هل يمكن أن يكون هناك حلوى لذيذة مع كمية أقل من السكر؟ بالتأكيد، يقول هؤلاء الطهاة | سكر
دبليوعندما التحقت بمدرسة المعجنات في باريس قبل عامين، ظهر السكر المحبب في كل وصفة تورتة أو كعكة أو موس تقريبًا تعلمناها. فقط عدد قليل من الحلويات تستخدم العسل أو شراب القيقب بدلا من ذلك.
هذا ليس مفاجئا. السكر المحبب هو التحلية الرئيسية للحلوى وأيضا الضارب السري لها. من الجدير أن نكون محددين: السكر المحبب هو سكروز نقي تقريبًا، وقد جعلته قدراته الفريدة معيارًا للتحلية. يجعل المخبوزات رطبة. يجعل الكعك والبسكويت طريًا. يتم دمجه مع الزبدة لجعل الزينة رقيقًا ويخفق مع بياض البيض مثل عمل لا أحد (ومن هنا يأتي دور المرنغ الذي يشبه السحابة).
السكر هو مفتاح الحلوى كما نعرفها، لكنه في بعض الأحيان يجعلني أشعر بالتوتر. إنتاج قصب السكر له بصمة بيئية واسعة ومدمرة في جميع أنحاء العالم، والإفراط في الاستهلاك يؤدي إلى بعض الأمراض الغذائية. أستكشف ما قد تعنيه الحلوى المستدامة في رسالتي الإخبارية Pale Blue Tart، وكنت أفكر دائمًا في الصحة يجب الرقم في بطريقة أو بأخرى. إن خفض انبعاثات الكربون أمر ممكن تمامًا من خلال علاجات مثل الكعكة المجنونة النباتية والجرانيتا التي تتخلص من النفايات. وكذلك الحال بالنسبة للتنوع البيولوجي والسيادة الغذائية. لكن انتشار السكر في كل مكان يجعل من الصعب تصور مستقبل أكثر صحة بدونه أو مع وجود كمية أقل منه في حلوياتنا المفضلة.
بدا لي الاعتدال هو الحل الأفضل، وإن كان الأقل إرضاءً لهذه المشكلة، حتى وقت سابق من هذا العام، عندما جعلني كتاب الطبخ Good & Sweet لشيف المعجنات بريان ليفي أتساءل عن استخدامنا الانعكاسي للسكر الأبيض. لقد فعل شيئًا صادمًا: الاستغناء عن السكر تمامًا، جنبًا إلى جنب مع شراب القيقب والعسل والمحليات المضافة الأخرى المرتبطة عادةً بطريقة الخبز “الطبيعية” المفترضة.
بدلاً من ذلك، تعمل وصفاته على تحلية الحلويات من الباوند كيك إلى البانا كوتا مع الأطعمة الكاملة: الفواكه الطازجة والمجففة والمجففة بالتجميد؛ ألبان؛ المكسرات. دقيق حلو؛ والأطعمة المخمرة – وكلها لذيذة بشكل مثير للقلق. كما أنها أكثر صحة إلى حد ما من السكريات المضافة لأنها تأتي معبأة بالألياف والبروتينات والنشويات إلى جانب السكريات الطبيعية.
ولم يكن هذا إنجازا صغيرا. كما يعلم أي شخص تخلى عن الحذر وقام باستبدال السكر بالعسل، فإنه من الصعب، أو في بعض الأحيان من المستحيل، إعادة إنشاء وظائف السكر العديدة باستخدام المحليات البديلة، والتي يمكن أن تحتوي على سكريات أخرى مثل الفركتوز والجلوكوز.
كتابه جعلني أتساءل: هل الحلوى تعتمد بشكل مفرط على السكر؟ هل نهمل مسارات أكثر لذيذًا نحو الحلاوة؟ وكيف يمكن أن تحصل الحلوى على “الغذاء الكامل” والوعي البيئي دون أن تفقد سحرها؟
ليفي ليس طاهي المعجنات الوحيد الذي يستخرج الحلاوة من الفواكه والأطعمة الكاملة الأخرى، ويتخيل السكر كشيء أشبه بالتوابل وليس عنوانًا رئيسيًا لا جدال فيه في كل حلوى. يقترح هؤلاء الطهاة أنه إذا أردنا ذلك، فيمكننا تخفيف التفاني الشامل للسكر عندما يكون ذلك منطقيًا.
جيسيكا بريالباتو، طاهية المعجنات الاستشارية في فندق سان ريجيس في باريس، هي من بين الطهاة الذين هم أقل انجذابًا للسكريات المكررة من طهاة المعجنات التقليدية. وقالت عبر البريد الإلكتروني إن “الفاكهة التي يتم قطفها في الوقت المناسب مليئة بالسكر”. في حلوياتها، يلعب العسل والسكريات غير المكررة دورًا ثانويًا في حلاوة ونكهة الفواكه الموسمية، حتى لو كان ذلك يعني أنها مضطرة إلى إعادة تنظيم التقنيات الشائعة. يصنع بريالباتو مثلجات المشمش عن طريق طهي الفاكهة وتحويلها إلى كومبوت وإضافة البكتين، وهي طريقة تنتج الكريمة التي يتم تحقيقها عادةً عن طريق إضافة السكر. بعد أن يخرج الشربات من التوربين تتذوقه. إذا لزم الأمر، تضيف لمسة من الحلاوة مع صلصة الخل بالعسل.
تعتقد طاهية المعجنات أنجيلا بينكرتون، التي كانت تدير جمعية الفطائر في منطقة الخليج وستفتتح قريبا مخبزا في وادي هدسون، أن الناس سوف يفاجأون بكمية السكر التي تدخل في فطيرة الراوند القياسية.
“أنت تريد الراوند [pie] وأوضحت: “أن تكون حامضة نوعًا ما، لكنك تضع التفاح هناك حتى يخففها قليلاً، مما يسمح لك باستخدام كمية أقل من السكر”. إنها تستخدم مجموعة متنوعة من التفاح الأكثر حلاوة مثل السيدة الوردية أو رقائق العسل، وتقوم بتحميص نصفها مسبقًا لتركيز نكهتها. يتيح لها ذلك استخدام نصف كمية السكر التي قد تستخدمها لولا ذلك وتسليط الضوء على نقطة الالتقاء العابرة لفصل الشتاء وفاكهة الربيع في هذه العملية.
الرطوبة الموجودة في الفواكه وغيرها من مواد التحلية الغذائية الكاملة تتناسب جيدًا مع الحلويات السائلة. قال ليفي: “ربما تكون الأشياء ذات قوام الكسترد هي الأكثر سهولة في التكيف”. ال أول وصفة محلاة بالفواكه طورها كانت عبارة عن كاسترد أصفر فاتح اللون مع المانجو الناضجة والزبيب الذهبي المهروس. كانت سامانثا كينكيد، طاهية المعجنات السابقة والمالك المشارك لمطعم Cadence المغلق الآن في فيلادلفيا، تحب استخدام السنشوك بالكراميل كقاعدة للكاسترد. قامت طاهية المعجنات جوان تشانغ بتحلية بانا كوتا بحليب اللوز في كتاب الطبخ الخاص بها “الخبز مع سكر أقل مع التمر”.
وجد ليفي أنه حتى بعض الحلويات الرقيقة مثل الكعكات والكعك والكعك يمكن صنعها بالكامل باستخدام مُحليات الطعام الكامل أيضًا، على الرغم من أن الألياف الإضافية والمكونات الأخرى تتطلب أحيانًا المزيد من التجديد. اختار الأناناس المجفف بالتجميد ومسحوق التمر (المعروف أيضًا باسم سكر التمر) لتحلية كعكة البينا كولادا. لكنه كان يعلم أن الألياف يمكن أن تتداخل مع ارتفاع الكعكة. وقال: “كان منع الألياف من امتصاص كل الماء أمرًا كان علي التغلب عليه”. قام بخلط المساحيق مع الزبدة لتغليفها بالدهون، مما أدى إلى قطع الألياف عن الخليط وترك الكعكة ترتفع دون عوائق.
كانت الكعك على الطرف الأكثر لزجًا من الطيف أسهل. كعكة بودنغ التوفي اللزجة من ليفي – والتي كانت واحدة من أفضل الأشياء التي تذوقتها على الإطلاق عندما أعدتها في المنزل – تحصل على معظمها حلاوة من التمر، كما هو الحال في الإصدارات التقليدية من الوصفة. يحيط به مسحوق الحليب الخالي من الدسم مع الميسو، الذي يحاكي حلاوة أومامي المعقدة للكراميل.
ومع ذلك، هناك حدود لما يمكن أن يعيده ليفي باستخدام مُحليات الأطعمة الكاملة. قال: “لا أستطيع أن أصنع كعكة طعام الملائكة بهذه الطريقة”، أو المرنغ. كما أنه لا يستطيع صنع كعكات رقائق الشوكولاتة على الطريقة الأمريكية، والتي تنتشر في الفرن عندما يذوب السكر الموجود في العجين وتصبح مقرمشة عندما تتكرمل.
بالنسبة له، لم تكن هذه الحدود فشلًا، بل وحيًا. لقد أراد أن يُظهر Good & Sweet من خلال الإغفال “أن هناك أشياء يكون السكر مفيدًا لها”.
واحدة من القوى الخارقة الأكثر إثارة للدهشة هي تلك التي استخدمها الخبازون على مر العصور: الحفظ. وأوضح بريالباتو أن العمر الافتراضي للفواكه المسكرة، على سبيل المثال، يصبح أقصر لأن الشراب المطبوخ فيه يصبح أقل سكرية. نفس الشيء مع المربى.
ثم هناك الحلاوة المحايدة الفريدة للسكر المحبب، وهو سهل بما يكفي ليكون لوحة بيضاء يمكن أن تتألق عليها النكهات الرقيقة. قال ليفي: “لهذا السبب لا يوجد آيس كريم الفانيليا في كتابي، لأنه للحصول على نكهة الفانيليا النقية عليك استخدام السكر”.
هناك أيضًا – حتى لا ننسى – سحر الكراميل الحلو والمر، وهو ما يكفي للسكر وحده. إن كريم بروليه ليس سوى بركة ضحلة من الكسترد بدون سطحها الماهوغوني العاكس. الكروكومبوش لا يستحق حفل الزفاف بدون إكليل بهرج السكر المطبوخ. وكعكة الكراميل الجنوبية ليست مثيرة للاهتمام ولا مذهلة إذا كانت تفتقر إلى صقيع الكراميل الذي يُسكب على عجل فوق الطبقات قبل أن يتصلب.
العديد من الحلويات المفضلة لدي تحتاج إلى السكر لتتألق، تمامًا كما يحتاج البعض الآخر إلى منتجات الألبان والبيض التي تحتوي على نسبة عالية من الكربون. لن أفكر مرتين في استخدامها عندما تكون ضرورية. ولكن المزيد من الحلويات مما كنت أتوقعه يكون لذيذًا تمامًا عندما يتم تحليته بالفواكه. سيكون التمر عنصرًا أساسيًا في مخزن مؤنتي الآن، في حال شعرت بالرغبة في تناول فطيرة البانا كوتا أو فطائر الخوخ، التي طعمها مثل الإسكافي بالكراميل حيث يحل التمر محل السكر بشكل لذيذ.
إن التفكير فيما هو أبعد من تناول أكواب السكر هو بمثابة لعبة نكهة بقدر ما هو وسيلة لدفع الحلوى بلطف في اتجاه الصحة. يشير ليفي إلى فكرة واردة في كتاب الطبخ لسامين نصرت ملح، دهن، حمض، حرارة. “الحمض لا يأتي فقط من خل النبيذ الأحمر. وقال: “الحرارة لا تأتي فقط من الفلفل الأسود”. “هكذا أعتقد أننا يجب أن نفكر في الحلاوة. إنه لا يأتي فقط من قصب السكر.
حبوب البن بانا كوتا
إن قطع البانا كوتا الصغيرة هذه، مثل اللاتيه الحلو والكريمي، سهلة الصنع للغاية وممتعة للأكل، مما يجعلها الحلوى المثالية لحفلة العشاء. ما الذي يجعلها حلوة؟ تمر وجوز الهند. هذه الوصفة الخالية من الغلوتين ومنتجات الألبان لا تتطلب الخبز ولكنها تتطلب معالج طعام.
يخدم 4
الوقت النشط: 20 دقيقة
الوقت الإجمالي: ساعتان و20 دقيقة
مكونات
½ 1 كوب (330 جم) من كريمة جوز الهند المعلبة (وليس حليب جوز الهند)، تُخلط جيدًا
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الجيلاتين (انظر الملاحظة)
⅓ كوب تمر منزوع النواة ومفروم
1 ملعقة كبيرة حبوب قهوة، مطحونة ناعماً
¼ ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا
ضعي ملعقتين كبيرتين من كريمة جوز الهند في وعاء صغير ورشي الجيلاتين فوقها. اتركه جانبًا حتى “يزدهر” الجيلاتين أثناء الانتقال إلى الخطوات التالية.
في محضرة الطعام، اخلطي التمر مع ما تبقى من كريمة جوز الهند والمهروس. ننقل الهريس إلى قدر صغير ونضعه على نار متوسطة. عند ظهور أول علامة على الغليان (فقاعة على السطح)، ارفعيه عن النار. أضيفي على الفور خليط الجيلاتين والقهوة المطحونة والفانيليا واخفقي بلطف. دع الخليط ينقع لمدة خمس دقائق، ثم قم بتصفيته من خلال منخل شبكي ناعم في كوب ذو فوهة، مع الضغط بملعقة مطاطية لإخراج السائل بالكامل.
قم بتوزيع البانا كوتا بالتساوي بين أربعة فناجين إسبرسو أو قوالب بوزن أربعة أوقيات. قم بتغطيته بشكل فضفاض ثم ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل حتى يتماسك. بمجرد ضبطها، يمكنك تغطية البانا كوتا بإحكام والاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.
ملحوظة:
لجعل هذه الوصفة نباتية، استبدل الجيلاتين بنصف ملعقة صغيرة من مسحوق أجار أجار أو 1 ملعقة كبيرة من رقائق أجار وأهرس أجار أجار على الفور مع التمر وكريمة جوز الهند.
أعيد طبعها بإذن من جيد وحلو بواسطة بريان ليفي، حقوق الطبع والنشر © 2022.
اكتشاف المزيد من شبكة الريان
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
