عودة الرنجة: سقوط وصعود أسماك الإفطار المفضلة في بريطانيا | سمكة

‘أنا يقول جورج ويست: “لا تمانع في الرائحة الموجودة في المنزل، ولكن زوجتي تفعل ذلك”. وهو يدعي أنه لا يهتم بالعظام أيضًا. “إنه يعيدني في الوقت المناسب. إن سمك الرنجة جزء من تقاليدنا البريطانية.” ويست، وهو صياد من الجيل الخامس، يقوم بطهي سمك الرنجة على الشواية في منزله في قرية جاردنستاون الصغيرة على ساحل أبردينشاير، ويقدم لهم البطاطس الجديدة والقليل من الزبدة.

ذهب الرجل البالغ من العمر 65 عامًا إلى البحر لأول مرة عندما كان في السادسة عشرة من عمره، ويتذكر تناول سمك الرنجة الطازج على متن سفينة عائلته، Courage. ولكن في عام 1977، بعد مرور ثلاث سنوات فقط على مهنته في صيد الأسماك، انهارت أعداد أسماك الرنجة وتوقفت الصناعة بين عشية وضحاها تقريبًا. يقول ويست: “لقد كان وقتًا مثيرًا للقلق”.

لعدة قرون، ظل الرنجة – الرنجة المملحة والمدخنة الباردة – عنصرًا غذائيًا رخيصًا ومغذيًا، ليس فقط للبريطانيين ولكن من خلال الصادرات إلى ألمانيا وروسيا ودول البلطيق. مع توسع شبكة السكك الحديدية في المملكة المتحدة منذ أربعينيات القرن التاسع عشر، أصبح الرنجة عملاً تجاريًا كبيرًا: حيث كان تدخين الرنجة يبقيها طازجة لفترة كافية للوصول إلى المدن الداخلية، دون الملوحة الشديدة المستخدمة تقليديًا للحفاظ على الأسماك.

كان هذا الطبق يعتبر من الأطباق الشهية، وكان يتم تناوله على الإفطار من قبل مجموعة الصيد وصيد الأسماك وحتى الملكة إليزابيث الثانية. في النصف الأول من القرن العشرين، كانت سمكة الرنجة في المرتبة الثانية بعد سمك القد في قائمة الأسماك المفضلة في بريطانيا.

ولكن بحلول السبعينيات، انهار عدد السكان. ومع صيد سمك الرنجة إلى ما هو أبعد من الحدود المستدامة، اختفت هذه الصناعة بشكل أساسي. كان الرنجة خارج القائمة. يقول إيرين بريدل، المدير الإقليمي لمجلس الإشراف البحري (MSC) في شمال أوروبا: “أفلست العديد من مصايد الأسماك ومصنعي الرنجة نتيجة لذلك، مما أدى إلى فقدان الآلاف من الوظائف”.

وبعد عقود من الزمن، تعود هذه القطع الفضية المفضلة من جديد. يقوم كبار الطهاة، بما في ذلك سايروس توديوالا وريك ستاين وريتشارد كوريجان، بوضع سمك الرنجة والرنجة أمام رواد المطعم مرة أخرى. يتوفر الرنجة من مصادر مستدامة في محلات السوبر ماركت مثل تيسكو وألدي وأسدا أيضًا، مع ارتفاع مبيعات الرنجة التي تحمل علامة MSC بأكثر من 25٪ في العامين الماضيين، وتم بيع أكثر من مليوني علبة وعبوة في العام الماضي – أكثر من ضعف الرقم منذ خمس سنوات.

يقول ميتش تونكس، رئيس الطهاة التنفيذيين في مطاعم روكفيش، الذي يستخدمها على نطاق واسع في مؤسساته: “سمك الرنجة سمك رائع المذاق يبدو أننا نسيناه”. “لا يوجد شيء أفضل من سمك الرنجة الجيد في وجبة الإفطار. مؤهلي الوحيد هو أنه يجب تقسيمها، وعلى العظام – بجلد من الزبدة.

يتمتع الرنجة أيضًا بتراث وتاريخ وثقافة غنية، كما يقول تاجر الأسماك الحرفي ومستشار المأكولات البحرية في سوفولك مايك وارنر. وهذا جيد جدًا بالنسبة لك. ويقول: “إنها ذات قيمة غذائية عالية، وغنية بالأوميجا 3، وفيتامين ب 12، وفيتامين د – وهي بروتين بري بأسعار معقولة جدًا”. “لكن الناس فقدوا فن أكل الرنجة، ولا يزال الرنجة على وجه الخصوص يعتبر من الطراز القديم”.

ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن إغلاق مصايد أسماك الرنجة في عام 1977 تزامن مع عصر جديد من الطهي “الحديث”. كان هذا وقت Angel Delight وأصابع السمك المجمدة. تقول ليندا فيتزباتريك، أمينة متحف مصايد الأسماك الاسكتلندية في فايف: “كانت هناك ثورة جديدة ضخمة في الأطعمة الجاهزة: يمكنك فقط تسخين الأسماك المعبأة، ويمكن لأطفالك وضع الكاتشب عليها ويأكلونها”.

لم يعد أحد يريد الرنجة الصعبة بعد الآن. أصبحت مراقبة الجودة مشكلة أيضًا. ”الرنجة الرديئة [were produced] مع إضافة ألوان لتقصير وقت التدخين… [so] يقول المؤرخ البحري مايك سمايلي: “لقد انخفضت الجودة”. وهو يدير الآن كيبرلاند، وهو بيت دخان متنقل ومعرض يهدف إلى تنشيط شهية البريطانيين للرنجة المدخنة الطازجة، ربما مقطعة في السلطة، أو في شكل فطيرة أو في كيدجيري.

يقول سمايلي: “لديهم مذاق عميق رائع عندما يتم تدخينهم بشكل صحيح: مدخن ومالح ومريب”. “إنها مليئة بزيوت السمك الصحية – ويدرك الناس فوائد أوميغا 3 منها [oily] سمكة. لا تتحول أوميغا 3 النباتية في الجسم بنفس الطريقة.

إن التقلبات في طلب المستهلكين على الرنجة المتواضعة ليست جديدة. عندما اندلعت الحرب العالمية الأولى وتم استدعاء الصيادين للقتال، انهارت سوق التصدير، لذلك في عام 1935 تم إنشاء مجلس صناعة الرنجة لتمجيد الفضائل الصحية للأسماك، مع تأييد المشاهير: ظهرت النجمة السينمائية الساحرة ميرل أوبيرون على شبكة الإنترنت. غلاف كتاب الوصفات الخاص بها مع تسمية توضيحية تقول: “أليست الرنجة لذيذة؟”

وزادت شعبيتها عندما تحول الصيادون من “الشباك العائمة” البسيطة التي تشبه الستائر إلى سفن الصيد التجارية الأكبر والأكثر كفاءة، مثل سفينة الشجاعة التابعة لعائلة ويست. “مع زيادة التصنيع، وإنتاج الجليد، والصيد بشباك الجر، أصبح صيد الأسماك البيضاء أكثر سهولة، وأصبح وصولها إلى الأسواق أسرع. يقول فيتزباتريك: «لذا كانت فترة السبعينيات بالتأكيد نقطة تحول».

يقول ويست: “جاءت القوارب من الدنمارك، وهولندا، والنرويج، وحتى من جزر فارو، لذلك كان هناك ضغط كبير على المخزون”. “أصبحت السفن أكبر حجمًا، وأصبحت الشباك الكيسية وشباك الجر المزدوجة أكثر كفاءة بكثير [than traditional drift nets] … يمكنك تطويق المياه الضحلة الكاملة والقبض عليها.

كما زودت الرنجة الصغيرة أسواق أغذية الحيوانات الأليفة ووجبات السمك المتنامية. يقول فيتزباتريك: “كان هناك الكثير من الضغوط مجتمعة”.

ومع انخفاض أعداد الأسماك، فرضت حكومة المملكة المتحدة حظراً على صيد الأسماك في عام 1977 للسماح بتجديد مخزونات بحر الشمال. عندما استؤنف صيد الأسماك في عام 1983، فوجئ ويست بوفرة سمك الرنجة. يقول: “كانت أسماك الرنجة الكبيرة والقوية والصحية موجودة في كل مكان”. لقد كان تغييرًا كبيرًا. لقد تعافوا بسرعة.”

وبحلول ذلك الوقت، تضاءل الطلب. يقول جورج كلارك، مدير هيئة MSC في المملكة المتحدة، وهي أكبر مؤسسة لإصدار شهادات مصائد الأسماك في العالم: “إذا لم تقم بصيد سمكة تحظى بشعبية كبيرة لأكثر من خمس سنوات ولم يتم طرحها في السوق، فسوف تجد السوق شيئًا آخر”. برنامج. “[Herring has] ربما كنت ضحية الصيد الجائر بما يتجاوز المخزون نفسه – فالأمر يتعلق بثقافة المنتج والتفضيل من حيث الذوق.

تم تطويق الرنجة بواسطة سمكة زيتية أخرى. يقول ويست: “فجأة، أصبحنا نرى البحر مليئًا بالماكريل، وكان بيعه أسهل بكثير من بيع سمك الرنجة”.

لا يزال سمك الماكريل صيدًا قيمًا للصيادين البريطانيين اليوم، على الرغم من أنه لا يعتبر مستدامًا حاليًا ولم يحصل على شهادة MSC منذ عام 2019، بسبب الصيد الجائر.

“بسبب تغير المناخ، هناك تحولات في المخزون مما خلق فرصة أكبر للدول الأخرى لزيادة صيد الأسماك. يقول كلارك: “لذا كان إجمالي المصيد المسموح به أعلى بنسبة 40% من الحجم الموصى به علميًا – والولايات التي تصطاد من المخزون غير قادرة على الاتفاق على المصيد بما يتماشى مع العلم”. “وهذا هو السبب وراء عدم حصولها على شهادة MSC.”

ومع ذلك، فإن العديد من مجموعات الرنجة موجودة الآن. في عام 2008، صدقت لجنة السلامة البحرية (MSC) على أن مصايد الرنجة في بحر الشمال مستدامة وجددت هذا التصديق في عام 2022. ويأتي معظم الرنجة في بريطانيا من مخزونات الرنجة الصحية في بحر الشمال – على الرغم من أن الرنجة كان يتم تدخينها تقليديًا باستخدام الرنجة الأطلسية الاسكندنافية الأكبر قليلاً – وهي مصايد أسماك. التي فقدت شهادة MSC في عام 2020 لأن دول الصيد لم تتمكن من الاتفاق على حصص مشتركة بما يتماشى مع الأدلة العلمية وانخفضت المخزونات من 7 ملايين طن في عام 2008 إلى 3.7 مليون طن في عام 2022، وفقًا لـ MSC.

يقول بريدل: “نحن بحاجة فقط إلى النظر إلى التاريخ الحديث عندما أدى الصيد الجائر وسوء الإدارة إلى انهيار مخزون الرنجة AS في الستينيات، وما تلا ذلك من إغلاق أنشطة الصيد لمدة خمس سنوات، للسماح للمخزون بالتعافي”. إن الإدارة المشتركة “مطلوبة بشكل عاجل” للحفاظ على إجمالي الحصص ضمن الحدود المستدامة.

وفي المقابل، مع ازدهار مخزونات رنجة بحر الشمال، ستزيد حصص 2024 بنسبة 28.3%. خلال شهر سبتمبر/أيلول، اصطاد ألكساندر، ابن جورج ويست، وابن أخيه ماثيو، 3000 طن من سمك الرنجة من سفينتهما التي يبلغ طولها 70 مترًا، والتي تحمل اسم “Resolute”، أي حوالي نصف الحصة التي سمح لجورج وشقيقه ديفيد باصطيادها خلال عام كامل خلال التسعينيات.

وهذا يجعل ويست يشعر بتفاؤل حذر بشأن المستقبل، لكنه يظل حذرا. ويقول: “إن أسماك الرنجة تتمتع بقدر كبير من المرونة، ولكنها لا تقتصر على الصيد فحسب، بل هناك العديد من العوامل التي تؤثر عليها”، بما في ذلك وفرة الحيوانات المفترسة مثل سمك القد، أو العوالق التي تتغذى عليها أسماك الرنجة، وكلاهما يتأثر بالمناخ. مصيبة.

ويقول: “هناك الكثير من الأشياء المجهولة التي ليس لدينا سيطرة عليها، لكننا لن نصل أبدًا إلى الوضع الذي كنا فيه خلال السبعينيات مرة أخرى – لقد تمت إدارة الأمر بشكل أفضل بكثير الآن”. تتم مراقبة كل عملية صيد عن كثب وتحكم اللوائح كل شيء بدءًا من حجم شبكة شباك الجر وحتى إجمالي الصيد المسموح به، لذا فإن الحصص تستجيب. “نحن لا نريد الإفراط في الصيد – نريد أن يتمكن أبناؤنا وأحفادنا من الاستمرار في هذه الصناعة.”

ويضيف كلارك: “في بداية القرن العشرين، اعتقد الكثير من الناس أنه يمكنك صيد الأسماك في البحار قدر الإمكان دون تأثير كبير”. “نحن نعلم أن هذا ليس هو الحال بسبب انهيار سمك الرنجة في السبعينيات.”

الرنجة المدخنة تُقسم إلى شكل فراشة من الرأس إلى الذيل، ثم تُنزع الأحشاء وتُملح وتُدخن تقليديًا على البارد فوق رقائق خشب البلوط لمدة تصل إلى 16 ساعة. كثيرا ما تؤكل لتناول الافطار.

السيدات رسمت خلال الحرب العالمية الأولى، أدرك المعالجون أن تدخين السمك لفترة أقصر يعني احتفاظه بالرطوبة وزيادة وزنه، لذلك جلبوا المزيد من المال، وأضافوا قطران الفحم لصبغ السمك باللون البني ليبدو مثل الرنجة التقليدية.

الرنجة البيضاء تم تمليح ومعالجته في براميل للتصدير، تمت معالجة معظم الرنجة بهذه الطريقة خلال القرنين التاسع عشر والعشرين.

سمك الرنجه الاحمر اشتهرت Great Yarmouth بتمليح الرنجة الكاملة وتدخينها على البارد لبضعة أسابيع لإطالة مدة الصلاحية.

الانتفاخات يتم تدخين الرنجة كاملةً، بما في ذلك الأحشاء، مما يمنحها طعمًا ممتعًا.

الرنجة في دقيق الشوفان طريقة اسكتلندية تقليدية لطهي شرائح الفيليه ملفوفة في الشوفان، ثم مقلية.

رولموبس تُنقع شرائح الرنجة في الخل، وتُلف حول شرائح البصل وتُثبت في مكانها بعصي خشبية.

الرنجة المملحة تُسلق شرائح الفيليه في الملح ثم تُنقع في الخل ومحلول السكر. يمكن أن تشمل مجموعة من الإضافات إلى التتبيلة الأعشاب والبصل وأوراق الغار وتوت العرعر.