كيفية تحويل سيقان البقدونس إلى بهارات قوية | سمكة

زريمولاتا هو توابل سحرية هي إلى حد ما أكثر بكثير من مجموع أجزائها: البقدونس المفروم جيدًا والثوم الخام وقشر الليمون (على الرغم من أنه في بعض الأحيان يتم خلط الحمضيات الأخرى مثل الليمون أو الجريب فروت) معًا لتكوين بهار قوي يمثل مزيجًا حقيقيًا من التوابل. قنبلة نكهة. قم برشها بحرية على الأسماك الزيتية واللحوم المشوية والخضروات (وهي جيدة بشكل خاص مع الخضار المقلية أو المشوية) وحتى السلطات (يفضل مع القليل من الخبز المحمص أيضًا).

حاول استخدام الحمضيات العضوية غير المشمعة فقط في طبخك، لأسباب ليس أقلها أنه يمكن توفير أي نفقات إضافية عن طريق تناول المكون بأكمله. أنا دائمًا أستخدم نكهة الحمضيات، غالبًا بدلاً من بعض العصير، مما يزيد من عمرها الافتراضي وأحصل على المزيد مقابل أموالي. وينطبق الشيء نفسه على سيقان البقدونس، والتي يمكن عادة تناولها بجانب الأوراق، طالما أنها مفرومة جيدًا أو ممزوجة، أو يتم إعادة تدويرها إلى جريمولاتا (سيقان النعناع الرفيعة وسيقان الكزبرة وغيرها من سيقان الأعشاب الناعمة تعمل أيضًا بشكل جيد في هذا الليمون). ، مجموعة الثوم والأعشاب).

ساق البقدونس gremolata (مع رأس السمكة مطهو ببطء)

لقد جربت الجريمولاتا لأول مرة مع معلمي بن بيج، وهو طاهٍ كان مشهورًا في بريدبورت، دورست، لأنه كان يربي الخنازير في حديقته الخلفية. كنا في كثير من الأحيان نتحدث بحماس عن الطعام طوال اليوم، كل ذلك أثناء الطهي والتذوق وابتكار النكهات. الألوان المرقطة باللون الأخضر والأبيض والأصفر في الجريمولاتا تجعلها زينة جميلة ولكنها قوية تضيء العديد من الأطباق. فهو يعمل على تحسين عملية الطبخ باستخدام أبسط المكونات فقط، ويجعل حتى طبق الطعام البسيط يغني. من الأفضل استخدامه على الفور، ولكن يمكن الاحتفاظ به في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.

أنا هنا أقدمه مع رأس سمكة مطهوة ببطء – لا تطرقه حتى تجربه: اللحم الموجود على الرأس هو من أكثر اللحوم طراوة وعصيرًا على الحيوان بأكمله، بما في ذلك الخدين والياقة والرقبة. واللسان. اختر رأس سمكة كبيرة – 1 كجم أو أكثر، إن أمكن – لذا اختر شيئًا مثل سمك القد أو سمك النازلي. إذا كنت محظوظًا، سيكون هناك بعض لحم الرقبة الإضافي، بالإضافة إلى أنه إذا طلبت بلطف، فغالبًا ما يعطيك بائع السمك رؤوس الأسماك والهياكل العظمية مجانًا من دلو النفايات الخاص به.

إذا كان الفرن الخاص بك يعمل وكنت ترغب في شواء الرأس في الفرن، بدلاً من شويه على الموقد، ضعه هناك حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً وقم بإجراء اختبار سكين الطاهي للتحقق مما إذا كان مطبوخاً: يتضمن هذا ببساطة استخدام طرف السكين مثل مسبار درجة الحرارة، لمعرفة مدى سخونة المكونات. فقط أدخل السكين في أعمق جزء من رأس السمكة، واتركها لمدة 30-60 ثانية، واضغط برفق على طرف السكين على شفتك. إذا كان الجو حارا، يتم الرأس. وكن حذرا.

قم بتنظيف رأس السمك وتجفيفه وتتبيله في أسرع وقت ممكن بعد إعادته إلى المنزل، وقبل 30 دقيقة على الأقل من طهيه، ويفضل أن يكون ذلك قبل يوم واحد. إزالة الخياشيم وتنظيف السمكة جيداً لمنع أي دماء قد تلوث النكهة، ثم تتبيلها وتغطيتها وحفظها في الثلاجة؛ يخترق هذا التوابل المتقدم اللحم بشكل أكثر شمولاً ويعزز النكهة بلا نهاية.

لقد قدمت رأس السمكة والجريمولاتا مع القليل من الأعشاب الطازجة الإضافية لأغراض التقديم، بالإضافة إلى أنني كنت أعرف أنني سأقوم بإعداد مرق السمك من بقايا الطعام بعد ذلك. للقيام بنفس الشيء، ضع كل ما تبقى من عظام الرأس والأعشاب في مقلاة كبيرة، ثم غطيها بالماء البارد، ثم أضف أي خضروات في متناول يدك، إن وجدت (على سبيل المثال، البصل، الكرفس، قمم الكراث، الجزر). نتركه على نار هادئة، ونتركه على النار لمدة 30 دقيقة، ثم نطفئ النار ونتركه حتى يبرد. قم بتصفيته من خلال منخل في وعاء أو إبريق، ثم قم بتغطيته واحتفظ به في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام (أو تجميده لمدة تصل إلى عام).

وإذا كنت لا تحب فكرة رأس السمكة، فأنا أيضًا أحب الجريمولاتا برأس الخنزير أو خديه، أو حتى رشها على صدر لحم البقر. لقد حصلت على الفكرة: القطع الدهنية من السمك أو اللحم، أو الخضار المقلية، ستستفيد جميعها من مذاق البقدونس والحمضيات والثوم النظيف. ضع في اعتبارك أنه أيضًا نوع البهارات التي يمكنك وضعها على أي شيء تقريبًا لتحسين مذاق شيء ما.

يخدم 2

بالنسبة للجريمولاتا
15 جرام أعواد البقدونس
10 جرام برش ليمون
1 فص ثوم، مقشر
1 ملعقة صغيرة ملح بحري

اقتراحات الخدمة
سمك سوتيه أو مشوي أو مشوي أو لحم أو خضار مقلية أو مشوية أو سلطة أو حساء

لرأس السمكة المطهوة ببطء
1-1½ كيلو رأس سمكة كبيرة (أي سمك النازلي أو سمك القد أو سمك السلمون البري)
1 باقة صغيرة من أي أعشاب – خليط من ورق الغار، أو الزعتر، أو الأوريجانو، أو المريمية، أو إكليل الجبل
3 فصوص الثوممقشرة ومطحونة
½-1 ليمونة – حتى المستهلكة ستفي بالغرض: القشور المتبقية لا تزال تحتوي على أكياس من النكهة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 ملعقة كبيرة زبدة
75 مل من النبيذ الأبيض (أو الماء)

قم بتقطيع البقدونس والثوم وقشر الليمون جيدًا لتحضير الجريمولاتا، ولكن افعل ذلك بشكل منفصل حتى لا تشوش الألوان النابضة بالحياة – اهدف إلى الحصول على نرد بحجم 1 مم تقريبًا. نخلطهم جميعا مع الملح ونضعهم في الثلاجة لحين الاستخدام.

قبل يوم من طهيها، من الأفضل غسل رأس السمكة تحت الماء الجاري البارد، وإزالة أي مادة طينية أو دم، ثم قطع الخياشيم أو قصها بعناية (بافتراض أن بائع السمك لم يفعل ذلك بالفعل) واتركها حتى تجف. لفة مطبخ نظيفة. يُتبل الخليط بكمية وفيرة من ملح البحر، ثم يُحشى الفم والخياشيم بالأعشاب والثوم والليمون.

ضعي قدرًا كبيرًا أو طبقًا خزفيًا ثقيل القاعدة على نار متوسطة لمدة دقيقة. في هذه الأثناء، رشي السمك المجهز بالكامل بزيت الزيتون والزبدة، ثم ضعيه في مقلاة ساخنة، ثم غطيه واتركيه ليتحمر لمدة خمس دقائق. عندما يصبح الجانب السفلي ذو لون بني ذهبي جميل ومتقرح قليلاً، اقلب الرأس وكرر ذلك على الجانب الآخر. صب النبيذ الأبيض، وقم بتحلل المقلاة عن طريق كشط أي بقايا جيدة من قاع المقلاة بملعقة خشبية. تأكد من أن رأس السمكة قد نضج تمامًا، وإذا لزم الأمر، استمر في الطهي لفترة أطول قليلاً.

يُقدم الطبق ساخنًا مع رش كمية كبيرة من الجريمولاتا.