طريقة عمل الريسي إي بيسي – وصفة | طعام
أنا لا أعرف ما إذا كنت أفضل القول ريسي بيسي أو تناول هذا الطبق الربيعي الخاص بمدينة البندقية، والذي يتم إعداده تقليديًا للاحتفال بعيد القديس مرقس، شفيع المدينة، في 25 أبريل. ومع ذلك، فإن هذا الطبق النشوي اللذيذ يناسبني كثيرًا في هذا الوقت من العام، لأسباب ليس أقلها أنني حتى أستطيع تسلية نفسي بلكنة إيطالية رهيبة لفترة طويلة فقط.
تجهيز 15 دقيقة
يطبخ 1 ساعة
يخدم 4
1 كجم من البازلاء الصغيرةأو بازلاء سكرية في قرونها، أو 350 جرام من البيتي بوي المجمد (انظر الخطوتين 1 و 2)
1 بصل بني صغير
100 جرام بانسيتا (خياري)
50 جرام بارميزانأو بديل نباتي
1 لتر من مرق الدجاج أو الخضار الجيد
40 جرام زبدة
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
250 جرام أرز فيالون نانوأو كارنارولي
1 حفنة صغيرة من أوراق النعناع أو البقدونس ذات الأوراق المسطحة
1 ملاحظة على البازلاء
بالنسبة لهذا الطبق، تحتاج بشكل مثالي إلى بازلاء طازجة، والتي سيكون الحصول عليها أسهل كثيرًا في المملكة المتحدة خلال شهر أو نحو ذلك، نظرًا لأن مناخنا أكثر برودة إلى حد ما من مناخ إيطاليا. ومع ذلك، فإن البازلاء السكرية متوفرة طوال العام وتمثل بديلاً رائعًا. ومع ذلك، تذكر هذه الوصفة في شهر يونيو أيضًا؛ إنه يقدم عشاء صيفي لطيف حقًا.
2 في حالة استخدام البازلاء المجمدة…
إذا لم تتمكن من العثور على قطع السكر أو الركض إليها، فيمكنك، مثل حبة البركة لوسون، استخدام 350 جرامًا من قطع صغيرة مجمدة بدلاً من ذلك. قم بإذابة 100 جرام من البازلاء (لا يستغرق ذلك وقتًا طويلاً في وعاء من الماء البارد)، ثم قم بطهيها في الماء المغلي لمدة دقيقتين. صفيها، واحتفظي بقليل من ماء الطهي، ثم اهرسيها حتى تصبح هريسة فضفاضة – استخدمي بعض الماء المحفوظ لتخفيفها حسب الحاجة – ثم تابعي من الخطوة 5.
3 وفي حالة استخدام الطازج…
قرنة البازلاء، وحجز القرون. ضعي لترًا ونصف من الماء في قدر متوسطة الحجم وأضيفي كمية كافية من القرون حتى تجلس تحت سطح الماء. (ضع الباقي في سلة مهملات الطعام، أو كومة السماد، أو حظيرة الدجاج أو ما شابه ذلك.)
4 اصنعي مرق البازلاء
يُغلى الماء ثم يُخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 30 دقيقة إلى ساعة (يعتمد التوقيت الدقيق على نوع وحجم المقلاة) حتى يقل حجمه إلى النصف تقريبًا. قم بتصفية مرق البازلاء الناتج في إبريق مقاوم للحرارة، وتخلص من القرون المستهلكة كما في السابق، ثم اسكب مرق البازلاء مرة أخرى في نفس الوعاء.
5 تحضير البصل والبانسيتا والجبن
بينما يغلي مرق البازلاء بعيدًا، قشر البصل واقطعه جيدًا، وقطع البانسيتا إلى مكعبات، إذا كنت تستخدم (سيعمل أيضًا لحم الخنزير المقدد غير المدخن، على الرغم من أنه يفضل أن يكون مقطعًا سميكًا، على افتراض أنه يمكنك الحصول على مثل هذا الشيء). ابشر الجبن جيدًا (إذا لزم الأمر، تذكر أن جبن البارميزان ليس نباتيًا، ولكن العديد من البدائل متاحة الآن) واترك كل شيء جانبًا بشكل منفصل.
6 قم بتعبئة مخزون البازلاء
صب مرق الدجاج أو الخضار في وعاء مرق البازلاء (أفضل الطابع الأكثر حيادية لمرق الدجاج في هذا الطبق، لكن مرق لحم الخنزير سيكون جيدًا أيضًا إذا كنت تريد نكهة لحم أكثر حزماً). إذا كنت تستخدم البازلاء المجمدة، أضف 750 مل من الماء إلى المقلاة بدلاً من مرق البازلاء. يُغلى مزيج المرق على نار خفيفة.
7 اقلي البصل والبانسيتا
نذوب نصف كمية الزبدة مع الزيت في مقلاة واسعة ذات قاعدة ثقيلة على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك حتى يبدأ في أن ينضج. أضف البانسيتا، في حالة استخدامها، واطهيها مع الاستمرار في التحريك لمدة خمس دقائق أخرى أو نحو ذلك، حتى تبدأ في التخلص من الدهون ويصبح البصل أصفر تمامًا ومرنًا. (إذا لم تستخدم البانسيتا، استمر في طهي البصل حتى هذه المرحلة).
8 أضف الآن الأرز
يُضاف الأرز إلى مقلاة البصل ويُحرَّك حتى تُغطى جميع الحبوب جيدًا بالدهون وتصبح شفافة. ارفعي الحرارة قليلًا، وأضيفي مغرفة من المرقة، ثم اضبطي المؤقت لمدة 12 دقيقة واطهيها مع التحريك حتى يتم امتصاص معظم السائل. كرر ذلك كما لو كنت تقوم بإعداد ريسوتو عادي.
9 اللمسات الأخيرة
عندما ينفد المؤقت، أضيفي البازلاء الطازجة (أو البازلاء المذابة والمهروسة) واستمري في الطهي كما في السابق، مع إضافة المرق حسب الحاجة (قد لا تحتاجين إليه كله)، حتى يصبح الأرز طريًا ويصبح الطبق سميكًا وحساءًا . أضيفي الجبن والزبدة المتبقية، ثم أطفئي النار وغطيها واتركيها لترتاح لمدة خمس دقائق. يُتبل المزيج ويُسكب في أوعية ضحلة ويُقدم مع الأعشاب والمزيد من الجبن المبشور، إذا كنت ترغب في ذلك.
