“الناس يرقصون على الطاولات”: مرحبًا بكم في ثقافة حانة الكافانا في بلغراد | عطلات صربيا

أنا في حانة جيدة على الطراز القديم، أشرب البيرة على طاولات خشبية وأتناول وجبة دسمة. باستثناء أن أسطح الطاولات الخشبية مغطاة بقماش أحمر اللون، فإن الديكور شعبي في منطقة البلقان.

بدلاً من الشواء، أغوص في كومة من نقانق اللحم البقري المفروم التي تسمى ćevapi وتشرب طلقات راقية, المحلي البرقوق براندي. عازف أكورديون يسحب أنفاسًا موسيقية في الزاوية، ورفيقه يعزف أنغامًا غجرية على الكمان، والناس يرقصون على الطاولات. أهلا بك في كافانا.

كافانا هي الحانات الصربية: مطعم وحانة ومكان للموسيقى يعمل من الصباح حتى وقت متأخر من الليل. يأتي الزوار العاديون لتناول وجبة إفطار مفعمة بالحيوية قبل العمل، وتقيم العائلات حفلات الزفاف والاحتفالات هنا، ويتم عقد الصفقات التجارية ويغرق الحزن في الزوايا المظلمة. لقد كانت أساسية جدًا في حياة الناس اليومية لدرجة أن الأصدقاء وساعي البريد يأتون للعثور عليك في الكافانا المحلية، وليس في منزلك.

من المؤسف أن العديد من الكفانات التقليدية أغلقت أبوابها في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، ويرجع ذلك جزئيًا إلى إحجامها عن إعطاء الأولوية لتحقيق الربح على السماح للزبائن النظاميين بالجلوس على طاولة واحدة طوال اليوم. ومع ذلك، كما هو الحال مع تحول الحانات البريطانية المتعثرة إلى فن الطهي، قامت الكافانات بتكييف عروضها من أجل البقاء، مما يبشر بعودة الطهي. أنا أتابع جولة كافانا مجددة عبر قلب بلغراد مع المتمرسين بكريجا – كافانا عادية – جوران ماجديتش من شركة الرحلات السياحية المحلية Taste Bosnia.

نبدأ يومنا مع وجبة الإفطار في أقدم كافانا زناك بيتانيا التي تعني “علامة الاستفهام” في المدينة، والتي بدأت حياتها في القرن السادس عشر كمقهى عثماني. مطعم مريح مكسو بألواح خشبية يقع في مبنى منخفض مع عتبات متدلية، ويقع مقابل إحدى أقدم الكنائس في بلغراد. واجه الزبائن مشكلة عندما أطلقوا عليه اسم “الحانة بجوار الكنيسة”، لذلك وضعوا علامة “؟” ولم تكلف نفسها عناء إعادة التسمية. أثناء جلوسنا على طاولات سفرة منخفضة، يتم تقديم القهوة التركية المحمصة على نار هادئة تليها جرعة نارية من الراكية – التي من المفترض أنها مفتاح طول عمر البلقان. بعد ذلك تأتي العجة والفطائر المحشوة بالجبن، وطيات الخبز الناعمة، والعجين المقلي uštipci واللحوم المدخنة.

إن الطراز العثماني لهذه الكافانا هو مجرد واحد من التأثيرات العديدة الموجودة في شوارع بلغراد المتنوعة، حيث يتلاقى الشرق والغرب. وتتقابل الواجهات المزخرفة على طراز الفن الحديث والواجهات الكلاسيكية الجديدة مع المباني الضخمة التي تعود إلى الحقبة الشيوعية. تطورت الكفانات أيضًا إلى ثلاثة أنماط مميزة.

بعضها ذو طابع شرقي، ويقدم مأكولات البلقان الشهية وفرق البوق الغجرية الصاخبة. البعض الآخر على الطراز النمساوي المجري، ويقدم أطباق مثل الجولاش، مع الآلات الوترية والأكورديون التي تحدد الحالة المزاجية. في الآونة الأخيرة، ظهرت الكافانات على طراز الملهى الليلي، والتي تعمل على تحويل الموسيقى التقليدية إلى موسيقى شعبية، وتجذب جمهورًا أصغر سنًا عازمًا على الاحتفالات.

Turbofolk لاحقًا: حاليًا أقوم باستكشاف Skadarlija، وهو شارع مرصوف بالحصى كان في السابق الحي البوهيمي في المدينة. هنا، كانت الكفانات موطنًا للشعراء والفنانين والمغنين، الذين استوحوا الإلهام من مجموعة الشخصيات المفعمة بالحيوية التي واجهوها وقايضوا مواهبهم من أجل القوت. أحد أكثر الأسطوريين كان مغني مطعم Dva Jelena توما زدرافكوفيتش. تظهر مقاطع الفيديو المحببة من الثمانينيات وهو يتجول من طاولة إلى أخرى ومكللاً بالدخان ويغرد أمام الزبائن المحبين. الآن تم صبه من البرونز كتمثال في سكادارليا، ويضع الناس الزهور والسجائر عند قدميه.

لتناول وجبة غداء شهية، نتوجه إلى صربسكا كافانا القريبة، وهي مكان يقصده ممثلو مسرح أتيليي 212 المجاور. أخبرني غوران أنه في الحقبة اليوغوسلافية، كانت صرب البوسنة مشغولة جدًا لدرجة أن المسرحي الشهير زوران رادميلوفيتش، وهو نوع من الصربي تيري جونز، كان يجلس بجوار حجرة المرحاض إذا وجد المكان ممتلئًا – ويسلي جميع الحاضرين بانطباعاته عن “مافيا مرحاض” – الحاضرون في مرحاض البلقان الذين ينفقون أموالاً طائلة.

شاكرين أن لدينا طاولة وليس مرحاض راميلوفيتش، تناولنا العصير ćevapi واللحوم المشوية مملوءة بالذوبان kajmak (دهن يشبه القشدة الحامضة) يقدمه نوادل كبار السن يرتدون قمصان بيضاء خالدة وصدريات سوداء. يتمحور المطبخ الصربي حول اللحوم، ولكن تتوفر خيارات نباتية مثل مخلل الملفوف المخبوز والفلفل الحلو المشوي والحساء اللذيذ. الحلوى عبارة عن مزيج من الأطباق البوسنية والتركية وأوروبا الوسطى: كعكات محشوة بالجوز ومقطرة بالشراب والتفاح المخبوز.

بعد ذلك، أنا في حاجة إلى نزهة بعد الأكل حول حديقة تاسماجدان ذات النافورة. في الطريق إلى هناك، توقفت خارج مبنى مقسم الهاتف ذو المربعات الحمراء والبيضاء، وأدركت أنه يشبه تمامًا مفرش المائدة الكافانا.

مع حلول الليل، تتحول الكافانا مرة أخرى. تشرق المصابيح من النوافذ، وتبدأ الموسيقى بجدية. في مطعم SFRJ، وهو مطعم يوغوسلافي مليء بالأدوات المنزلية ويطل على نهر الدانوب، نتناول البيرة وننظر إلى أضواء المدينة المتلألئة.

من المثير للقلق أن تكون محاطًا بـ تيتو بريك-أ-براك نظرًا للنهاية العنيفة ليوغوسلافيا، والدور الوحشي الذي لعبته القوات شبه العسكرية الصربية التابعة لسلوبودان ميلوسيفيتش. ولم تحسب صربيا هذا الماضي المظلم بشكل كامل قط، ونفس المشاعر التي تحتفي بمجرمي الحرب تتحول اليوم إلى ميول مؤيدة لروسيا بين أكثر من نصف السكان. ولكن هنا تتأرجح منصة الفرقة الموسيقية في الزاوية، حيث يعزف الموسيقيون الأغاني الشعبية البوسنية والكرواتية والصربية عند الطلب، بالإضافة إلى الأغاني اليوغوسلافية من السبعينيات. تثير الموسيقى مشاعر هائلة بين كبار السن من السكان المحليين: تتمايل الأيدي في الهواء وتبدأ العيون في اللمعان بعد تناول بعض المشروبات القوية.

تنتهي الفرقة في منتصف الليل تقريبًا، لكنني حريص على مواصلة الحفلة، لذا توجه إلى أحد نادي BAM الأحدث المستوحى من “الحانات التوربوفولكية”. التقليديون متكبرون بشأن هذه الأماكن، لكنهم بالنسبة لي يظهرون كيف تستمر الكافانا في التطور وتستحوذ على جوهر الحياة الليلية في بلغراد، التي تدمج مذهب المتعة والحنين إلى الماضي. نزلت إلى قبو مكتظ حيث يعزف الأسطورة المحلية باغانيني: موسيقي روماني يعزف على كمان كهربائي. يمطر الناس الفرقة بالمال، وهو عمل من أعمال التباهي، ولكن يتم ذلك بروح من المرح. الإيقاعات التوربينية عالية الطاقة تجعلني أرقص حتى الساعات الأولى من الصباح. العلاج الوحيد الممكن في اليوم التالي هو الإفطار راكيا.

يقدم طعم صربيا جولة كافانا جديدة، بدءًا من €60