من عصير شجرة البتولا إلى خبز عيد الميلاد، طعامنا يحكي قصة من نحن | باولا ايريزانو

دبليووعندما تتمكن بلادي أخيراً من الانضمام إلى الاتحاد الأوروبي، فإنها سوف تصبح واحدة من أصغر الدول الأعضاء في النادي ــ وهي الدولة التي تتمتع بهويتها الوطنية القوية، والتي تشكلت بفعل الاضطرابات التي شهدها تاريخها. حصلت مولدوفا، وهي جمهورية سوفياتية سابقة، على استقلالها منذ عام 1991، لكننا ما زلنا نعيش في ظل تهديد روسيا، خاصة منذ غزو أوكرانيا في عام 2022.

لمعرفة أين تكمن المرونة الوطنية لمولدوفا، يمكنك أن تفعل ما هو أسوأ من الجلوس في عيد الميلاد مع وعاء من البرش الأحمر اللذيذ مع بطن لحم الخنزير والمخلل الملفوف (في الشمال) أو العصفور المقلية (خاصة في الجنوب) وطبق من الخبز المحمص. منزل (بريوش احتفالي بالجوز) أو plachie (بودنغ الأرز) للحلوى.

يعد الطعام المولدوفي مصدرًا للفخر الوطني الهائل. مع ل mamăliga (عصيدة من دقيق الذرة)، واليخنة، والحساء، وفطائر الجبن أو اليقطين وفطائر الكرز الحامض، وهي مجموعة إقليمية متنوعة من المطبخ الروماني وتعكس تراثنا الثقافي المشترك. ولا تنتهي القصة عند هذا الحد: كانت مولدوفا (بما في ذلك النصف الذي يشكل جزءًا من رومانيا اليوم) وفالاشيا (منطقة في رومانيا) دولتين تابعتين للإمبراطورية العثمانية بين القرنين الخامس عشر والتاسع عشر، لذلك تأثرت مطابخنا بشدة عن طريق الطعام التركي.

لقد تعلمت ذلك فقط بانتقالي إلى لندن من كيشيناو في عام 2012. في الأشهر الأولى لي في المملكة المتحدة، تصفحت أسواق المزارعين بحثًا عن جبن البقر الأبيض أو جبن النعاج، وهو النوع الذي تصنعه جدتي من خلال ترك الحليب ليتخثر، وجمع الكريمة. وبعد يومين أو ثلاثة أيام، يتم قشطه وغلي الحليب الرائب ثم وضع الجبن في مصفاة (وهي في حالة الجدة عبارة عن حجاب على شكل زهرة) فوق دلو يُصفى فيه مصل اللبن. اعتقدت أن العالم كله يصنع هذا النوع من الجبن. لم أكن أعرف سوى القليل.

لقد وجدته بعد سنوات، في متجر تركي في دالستون، شرق لندن، حيث اكتشفت فجأة: أنا عثماني. تأكدت الفكرة مرة أخرى عندما ذهبت لتناول وجبة تقليدية أعدتها والدة صديقي الكردي العراقي، متوقعة شيئًا لم يسبق لي أن واجهته من قبل، فقط لأكتشف أن دولما (ورق العنب المحشو) هو نسخة أكبر مما نسميه نحن الرومانيون والمولدوفيون سارمالي أو رائع.

تحكي الأطباق الأساسية في المطبخ في مولدوفا أيضًا قصص الأقليات في البلاد: خبز الثوم الأوكراني، بالابوست, ال com.forshmak أو حمص الأقلية اليهودية، ويسمى الفطائر زأوزليمي ومن الشعب المسيحي التركي في غاغاوزيا في الجنوب؛ فرخة أو جبنه كاشا من التقليد البلغاري، أو الحساء الروسي البارد أوكروشكا (التي يطالب بها الأوكرانيون أيضًا)، وما إلى ذلك.

تحتوي العديد من كتب الطبخ لدينا، وبعض قوائم المطاعم، على الأطباق الروسية – مثل أوليفييه (البطاطا) أو شوبا سلطات (الرنجة والشمندر) – التي لا تزال تملأ موائد العام الجديد حتى يومنا هذا.

لكن ليس أنجيلا براسوفينو. نشأت والدتي على الطبخ التقليدي الذي كانت تستخدمه والدتها وجدتها. لذلك، عندما شرعت هذا العام في توثيق الهوية الغذائية لمولدوفا، سافرت في جميع أنحاء البلاد وعرضها بحثًا عن وصفات سبقت النفوذ السوفييتي والتي تواجه خطر الانقراض.

لقد استحوذت على المعرفة الثمينة لجيل من الجدات، وربما آخر من سيقضي ساعات طوعية على أفران الحطب الخاصة بهم ويحصلون على كل المكونات التي يحتاجونها في حدائقهم ومنازلهم.

ويستحضر الطعام بعضاً من أحلك الذكريات الجماعية من الحقبة السوفييتية، بما في ذلك المجاعة التي خططت لها الدولة في الفترة 1946-1947. بعد صيف قاحل واضطراب الحرب، اقتحم المسؤولون منازل الفلاحين وجمعوا أي احتياطيات لديهم، من المفترض أن يوزعوها على العمال في المدن. ولكن تم العثور على أكياس الحبوب متحللة في محطات السكك الحديدية، ولم تصل إلى المدن أبدًا. وكان الفلاحون، بتمسكهم بالأرض والقيم المحافظة، يعتبرون طبقة مناهضة للثورة.

جدي، الذي كان طفلاً، فقد ثلاثة من أشقائه وأباه في المجاعة. وجدت والدتي ولاريسا توريا، اللتان أجرتا مقابلات مع الناجين من أجل كتاب عن المجاعة، أشخاصًا يتذكرون غلي أحذيتهم الجلدية التقليدية، رأيلعمل الحساء منهم. “إنها البقرة التي أنقذتنا”، كانت جدتي تقول عن ذلك الوقت المروع.

مثل معظم سكان القرى الريفية في مولدوفا، استمرت جدتي خلال الحقبة السوفييتية وما بعد السوفييتية في تربية الدجاج والديوك الرومية والأغنام والبقرة لإنتاج البيض أو الحليب أو الجبن أو اللحوم، وفي زراعة الفاكهة والخضروات في حديقتها، بينما كانت تعمل بكامل طاقتها. الوقت كمدرس.

في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين، لم تكن أرفف المتاجر تحتوي إلا على معجون الطماطم وعصير شجرة البتولا وعصير شجرة البتولا. الحلاوة الطحينية والدجاج الأزرق مع ريشهم ومناقيرهم. قالت والدتي: “إذا أخرجوا الخبز، سيتشكل على الفور طابور من مائة شخص”. لذلك، عندما ذهبت إلى الجامعة في الثمانينيات، اعتمدت على الطرود التي حصلت عليها من والدتها لتتقاسمها مع زملاء السكن والأصدقاء. ثم ينتظرون وصول مؤن الشخص التالي من المنزل.

ظل الطعام جزءًا أساسيًا من الهوية المولدوفية، حيث تجمع مئات الآلاف في عام 1990 في وسط كيشيناو وهم يهتفون من أجل الاستقلال و”ميرسيا سنيجور للرئاسة!” سنيجور، الذي أصبح أول رئيس للدولة المستقلة في العام التالي، كان سكرتيرًا منتخبًا حديثًا لمجلس السوفييت الأعلى. ولكن على عكس الشخصيات التي يتم إرسالها عادة من موسكو، بأسماء مثل إيفان إيفانيتش، كان مولدوفيًا ورومانيًا العرق. تذكَّرت الصحفية المولدوفية ألينا رادو عندما توفي هذا العام: «عاشت والدته في قرية فلوريستي وكانت تصنع المخللات والحلويات. com.cozonaci [sweet Easter or Christmas bread]; لقد كان مثلنا، نحن الناس من القرى المولدوفية… بلغتنا، وكتابتنا، وأسمائنا، وهوياتنا الخاصة».

وحتى بعد الاستقلال، استمر اعتماد عائلات المدينة على أغذية أقاربهم المزروعة في الريف خلال التسعينيات التي كانت تعاني من الفقر، مع عمليات الخصخصة المراوغة التي جرت خلال العقد والتي تركت الملايين بين عشية وضحاها دون أي مدخرات أو استثمارات. حتى أن البعض في المدن قاموا بتربية أرانبهم أو دجاجهم على الشرفات. لقد ولدت في تلك الفترة.

عندما كنت طفلاً، أتذكر كيف بدأت والدتي تتقبل هذا الانفتاح الجديد؛ كانت تطهو وصفات صينية أو فرنسية – وهي أطباق لم يكن من الممكن الوصول إليها حتى ذلك الحين – في شقتنا المكونة من غرفة نوم واحدة في الحقبة السوفيتية. خروتشوفكا (عمارة شقق). فقط بعد استكشاف المأكولات العالمية، عادت والدتي إلى الطعام المولدوفي التقليدي. كان كتابها هو طريقتها لضمان استمرارية الوصفات: حتى تلك التي لا تعرفها سوى قرى معينة، مثل الفطر القرمزي مع البيض أو يخنة بلح البحر.

إذا كان الطعام التقليدي لمولدوفا ضرورة في السابق، فقد أصبح اليوم رفاهية يتوق إليها المهاجرون المولدوفيون. خلال السنوات العشر التي أمضيتها في لندن، كنت أتلقى بحماس مربيات محلية الصنع من والدتي، أو الجوز من حديقة والدي أو نبيذ جدي من المنزل، بالإضافة إلى النبيذ المولدوفي البوتيكي أو البرقوق المنتج محليًا في الشوكولاتة.

لقد شاهدت ذات مرة رجلاً يحاول أخذ جرة سعة ثلاثة لترات جومير – اللحم والجلد والشحم الناتج عن إذابة شحم الخنزير، ويؤكل غالباً مع البيض والجبن ماماليجا – في حقيبة يده في مطار كيشيناو. يقوم بعض أصدقائي في الشتات دائمًا بتعبئة المشمش والخوخ الموسميين في حقائبهم عندما يغادرون مولدوفا خلال فصل الصيف.

كنت عالقًا في لندن أثناء الوباء، واعتمدت على الوصفات العائلية لإعداد حساء لحم الضأن، وبورشت نبات القراص، وحساء القراص ميلينا من الأقلية البلغارية في مولدوفا. المطبخ المولدوفي غني باللحوم، لكن الفواكه والخضروات اللذيذة التي كانت تذهب إلى روسيا في السابق ويتم تصديرها الآن بشكل رئيسي إلى الاتحاد الأوروبي تقدم خيارات نباتية لذيذة مثل فطائر الكرنب، أو يخنة الباذنجان، أو البطاطس مع الهندباء والبقدونس أو ورق العنب المحشو بالسفرجل. .

عندما جاءت صديقة نباتية – من أصول يهودية مولدوفا – لزيارتي من المملكة المتحدة، اصطحبتها إلى منزل جدتي، وأتساءل كيف يمكنني المساعدة في سد الفجوة الثقافية وإقناع جدتي بقبول النظام الغذائي الذي تتبعه صديقتي. لم يكن الأمر بهذه الصعوبة. في المسيحية الأرثوذكسية، الصيام يعني تجنب اللحوم أو منتجات الألبان يومي الأربعاء والجمعة خلال الصوم الكبير، وفي الأعياد الدينية الأخرى. قلت لجدتي: “انظري، أنت تصومين نصف العام، بينما لورين تصوم طوال الوقت“. شاهدت جدتي صديقتي في رهبة من انضباطها الذاتي. انها عملت.

كما تقول والدتي: “السياسة تقسم، والطعام الجيد والنبيذ يتحدان. في المطبخ، نحن جميعًا واحد – نتبني، ونتكيف، وننظر في الاتجاه الآخر.

• باولا إيريزانو صحفية وكاتبة مولدوفا مقيمة في كيشيناو