ماذا يفعل اللون الأزرق في الجبن الأزرق – وكيف يصل إلى هناك؟ | الجبن الأزرق كل يوم

العفن في كل مكان. أي شخص رأى الجراثيم السوداء الصغيرة تلتصق بسقف حمامه أو شم رائحة طعام فاسد في ثلاجته، سيكون على دراية بهذه الحقيقة من الحياة. في حين أن هناك سببًا للشعور بالحساسية حيال ذلك بعض من هذه الكائنات الحية الدقيقة، إذا تمكنت من تجاوز حساسيتك فسوف تكتشف أن العفن والفطريات الأخرى رائعة. إنها ضرورية في الحفاظ على النظم البيئية حيث تساعد النباتات على النمو وحتى على التواصل مع بعضها البعض.

قام البشر بتسخير قوة الفطريات للأغراض الطبية منذ آلاف السنين، وفي الوقت الحاضر يلعبون دورًا في أي شيء بدءًا من المضادات الحيوية وحتى الأدوية مثل السيكلوسبورين، الذي تم تطويره من الفطريات. توليبوكلاديوم إنفلاتوم، والتي يمكن استخدامها كمثبط للمناعة للمساعدة في منع رفض الأعضاء المتبرع بها.

هناك مجال آخر حيث الفطريات، وخاصة العفن، مهمة في إنتاج الأطعمة الشعبية. صلصة الصويا واللحوم المخمرة والجبن ليست سوى بعض من الأطعمة التي تدين بوجودها للعفن. ولكن في الجبن، وخاصة الجبن الأزرق، يلعب العفن دوره الأكثر شهرة والأكثر لذة.

أصول الجبن الأزرق غامضة، لكن القصة تقول أنه في القرن السابع الميلادي، ترك راعي أغنام في قرية روكفورت بجنوب فرنسا (التي تعني حرفيًا “الصخرة القوية”) غداءه المكون من الخبز وجبن الأغنام في كهف عندما كان يشتت انتباهه. فتاة محلية رآها من بعيد. وبعد عدة أشهر، يبدو أن الراعي نفسه عثر على وجبته المهجورة ليجدها ملوثة البنسيليوم روكفورتيوهو العفن الذي نما داخل تربة الكهف. وليس من الواضح لماذا قرر الراعي تناول وجبته المعاد اكتشافها، لكن منذ ذلك الحين البنسيليوم روكفورتي أصبح هذا العفن يستخدم عادة في العديد من أصناف الجبن الأزرق، وخاصة سانت أجور.

قد تكون أصول الجبن الأزرق أسطورة، لكنها علم كيف البنسيليوم روكفورتي هي المسؤولة عن نكهة سانت أجور وجميع أنواع الجبن الأزرق الأخرى رائعة مثل أي أسطورة.

ما هو العفن؟
كما هو الحال مع الفطريات الأخرى، يوجد العفن في البيئات الطبيعية الرطبة والغنية بالمواد المغذية (تربة الغابات والخشب وبالطبع الكهوف). العفن عبارة عن محللات، مما يعني أنه يقوم بتكسير المواد العضوية التي تجد الأنواع الأخرى، مثل اللافقاريات، صعوبة في هضمها. ومن خلال القيام بذلك، فإنها تطلق في التربة العناصر الغذائية القابلة للذوبان التي تستخدمها النباتات والأشجار في النمو. على عكس النباتات، لا يتكاثر العفن من خلال البذور، بل من خلال الجراثيم، وهي المادة المتربة التي تظهر فوق العفن، والتي تطفو في الهواء عند إطلاقها وتبدأ في الإنبات عندما تهبط الجزيئات المجهرية في بيئات مضيافة.

تنتج الجراثيم بعد ذلك هياكل متشابكة تشبه الخيوط تعرف باسم الخيوط الفطرية، والتي تصبح ما يسمى بالميسليوم عندما يتم تجميعها معًا. تعتبر الفطريات الفطرية كائنات حية منفردة، لكنها يمكن أن تمتد تحت الأرض لمسافات كبيرة. في الواقع، أظهرت الأبحاث الحديثة أن فطريات بعض الفطريات تشكل علاقات تكافلية مع جذور النباتات والأشجار، مما يؤدي إلى إنشاء شبكات تحت الأرض حيث يمكن للنباتات المضيفة تبادل العناصر الغذائية والمياه والمعلومات. تُسمى هذه الشبكات بالجذور الفطرية وغالبًا ما يتم تشبيهها بالإنترنت ويُطلق عليها اسم “الشبكة الخشبية العريضة”. إن وجودها يجبر العالم العلمي على إعادة التفكير في فهمه للنباتات بشكل عام.

البنسيليوم روكفورتي ينتمي إلى نفس الجنس (البنسليوم) كأنواع العفن الرئيسية المستخدمة في العديد من المضادات الحيوية الحديثة. تم تحديده لأول مرة من قبل عالم البكتيريا الاسكتلندي السير ألكسندر فليمنج كعامل محتمل في مكافحة العدوى في عام 1928، واستغرق الأمر 10 سنوات أخرى لفريق من العلماء في جامعة أكسفورد لتطوير أول مركبات المضادات الحيوية في العالم من العفن مثل العفن. البنسليوم أقحوان (يُعرف أحيانًا باسم نوتاتوم البنسليوم) و روبنز البنسليوم. والعفن في حد ذاته لا يقتل البكتيريا ولكنه ينتج البنسلين كمنتج طبيعي يهاجم جدران الخلايا لمجموعة واسعة من البكتيريا.

إذن ما علاقة هذا بالجبن؟
لصنع الجبن الأزرق، هناك مجموعة متنوعة من الطرق التي يستخدمها صانعو الجبن لأنواع الجبن المختلفة. لا يزال البعض يعتمد على الطبيعة الأم ويقوم ببساطة بتعتيق الجبن في بيئات معتدلة حيث يصيب العفن العجلات بشكل طبيعي. على سبيل المثال، ينضج القديس أجور لمدة 10 أسابيع في الكهوف للسماح للعفن بالنمو ويمنح القديس أجور طعمه وملمسه الفريد. ومع ذلك، فإن معظم الشركات المصنعة تقدم مسحوقًا البنسيليوم روكفورتي الثقافات إلى حليب الجبن قبل أن يتخثر الحليب ويتم فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن.

بمجرد تشكيل الجبن، يترك حتى ينضج. في هذه المرحلة، في المراحل الأولى من عملية النضج، يتم إدخال قضبان الفولاذ المقاوم للصدأ في الجبن للسماح بالتبادل بين الأكسجين من الهواء وثاني أكسيد الكربون الناتج عن العفن الموجود في داخل الجبن. وهذا يشجع نمو العفن ويؤدي إلى ظهور عروق زرقاء وخضراء مميزة تمر عبر هذا النوع من الجبن.

إن وجود العفن والإنزيمات التي ينتجها هي المسؤولة عن لون الجبن ونكهته وملمسه. يرفع القالب حموضة الجبن (مستوى الرقم الهيدروجيني)، مما يغير قوامه ونكهته، بينما يقوم أيضًا بتكسير البروتينات الموجودة في الجبن لمنحه قوامًا أكثر ليونة ودسمًا. تتمتع القوالب أيضًا بخاصية تحلل الدهون القوية التي تعمل على تحطيم الدهون وإنتاج الأحماض الدهنية، المعروفة باسم الكيتونات، والتي تمنح الجبن نكهته الغنية ورائحته القوية.

لذا، في المرة القادمة التي تبحث فيها عن بعض قوالب سانت أجور، تذكر أن القالب قد بذل الكثير من العمل لجعله الرفيق المثالي للمقرمشات الخاصة بك.

اكتشف طرقًا لذيذة للاستمتاع بسانت أجور كل يوم