فطر توم يم والقرنبيط الحلو والحامض: وصفات يوي مايلز التايلاندية | الطعام والشراب النباتي

“جين خاو يونغ” – أو “هل تناولت الطعام بعد؟” – هي طريقة لقول مرحبًا في تايلاند. إنها تشبه عبارة “ما الأمر؟” و”كيف تسير الأمور؟”، وهي إشارة إلى مدى أهمية الغذاء في الحياة اليومية للشعب التايلاندي. هذه الوصفات من كتابي، Thai Made Easy، هما وصفتان كلاسيكيتان تم إعادة اختراعهما بمكونات نباتية – سهلة التجميع ومناسبة لمعظم الأشخاص.

فطر توم يم مع نودلز الأرز (كيو تيو توم يم جاي؛ أعلى الصورة)

طبق سهل وحلو وحامض ومليء بالنكهة. يتم إعداده تقليديًا من المأكولات البحرية، وهو يعمل بشكل جيد مع هذا الفطر أيضًا، ويحتوي على جميع النكهات والتوابل الأصلية من الأعشاب التايلاندية.

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 25 دقيقة
يخدم 2

120 جرام نودلز الأرز بالشعيرية
1-2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
600 مل خضروات، أو الماء
2 سيقان عشبة الليمونيُقشر ويُزال الجزء الأخضر ويُقطع إلى شرائح بحجم 3 سم
2 فلفل أحمر كبير، مقطعة إلى شرائح رفيعة
2-3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا
1 ملعقة صغيرة سكر
2 ملعقة كبيرة مربى الفلفل الحار أو زيت الفلفل الحار (خياري)
200 جرام الفطر، مقطعة إلى شرائح رفيعة
3 أوراق ليمون مكروت، تتم إزالة الجذع الخشبي المركزي، وتمزق الأوراق
100 جرام براعم الفاصوليا
حفنة من الكزبرة، مقطعة خشناً
عصير 2 ليمونة (3-4 ملاعق كبيرة)
5-6 أوراق ريحان تايلاندية
1 ملعقة كبيرة رقائق الفلفل الحار المجففلمزيد من الحرارة (اختياري)

يُغلى الماء في وعاء متوسط ​​الحجم، ثم تُضاف النودلز وتُطهى لمدة دقيقتين. صفيها، وقسميها بين وعاءين، وأضيفي الزيت واخلطي جيدًا حتى لا تلتصق النودلز ببعضها البعض.

ضعي المرق في نفس المقلاة واتركيه حتى يغلي. أضف عشبة الليمون والفلفل الحار وصلصة الصويا والسكر ومربى الفلفل الحار أو الزيت (إذا كنت تستخدمه، لمزيد من الحرارة واللون). تخلط جيدا وتطهى لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق.

يُضاف الفطر ويُطهى لمدة خمس دقائق، ثم تُضاف أوراق الليمون وبراعم الفاصوليا ومعظم الكزبرة وعصير الليمون. قلبي جيدًا لمدة دقيقتين، ثم تذوقي واضبطي النكهة، وأضيفي المزيد من عصير الصويا أو عصير الليمون حسب رغبتك.

أطفئي النار واسكبي بالتساوي على النودلز. ضعي فوق كل وعاء بعض الريحان التايلاندي، والقليل من الكزبرة المحفوظة ورقائق الفلفل الحار، في حالة استخدامها. تخلص من قطع عشبة الليمون أثناء تناول الطعام (سوف تكون خشبية، ولكنها ستضيف رائحة جميلة).

القرنبيط المقرمش في صلصة التمر الهندي الحلو (دوك كا لوم)

مزيج معجون التمر الهندي وسكر النخيل وصلصة السمك النباتية يمنح القرنبيط التوازن المثالي بين النكهات الحلوة والمالحة والحامضة التي يشتهر بها المطبخ التايلاندي. يحل القرنبيط هنا محل كرات الدجاج التقليدية، لكن ثق بي، لن تعرف، لأنه لذيذ جدًا ويرفع الخضار إلى آفاق جديدة. بالإضافة إلى ذلك، فهو سهل الصنع للغاية.

تجهيز 20 دقيقة
يطبخ 30 دقيقة
يخدم 2

للقرنبيط
130 جرام طحين ذاتي التخمير
2 ملعقة كبيرة فتات خبز البانكو
رشة من كلٍ من: الملح، والفلفل الأبيض المطحون
180 مل الماء الفوار البارد
½ قرنبيط، مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم
470 مل زيت نباتي

لصلصة التمر الهندي الحلو
1 ملعقة كبيرة معجون التمر الهندي
4 ملاعق كبيرة سكر النخيل، أو السكر البني
1 ملعقة كبيرة صلصة سمك نباتية، أو صلصة الصويا

لمقبلات
1-2 فلفل مجفف
حفنة من الريحان التايلاندي
كراث مقلي مقرمش (خياري)

لتحضير صلصة التمر الهندي الحلو، ضعي جميع المكونات وأربع أو خمس ملاعق كبيرة من الماء في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى عالية، وحركي حتى يذوب السكر وتتكاثف الصلصة، ثم ارفعيها عن النار.

اخلطي الدقيق، وفتات الخبز، والملح، والفلفل في وعاء، ثم أضيفي الماء الفوار واخلطيهم للحصول على عجينة سميكة. إذا لم يكن يبدو فضفاضًا بدرجة كافية لتغطية القرنبيط، أضف المزيد من الماء الفوار بمقدار ملعقة كبيرة في كل مرة. ضعي القرنبيط في الخليط واخلطيه جيدًا حتى يتغطى جيدًا.

ضعي الزيت في مقلاة عميقة أو مقلاة أو قدر على نار متوسطة. عندما يسخن، أضيفي قطع القرنبيط على دفعات، قليلًا في كل مرة، واقليها حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. ارفعيها بملعقة مثقوبة وضعيها على طبق مغطى بمنشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد، كرري ذلك مع باقي القرنبيط المقلي.

اقلي الفلفل الحار المجفف والريحان في نفس المقلاة لبضع دقائق، حتى تبدأ في النضج، ثم ارفعيها بالملعقة المثقوبة وصفيها.

للتقديم، ضعي القرنبيط المقرمش في وعاء كبير وأضيفي إليه صلصة التمر الهندي الحلو. نخلط القرنبيط مع الصلصة معًا، ثم ننقلها إلى طبق التقديم. ضعي فوقها الفلفل الحار المقلي المقرمش والريحان، والكراث المقلي المقرمش، في حالة استخدامه.

• هذه الوصفات عبارة عن مقتطفات محررة من كتاب Thai Made Easy: وصفات بسيطة وحديثة لكل يوم، بقلم Yui Miles، الذي نشرته Quadrille بسعر 22 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 19.36 جنيهًا إسترلينيًا، انتقل إلى Guardianbookshop.com.