النظام الغذائي للصحة الكوكبية: “يجب ألا يشعر الناس بأن اللحوم تُؤخذ منهم” | طعام

لم يفكر باتريك بوريختر في إنقاذ الأرواح أو حماية الكوكب عندما تدرب كطاهٍ في مطبخ أحد الفنادق. ولكن بعد مرور 25 عامًا، ركز مهاراته في الطهي على القيام بذلك بالضبط.

ومن منطقة صناعية على مشارف برلين، يقوم بوريتشتر وفريقه بالطهي لعشرات المستشفيات التي تقدم للمرضى نظامًا غذائيًا “صحيًا كوكبيًا” – نظامًا غنيًا بالنباتات وخفيفًا بالحيوانات. بالمقارنة مع النظام الغذائي النموذجي في ألمانيا، المعروف بالنقانق النقانق وكباب الدونر، فإن الوجبات الـ 13000 التي يتم تناولها يوميًا أفضل لصحة الناس والكوكب.

يقول بورشتر: “لقد كنت طباخًا طوال حياتي وأدير العديد من المطابخ”. “الآن أريد أن أفعل شيئًا مستدامًا.”

إن إقناع الناس في الدول الغنية بتناول كميات أقل من اللحوم يعد من أصعب المهام في التحول إلى اقتصاد أنظف. في مطبخ بورشتر، يجب أن تكون أحواض حليب جوز الهند المبخرة وحساء زلابية السميد أكثر من مجرد رخيصة وصحية – يجب أن يكون مذاقها جيدًا لدرجة أن الناس يتخلصون من العادات الغذائية التي تراكمت على مدى عقود.

يقول بورشتر إن التحدي الأكبر هو استبدال اللحم في طبق تقليدي. “اللقمة هي الأهم، والنكهة تأتي بعد ذلك.”

ومن الممكن أن تشكل كميات معتدلة من اللحوم جزءاً من نظام غذائي صحي، حيث توفر البروتين والمواد المغذية الأساسية، ولكن المواطن الألماني العادي يأكل ضعف ما ينصح به الأطباء ــ وأضعاف عديدة مما يستطيع المناخ تحمله. تضخ صناعة اللحوم والألبان ما بين 12% إلى 20% من الملوثات التي تحرق الكوكب وتجعل الطقس أكثر عنفًا.

وخلافاً لما حدث في الولايات المتحدة، حيث تستمر كمية اللحوم التي يتناولها الشخص في الارتفاع، أو في المملكة المتحدة، حيث تنخفض ببطء، فقد تسارعت وتيرة الجهود الرامية إلى خفض الاستهلاك في ألمانيا. وانخفضت نسبة الأشخاص الذين يتناولون اللحوم يوميا من 34% في عام 2015 إلى 20% في عام 2023، وفقا لمسح أجرته وزارة الزراعة الألمانية. وبسبب المخاطر التي تهدد صحتهم أكثر من المناخ، قال ما يقرب من نصف المشاركين في الاستطلاع إنهم يحاولون تناول كميات أقل من اللحوم.

في ضاحية زيهليندورف المحاطة بالأشجار في برلين، حيث تصل وجبات بوريتشتر إلى أطباق المرضى في مستشفى فالدفريد، يقول الموظفون إن قلة من الناس اشتكوا عندما استبدلوا بقائمة صحية كوكبية. يقول مدير المستشفى بيرند كو: “كانت حقيقة أن الأمر غير معقد للغاية بمثابة مفاجأة لنا”.

يشيد المرضى في أجنحة فالدفريد باختيار الوجبات المقدمة. تقول مارتينا هيرمان، 75 عاماً، إنها ألهمت طهي المزيد من الخضار عندما تعود إلى المنزل. وتقول: “عندما تكون الوجبات متبلة جيدًا، لا أفتقد اللحوم على الإطلاق”.

تقول إلك ستيوبر، البالغة من العمر 72 عاماً، إنها قللت بالفعل من تناول اللحوم بسبب التهاب المفاصل الروماتويدي، وهي سعيدة باكتشاف أطباق مثل الدال. وتقول: “أعرف الكاري ولكن هذا كان جديدًا بالنسبة لي وكان مذاقه رائعًا”.

لا يحتاج متبعو النظام الغذائي الصحي الكوكبي إلى التخلي عن المنتجات الحيوانية تمامًا. وتترجم المبادئ التوجيهية، التي اقترحها 37 خبيرا من لجنة EAT-Lancet في عام 2019، إلى تناول اللحوم مرة واحدة في الأسبوع والأسماك مرتين في الأسبوع، إلى جانب المزيد من الحبوب الكاملة والمكسرات والبقوليات.

يعترض بعض الناس على استبدال النقانق وشنيتزل بالتوفو والحمص. يقول سيندي هيرلينج، اختصاصي التغذية في والدفريد، إن الرجال الأكبر سنا، على وجه الخصوص، يمكن أن يشعروا بالرعاية عندما يرون خيارات أقل من اللحوم في القائمة.

هناك أيضًا أصوات حذرة بين الأطباء. ويتفقون على أن تناول كميات أقل من اللحوم من شأنه أن يقلل من الأمراض في البلدان الغنية، لكنهم يتساءلون عما إذا كان النظام الغذائي الصحي الكوكبي – المقرر مراجعته هذا العام – يوفر ما يكفي من المغذيات الدقيقة. وجدت دراسة أجريت العام الماضي أن تناول فيتامين ب 12 والكالسيوم والحديد والزنك كان أقل من القيم الموصى بها.

تقول جيسيكا فانزو، المؤلفة المشاركة في الدراسة وأحد المشاركين في الدراسة: “نحن نعلم أن نقص المغذيات الدقيقة لا يزال يمثل مشكلة كبيرة في العديد من الأماكن حول العالم، وخاصة البلدان المنخفضة الدخل التي لا يتمكن سكانها من الوصول إلى نظام غذائي متنوع”. من الخبراء في لجنة EAT-Lancet.

تقدر مؤسسة Johannesstift Diakonie، وهي مؤسسة اجتماعية مسيحية تدير المطبخ والعديد من المرافق التي تخدمها، أنها توفر 500 طن من ثاني أكسيد الكربون₂ عاماً عن طريق طهي كميات أقل من اللحوم ــ وهو نفس القدر الذي وفرته من التحول الأخير إلى الطاقة المتجددة. إن نجاحه في الحصول على القبول بين المرضى قد يحمل دروسًا للسياسيين والمديرين التنفيذيين الذين يرغبون في تقليص آثارهم الكربونية وتوفير المال في أيام المرض.

تقول جانين بريس، رئيسة قسم تقديم الطعام في شركة Johannesstift Diakonie، إن خفض استهلاك اللحوم أدى إلى توفير أموال في الميزانية لشراء المكونات المحلية الطازجة. “يجب ألا يشعر الناس بأن اللحوم تُؤخذ منهم. عليك أن تخلق بدائل لذيذة

فمن ناحية، ينبغي للطاهي الذي لديه رف توابل جيد التجهيز أن يقضي وقتًا سهلاً في إبهار ضيوف العشاء في ألمانيا، الدولة التي يعتبر البقدونس عشبها المفضل. ولكن على عكس البلدان التي تتمتع فيها الأطباق النباتية بنفس المكانة الثقافية التي تتمتع بها أطباق اللحوم، يقول بورشتر، إن الألمان يريدون بدائل للحوم التي يتخلون عنها.

ويقول: “هذا هو أصعب شيء – العثور على بديل جيد، أو طهي طبق بطريقة تجعل نقص اللحوم دون أن يلاحظه أحد”. “يمكنك أن تفعل الكثير مع الفاصوليا المطبوخة جيدا أو الطماطم المجففة بالشمس.”

اللحوم المزيفة جعلت مهمته أسهل. أما البدائل التي كانت محل سخرية منذ عقد من الزمان فقد تحسنت من حيث المذاق والملمس ــ وانخفضت أسعارها ــ إلى الحد الذي أصبح معه مشهدها مألوفاً على أرفف المتاجر الكبرى. يقول بريس إنه بدون التقدم في البدائل المصنوعة من فول الصويا والبازلاء والقمح، لم يكن نجاح القائمة ممكنا.

ولكن على عكس الخضروات والحبوب الكاملة، فإن الفوائد الغذائية لبدائل اللحوم المصنعة غير مؤكدة. ولا يمكن افتراض أنها ولا نظيراتها من الحيوانات تشكل جزءا صحيا “بطبيعتها” من النظام الغذائي، حسبما وجد تقرير صادر عن برنامج الأمم المتحدة للبيئة في العام الماضي، على الرغم من أن اللحوم المزيفة تقلل أيضا من خطر الإصابة بالأمراض الحيوانية المنشأ ومقاومة مضادات الميكروبات.

لتشجيع الوجبات النباتية المنتظمة، يهتم الموظفون بالعلامة التجارية. إنهم يقدمون “الأطباق” و”العصيدة” العصرية للمرضى الصغار باستخدام أسماء إنجليزية، ولكن في دور المسنين يتحدثون عن هافيرفلوكينسوبي، حساء الشوفان الذي ينظر إليه بعض كبار السن الألمان بالحنين إلى الماضي.

بالنسبة للجيل الذي نشأ وهو يتناول اللحوم كوجبة أسبوعية، فإن العلاوة الممنوحة للحوم المشوية يوم الأحد ساعدت أيضًا في قبولها.

ولدت كريستيان إلشولز، 81 عامًا، عندما سقطت القنابل على برلين خلال الحرب العالمية الثانية، ونشأت في المدينة عندما كان الجوع منتشرًا. لقد استغرق الأمر بعض الوقت للتأقلم مع قائمة طعام المستشفى، لكنها تقدر الأفكار التي تم وضعها في الأطباق.

وتقول: “كانت والدتي طاهية مدربة وكانت تقول لي دائمًا: “الطاهي الجيد يمكنه أن يصنع الكثير من القليل”.