساءً لبضع ساعات قبل أن يعود إلى سبورتسمان. إنه روتين حافظ عليه.

ويقول إن امتلاك مطعم هو أسلوب حياة غامر. أنت بحاجة إلى أشخاص من حولك يفهمون ذلك: “سلسلة من الشراكات: أنا ودان، فيل، إيما، ساهمنا جميعًا في طول العمر”.

الحفاظ على المناطق النائية يساعد أيضًا. يعزف هذا الموسيقي البانك لمرة واحدة على الجيتار ويجمع النبيذ ويتبع توتنهام هوتسبر. على الصعيد المهني، يحب المشاريع الجانبية مثل مهامه كرئيس تنفيذي في مطاعم نوبل روت في لندن، والتي تخلق “شعوراً بالمضي قدماً”.

ويقول: “أنا حذر، فكلما تقدمت في السن، أصبح فضولك أقل”. “لا أريد أن أصبح طاهياً أكبر سناً ولا يتقدم.”

إنه لا يزال طموحًا، ولا يزال يسعى إلى الأطباق التي قد تصبح كلاسيكية، مثل نعل زبدة الأعشاب البحرية “المكتفي بذاته والمثالي”. «هذا لا يحدث كثيرًا؛ يقول: “أنت محظوظ إذا كان هناك واحد أو اثنان في السنة”. “عندما يحدث ذلك، فهو أفضل شعور في العالم.”

ميلتون، يورك

افتتح في عام 1990

يقول مايكل هجورت، وهو يتذكر أيامه الأولى في مطابخ المطاعم خلال الثمانينيات: “لا، لم أتقبل الأمر على الفور، ونعم، لقد كانت صدمة”. لم يتأقلم هجورت، الذي تخرج في مرحلة متأخرة من كلية التاريخ، مع نظام الورديات المقسمة “وهو الأمر الذي لا أحبه بشدة حتى يومنا هذا”.

ومع ذلك، بعد مرور 40 عامًا، لا يزال الشيف، الذي يمتلك مطعم Walmgate Ale House في ميلتون ويورك مع زوجته لوسي، يطبخ ويظل مفتونًا بالتحديات المعقدة لإدارة المطاعم: “أنا أحب حل المشكلات. أحب قيادة الفريق. أحب إدارة منظمة تقدم شيئًا مميزًا وذو جودة. إذا لم نقم بعمل جيد، حتى لو كنا نجني المال، أشعر أن هذا بمثابة خيانة.

تم افتتاح مطعم ميلتون في عام 1990، خارج أسوار مدينة يورك مباشرةً، وكان مطعمًا بريطانيًا عصريًا طموحًا وهادئًا يتميز بأجواء الحي غير الرسمية – ثم مفهوم جديد نسبيًا. تقول لوسي، مديرة المطعم والساقية: “لقد كان ذلك بمثابة بيان اجتماعي أكثر من كونه بيانًا طهييًا – حيث يمكن الوصول إلى الطعام الجيد”.

كان آل هيورت حذرين من مطاردة نجمة ميشلان، خوفًا من الإرهاق أو التفرد المتصور. تقول لوسي: “نريد إطعام العملاء وليس الكتب الإرشادية”.

في عام 2018، انتقل مايكل من Melton’s ليدير Chopping Block، وهي الحانة الصغيرة الأنجلو-فرنسية ذات الأسعار المعقولة في Hjorts فوق Walmgate Ale House. لقد حافظ دائمًا على حياة عمل متنوعة (كان مديرًا إبداعيًا لمهرجان يورك للأغذية منذ عام 1997) وشعر، من الناحية الأسلوبية، أنه أدار دورته مع ميلتون.

وبمرور الوقت، أصبح “الطعام الفاخر أكثر بكثير”. هذا جيّد. أنا أستمتع بالمكان كثيرا. أنا شخصياً لست من أشد المعجبين بوضع الأعشاب الدقيقة على الأشياء باستخدام الملقط. إنه لا يناسبني، مزاجيًا.”

وتم تعيين زميل أصغر سنا، كالفن ميلر، البالغ من العمر 39 عاما، رئيسا للطهاة. تقول لوسي، التي كان على نبيذها وخدماتها أن تتطور مع قوائم ميلر “الحديثة”: “إنها تحافظ على نضارتها”.

وبالمثل، بعد إعادة تنشيطه، بدأ مايكل (مثل لوسي، البالغة من العمر 60 عامًا الآن)، في ضبط Chopping Block، على سبيل المثال، من خلال تقديم عملية لحم البقر المشوي على مدار 24 ساعة لوجبات غداء يوم الأحد والتي تكون جزءًا من التحميص التقليدي وجزءًا آخر. يقول مايكل: “هناك القليل من الأيديولوجية هنا”. “أفضل تقديم وجبة جيدة جدًا لـ 100 شخص بدلاً من تقديم وجبة ممتازة حقًا لخمسة أشخاص.”

إن عدم العمل معًا أثناء كل خدمة قد أفاد علاقتهما. يقول مايكل: “من الأسهل عدم التعامل مع النوبات الصغيرة التي تحدث حتماً”. أو كما تقول لوسي: “يجب أن أكون لطيفًا جدًا مع كالفن لأنه من الواضح أنه ليس زوجي”.

على مر السنين، أصبحت القرارات الكبيرة أسهل لأنه بعد بيع منزلهم بالقرب من لندن، تمكنت عائلة هيورت من شراء عقار ميلتون، وبعد ذلك مبنى Ale House (الذي تم افتتاحه في الأصل في عام 2001 باسم Melton’s Too). وخلافا للعديد من أصحاب المطاعم، لم يكن لديهم أصحاب عقارات أو ارتفاعات كبيرة في الإيجارات للتعامل معها، ويقول مايكل: “لقد منحنا ذلك استقرارا هائلا”.

هذه التفاصيل العملية مهمة للمطاعم طويلة الأمد. يورك هي موطن مايكل، ولذلك حصل هو ولوسي على دعم عائلي في تربية ابنتين، وهما الآن في العشرينات من عمرهما. يتذكر مايكل أن الابنة الكبرى ألقت ذات مرة خطابًا في حفل بمناسبة الذكرى السنوية: «قالت أشياء لطيفة عنا، ثم شكرت صديقة العائلة، مارغريت، على تربيتهما. لقد قصدت ذلك من باب المزاح. لكن إدارة المطعم كزوج وزوجة كنا بحاجة إلى الكثير من المربيات”.

“لم أكن لأفعل أي شيء مختلف. تقول لوسي: “لقد نشأ أطفالنا مستقلين تمامًا”. “أنا فخور بذلك.”

لقد كانت حياة مُرضية لعائلة Hjorts. تقول لوسي إن إدارة مطعم ميلتون ومشاركة حبها للنبيذ “يؤكدني”. “أنا الشخص الناس.”

في مجال الضيافة، يعد الرضا الوظيفي أمرًا بالغ الأهمية، كما يقول مايكل، لأنه “من الواضح أنك قادر على كسب المزيد من المال في مكان آخر”.

ترغب لوسي في تقليص ساعات عملها في ميلتون في السنوات القادمة – “الأمر مرهق حاليًا” – لكنها ولا مايكل يفكران في التقاعد. بالنظر إلى مستقبل الأيام البطيئة أمام التلفزيون أثناء النهار، يتساءل مايكل بلاغيًا: “لماذا أريد أن أفعل ذلك بحق الجحيم؟”

براشاد، دريلينغتون، يوركشاير

افتتح في عام 2004

“إنه اضطراب نفسي”، هذا ما قاله بوبي باتيل مازحًا عندما ناقش سبب حب زوجته مينال – التي ستطبخ هذا الصيف في براشاد لمدة 20 عامًا – للتواجد في المطبخ كثيرًا.

يقول مينال: “إنه بداخلي، في قلبي”. “أشعر بالملل في يوم إجازتي.”

لم يتم التخطيط لأي من هذا. ليس طول عمر براشاد، وبالتأكيد ليس مينال الذي حوله إلى أحد أفضل المطاعم الهندية في بريطانيا.

بالعودة إلى عام 1992، كانت شركة براشاد عبارة عن شركة للأطعمة الجاهزة وتقديم الطعام تم إطلاقها حديثًا في برادفورد. كانت والدة بوبي، كوشي، “ساحرة” النكهة، حيث كانت تصنع طعامًا نباتيًا غوجاراتيًا رائعًا لحفلات الزفاف. داد موهان، “كان الرجل الخارق في عالم الطهاة المساعدين”.

لقد قام هذا الفريق الهائل بتعليم أطفالهم مهنة احترافية بدلاً من البدء في المطبخ في الساعة السادسة صباحًا. ولكن بحلول عام 2001، شعر بوبي بخيبة أمل من الحياة المؤسسية في شركة الاتصالات وأصبح حريصًا على الانضمام إلى شركة العائلة.

ويقول: “إن عودتي إلى المنزل والغرباء يقولون لي: طعام والدتك هو الأفضل، جعلني أشعر بأنني أفضل بكثير من الراتب الذي كنت أتقاضاه في لندن”. شرع بوبي في تحديث براشاد، من خلال توفير مقاعد لتناول الطعام في المطعم في عام 2004. ولكن في نفس العام، كان الزواج من مينال هو الذي من شأنه أن يغير حظوظ براشاد.

نشأ مينال في الهند، ولم يطبخ بشكل احترافي أبدًا، لكنه وقع على الفور مع موهان. وبينما كان بوبي يعمل على تولي زمام الأمور، “كان هو [Mohan] “أعطاني المفتاح”، يقول مينال ضاحكًا. “لم يكن هناك أي نقاش. وبعد أسبوع واحد، شعرت أن هذا ملكي”.

يتنهد بوبي: “هذا ساحر يا أبي”.

تبع ذلك فترة من التوجيه وعدة سنوات من الدراسة بدوام جزئي في كلية تقديم الطعام. بحلول عام 2010، عندما أنهى براشاد المركز الثاني على القناة الرابعة أفضل مطعم رامزيكان هذا مطبخ مينال. وكانت آثار الظهور على شاشة التلفزيون شديدة. يتذكر بوبي قائلاً: “لقد كنا محجوزين بالكامل في كل جلسة لمدة ستة أشهر”. لكن مينال كان يفكر بالفعل في المستقبل.

طموحًا للحصول على التقدير من كتيبات إرشادية المطاعم الرائدة (يقول بوبي: “هذا هو المكان الذي حصلنا فيه على زخمنا”)، طلب مينال المشورة من جوردون رامزي واكتسب خبرة عملية في أحد مطاعمه، بيتروس، في لندن. يقول مينال، الذي كان حريصًا على تحديث قائمة طعام براشاد باستخدام المنتجات المحلية والعرض الحديث: “أردت تطوير نفسي”.

لذلك، في عام 2012، ولد براشاد من جديد كمطعم يضم 85 مقعدًا في دريلينغتون، في منتصف الطريق بين ليدز وبرادفورد. “الأمر كله يتعلق بمنح عميلك شيئًا جديدًا”، يقول مينال، الذي يقدم سانكو بدلاً من السمبوسة (مخاريط معجنات السمبوسة المليئة بالخضروات المتبلة ببراعة)؛ طرود الباترا المقلية والمتبلة المصنوعة باستخدام أوراق السلق؛ وفطائر ساخام تيكي من فطر المحار المزروع محليًا، المتبل بمزيج براشاد المكون من 18 توابل جارام ماسالا.

يحمل براشاد شهادة ميشلان بيب جورماند، وهو معيار قد يجد بعض الطهاة صعوبة في الحفاظ عليه. ليس مينال. يقول بوبي إنه بينما يستطيع مطعم براشاد القديم أن يخدم 250 شخصًا يوميًا، فإن مينال لديها الآن عدد أقل من الضيوف: “أطباقها تأتي بهذه الحرية”.

ومع وجود فريق مخلص حولهما، يعمل بوبي ومينال لساعات طويلة أيضًا. في أيام الأسبوع، يبدأ مينال العمل في الساعة 2 ظهرًا ويعود إلى المنزل بحلول الساعة 10 مساءً. “إنه كسب غير مشروع لكنها يمكن أن تكون مليئة بالطاقة والتركيز وتفعل ما يجب القيام به وتخرج. يقول بوبي: “لم يكن الأمر صعبًا كما كان”.

وبالمثل، حيث كان في السابق “يدعم الجميع”، ويسد الفجوات باستمرار في المطبخ أو المطعم، أصبح دور بوبي الآن هو إدارة الأعمال بشكل أكثر إستراتيجية. لقد كان انتقاله المتعمد إلى المكتب الخلفي هو الذي مكنه (وجوده في براشاد أقل أهمية من وجود مينال) من قضاء المزيد من الوقت مع ابنتهما البالغة من العمر 11 عامًا: “أولويتنا يجب أن تكون أن تتمتع ابنتنا بحياة كاملة. ليس المكان الذي نقول فيه دائمًا: “آسف، نحن مشغولون”.

لحسن الحظ، فإن والدا بوبي فخوران للغاية ببراشاد الحالي، وليسا من يتدخلان. يقول بوبي، الذي أدار الآن شركة براشاد لفترة أطول مما فعلوا: “لقد تركونا نواجه هذه المشكلة لفترة طويلة”. “لقد مرت عشرون عامًا.” (النجاح يسري في العائلة: شارك الأخ الأصغر مايور في تأسيس العلامة التجارية للمطعم الهندي Bundobust في عام 2014.)

هل سيتجاوز بوبي ومينال، وهما الآن في الخمسينيات والأربعينيات من عمرهما، براشاد يومًا ما؟ هل يستطيع الموظفون الأصغر سناً أو ابنتهم إدارة المرحلة الثالثة؟ من الممكن بالتأكيد، خلال 10 أو 15 عامًا، كما يقول بوبي: “نحن أوصياء. إنه كيان خاص به.”