كيف تأكل الآن: 16 قاعدة لتناول الطعام الحديث – من قواعد اللباس إلى الكلاب | مطاعم

Fأو بكل بريقها وسحرها، فإن صناعة المطاعم تغلي بالتوتر العدائي. كل شيء يبتسم حتى لا يحصل العشاء على ما يريد، سواء كان ذلك استرداد مبلغ الحجز، أو أفضل طاولة أو شريحة لحم في مطعم معكرونة – ثم يبدأ كل شيء. لقد قرأت المراجعات عبر الإنترنت.

بعد الوباء، مع ارتفاع التكاليف ونقص عدد الموظفين، تتعدد مجالات الاحتكاك. واضطرت المطاعم إلى تبسيط طريقة عملها، وإعادة تقييم الأسعار التي تفرضها، ومدى المرونة التي تلبي بها احتياجات رواد المطعم. كما أن التكيف مع أسلوب الحياة الاجتماعية الذي تعيشه بريطانيا الحديثة الآن يخلق بؤر التوتر، نظراً لاختلاف أفكار العملاء حول المتعة.

هل من الممكن التوصل إلى توافق في الآراء؟ طلبت صحيفة الغارديان من لجنة من الخبراء مناقشة بعض نقاط الخلاف المشتركة والتصويت عليها – وتقديم الرؤية، إن لم يكن الحلول.

لوحة

• Instagrammer ومراجع المطعم كار شينغ تونغ؛ KS لمتابعيه البالغ عددهم 139000 على @ks_ate_here

• ميرييل أرميتاج، رئيس الطهاة المؤسس لعلامة المطاعم النباتية في لندن Club Mexicana

• جلين مونتغمري، ساقي ومالك مشارك لمطعم إدنبرة إيورنا

• لورين كوبس، مستشارة المطاعم ومؤسسة Be Inclusive Hospitality

• إليزابيث كارتر، المحرر المشارك لدليل الطعام الجيد

• توني نايلور، كاتب طعام

المطعم المتميز يسمح بالدخول فقط، ولا توجد حجوزات. هل أنت مستعد للوقوف في قائمة الانتظار؟

يقول كوبز: “تحت أي ظرف من الظروف”. تعتبر قوائم الانتظار فعالة بالنسبة للمطاعم ذات الإنتاجية العالية من رواد المطعم، كما أنها تساعد في الحفاظ على انخفاض الأسعار. ولكن عندما يشعر كانساس بالبرد أو الجوع، يقول: “أبحث عن مكان آخر”. “لقد اصطفيت في الطابور. لكنني لست من طوابير الانتظار القوية.

أرميتاج وكارتر (“في بعض الأحيان يمكنك الدردشة مع الناس – يمكن أن يكون ذلك ممتعًا”) – على مضض. فقط مونتغمري، مدعومًا بانتظار نادر لمدة 25 دقيقة مؤخرًا لتناول وجبة غداء بالضربة القاضية، أبدى حماسًا حقيقيًا: “لقد كان الأمر يستحق كل هذا العناء”.

الحكم التقنية 3:3. لا أحد تقريبًا يحب الانتظار في المطعم، ومع ذلك فإن 50% من أعضاء اللجنة يفعلون ذلك.

مسموح بدخول الكلاب إلى غرفة الطعام؟

لا أحد يريد الجلوس بجانب كلب مبلل وكريه الرائحة وينبح أثناء تناول الطعام. هناك إجماع هنا. الانقسام هو بين أولئك الذين يرغبون في المخاطرة بالكلاب في المطاعم (يقول كانساس: “الكلاب حسنة التصرف تضيف إلى الجو”)، وأولئك، مثل كوبس، الذين لا يفضلون ذلك. وتقول: “أفكر في تساقط شعري والقفز على الكراسي”. “لقد كنت في حانة حيث كان الكلب يضع أقدامه على الطاولة، حيث يذهب الطعام. في المطاعم، أنا لست من المعجبين بها.

الحكم يتم منح الكلاب الهادئة وغير المزعجة حق الوصول، بأغلبية 3.5 صوتًا مقابل 2.5 صوتًا. قام أحد أعضاء اللجنة بتقسيم أصواتهم للسماح للكلاب بالتواجد في المدرجات والحانات، ولكن ليس في غرفة الطعام.

هل تعتبر ودائع الحجز ورسوم عدم الحضور مقبولة؟

يقول كانساس: “نعم بنسبة 100%”. يقول مونتجومري: “لا أحب أن أفعل ذلك”، لكن رواد المطعم “متعجرفون للغاية فيما يتعلق بالحجوزات”. أبلغ كارتر عن “مقاومة قليلة” من دليل الغذاء الجيد القراء الذين “يعرفون الألم الذي يسببه عدم الحضور”، في الإيرادات المفقودة، وإهدار الطعام والطاقة وتكاليف التوظيف.

تعترف أرميتاج بأن أخذ تفاصيل البطاقة عند الحجز يمكن أن يكون أمراً “مزعجاً”. إنه التزام. لكن الأمر بالغ الأهمية من الناحية المالية: “لقد عانت المطاعم من صعوبة بالغة في السنوات القليلة الماضية”. أدت الرسوم المحتملة البالغة 10 جنيهات إسترلينية للشخص الواحد إلى تقليل حالات عدم حضور Club Mexicana “بشكل كبير”.

الحكم 6:0 لصالح تسمح لك معظم المطاعم بالإلغاء حتى اليوم السابق. لقد حان الوقت لتظهر أو تدفع.

تريد أن تأخذ كعكة عيد ميلاد إلى مطعم. هل تهمة “الكعكة” مبررة؟

إن طلاء الكعكة وإزالتها يخلق عملاً للموظفين ويشجع – “المضاربة، أنا أعلم”، كما يقول كوبس – رواد المطعم على تخطي الحلوى. “يجب أن تكون هناك تكلفة. هذه خسارة في الإيرادات.”

ومع ذلك، فإن الكعكة تجبر أول امتناع عن التصويت، حيث يربط كانساس سيتي نفسه بالعقدة. “لا أعتقد أن هذا عادل أو غير عادل. إنه من ضمن حقوق المطعم ولكنه يبدو لئيمًا. ماذا ستتقاضى؟ 2 جنيه استرليني للشخص الواحد؟ هل يمكنك الاستغناء عن ذلك كحسن نية؟ يمكنك تعويض الهوامش في مكان آخر.

الحكم 05:00، الكعكة أمر له ما يبرره. المطاعم هي أنظمة بيئية مالية حساسة. لا يمكنك تناول طعامك الخاص دون دفع ثمن هذا الامتياز.

هل تؤيد قيام المطاعم بحظر الهواتف في غرفة الطعام؟

ليس من المستغرب أن يقول KS عبر الإنترنت لا. المطعم “موجود لتسهيل تجربتك وليس إملاءها”. إذا كان رواد المطعم يجلسون ويتنقلون، بدلاً من التركيز على أصدقائهم أو طعامهم، فهذا هو ما يهمهم.

يقول كوبس إن مشاركة صور أطباق المطاعم عبر الإنترنت “لا يمكن إلا أن تفيد عملك”. هل شعرت بالانزعاج من قبل الأشخاص الذين قاموا بتأليف مثل هذه الصور ببراعة؟ هي تضحك. “الشخص الذي يفعل ذلك عادة هو أنا.”

ومن عجيب المفارقات أن أياً من أصحاب المطاعم في اللجنة لن يحظر استخدام الهواتف في أماكنهم، بل سيرحبون بالتدخل لفطم أنفسهم عن استخدام أجهزتهم الخاصة. يقول مونتغمري: “يمكنني أن أفعل ذلك”. “إذا أراد شخص كبير حظر الهواتف، فسأنضم في النهاية إلى هذه العربة، عندما يكون الوضع آمنًا.”

الحكم 5:1 ضد. إن حظر الهاتف غير عملي، بقدر ما قد يتوق إليه البعض منا.

هل قواعد اللباس مقبولة؟

هناك بعض الدعم لحق المطعم في فرض ذلك. لكن بالنسبة لكوبس، فإن قواعد اللباس تبدو بطبيعتها “متعجرفة… يجب أن يكون التركيز على طاولتك، وليس على الطاولة التالية وما يرتدونه. لقد تم استخدام قواعد اللباس لفترة طويلة لاستبعاد الناس. ما يرتدونه يجب أن يكون قريبًا.

الحكم أ 4: 2 ضد، وهو ما يبعث على الطمأنينة بالنسبة لأولئك الذين، مثل أرميتاج، “لا يملكون أي شيء ذكي”.

هل من المعقول أن تمنع المطاعم الأطفال أقل من 12 عامًا؟

مع وجود العديد من المطاعم التي تطارد الأسرة، قد تتخيل أنه سيكون من الجيد بالنسبة للبعض الحفاظ على التركيز فقط على البالغين، في الطعام والجو. لكن اللجنة ترفض وجهة النظر هذه (حسنًا، وجهة نظري). يقول كانساس إن الحظر يبدو “وضيعًا”. ويضيف كوبس: “إنه يستبعد نسبة كبيرة من الناس”. يقول كارتر: “يجب أن يكون لدينا موقف أوروبي أكثر تجاه الأطفال”، مشيدا بالنهج الأكثر ملاءمة للأطفال في القارة.

ومع ذلك، فمن الضروري أن يتحكم الآباء في أطفالهم. عملت KS في المطاعم عندما كان الأطفال “متفشيين”. يصبح الأمر خطيرًا مع النوادل والصواني والأطباق الساخنة. إنه “مطعم، وليس حضانة”.

الحكم أ 5: 1 ضد، مع مراسلكم البخيل. وماذا بعد ذلك، حفرة الكرة في قبو النبيذ؟

جلسات الطاولة محدودة الوقت، على سبيل المثال، 90 دقيقة؟

يقول مونتغمري: “بشكل عام، مهمتنا هي أن نرحب بالأشياء ونقول نعم”، معترفًا بأن الحدود الزمنية تمثل تحديًا صعبًا بالنسبة لرواد المطعم.

هذه ليست مشكلة في eórna، حيث يتم تسعير القدرة على البقاء لساعات (العشاء هو 95 جنيهًا إسترلينيًا للشخص الواحد). ولكن إذا خفضنا مقياس الأسعار، فإن العديد من المطاعم الرخيصة وغير الرسمية لن تكون قابلة للحياة إلا إذا تمكنت، في لغة الصناعة، من “قلب” (إعادة استخدام) طاولاتها عدة مرات في الليلة. ومع تصاعد التكاليف، أصبحت الحدود الزمنية الواضحة واسعة الانتشار.

يقول مونتغمري إن هذا أمر “جيد تمامًا”، لكن لا ينبغي أن يبدو العشاء متعجلًا. “يجب أن يكون الأمر منظمًا وواضحًا للضيوف، وعليك تقديم كل ما أريده خلال 90 دقيقة.”

الحكم اضبطوا توقيتكم جميعاً. إنها 5:1 لصالح الضرورة المؤسفة للوجبات على مدار الساعة.

شهية صغيرة؟ توفير المال؟ مجرد قطع الدجاج الفاخرة؟ هناك العديد من الأسباب التي قد تدفع شخصًا بالغًا إلى طلب قائمة طعام للأطفال، وقد كافحت اللجنة للتفكير في أسباب مبررة لمنعهم من ذلك.

تحذير مهم: يتم تسعير قوائم طعام الأطفال كحافز مدعوم للآباء وقدرتهم الشرائية. ستفلس المطاعم إذا فعلت أعداد كبيرة ذلك. يقول كانساس: “أنا شخصياً لا أريد ذلك”. “إذا كنت تريد وجبة خفيفة، هناك أطباق أخرى يمكنك اختيارها.”

يقول أرميتاج: “أنا ممزق”. “تخيل لو كان لديك حفل مكون من 15 شخصًا في إحدى الحانات وطلبوا جميعًا قائمة طعام الأطفال. سيكون ذلك فظيعا.”

الحكم 5:1 مسموح به. فقط لا تأتي باكيًا إلى ماما وبابا عندما يغلق مطعمك المحلي.

يقول كارتر: “إنه أمر مزعج للغاية”. “أول شيء تريد معرفته هو، هل تعجبني القائمة؟ ما هي التكلفة؟

“إذا كان بإمكانك البقاء على قيد الحياة بدون موقع ويب مناسب، فارفع القبعات. يقول أرميتاج، الذي يرى أن تحميل قوائم الطعام “أكبر صداع: لكنني لا أعتقد أن هذا ممكن”.

الحكم تولد المطاعم السرية نفس القدر من الضجيج والتهيج. أنت لا تدير هذيانًا غير قانوني. 6:0 من أعضاء اللجنة يقولون: “أعد قوائم الطعام الخاصة بك.”

هل من المقبول للمقاهي التي تقدم وجبة الإفطار أن تحظر أجهزة الكمبيوتر المحمولة في عطلات نهاية الأسبوع؟

يقول كانساس: “إنه أمر مقبول خلال أوقات الانشغال أيضًا”. “تقول الكثير من المقاهي: لا توجد أجهزة كمبيوتر محمولة بين الساعة 11 و 3، حتى يتمكنوا من تناول الغداء. لا يمكن أن يكون لديك شخص يشغل مساحة لمدة ثلاث ساعات ويتناول كوبًا واحدًا من القهوة فقط.”

في عطلات نهاية الأسبوع، إنها مشكلة حيوية أيضًا. يقول أرميتاج إن أحد الأشخاص الذين يرسلون بريدًا إلكترونيًا إلى زملائهم الجالسين على الطاولة المجاورة، “يذكر الجميع بالعمل، وهو ما نحاول تمامًا عدم القيام به. دعونا نجعل عطلات نهاية الأسبوع خالية من أجهزة الكمبيوتر المحمول في كل مكان.

الحكم 5:0، لا بأس. لا يمكن لأي مقهى أن يتخلى عن إنفاق 35 جنيهًا إسترلينيًا في وجبة الفطور والغداء حتى تتمكن من العمل على جداول البيانات الخاصة بك. امتنع كوبس عن التصويت، خوفًا من أن تكون المقاهي في كثير من الأحيان أماكن حيوية للهروب من المنازل المزدحمة والصاخبة.

لا يوجد ملح وفلفل على الطاولة. هل يزعجك ذلك؟

يقول كوبس: “أذهب إلى المطعم مع توقع أن يكون الطعام متبلًا”. إنها تثق بالشيف.

ربما من المفاجئ أنه على الرغم من عدم توقع رؤية مجموعة إبريق زجاجي (“طاولات لندن صغيرة جدًا”)، إلا أن أرميتاج يطلب واحدة “دائمًا”. تقوم KS بذلك بانتظام أيضًا. “الفلفل لا أهتم به. لكن الملح أمر ذاتي”.

الحكم 6:0، لا. لا أحد يائس لرؤية الملح والفلفل معروضين بشكل قياسي. لكن لا تخف من السؤال.

هل من المقبول أن تفرض المطاعم رسومًا على الصلصات والتوابل؟

يقول أرميتاج إن ما يطير في علبة الشيبي المحلية في المطاعم يبدو “سخيفًا بعض الشيء”. يكسب الناس الحد الأدنى من المال من وعاء المايونيز.

يشعر كوبز بالقلق من أن مثل هذا التسعير الصغير يتعارض مع روح الضيافة، مما يجعله معاملات بالكامل، “حيث أن أي شيء نطلبه هناك رسوم مرتبطة به”.

الحكم 4:2 يقولون أن ذلك مقبول، خاصة عندما تكون الصلصات محلية الصنع. ولكن قد يكون من الحكمة أن تقوم المطاعم بتسعير الكاتشب الإضافي، بدلاً من تحصيل جنيه إسترليني واحد.

هل من المقبول أن تطلب من الطاهي تغيير الطبق لأنك لا تحب أحد المكونات؟

ما يسميه مونتغمري “الحذف السهل” في الأطباق المجمعة (على سبيل المثال، ترك الفطر من البيتزا) أمر جيد. المكونات المطبوخة في الأطباق مختلفة جدًا. تقوم المطابخ بإعداد كميات كبيرة، وبشكل عام، ليس لديك وقت في منتصف الخدمة لإعداد ريسوتو بدون الثوم أو البصل، لأنك على موعد ساخن. ينصح كوبس “اطلب شيئًا آخر”.

كما أن طلب أطباق مخصصة خارج القائمة أمر غير واقعي أيضًا. يقول أرميتاج: “نحن لا نصنع الحساء”. “نحن نصنع التاكو. ألا يمكنك غلي بعض الخضار فحسب؟ لا، هذه ليست الطريقة التي نعمل بها.”

الحكم 6:0، لا بأس أن نسأل. ولكن كن معقولا. وإذا كان المطبخ لا يلبي طلبك، فاقبله.

لقد طلبت النبيذ. هل يجب ترك الزجاجة في متناول اليد حتى تتمكن من خدمة نفسك، أم ركنها على بعد ستة أمتار؟

يقول مونتغمري: “الخدمة الكلاسيكية هي ما أعشقه”. سيسمح للضيوف بالصب بكل سرور، لكنه يفضل القيام بذلك نيابةً عنهم. في هذا السيناريو، يقول: “إذا كنت بحاجة إلى الوصول إلى النبيذ، فإن المطعم لا يقوم بعمله”.

بالنسبة لبعض رواد المطعم، يبدو هذا التدليل أمرًا صعبًا. يعاني البعض الآخر من مشاكل في السيطرة، ويصبحون متوترين إذا اختفى نبيذهم عن الأنظار. ولا عجب عندما تكون خدمة النبيذ، بدلاً من المثالية المصقولة للموظفين على الفور، وإعادة ملء الكؤوس بتكتم، غالبًا ما تكون عبارة عن انقطاعات خرقاء، أو تصبح الكؤوس فارغة أو تمتلئ بشكل متسرع لتجعلك تطلب زجاجة ثانية. يقول كانساس: “أحب التحكم في شرب الخمر”.

الحكم 5:1 يفضلون خمرهم في متناول اليد. وينبغي تقديم هذا الخيار أولا، لتقليل أي إحراج.

هل يجب على المطاعم خفض الموسيقى؟

يفضل كارتر الموسيقى التصويرية التي يمكنك “ضبطها وإخراجها”، على الأماكن الأعلى صوتًا حيث فكر: “لمن هذا؟ الموظفون أم نحن؟”

الأذواق والبيئات تختلف. ليس كل مطعم يجب أن يتبع نفس النهج. يقول أرميتاج: “نحن نحب موسيقانا على مستوى الحفلات”. “أحاول الحفاظ على شبابي – أحضر ملهى ليليًا إلى المطعم وأنا سعيد.”

جودة الصوت أمر بالغ الأهمية. بصوت عال هو شخصي. لكن الحل في كثير من الأحيان لا يكمن في خفض مستوى الموسيقى، بل في تصميم مكاني وصوتي أفضل. تعد الموسيقى الصادرة من مكبرات الصوت التي ترتد بشكل متقطع من الأسطح المسطحة تجربة مختلفة تمامًا عن دفء نظام هاي فاي القديم. يقول كارتر: “هناك مستوى تعمل فيه الموسيقى”. “الأمر يستحق أن تكتشف المطاعم ما هو هذا.”

الحكم 4:2، الحجم جيد. لكن أبقِ ذلك قيد المراجعة. عندما يصرخ رواد المطعم، هناك خطأ ما.