كيفية تحضير مشروب دبلن المثالي – وصفة | طعام

جإن Oddle هو أمر منزلي ومريح تمامًا كما يبدو: خليط من بقايا الطعام التي، وفقًا لكتاب الطبخ الأيرلندي لـ JP McMahon، ولدت من الفقر والمجاعة، ويُقال إنها المفضلة لدى الجميع من جوناثان سويفت إلى Seán O’Casey ; حتى أنها ظهرت مرتين في أعمال جيمس جويس. ومع ذلك، فهو غير معروف نسبيًا خارج دبلن، حتى أن الشيف وكاتبة الطعام دارينا ألين، المولودة في ميدلاندز والمقيمة الآن في كورك، أعلنت جهلها في كتابها الكامل عن الطبخ الريفي الأيرلندي.

توجهت إلى العاصمة لمعرفة المزيد، وهو القرار الذي ربما يقدم فكرة عن الغموض النسبي للطبق؛ بدلاً من لحم الضأن والخضروات التي يتم تربيتها في المنزل من الحديقة، في شكلها المعتاد، تعتمد التدليل على اللحوم المصنعة الرخيصة، مما يضعها، تاريخياً على الأقل، في سياق حضري وليس ريفي. وكما لاحظ مكماهون بشكل معقول للغاية: “من المثير للدهشة أن نجد وصفات “أصيلة” مع ارتباطها بالفقر، لا سيما بالنظر إلى حالة الطبق باعتباره مصنوعًا من أي بقايا طعام في متناول اليد (كما هو الحال في كوارع/أقدام الخنازير، وأضلاع لحم الخنزير، إلخ.” أمي، ذات التراث الأيرلندي، لا تدعي أي معرفة بالطبق، ناهيك عن “الوصفة” العائلية، ولكن، مع ذلك، هذه هي نسختي المثالية.

اللحم

وبغض النظر عن الخبب والأضلاع، فإن كل أنواع الدلال التي أحاول استخدامها تستخدم النقانق ولحم الخنزير المقدد، على الرغم من أنني، في سياق إجراء مزيد من البحث، سمعت شائعات مفادها أنه يمكن نشر البودنج الأبيض كمكثف (وهو شيء أنا محترف جدًا فيه، باعتباره مدفوعًا بالكامل) من محبي الحلويات من أي لون). ومع ذلك، فإن كون تلك النقانق من لحم الخنزير العادي هو نقطة الاتفاق الوحيدة. البعض، مثل دونال سكيهان وديانا هنري، يتركونها كاملة، في حين أن آخرين، على سبيل المثال ألين، يقطعونها إلى قطع، بحيث ينتهي بهم الأمر مثل كرات اللحم الصغيرة. توصلت إلى نتيجة مفادها أنه ما لم تكن تتعامل مع بقايا النقانق المطبوخة بالطريقة التقليدية، فمن المنطقي أن تبقيها كاملة، لأسباب ليس أقلها أن تظل طرية قدر الإمكان.

لسوء الحظ، لا يمكن إنكار أن النقانق المسلوقة الكاملة هي شيء غير شهي المظهر، ويدعو إلى نوع من المقارنات البغيضة التي لا مكان لها في صحيفة عائلية. ومن المفترض أن هذا هو السبب وراء طلب سكيهان المغفرة النقية قبل أن يحمرها في مقلاة: “أنا آسف، لا أستطيع تحمل نقانق عارية تجلس في دللي”. في الواقع، الجميع تقريبًا يحذون حذوه، باستثناء ألين وكاتبة الطعام جوان سكيلز، التي أعلنت بجرأة أن وصفة جدتها هي الدلال الحقيقي الوحيد، ولكن في الحقيقة لا يوجد سبب وجيه للقيام بذلك، بصرف النظر عن الأغراض الجمالية. أغلفة النقانق عديمة النكهة، لذا فإن تحميرها لن يجلب أي شيء للحفلة سوى جعلها تبدو أقل شبهًا بشيء تم سحبه مؤخرًا من النهر. إذا كنت شديد الحساسية، قم بإعطاء السجق أزيزًا سريعًا في المقلاة أولاً، لكنني أنصحك ببساطة برميها نيئة وتذكر أن الكثير من الأشياء اللذيذة في الحياة ليست ظاهرية.

بيكون قصة مختلفة الجميع يتفق الأشخاص ذوو التفكير الصحيح على أن دهون لحم الخنزير المقدد ذات اللون البني الذهبي أفضل بكثير من الأشياء الباهتة المسلوقة. ويمكن بعد ذلك استخدام الدهون الناتجة أثناء القلي لطهي البصل، وبالتالي يتخلل الطعم الطبق بأكمله. نعم، يمكنك التخلص من كل شيء دفعة واحدة، كما حدث في الماضي بلا شك، ولكن أعتقد أن هذه الخطوة تستحق العمل لبضع دقائق إضافية.

بالنسبة للعديد من القراء، من المرجح أن يكون الجزء الأكثر صعوبة في هذا الطبق هو الحصول على النوع الصحيح من لحم الخنزير المقدد. قد تكون الرقائق الرقيقة الخالية من الدهون والمحبوبة لدى كبار تجار التجزئة لدينا مثالية لوجبة إفطار مقرمشة، ولكنها تجف أثناء الطهي لفترة طويلة. نظرًا لمدى صعوبة العثور على شرائح سميكة مع كمية لا بأس بها من الدهون، خارج عدد قليل من الجزارين المحترمين، يجب عليك استخدام حكمك الخاص فيما يتعلق بأفضل خيار متاح لك.

يجب أن تكون السمة السائدة للدلال هي لحم الخنزير، بدلاً من الدخان، ولكن إذا كنت تفضل (أو يمكنك العثور فقط) على لحم الخنزير المقدد المدخن، فلن تسقط السماء. وبالمثل، أفضّل العودة إلى المخطط، لذلك هناك المزيد من اللحوم، ولكن إذا تم تشذيبها بالكامل وشبه شفافة، فسوف تصمد الخطوط بشكل أفضل لمدة 45 دقيقة على الموقد. (تتطلب مورين بتلر من ميث، التي تم تضمين وصفتها في مجموعة الطبخ الريفي الأيرلندي التابعة لجمعية المرأة الريفية الأيرلندية، قطعة واحدة من لحم الخنزير المقدد ثم تقطعها بعد ذلك إلى قطع بحجم 2½ سم بعد الشوي، وهو ما يصادف أنه بحجم الأشياء التي تباع على شكل شرائح لحم الخنزير المقدد. في العديد من محلات السوبر ماركت، ويجعلها بديلاً جيدًا إذا كنت تكافح من أجل الحصول على لحم الخنزير المقدد اللائق.) لاحظ أنه إذا كان لديك لحم خنزير سميك أو قطع لحم الخنزير المقدد، فيمكنك استخدام ذلك بدلاً من ذلك.

الخضار

يروي سكيلز باستهجان كيف تلاعبت فتاة بوصف التدليل لصديقة أجنبية: “لقد انتفخت أذناي، ثم ذكرت الجزر وأدركت أنها كانت تافهة. من سمع بالجزر في المدلل؟ شكوكي هي أنه، ذات مرة، كان سيتم التخلص من أي شيء كان مفيدًا (وصالحًا للأكل) بشكل جيد (تعترف لوسي مادن في كتابها سنة البطاطس: “أحيانًا أضيف الخضروات الجذرية مثل الجزر الأبيض أو اللفت”). “، مع الاعتراف بأن “البعض قد يعتبر أي خروج عن المكونات التقليدية بمثابة تدنيس للمقدسات”). ومع ذلك فمن المؤسف أن البصل والبطاطس فقط هما اللذان يظهران في السجل المكتوب.

يمكنك، كما يفعل Scales، دمج البصل نيئًا، لكن قلي البصل أولًا سيبرز نكهته، وخاصة إذا قمت بذلك في دهن لحم الخنزير المقدد. يحذر ألين القراء من السماح لهم بالتحول إلى اللون البني، على أساس أن هذا الحساء أبيض؛ بدلًا من ذلك، قم بتليينها للحصول على حلاوة زبدانية ناعمة.

في مثل هذا الطبق البسيط، يتم عرض كل مكون، مما يعني أنني أفضل شرائح البصل، بحيث تحافظ على شكلها، بدلاً من تقطيعها جيدًا، والتي قد تختفي في المرق. وبالمثل، فإن البطاطس تعمل بشكل أفضل، في رأيي، إذا تركتها في قطع كبيرة إلى حد ما، بدلاً من تقطيعها إلى مكعبات صغيرة، كما هو الحال في مقال ألين الأنيق إلى حد ما في مجلة Irish Examiner. لكن النهج المفضل لدي هو أسلوب بتلر، الذي يستخدم البطاطس كطبقة علوية من طبق خزفي، بحيث تكون قيعانها منقوعة في المرق، ويكون مذاق البطاطس من البطاطس النشوية اللذيذة.

ومن الغريب أن وصفتين فقط تتطرقان إلى التنوع المطلوب. الميزان ثابت على أن “الشمع أفضل من الدقيق”، ويوافقه سكيهان على ذلك. أنا أحبها أن تحافظ على شكلها، لذا سأوصي أيضًا باستخدام الدرنات الشمعية – التي غالبًا ما تباع كسلطة أو بطاطس جديدة – ولكن بالطبع الدرنات متعددة الأغراض أو النشوية ستعمل بشكل جيد أيضًا، وقد تفضل الطريقة بالفعل تتحلل حول الحواف لتكثيف المرق.

Skehan أيضًا في وضع جيد مع إضافته للشعير اللؤلؤي، على الرغم من أنه يبدو بالكامل في الروح المقتصدة للطبق، ويحظى بشعبية خاصة بين من قاموا باختباري والذين ليسوا حريصين جدًا على ما يصفونه بـ “الطعام الرطب” . هناك شيء يجب أخذه في الاعتبار إذا كنت ترغب في توسيع الوصفة أدناه قليلاً (في هذه الحالة، قم بتقطيع النقانق قبل الطهي أيضًا).

السائل

لا شك أن الماء هو الخيار الأكثر “أصالة”، لكن لحم الخنزير أو الخضار أو مرق الدجاج سيعطي الطبق نكهة أكثر شمولاً – على الرغم من أنني لن أجعله قويًا جدًا، لأنه لا النقانق ولا لحم الخنزير المقدد من الأنواع الخجولة والمتقاعدة. بديلان جيدان لك؛ يقترح هنري استخدام عصير التفاح في كتابها الكلاسيكي Roast Figs، والذي أعيد إصداره مؤخرًا، Sugar Snow (التفاح جميل بشكل موثوق مع لحم الخنزير والبصل)؛ بينما تضيف ألين كريمة مزدوجة، معترفة بأن عملها “يشبه إلى حد كبير طبق فرنسي، وهو يخنة غنية وأنيقة تعتمد على الكريمة”. على الرغم من أنها لذيذة بشكل لا يمكن إنكاره، إلا أنها غنية جدًا بالفعل. إذا كانت فكرة التدليل المبني على منتجات الألبان تروق لك، لكن الكريمة لا تروق لك، فمن الممكن تناول طريقة أكثر بساطة قليلاً، كما هو الحال في وصفة سكيلز، والتي تنتهي بنصف لتر من الحليب كامل الدسم. (من المفترض أن بعض الأشخاص ينجحون في ذلك باستخدام شجاعة، كما يبدو أن القانون ينطبق على أي شيء أيرلندي غامض، ولكن الأمثلة الوحيدة على ذلك التي أجدها هي من الولايات المتحدة.)

الأعشاب

هذا ليس طبقًا متبلًا بشكل كبير، ولكن يبدو أن البقدونس إلزامي، مما يزعجني. نظرًا لأنني الشخص الوحيد في العالم الذي لا يحب هذه العشبة التي تبدو غير ضارة، فلا يمكن الوثوق بي في أن أكون موضوعيًا في هذه النقطة، لذلك سأقول ببساطة أنه يمكنك (يجب على AKA) استبدالها بـ Scales و Allen’s زعتر، لأن الزعتر هو أجمل بكثير. أعتقد أن ورق الغار الخاص بـ Madden and Skehan هو اختياري، إلا إذا كنت تصنع كريمة: النكهة ملحوظة بشكل خاص في طبق Allen. يعد الفلفل الأبيض أو الأسود فكرة جيدة، وربما لن يكون الملح ضروريًا. كومة كبيرة من الملفوف على الجانب أمر لا بد منه.

لخبز أم لا لخبز؟

كما هو الحال مع العديد من هذه الوصفات التي ولدت من الفقر، فمن غير المرجح أن الكثير من الناس كانوا يخبزون طعامهم في أيام جويس، لأن القليل من الناس كان لديهم أفران، أو الوقود لتشغيلها؛ كان الطهي على النار أكثر كفاءة. في هذه الأيام، معظمنا أكثر حظًا، لذا إذا كنت تفضل خبز خبزك، تفضل – قد يكون من المفيد معرفة أنه، وفقًا لبتلر، يمكنك تركه هناك لمدة تصل إلى خمس ساعات. ومع ذلك، بالنسبة لي، يعد طهي الطعام على الموقد أرخص، لذلك هذا ما أفضل القيام به.

إذا كنت ترغب في إثارة إعجابك بهذا الحساء المتواضع، خذ نصيحتين من سكيهان: أولاً، قم بتحمير تلك النقانق؛ ثانياً، قطعي البطاطس إلى شرائح سميكة إلى حدٍ ما، ثم ضعيها في الأعلى، ثم رشي عليها القليل من الزبدة، ثم أدخليها إلى الفرن الساخن لتتحمر قبل التقديم.

تدليل دبلن المثالي

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 1 ساعة
يخدم 4-6

1 قطعة صغيرة من الزبدة أو السمن، أو القليل من الزيت
8 قطع من لحم الخنزير المقدد السميك غير المدخن (لحم مقدد مع شريط جيد من الدهن، حسب الرغبة)، أو 250 جرام لحم مقدد، مقطع إلى قطع
2 بصلة كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
عدد قليل من أغصان الزعتر– أوراق مقطّعة، أو 1 باقة بقدونس صغيرة مفرومة فرماً ناعماً
6-8 نقانق لحم خنزير
حوالي 800 جرام من البطاطس الشمعية، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة
800 مل – 1 لتر من لحم الخنزير أو مرق الدجاج، أو ماء، أو نصف ماء، نصف عصير التفاح
ملح وفلفل أسود أو أبيض
القليل من البقدونس المفروم، للانتهاء (اختياري)
كرنب و صوص بنيللتقديم (اختياري)

ضع الدهن في وعاء كبير لديك غطاء على نار متوسطة إلى عالية، ثم اقلي لحم الخنزير المقدد حتى يسيل الدهن ويبدأ في التحول إلى اللون البني، ولكن قبل أن يصبح لحم الخنزير المقدد مقرمشًا. ارفعي لحم الخنزير المقدد، مع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الدهون في المقلاة، واتركيه جانبًا.

خففي الحرارة إلى درجة متوسطة – منخفضة، ثم اقلي البصل مع التحريك بانتظام حتى يصبح طريًا، ولكن دون تركه يأخذ لونًا أكثر من اللازم باستثناء دهون لحم الخنزير المقدد. يُضاف الزعتر، في حالة استخدامه، ويُتبل بالفلفل.

أضف النقانق ولحم الخنزير المقدد والبطاطس واسكب السائل – استخدم المزيد إذا كنت تفضل طبقًا مرقًا.

يُترك على نار خفيفة ثم يُغطى ويُخفف النار ويُطهى لمدة 45 دقيقة تقريبًا حتى تنضج البطاطس تمامًا.

تذوقي المرق وتبليه إذا لزم الأمر، ثم رشيه بالبقدونس، في حالة استخدامه، وقدميه مع الملفوف والصلصة البنية أو رسيستيرشاير أو صلصة مماثلة.

• هل أنت على دراية بالدلال، وإذا كان الأمر كذلك، كيف يمكنك إعداد وصفتك الحقيقية – مع اللحم البقري أو الحليب، أو لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد، أو خبزه ببطء أو طهيه على نار خفيفة بسرعة؟ هل يضيف أحد الطماطم أو الثوم، أو يصنع نسخة خالية من اللحوم؟