“نحن ندفع كل ما تستطيع”: مطعم المملكة المتحدة يعطي الأولوية للناس والكوكب | طعام

أ يعيد مطعم جلوسيسترشاير التفكير في العلاقات مع العملاء والموردين واقتصاد الغذاء بأكمله لتعزيز نموذج “الدفع بقدر ما تستطيع” الطموح الذي يغذي جميع القادمين، بغض النظر عن القدرة على الدفع.

في العام الماضي، أطعمت منظمة The Long Table حوالي 20,000 شخص بأسعار أقل من التكلفة – العديد منهم بدون أي رسوم على الإطلاق، ودون طرح أي أسئلة – في حين أنقذت 3.4 طن من المواد الغذائية المخصصة لسلة المهملات ودفعت للموردين المحليين أسعارًا عادلة للباقي.

كما تمكنت من جمع ما يكفي من المال لتوظيف 22 موظفًا بدوام جزئي وبدوام كامل بأجر معيشي حقيقي على الأقل ــ لا يقوم المتطوعون بأي عمل ــ وتأمل في تكرار النموذج في أماكن أخرى.

يقول ويل نورث، المدير العام لـThe Long Table: “نحن، في أبسط صورنا، مطعم”. “لكن ما نحن عليه حقًا هو مطعم رائع حيث نعطي الأولوية لكوننا صاحب عمل حقيقي بأجر معيشي، [and] نحن نعطي الأولوية لأنواع الموردين الذين لا يمنحون الأولوية فحسب [the] الكوكب، ولكن الناس أيضًا.

“ولكن ما نفعله بعد ذلك هو أنه بدلاً من فرض رسوم على ذلك، فإن جميع وجباتنا يتم دفع ثمنها بالكامل قدر الإمكان. ليس هناك أي توقع لدفع ثمنها. هذه هي المخاطرة التي نتحملها.”

يواجه ما يقدر بنحو 8 ملايين بالغ و3 ملايين طفل انعدام الأمن الغذائي في المملكة المتحدة في عام 2024 – وهو ضعف المعدل في عام 2021. وبعد التضخم المتفشي على مدى العامين الماضيين، ارتفعت تكلفة الغذاء بمقدار الربع، ومع وجود خيارات صحية تكلف أكثر بمعدل ضعف السعرات الحرارية، شهدت المستشفيات ارتفاعًا مثيرًا للقلق في حالات القبول بسبب نقص الفيتامينات والمعادن وسوء التغذية، وهي تشخيصات وصفها الأطباء بأنها متجذرة في الفقر.

ومع ذلك، فإن المزارع والشركات والأسر في المملكة المتحدة، على وجه الخصوص، تتخلص كل عام من 6.4 مليون طن من المواد الغذائية الصالحة للأكل، وهو ما يكفي لإطعام الجميع ثلاث وجبات يوميا لمدة 11 أسبوعا، وفقا لمنظمة راب غير الحكومية المعنية بالعمل المناخي.

وبصرف النظر عن الظلم المتمثل في التخلص من الطعام بينما ينام الأطفال جائعين، فإن مثل هذه النفايات لها تأثير كبير على المناخ والبيئة الأوسع. مع الأخذ في الاعتبار تكاليف الزراعة والتصنيع والتعبئة والتوزيع والبيع بالتجزئة والنقل والتخزين والتحضير، تليها معالجة النفايات والتخلص منها، فإن نفايات الطعام تمثل حوالي 18 مليون طن من انبعاثات الكربون كل عام.

يتناول الجدول الطويل هذه القضايا المترابطة في نفس الوقت. لكنها تفضل عدم التركيز على المشاكل، كما يقول نورث. “نحن نشغل مساحة حيث نحاول جميعًا بشكل جماعي الإجابة على سؤال: ماذا لو كان بإمكان كل فرد في مجتمعنا الوصول إلى طعام رائع وأشخاص يأكلونه معهم؟”

كما يليق بالاسم، يجلس رواد مطعم The Long Table معًا على طاولات طويلة على طراز المقصف، في جو يصفه نورث بأنه “كرم الضيافة الراديكالي”. يفتح المطعم، الذي يعمل جنبًا إلى جنب مع ورشة لإعادة تدوير الدراجات ومخزن للأثاث المستعمل، في الساعة 10 صباحًا لتناول القهوة والكعك. يتم تقديم الغداء من الظهر، خمسة أيام في الأسبوع، مع تقديم العشاء أيضًا أيام الخميس والجمعة والسبت.

يقول نورث إن خدمة الغداء النموذجية تغذي ما بين 100 و 250 شخصًا. “وهذا هو المكان الذي إذا أتيت ولم يكن هناك مقعد على الطاولة، فسوف نحضر المزيد من الطاولات.”

الجميع يأكلون نفس الوجبة، ولكن هذا لا يترك الطهاة دون مجال للتجربة. تشمل الأطباق الحديثة الدال مع الجزر المطلي بالعسل، والذي يتم تقديمه مع الخبز المسطح الطازج والخبز اللذيذ وبودنغ الزبدة في صلصة بنكهة الجبن الأزرق. وفي يوم السبت، قدم المطعم اللازانيا، التي طبخها مؤسسه المشارك توم هربرت وشقيقه هنري، وكلاهما من الطهاة المشهورين الذين شاركوا سابقًا في تقديم برنامج طبخ تلفزيوني.

يتم تحديد قوائم الطعام حسب المكونات المتوفرة، ويتم الحصول عليها على أساس تقليل النفايات، حيثما أمكن باستخدام المكونات الخام الفائضة، وتفضيل الموردين المحليين والموسمية. ويأتي الكثير من هذه المساعدات من مؤسسة “فاريشارز”، وهي المؤسسة الخيرية الوطنية التي تقوم بإعادة توزيع فائض الغذاء، بينما يتم الحصول على الباقي من المنتجين المحليين.

“نحن لسنا مؤيدين للعضوية، أو مناهضين للعضوية، أو مؤيدين للكائنات المعدلة وراثيا [or] يقول نورث: “نحن ضد الجينات المعدلة وراثيًا، نحن فقط مؤيدون للغذاء”. “ولكن يحدث أن منتجينا المحليين يعطون الأولوية لكوكب الأرض على أي شيء آخر.”

الاعتماد على الفائض يعني أن اللحوم نادرًا ما يتم تقديمها في The Long Table، لكن المبادئ المتعلقة باللحوم التي مصدرها تشير إلى النهج الذي يتبعه. يقول نورث: “لدينا قاعدة مفادها أن أي حيوان نشتريه يجب أن نلمسه”. “وهذا يعني أننا نتبعه من المنتج إلى المسلخ إلى الجزار.”

باستثناء لحم الضأن، لم تتم تربية أي من الحيوانات التي تطبخها للذبح. جاءت آخر بقرة مستخدمة في المطعم من برنامج الحفاظ على مروج الزهور البرية التابع للصندوق الوطني، ولم تدخل السلسلة الغذائية إلا بعد أن بلغت 11 عامًا وكانت مصابة بالتهاب المفاصل.

المطعم ليس سوى جزء من عمل The Long Table. في ذروة جائحة كوفيد، وبدعم من سلطات الكنيسة المحلية واليانصيب الوطني، قامت بتوزيع 1000 وجبة مجمدة مطبوخة مسبقًا أسبوعيًا، من شبكة مكونة من 20 مجمدًا في جميع أنحاء جلوسيسترشاير، مع منح ثلاثة أرباعها إلى الأشخاص الأكثر احتياجًا دون مقابل. تكلفة.

وتستمر هذه الحملة على نطاق أصغر الآن حيث أصبح بإمكان الناس الاجتماع لتناول الطعام معًا وتحول التركيز إلى دعم المجتمعات الأخرى لاستضافة مقاهيهم الخاصة بنظام الدفع بقدر المستطاع، ودفع تكلفة الطعام وأجور الطهاة. وقد قامت المقاهي المنفصلة بإطعام ما يصل إلى 6000 شخص في العام الماضي، كما يقول نورث، وبينما تتحمل The Long Table الفاتورة، فإن المجتمعات التي تدير المقاهي تتلقى 100٪ من التبرعات.

يمكن لـ Long Table تحقيق كل هذا بفضل هيكل أعمالها ونموذجها. تأسست كشركة غير ربحية ذات مصلحة مجتمعية، وهي تستمد دخلها من مبيعاتها وأنشطتها. وفي هذه السنة المالية، لم تحصل على أي تمويل على الإطلاق.

“نحن نحقق ما يقرب من 500000 جنيه إسترليني سنويًا. وفي العام المقبل، من المفترض أن يصل المبلغ إلى حوالي 550 ألف جنيه إسترليني؛ يقول نورث: “إننا ننفق حوالي 550 ألف جنيه إسترليني على القيام بذلك”. يتم تخفيف الخسائر على الطعام، حيث يدفع حوالي نصف رواد المطعم أقل من سعر التكلفة، من خلال أخذ مبالغ من المقهى والحانة، ومن الدخل الثابت الذي توفره الاشتراكات.

إنه يضع The Long Table في وضع قوي لمواجهة المستقبل. ويجري وضع خطة لتكرار النموذج في سيرنسيستر، في حين يخطط أحد المطاعم في فالماوث لتكييف نسخة واعتمادها.

“نحن نظهر للناس في صناعة المواد الغذائية [what] يقول نورث: “يمكن أن يكون المستقبل لما يبدو عليه عالم الغذاء”. “ولكن هذا هو المستقبل فقط إذا كنت لا تريد أن تصبح مليونيرًا أثناء القيام بذلك.”