جوزفين بوشون، لندن: “تنفيذ جميل” – مراجعة المطعم | الطعام والشراب الفرنسي

جوزفين بوشون، 315 طريق فولهام، لندن SW10 9QH. المقبلات من 8.50 إلى 19 جنيهًا إسترلينيًا، والأطباق الرئيسية من 21 إلى 44 جنيهًا إسترلينيًا، والحلويات من 8 إلى 12 جنيهًا إسترلينيًا، وقائمة من ثلاثة أطباق بسعر 29.50 جنيهًا إسترلينيًا، والنبيذ من 27 جنيهًا إسترلينيًا

يبدأ بوعاء من الطين مملوء بقطع مالحة من دهن الخنزير المقلي. نحن في حانة صغيرة فرنسية، لذلك من الطبيعي أن يكون لديهم اسم لطيف. يُطلق عليها اسم “جراتون ليونيز”، والتي تبدو وكأنها مقطوعة بيانو من الدرجة الثالثة، ولكنها في الحقيقة تصف الخدوش دون حدوث أزمة تهدد الأسنان. اعتبرهم بمثابة إعلان نوايا الطهي. كما يوحي اسمهم، نحن في مطعم يحتفل بأطباق ليون التي تلطخ الخد وتشجع على السيلوليت وتتحدى الشتاء، حيث تأتي حتى السلطة المحلية مع بيضة مسلوقة وقطع سميكة من لحم الخنزير المقدد المقلي. ربما لا شيء من هذا يبدو مثل الشيء الخاص بك. يا للعار. اعتقدت أننا كنا أصدقاء.

جوزفين بوشون هو المطعم الثالث خلال عام تقريبًا للشيف كلود بوسي المولود في ليون وزوجته لوسي. إنه أيضًا الشخص الذي كنت أنتظره. في شهر فبراير/شباط الماضي، افتتح مطعم سوكا اللامع والمفرط الهندسة في منطقة مايفير، حيث قدم عدداً قليلاً من الأطباق البروفنسية اللذيذة، والتي تم تقديمها مع خدمة عالية الأداء وبأسعار الصناديق الاستئمانية. شهد شهر أكتوبر وصول Brooklands فوق فندق Peninsula Hotel في Hyde Park Corner، حيث تبلغ تكلفة ثلاث دورات باستثناء الخدمة 145 جنيهًا إسترلينيًا. لقد حصل على نجمتين من نجوم ميشلان في غضون أشهر، ليتماشى مع النجمتين الموجودتين في بيبيندوم.

نحن الآن على طريق فولهام في لندن، حيث يوجد متجر يبيع مطعم Le Creuset فقط، وحتى مطعم اللحوم المجاور اسمه Sophie. لكن ادخل إلى المطعم في موقع المسرح: ستائر نصف كتانية على النوافذ؛ ما يكفي من الألواح الخشبية لجعل شراء الأسهم في الشركات المصنعة لشركة Pledge يبدو عرضًا ذكيًا؛ ثريات التوليب ذات اللون الكهرماني؛ ملصقات فرنسية عتيقة، ونادل نبيذ ذو لحية بيضاء مع لهجة تتناسب مع الفن. يأتي مسلحًا بمسطرة لقياس كمية النبيذ المنزلي التي سكبتها من الزجاجة الموضوعة على الطاولة. بعد وضع عدد قليل من الكؤوس، أستنتج أن كل النبيذ يجب أن يقاس بالمسطرة.

جوزفين بوشون هو عمل تذكاري تم تنفيذه بشكل جميل. جوزفين كان اسم جدة بوسي. تشير كلمة “بوشون” إلى نوع محترم من الحانات الصغيرة التي كان يرتادها في الأصل عمال الحرير في ليون، حيث يأتي النبيذ في أواني زجاجية سميكة القاع والدهون الحيوانية هي شكل من أشكال الدين، يتم احترامه بإخلاص. كن مطمئنًا، هناك أطباق عليها علامات النجمة في جميع أنحاء القائمة، مما يدل على توفر الإصدارات النباتية، ولكن من علامات النهج الفرنسي التقليدي لهذه الأشياء أنه لا توجد نسخة نباتية من حساء لونيون. إنه مصنوع من مرق اللحم البقري أو لا يصنع على الإطلاق.

ثم مرة أخرى، إلى جانب oeuf mollet en gelée وsoufflé au Saint-Félicien هناك، من بين المقبلات، صلصة الخل بالكراث. إنها طبق قديم تم التغاضي عنه بشدة، وهو مصنوع هنا بدقة مبهجة: تم طهي بياض الكراث حتى يصبح طريًا، ثم تم تبريده. هناك صلصة الخردل الرغوية التي تدغدغ الأنف ورش من الثوم المعمر. أوه، قلبي القديم المتألم. كل شيء هنا يعتبر متعة حقًا، ولكنه دقيق أيضًا، كما هو الحال مع الكراث. هوذا القرص ذو الحواف الحادة من شريحة لحم رز متقنة الصنع، مع شريحة الخبز المقلي المرقطة بالأعشاب. استمتع بالصعود على فول أو فينت مصقول، مملوء بالدجاج والفطر وحتى الفخذين الجميلين في نوع الصلصة الكريمية التي ستجدها مدرجة في الإصدار القديم من لاروس فن الطبخ.

سيكون من الحكمة أن نتوقع أن يكون الغداء هنا باهظ الثمن بشكل مدمر، نظرًا لأنه يقع في منطقة بوسي على طريق فولهام، ويمكنك بالفعل دفع فاتورة مثيرة للإعجاب إذا قررت أن تبدأ بخبز الترين بقيمة 16 جنيهًا إسترلينيًا وخبز لحم العجل مع الموريل بقيمة 44 جنيهًا إسترلينيًا. يتبع. لكن ثمن هذا الكراث هو 7.50 جنيهًا إسترلينيًا، وسعر شريحة لحم التتار 10 جنيهات إسترلينية، وسعر فتحة التهوية 24 جنيهًا إسترلينيًا. بالإضافة إلى ذلك، هناك قائمة الطعام، التي تحمل اسم عمال الحرير هؤلاء، والتي يبلغ سعرها 29.50 جنيهًا إسترلينيًا لثلاث أطباق. هناك سوف تجد أندويليت ذو عضلات قوية أو نتن. سوف تجد الحلوى السوداء مع التفاح وcervelle de canut، والتي تُترجم على أنها أدمغة عمال الحرير؛ عنوان مبهج للجبن الطازج الممزوج بالكراث والأعشاب والثوم.

من تلك القائمة، لدي طبق من موس البايك المسلوق في صلصة نانتوا السميكة، المصنوعة من جراد البحر وتزمير الأرصفة. إنه طبق نادرًا ما يُرى في لندن لأن كلا العنصرين صعبان. إنه لأمر مثير أن نلتقي به مرة أخرى. أتبع ذلك مع كروكيت لحم خنزير هلامي مقرمش في بحيرة من صلصة الخردل. قد تتوق إلى الجوانب، الأمر الذي سيؤدي إلى تضخم الفاتورة. ثم سيصلك دوفينواز بقيمة 18 جنيهًا إسترلينيًا لشخصين، وستتوقف عن الاهتمام: البطاطس، الكريمة، الثوم، الكريمة، الأعشاب الطازجة، الكريمة، كل هذا برونزي. ربما لم تعد الستاتينات اختيارية.

في النهاية تأتي سحابة صيفية حلوة من المرنغ المسلوق وطبقة من الكريمة الإنجليزية. يتم رشها بقطع من حلوى الورد، وهي دلالة على مدينة ليون مثل غراتون الخنزير في البداية. احذر من النهج الخفي الذي اتبعه ويل سميث، الذي كان في السابق المدير العام لمجموعة Arbutus، والذي يدير الغرفة الآن هنا بلمسة خفيفة مثل المرنغ المسلوق. قد يأتي إليك بإغراءات عربة الروم بابا. حاول أن تقول لا لقطعة من ذلك، من حلقة السافارين التي تم نقعها بالفعل في شراب، والتي تضاف إليها جرعة أخرى من الروم الداكن. يوجد كريم شانتيه حسنا بالطبع هناك دموية.

أجريت مقابلة مؤخرًا مع صحفي فرنسي كان يكتب عن الطفرة الواضحة في لندن في المطاعم الفرنسية التقليدية، التي تقدم أطباقًا نادرًا ما تُرى حتى في باريس؛ أماكن مثل Bouchon Racine و64 شارع Goodge وLes 2 Garçons. تساءلت عن ضرورة التطلع إلى الأمام في باريس، والابتكار المستمر، وهو ما يعني ربما اعتبار الكلاسيكيات أمرا مفروغا منه. بينما هنا يوجد مساحة كافية للاستمتاع بها. ثم هناك علاقتنا التاريخية بهذه الأطباق. بعض الأطعمة الأولى التي تم تقديمها من خارج شواطئنا جاءت من فرنسا. لكن ما أردت قوله حقًا هو: “لأن هذه الأشياء رائعة حقًا.” العالم مكان فوضوي في الوقت الحالي. المجانين في السلطة. وعلى الرغم من أن التجارب الجديدة رائعة، إلا أن الأشياء القديمة يمكن أن تكون أكثر راحة، طالما أنها تتم بالتزام ومهارة. هذا ما يحدث هنا. جوزفين بوشون تضع يدها بخفة على ظهرك، وتخبرك أن كل شيء سيكون على ما يرام.

لدغات الأخبار

واحد لمحبي البيرة. يتولى مصنع كيركستال للبيرة في ليدز إدارة مبنى تيتلي بالمدينة، وهو مبنى مصمم على طراز فن الآرت ديكو تم افتتاحه لأول مرة في عام 1931 كمقر رئيسي لمصنع تيتلي للبيرة، الذي كان في السابق أكبر منتج لبيرة البراميل الخشبية في العالم. تم إغلاقه في عام 2011 وعمل لمدة 10 سنوات اعتبارًا من عام 2013 كمعرض فني معاصر. اعتبارًا من شهر مايو، سيتم إعادة فتحه باعتباره “عرضًا لأفضل أنواع التخمير في ليدز”. بالإضافة إلى تقديم البيرة من كيركستال، ستكون هناك عروض من مصانع الجعة الأخرى في المنطقة بما في ذلك Leeds Brewery وNorth، وقد حصل ستيف هولت، مؤسس كيركستال، على الأخير مؤخرًا. في kirkstallbrewery.com.

أي شخص يشعر بالحنين إلى الماضي ومثل أمام قضاة في ليفربول ويرغب في إعادة النظر في التجربة لديه الآن فرصة مثالية للقيام بذلك. يتم تحويل محكمة الصلح السابقة في المدينة إلى فندق يضم 111 غرفة نوم. ستشغل الأجنحة الأكبر مكاتب القاضي، في حين ستوجد المزيد من الغرف العادية في الزنازين السابقة التي تم هدمها. يستحق إدراجه في هذا العمود لأنه سيحتوي على مطعم. فكر في الأمر باعتباره رفيقًا لـ Oxford Malmaison الذي يقع في سجن فيكتوري سابق.

وأخبار عن إغلاق سريع جداً، حتى بالمعايير الحالية. لم يعد مطعم GrassFed، الذي افتتحه الشيف بول فوستر من مطعم Salt في ستراتفورد أبون آفون، في الصيف الماضي، موجودًا. كان المطعم، الذي يشغل قوسًا للسكك الحديدية في كامدن بلندن، يركز على لحوم البقر عالية الجودة التي تتغذى على العشب. وفي الوقت نفسه، انتقل مطعم Salt، الذي فاز بنجمة ميشلان في عام 2018، من نموذج قائمة التذوق فقط، إلى قائمة أطباق المشاركة. ستنتقل قائمة التذوق إلى طاولة الشيف. تفضل بزيارة salt-restaurant.co.uk.

أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى Jay على jay.rayner@observer.co.uk أو تابعه على X @jayrayner1