طبخ الخردة: كيف تحول بقايا طعامك إلى متعة لذيذة | بيئة

أناإذا تركك إعداد وجبة العطلة مع أطباق مليئة بقشور البطاطس وألواح التقطيع المليئة بأسطح الجزر، فأنت لست وحدك. تشهد الولايات المتحدة زيادة بنسبة 25% في النفايات خلال موسم العطلات – 21% منها تأتي من طاولات مطبخنا. في عيد الشكر فقط، يرمي الأمريكيون كمية ضخمة تبلغ 305 مليون رطل من الطعام. وكل قشور الجبن، ونوى التفاح، وقشور الخضروات، وبقايا الطعام القشرية التي عمرها أسبوع والتي تشق طريقها إلى مدافن النفايات تضر الكوكب عن طريق انبعاث غاز الميثان، وهو أحد غازات الدفيئة القوية. ووفقاً لأحد تقديرات برنامج الأمم المتحدة للبيئة، إذا كان هدر الطعام بلداً خاصاً به، فإنه سيكون ثالث أكبر مصدر لانبعاثات الغازات الدفيئة في العالم.

لكن لا يجب أن يكون الأمر على هذا النحو. الكثير مما يسمى بنفايات الطعام صالح للأكل تمامًا.

قالت تامار أدلر، الطاهية المحترفة السابقة ومؤلفة كتاب Everminating Meal Cookbook: Leftovers AZ والنشرة الإخبارية لنصائح الطبخ The Kitchen Shrink: “لم يتخلص البشر أبدًا – حتى وقت قريب جدًا – من الأطعمة الصالحة للأكل”. “إن استخدام أجزاء من كل شيء أمر أساسي لتناول الطعام البشري.”

هنا، يشارك أدلر وغيره من الطهاة نصائحهم لتحويل بقايا الطعام من سلة المهملات إلى طبقك.

قشور البطاطس

إذا كنت تقوم بإعداد البطاطس المهروسة أو اللاتيكس، فمن المحتمل أن ينتهي بك الأمر بكومة من قشور البطاطس. أول الأشياء أولاً: قم بتقطيع هذه الجلود إلى شرائح رفيعة جدًا، ثم قم بغليها في الماء المغلي ثم قم بتبريدها فوق الثلج. من هنا، لديك خياران مختلفان. اقترح أدلر تحميص الجلود في الفرن مع الملح وزيت الزيتون على الفور. مع طبقة الغرويير والبصل الأخضر، يمكنك تقديم رقائق البطاطس الفاخرة هذه كوجبة خفيفة قبل الوجبة للضيوف.

قال ستيفن جوف، وهو طاهٍ مهتم بالاستدامة في مطعم Tastee Diner في آشفيل بولاية نورث كارولينا، إنه يحب إعداد وجبة خفيفة مماثلة، وإن كانت أكثر انحطاطًا، عن طريق قلي القشور وغمرها بصلصة الشواء والكريمة الطازجة.

إذا كنت ترغب في دمج قشور البطاطس في الطبق الرئيسي، يقترح جوف قليها، وطحنها في محضرة الطعام، ورشها فوق طبق خزفي. يمكنك أيضًا إضافة المزيد من جلد الديك الرومي أو الدجاج من مشويك الرئيسي، والذي، كما قال جوف، يضفي على الخليط نكهة أومامي قوية.

قمم الجزرة

هل تنتهي قمم الجزر دائمًا في السماد أو القمامة؟ هناك طريقة أخرى. يمكنك استبدال رؤوس الجزر بالأعشاب، سواء كان ذلك في صلصة اللحم أو البيستو للمكرونة. قال جيمي بيسونيت، وهو طاهٍ حائز على جائزة جيمس بيرد ومقيم في بوسطن والذي ظهر في برنامج الطبخ Scraps الذي يتحدى هدر الطعام، إنه إذا كانت وصفتك تتطلب أوراق أو سيقان البقدونس أو الكزبرة، فيمكنك استبدال نصف كمية الكزبرة أو البقدونس بخضروات الجزر. . واقترح أيضًا إنهاء أي طبق جزر للعطلات بشرائح وسيقان رفيعة للحصول على نكهة إضافية.

إذا كنت تقدم مشويًا لعشاء عطلتك، يوصي جوف بتحويل قمم الجزر إلى تشيميتشوري، والذي يمكن أن يكون بمثابة صلصة جانبية لذيذة. افرمي رؤوس الجزر يدويًا أو ضعيها في محضرة الطعام، ثم امزجيها مع زيت الزيتون والثوم والبصل المبشور. قال جوف: “أحب أن أفعل ذلك في اليوم السابق أو في وقت مبكر قليلاً من اليوم لأتركه متبلًا مثل الحساء”.

خبز قديم

من السهل صنع معظم المنتجات المعتمدة على الخبز والتي تشتريها من المتجر، مثل الخبز المحمص أو فتات الخبز، في المنزل. قال أدلر إن أبسط تحضير هو تحويل الكعب القديم أو الأرغفة المتصلبة إلى فتات خبز. يوصي أدلر بطحنها في محضرة الطعام ورمي القطع الصلبة الكبيرة. وقالت: “سينتهي بك الأمر مع بضعة أكواب، وهي بالتأكيد كافية لتحضير المعكرونة والجبن أو شرائح الدجاج”. وأضاف جوف أنه يمكنك أيضًا الجمع بين فتات الخبز هذه مع نكهة الليمون ومرق الديك الرومي أو المشوي واستخدامها في تزيين طبق خزفي. إذا كان لديك بالفعل ما يكفي من فتات الخبز، يمكنك أيضًا استخدام الخبز القديم لصنع الخبز المحمص أو صنع الحشوة الخاصة بك.

للحصول على مقبلات تشبه البروسكيتا، اقترح بيسونيت تقطيع الخبز القديم إلى شرائح، وتحميصه، ثم فرك فص من الثوم الخام على السطح البني، وتغطيته بفاكهة حلوة ولذيذة مثل الطماطم أو البرسيمون، ورشه بزيت الزيتون. . قال: “تصبح هذه وجبة خفيفة سريعة ولذيذة”.

إذا سئمت من بقايا الطعام، يمكنك إعداد وجبة جديدة بالكامل باستخدام الخبز القديم: ريبوليتا، وهو حساء إيطالي يتضمن الخبز القديم والفاصوليا واللفت وغيرها من المواد الغذائية الأساسية في فصل الشتاء، كما يقول أدلر.

ولا تغفل عن قوة بودنغ الخبز. يمكن صنعها كحلوى – يقول أدلر أنه يمكنك صنعها من كعكات الفاكهة غير المرغوب فيها وغيرها من أنواع الخبز الحلو – أو يمكن أن تكون لذيذة. يقول جوف إن الخبز البني وخبز الجاودار يمكن أن يصنع بودنغ الخبز اللذيذ والمغطى بالبصل المكرمل أو حتى لحم الخنزير المقدد.

نوى التفاح

توصي بيسونيت بوضع قدر في وضع الاستعداد أثناء تقطيع الخضار. عندما يطبخ بيسونيت في المنزل، فإنه يرمي كل بقايا الخضروات في ذلك الوعاء، وعندما ينتهي، يملأه بالماء المثلج، ويضيف الملح ويطهى على نار خفيفة حتى يتوفر لديه مخزون، والذي يحتفظ به في الثلاجة للحساء واليخنات. نوى التفاح تقدم إضافة فاكهية. يقوم بيسونيت بتقطيعها وإزالة البذور وإلقائها لإضافة نكهة.

يمكن أيضًا تحويل نوى التفاح إلى سائل دهني أو منكه. يوصي أدلر بصنع خل التفاح، والذي يتضمن تخليل نوى التفاح بالسكر لبضعة أسابيع، مما سيعطيك خل الفواكه. أوصى كل من جوف وأدلر أيضًا بنقع نوى التفاح إما بالسكر أو بالشراب البسيط والتوابل، والتي يمكنك بعد ذلك استخدامها لتذوق المياه الغازية العادية أو صنع الكوكتيلات.

يقترح جوف أيضًا طهي نوى التفاح مع السكر البني والتوابل، ثم هرسها لصنع زبدة التفاح.

المزيد من الطبخ الخردة

بالنسبة للعديد من الطهاة في المنزل، فإن معرفة ما هو الطعام وما هو فضلات الطعام غالبًا ما يكون الجزء الأكثر تحديًا في الطبخ الخردة. لكن الخبراء يقولون إنه عليك أن تثق في غرائزك بشأن ما هو جيد لتناوله، حتى لو كانت تواريخ انتهاء الصلاحية تخبرك بخلاف ذلك.

“لا يوجد شيء خاطئ [with an ingredient] قال جوف: “طالما أن مذاقها جيد بالنسبة لك”.

وأضاف أدلر أن أجسامنا تكيفت لتقييم المكونات منذ وقت طويل: بشكل عام، إذا شممتها ولم تتراجع باشمئزاز، فلن تؤذيك.

في حين أن الحفاظ على القصاصات قد يبدو وكأنه عمل روتيني إضافي، يقول أدلر إنه يمكن أن يوفر لك الوقت – والمال – لاحقًا.

قالت أدلر: “لأنني أحفظ الأشياء وأحولها باستمرار إلى وجبات أخرى، أقضي وقتًا أقل، وليس وقتًا أطول، في الطهي”، مشيرة إلى أنها كانت تعد وجبات الطعام من طعام عيد الشكر لأسابيع بعد العطلة. “أعتقد أن البدء بشيء أسهل بكثير من البدء بلا شيء على الإطلاق. البدء بشيء ما يكون دائمًا أسهل.”

يقول أدلر إن الخطوة التحضيرية الأكثر أهمية هي أن تستغرق بضع دقائق لتقطيعها أو سلقها ثم تخزين قصاصاتك في حاويات نظيفة ذات علامات جيدة بحيث تبدو مثل المكونات. “اجعلها في شكل جذاب وسريع الاستخدام، وأخبر نفسك في المستقبل بكيفية استخدامها. قالت: “خففوا العبء المعرفي”.

لكن الطهي باستخدام بقايا الطعام ليس مناسبًا للجميع في جميع الأوقات. ويقول دان باربر، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم بلو هيل في مانهاتن، إن هذا أمر جيد. وقال: “لا تثقلوا كاهلكم بإهدار الطعام خلال العطلات”. “كن مثقلاً بكل شيء آخر.”

إذا كانت فكرة الحفاظ على بقايا الطعام خلال وقت مزدحم بالفعل تبدو فكرة لا يمكن التغلب عليها، فقد عرض باربر طرقًا أخرى للبقاء على دراية بأنظمتنا الغذائية في هذا الوقت من العام. إذا كنت تعيش في منطقة ريفية، فقد اقترح عليك البحث عن مزرعة محلية والتعهد بإحضار فضلاتك هناك لإطعام الخنازير طوال عام 2024. يمكنك أيضًا أن تسأل مدير السوبر ماركت الخاص بك عن شراء الأطعمة غير الكاملة، وهي منتجات مشوهة غالبًا ما يتم التخلص منها. . أو امتنع عن تناول الأطعمة كثيفة الاستهلاك للطاقة مثل اللحوم والدقيق الأبيض للأسابيع التي تسبق إجازتك المفضلة، ثم استمتع بالشواء.

“هذا هو ما تدور حوله الاحتفالات. قال باربر: “هذا هو الوقت الذي يجب أن ننغمس فيه حقًا”. “في بقية العام، يجب أن نفكر في كيفية تناول الطعام بأقل قدر من البصمة على العالم.”