وصفات المعكرونة والمعكرونة الشتوية من نايجل سلاتر | طعام

صتعتبر آستا، إلى جانب العصيدة والبطاطس المخبوزة والفطائر المحمصة، في هذا المطبخ على الأقل، أفضل طعام شتوي. وهذا لا ينطبق فقط على المعكرونة الإيطالية، بل أيضًا على المعكرونة الصينية واليابانية. قليل من وجبات العشاء سريعة جدًا في إعادة اللون إلى خدودنا المجمدة كطبق من المعكرونة وحساء الفطر أو وعاء من مرق لحم الخنزير مع المعكرونة والخضروات. أقوم بإضافة معكرونة صغيرة مثل الكأس أو كافاتيلي إلى قلي النقانق والملفوف الحامض، وشرائط البابارديل العريضة إلى الخرشوف المقلي، وأضيف نودلز شنغهاي السميكة إلى عجينة حارة من السمسم والثوم وفول الصويا.

يمكن أن يكون للحساء العطري المكون من الفطر والمرسالا زلابية تطفو على سطحه المتلألئ، لكنني غالبًا ما أقدم المعكرونة بدلاً من ذلك، أو الأصداف أو الأغطية التي ستحتفظ بالصلصة في تجاويفها. تضيف حفنة من المعكرونة القوت إلى المرق العميق الغني بالأومامي المصنوع من العظام المحمصة لإعداد وجبة في وعاء، وحتى العشاء السريع المكون من الخرشوف المحفوظ وجبن البارميزان المبشور يصبح مرضيًا للغاية بمجرد تقديم مجموعة متشابكة من الشريط العريض معكرونة.

هذه المجموعة عبارة عن أطباق دافئة ومرضية للغاية لليالي الشتاء. يمكنك قضاء ساعات في غلي العظام للحصول على مرق أو تناول وليمة سريعة من المعكرونة المالحة والفلفل الجاهزة في دقائق. الخيار لك. القاسم المشترك بينهم جميعًا هو قدرتهم على الوقاية من البرد.

بابارديل مع الخرشوف والليمون (في الصورة أعلاه)

عشاء المعكرونة الذي أقوم بإعداده مرارًا وتكرارًا هو الذي يتضمن رحلة مدتها 10 دقائق إلى متجر الأطعمة الجاهزة في طريقي إلى المنزل لالتقاط الليمون والريحان وبعض الخرشوف المحفوظ في الزيت. عادة ما تكون السائبة أكبر من تلك الموجودة في الجرار ولكن كلاهما جيد. بعد ذلك أقوم بتسخين الخرشوف في القليل من زيت الزيتون (من الأفضل تجفيف الأشياء التي تأتي بداخلها واستبدالها بشيء أكثر لذة)، ثم أقوم بإضافتها إلى الأعشاب المقطعة والليمون والبارميزان المبشور قبل تقديم شرائط واسعة من البابارديل. يستغرق الأمر 10 دقائق، حيث يصبح الخرشوف جاهزًا في الوقت الذي تستغرقه المعكرونة في الطهي. إن إضافة قليل من رقائق الفلفل الحار المجففة إليهم لأنها دافئة أمر جيد هنا أيضًا.

يخدم 2
بابارديلي المجففة 125 جرام
قلوب الخرشوف المعبأة في زجاجات 250 جرام
ليمون 1
بَقدونس 6 أغصان كثيفة
أوراق الريحان 10 جرام
بارميزان 6 ملاعق كبيرة، مبشورة
زيت الزيتون 1 ملعقة كبيرة

اطهي البابارديلي في ماء مغلي عميق ومملح حتى يصبح طريًا، لمدة 4-5 دقائق تقريبًا. أثناء طهي المعكرونة، صفي الخرشوف، وإذا لم يتم تقطيعه إلى نصفين بالفعل، افعلي ذلك. صر قشر الليمون جيدًا.

نزيل أوراق البقدونس والريحان، ثم نقطعهما بشكل خشن ونخلطهما مع قشر الليمون. رشي جبن البارميزان المبشور فوق صينية شواء أو صينية خبز وضعيها تحت الشواية العلوية لبضع دقائق، وراقبيها بعناية حتى يتغير لونها (احذري لأنها تحترق بسهولة). أخرجه من الشواية ثم اكشط الفتات بحافة ملعقة معدنية أو سكين لوح.

سخني زيت الزيتون في مقلاة ضحلة، ثم أضيفي الخرشوف واطهيه لمدة 6-8 دقائق حتى يبدأ في التحول إلى اللون. اقلب مرة واحدة واستمر في الطهي لبضع دقائق. يُصفّى البابارديلي ويُخلط بلطف مع الخرشوف. يُضاف البقدونس والريحان والليمون ويُطحن القليل من الفلفل الأسود. قسّم بين الأطباق والغبار مع فتات البارميزان المحمص.

مرق لحم الخنزير مع الشعرية والخضر

في فترة ما بعد الظهر من أيام الشتاء الباردة، يوجد وعاء من الحديد الزهر يحتوي على مرق لحم الخنزير الغني على الموقد، وتنتشر الرائحة ببطء في جميع أنحاء المنزل. يحتوي المرق، في قلبه، على عدد قليل من أضلاع لحم الخنزير مع عدد لا بأس به من قطع اللحم المتبقية، وعظمة توسلت إليها من الجزار. توجد أيضًا حفنة من أجنحة الدجاج ذات النطاق الحر لإضفاء قوام على المرق وإضفاء ملمس حريري. لقد أرسلت زهرتان مجففتان من اليانسون النجمي ما يكفي من اليانسون في الهواء لجعل رائحة المطبخ تشبه رائحة مطعم صيني، ولم أستطع أن أكون أكثر سعادة.

لا داعي للاستعجال في مثل هذه الأمور. يستغرق الأمر وقتًا للحصول على الخير من العظام. بمجرد تحضير المرق، سيبقى في الثلاجة لعدة أيام، لكنني غالبًا ما أستخدمه في نفس اليوم لأطباق الحساء العميقة التي أضيف إليها المعكرونة والخضراوات وخصلات من الأعشاب.

لقد قامت الأجنحة بعملها في المرق، لكن من المعروف أنني أقوم بتجفيفها وتجفيفها، ورشها بزيت الزيتون وصلصة الفلفل الحار وتحميصها تحت الشواية العلوية.

يخدم 2-3

للمرق (يصنع حوالي 1.5 لتر)
عظام ضلع لحم الخنزير 750 جرام سميكة مع القليل من اللحم
ثوم ½ رأس
ماء 2 لتر
أجنحة دجاج 500 جرام
جزر 2 كبير
بصل 2
فطر الشيتاكي المجفف 10 جرام
أوراق الزعتر 6
حبات فلفل أسود كاملة 9
أوراق الغار 3
الينسون 2

للحساء
باك تشوي 150 جرام
مرق لحم الخنزير 1 لتر (انظر أعلاه)
الشعرية المطبوخة 200 جرام (أحب استخدام السوبا ولكن أي منها يعمل بشكل جيد)
عظام ضلع لحم الخنزير 6، محفوظة من المرق

لانهاء (خياري)
زيت السمسم المحمص ليتذوق
زيت الفلفل الحار ليتذوق
أوراق الكزبرة والنعناع حفنة

سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية، المروحة/علامة الغاز 6.

لتحضير المرق، قم بتقطيع ضلع لحم الخنزير إلى عظام فردية ووضعها في صينية تحميص، ووضع فصوص الثوم غير المقشرة بينها وشويها لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً.

يُسكب الماء في مقلاة كبيرة وعميقة مع أجنحة الدجاج ويُترك حتى يغلي. فرك الجزر وتقطيعه بشكل خشن. قشر البصل، وقطعه تقطيعًا خشنًا، ثم أضفه مع الجزر إلى المرق، مع الشيتاكي، وأغصان الزعتر، وحبوب الفلفل، وأوراق الغار، واليانسون. قم بتخفيض الحرارة حتى يغلي الماء بلطف لمدة 50 دقيقة تقريبًا، مع مراقبة مستواه بعناية وإضافة الماء إذا لزم الأمر.

ضعي عظام لحم الخنزير المشوي في المرق وأضيفي الثوم المشوي الذي لا يزال في قشرته. صب مغرفة من المرق في علبة التحميص الفارغة، وحرك أي قطع لزجة لذيذة من لحم الخنزير أو العصائر المشوية المتبقية في العلبة في المرق باستخدام ملعقة خشبية، ثم اسكبها مرة أخرى في المرق. يُطهى على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة كاملة، مع تغطيته جزئيًا بغطاء، مع التأكد من إضافة الماء إذا لزم الأمر. (أنت تهدف إلى الحصول على 1.5 لترًا من المخزون النهائي.)

قم بتصفية المرق بعناية. (عادةً ما أتركه يبرد قليلاً أولاً، ثم أخرج العظام والخضروات بملعقة وملقط تجفيف، واتركه جانباً قبل تصفية المرق من خلال منخل.) يتبل المرق بكمية كبيرة من الملح.

لتحضير الحساء، قم ببخار الباك تشوي على البخار لمدة دقيقتين في سلة باخرة صغيرة فوق وعاء من الماء المغلي. جلب المرق ليغلي. ضعي المعكرونة المطبوخة في ثلاثة أوعية عميقة، ثم ضعي فيها الباك تشوي المطبوخ وعظام الضلع المحفوظة، ثم اغرفيها في المرق المبخر. يمكنك تتبيله ببضع قطرات من زيت السمسم أو زيت الفلفل الحار حسب رغبتك، ونثر القليل من أوراق الكزبرة والنعناع.

كافاتيلي مع مخلل الملفوف والقشدة الحامضة والنقانق

إذا استطعت، سأحضر بعضًا من نقانق كيلباسا الخشنة لهذا العشاء البسيط. إن نكهات الثوم الخفيفة ترضي نكهة مخلل الملفوف، ولكن لنكون صادقين، فإن أي نقانق جيدة هنا. أحيانًا أستخدم نوعًا إيطاليًا مطحونًا خشنًا مع بذور الشمر، على الرغم من أن نقانق الإفطار الصغيرة السمينة جيدة أيضًا.

يمكن استخدام أي معكرونة صغيرة الحجم هنا – تجعيد الشعر أو آذان صغيرة من الأوريكيت؛ قذائف المعكرونة أو حتى penne في كل مكان والمطاطية إلى حد ما. غالبًا ما أستخدم كافاتيلي، الذي يتم إعداده بدون بيض ويحتوي على شيء من نوعية الجنوكتشي المطاطية – وهي معكرونة مثالية لفصل الشتاء. تُستخدم هذه الوصفة أحيانًا في منزلنا مع البطاطس بدلاً من المعكرونة.

يخدم 2
بصلة 1، متوسطة إلى كبيرة
الفطر الكستناء 200 جرام
النقانق السميكة والأعشاب 450 جرام
زيت الزيتون 2-3 ملاعق كبيرة
كافاتيلي أو تروفي أو معكرونة صغيرة مماثلة 150 جرام
ملفوف مخلل 200 جرام
الشبت 2 ملعقة كبيرة، مفرومة
كريمة حامضة 3 ملاعق كبيرة

قشر ودقة ختم البصل. نقطع الفطر ونقطع النقانق إلى قطع سميكة.

سخني ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة غير عميقة، ثم أضيفي البصل واتركيه حتى يلين على نار متوسطة لمدة 10 دقائق، ثم أضيفي شرائح الفطر والنقانق. استمر في الطهي حتى يبدأ الفطر في التحول إلى اللون البني الذهبي.

ضعي قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي، ثم أضيفي الملح إليه وأضيفي المعكرونة. قم بالطهي حتى يصبح المعجون طريًا ولكن ليس طريًا – ابدأ باختبار النضج عند 9 دقائق.

أضيفي مخلل الملفوف إلى المقلاة، ثم ضعيه بين الفطر والبصل. ضجة في المعكرونة المصفاة. يتبل بالملح والفلفل والشبت المفروم، ثم تضاف الكريمة الحامضة على شكل ملاعق كبيرة.

يخنة الفطر والمعكرونة لفصل الشتاء

الجمال الريفي لحساء الشتاء، وجميع العصائر البنية اللامعة وأغصان الأعشاب، والبصل الذهبي الشفاف، وأوراق الغار العرضية التي تطفو على السطح. يمكن أن تأتي أعماق النكهة من مرق اللحم، ولكن في الصلصات النباتية مثل هذه، ستأتي النكهة العميقة من الفطر.

يتكون المرق من الفطر المجفف، والفطر المجهول الأرخص يكون مفيدًا هنا مثل عبوات البورسيني المجففة الأكثر تكلفة. اختيار المعكرونة هو خيارك – وهذا خيار جيد لاستخدام أطراف الحزم، ولكن الأنسب هي تلك التي لديها القدرة على الاحتفاظ بالصلصة في تجاويفها – أوريكيت، أو ريجاتوني، أو كونتشيجلي على شكل صدفة. الإصدارات النباتية متوفرة. أحب أن أقدمها مع سلطة بسيطة، مثل الجرجير والبرتقال الأحمر.

يخدم 4
الفطر المجفف 10 جرام
ماء مغلي 500 مل
بصل 2 متوسطة
زيت الزيتون 3 ملاعق كبيرة
جزرة 1 متوسطة
كرفس 2 عصي
ثوم 3 فصوص
فطر طازج متنوع 500 جرام
رقائق الفلفل الحار قرصة كبيرة
إكليل الجبل 6 أغصان
أوراق الغار 3
مارسالا 125 مل
طماطم 1 × علبة 400 جرام
مرق الخضار الساخن 500 مل
أوركيت 200 جرام
الخل البلسمي 1 ملعقة كبيرة

ضعي الفطر المجفف في إبريق، واسكبي فوقه الماء المغلي واتركيه لينقع لمدة 20 دقيقة.

يُقشر البصل ويُقطع بشكل خشن. قم بتسخين زيت الزيتون في مقلاة عميقة على نار متوسطة (أستخدم زيتًا بقطر 24 سم تقريبًا وجوانب عميقة). أضيفي البصل واتركيه يطهى ببطء مع التحريك من وقت لآخر حتى يصبح طريًا ولزجًا. هذه مهمة يجب أن تأخذ وقتك فيها.

يُقطع الجزر والكرفس إلى مكعبات صغيرة ويُضافان إلى البصل المخفف. يُقشر الثوم ويُقطع إلى شرائح رفيعة ويُضاف إلى البصل. قطع الفطر الكبير إلى شرائح سميكة. يُقطع فطر الكستناء البني وفطر الشيتاكي إلى نصفين ويقلب مع البصل ويُضاف المزيد من الزيت إذا لزم الأمر. يرش في رقائق الفلفل الحار.

تُقطع أوراق إكليل الجبل جيدًا وتُضاف إلى ورق الغار، ثم تُسكب مارسالا. اتركي الخليط حتى يغلي ثم أضيفي الطماطم وعصيرها والفطر المجفف وسائل نقعها. خففي النار قليلاً وأضيفي القليل من الفلفل الأسود والملح واتركيه على نار هادئة تحت الغطاء جزئياً لمدة 20 دقيقة. أدخل أي فطر أصغر حجمًا وأكثر هشاشة الآن.

أحضر وعاء عميق من الماء المملح بسخاء ليغلي. تُضاف المعكرونة وتُطهى لمدة 9 دقائق تقريبًا أو حتى تصبح طرية ولكن ليست طرية. تُصفّى المعكرونة وتُضاف إلى الفطر. أضيفي الخل البلسمي، وتأكدي من التتبيلة، ثم اغرفيه في أوعية ضحلة.

نودلز السمسم السريعة

على النقيض تمامًا من وصفة حساء عظم لحم الخنزير المذكورة أعلاه، هناك عشاء من المعكرونة يتم تقديمه على الطاولة في دقائق، ولا يتطلب أي طهي تقريبًا ويصادف أيضًا أنه نباتي. إنها واحدة من تلك الوصفات المفتوحة لتعديل لا نهاية له ويمكنك استخدام أكثر أو أقل من معجون السمسم أو الميرين أو الصويا أو الثوم حسب رغبتك. تم تحسين الصلصة بشكل لا يقاس باستخدام معجون السمسم المحمص الصيني إذا كنت تستطيع الحصول عليه. يتم تحميص البذور قبل طحنها، ولها لون أغمق ونكهة أعمق من الأصناف الأكثر شحوبًا المعتادة

يتم تهدئة ملوحة الصلصة اللاذعة بمجرد رميها مع الشعرية الساخنة الممتلئة.

يخدم 2
ثوم 4 حبات فصوص كبيرة الحجم
زيت الفول السوداني أو الزيت النباتي 1 ملعقة كبيرة
نودلز شنغهاي الطازجة 400 جرام
معجون السمسم المحمص 4 ملاعق كبيرة
صلصة الصويا 2-3 ملاعق كبيرة
ميرين 2 ملعقة كبيرة
خل نبيذ الأرز 1 ملعقة كبيرة
زيت السمسم المحمص 1 ملعقة كبيرة

قشر فصوص الثوم واطحنها حتى تصبح معجونًا مع قليل من ملح البحر باستخدام مدقة وقذائف الهاون. تسخين زيت الفول السوداني في مقلاة ضحلة على نار متوسطة، ثم إضافة معجون الثوم وتقليبه لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى تفوح رائحته.

قم بطهي النودلز في ماء عميق وسريع الغليان ومملح بسخاء لمدة دقيقة واحدة، ما لم تكن التعليمات الموجودة على العبوة مختلفة.

اخلطي معجون السمسم وصلصة الصويا والميرين وخل نبيذ الأرز ثم أضيفي الثوم. تُصفى المعكرونة وتُقلب مع الصلصة، ثم تُرج مع القليل من زيت السمسم حسب الرغبة.