ما هو سر السلطة التايلاندية الأصيلة؟ | الطعام والشراب التايلاندي

“ص.”يقول سيبي هولمز، رئيس الطهاة/راعي مطعم Farang، وهو مطعم تايلاندي في شمال لندن: “تريد دائمًا أن تصل إلى الأربعة Ss، وهي حلوة ومالحة وحامضة وحارة”. “إذا كان لديك مزيج متوازن من كل هذه الأشياء، فسوف يحبها الناس.”

يجلب الربيع معه مجموعة كبيرة من الخضار وأوراق السلطة الجديدة، لذلك سوف ترغب في الحصول على صلصة طازجة وجميلة تناسبك. نهم جيم ستكون هذه مجرد تذكرة، كما يقول هولمز: “في الهاون، اطحن جذر الكزبرة – أو إذا لم تتمكن من العثور عليه، بعض سيقان الكزبرة – الثوم، الفلفل الأحمر أو الأخضر الطويل” [or bird’s eye, if you like more heat, or a combination of the two]”، وقليل من الملح لعمل عجينة.” تدخل فيها صلصة السمك (أو صلصة الأعشاب البحرية أو صلصة الصويا، حسب التفضيل)، وعصير الليمون، واليوسفي، وعصير البرتقال الكليمنتين، وقليل من سكر النخيل أو السكر الناعم. استخدم هذا المزيج لعلاج الأسماك (“الجمبري وقاروص البحر وسمك السلمون كلها تعمل بشكل جيد”)، ثم احصل على مجموعة مختارة من النعناع والكزبرة والريحان التايلاندي وبعض الفواكه الطازجة، مثل الرمان. “اخلط السمك المعالج مع السلطة وقدمه مع الأرز اللزج المطهو ​​على البخار”. بالنسبة للنباتيين، يجمع هولمز نفس الصلصة مع المعكرونة الزجاجية المطبوخة. “احصل على بعض الفواكه الحلوة والحامضة هناك أيضًا، بالإضافة إلى الثوم البري (إذا كان بإمكانك الحصول على أي منها)، والنعناع والكزبرة، واسكبها فوق الصلصة.”

خيار آخر سهل ومتعدد الاستخدامات للاحتفاظ به في جيبك الخلفي يأتي من Pranee Laurillard، مؤسس سلسلة مطاعم Giggling Squid ومؤلف الكتاب الذي يحمل نفس الاسم. أحضري برطمان مربى وأضيفي إليه ثلاث ملاعق كبيرة من زيت جوز الهند، وملعقة صغيرة من زيت السمسم، وملعقتين صغيرتين من صلصة الصويا، وملعقة كبيرة من خل التفاح، والقليل من العسل، وقليل من رقائق الفلفل الحار. قم بربط الغطاء، ثم قم بهزه وانتهى العمل. “إنه سريع جدًا، ويمكنك بعد ذلك وضعه على أي أوراق سلطة، أو على الشمندر، أو الكوسة أو الجزر.” بخلاف ذلك، بالنسبة إلى لوريلارد، يجب أن تكون سلطة البابايا: “اسحق الثوم والفلفل الحار في وعاء”. هاون ثم تضاف الطماطم وصلصة السمك المخمرة وعصير الليمون. امزجي ثم أضيفي البابايا المبشورة. تناوليها كما هي، مع الكثير من الأعشاب مثل الكزبرة على الجانب، أو قدميها مع الدجاج المشوي والأرز اللزج.

يقول هولمز إن بعض صلصات التغميس التقليدية يمكن “إخراجها” بالزيت لتحويلها إلى تتبيلة للسلطة. الرهان الجيد هو رمي الفلفل الأحمر الطويل والفلفل (القشر) في الزيت وإضافة الملح وشويها على الشواية أو في الفرن حتى تصبح طرية. “اضربهم في معالج الطعام.” [or use a stick blender] مع الخل وسكر النخيل وصلصة الصويا، والزيت المتبقي من الفلفل المشوي والفلفل الحار يمتزج ليصبح هذا اللون النابض بالحياة والمتوهج. يتناسب هذا بشكل جيد مع بطن لحم الخنزير والجمبري المشوي والبطاطس المقلية؛ بخلاف ذلك، فقط قم بفكها بالزيت واستخدمها لتتبيل الخضار المشوية.

إذا كنت تشعر بالثقة الكافية لنفض الغبار عن الشواء، فسيحصل هولمز على بعض الطماطم، والخولنجان، وعشب الليمون، والفلفل الأحمر الطويل، والفلفل الحار، وكراث الموز، والثوم على رف الشواية هذا. “شوي كل ذلك – مع القشرة، إذا كانت موجودة – ثم، بمجرد الانتهاء من ذلك، انزع القشرة وتخلص منها واطحن اللحم إلى مذاق مكتنز. – قطع مجموعة مختارة من السلطة ( الخيار، الهندباء، الفجل، الخس، على سبيل المثال) والفواكه (“في تايلاند، يأكلون الفاكهة الصغيرة مثل المانجو الأخضر والجاك فروت الأخضر مثل الخضروات”) إلى قطع صغيرة الحجم، جاهزة للغمس في المذاق المدخن. “إنه.” يكون مزيد من الربيع/الصيف، ولكن لماذا لا؟ يضيف هولمز. “بعد كل شيء، لقد كان شتاءً طويلاً.”