وصفات مونيكا جواردان لأطباقها المفضلة | طعام

ديعد الدال عنصرًا أساسيًا في المنازل في جميع أنحاء الهند، وتستهلك البلاد الآن أكثر من 23 مليون طن متري من البقول كل عام – ومع وجود عدد كبير من السكان النباتيين، يوفر الدال الكثير من البروتين في نظامنا الغذائي اليومي. بالنسبة لي، كل وعاء بسيط ومريح يرمز إلى الطبخ المنزلي.

لانجاروالي دال

… أو دال دسم مطبوخ مع الزنجبيل والفلفل والكركم. يتم تقديم هذا الطبق المريح لدى الكثيرين gurudwarasأماكن عبادة السيخ، حيث يتم تحضير الوجبات الطازجة يوميًا في لانغارأو مطبخ مشترك لكل من يرغب في تناول الطعام. تستخدم هذه الوصفة أوراد دال الأسود المقسم، المعروف أيضًا باسم أوراد دال تشيلكا، والتي تأخذ قوامًا كريميًا غنيًا عند طهيها. أستخدم مسحوق الفلفل الكشميري الحار لحرارته المعتدلة ولونه النابض بالحياة، لكن يمكنك استبداله بالفلفل الحلو الخفيف، إذا كنت تفضل ذلك. ال تادكا، أو التلطيف، في النهاية يمنح هذا الدال المتواضع الكثير من النكهة.

تجهيز 10 دقائق
نقع 30 دقيقة
يطبخ 1 ساعة و 40 دقيقة
يخدم 4

280 جرام أسود سبليت أوراد دال
2 ملعقة كبيرة سمن
قليل من asafoetida
قطعة زنجبيل بحجم 5 سممقشرة ومفرومة فرماً ناعماً
1 أخضر عين الطائر الفلفل الحار، شق طولي
150 جرام طماطم، مقطعة خشناً
2 ملعقة صغيرة مسحوق الكركم
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الكشميري
ملح، ليتذوق
1 ملعقة صغيرة جارام ماسالا
قليل من السكر
كسبرة، لمقبلات

للتادكا
1 ملعقة كبيرة سمن
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
2 فلفل أحمر حار مجفف

ننقع العدس في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ثم نصفيه. ضعي الدال مع لتر ونصف من الماء العذب في قدر كبيرة، واتركيه حتى يغلي على نار متوسطة واتركيه على نار متوسطة لمدة ساعة و20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر للتأكد من عدم التصاقه بقاع القدر. . بمجرد طهيه، اهرسي الدال الناعم قليلًا واتركيه جانبًا.

ضعي السمن في قدر كبير غير لاصق على نار متوسطة، ثم أضيفي الحلتيت واقليه لبضع ثوان. يُضاف الزنجبيل ويُضاف الفلفل الحار ويُقلى لمدة دقيقة. أضيفي الطماطم واطهيها لمدة أربع دقائق حتى تنضج وتصبح طرية. يُضاف الكركم ومسحوق الفلفل الحار ويُقلى لمدة دقيقة، ثم يُضاف الدال المطبوخ ويُتبل بالملح حسب الرغبة ويُترك على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر لمدة ثلاث دقائق. يُضاف 200 مل من الماء لتخفيف المزيج، ثم يُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة ثلاث إلى أربع دقائق. أضيفي الجارام ماسالا والسكر، ثم زيني بالكزبرة وأطفئي النار.

ضعي السمن للتادكا في مقلاة صغيرة على نار متوسطة، ثم أضيفي الكمون والفلفل الحار، وقلبي لمدة دقيقة. يُسكب الزيت المنكه فوق الدال ويُقلب ويُغطى الوعاء حتى تتشرب النكهات. يقدم دافئًا مع الروتي.

الغوجاراتية دال دوكلي

دال دافئ بنكهة البهارات الكاملة والزنجبيل والفلفل الأخضر والتمر الهندي والججري. هذه القطعة الكلاسيكية من ولاية غوجارات في غرب الهند مصنوعة من الطور دال، دال شائع يوميًا، ويتم تقديمه تقليديًا مع dhokliأو دقيق القمح الكامل ومعكرونة بذور الكروم. لقد استخدمت السمن لأنه يضفي المزيد من النكهة على الطبق النهائي. اضبطي كمية التمر الهندي حسب الرغبة، حسب قوة المعجون الموجود لديك.

تجهيز 10 دقائق
استراحة 15 دقيقة
يطبخ 1 ساعة و 40 دقيقة
يخدم 4

للدال
200 جرام الطور دال (المعروف أيضًا باسم بازلاء الحمام المقسمة)
رشة من الكركم
قليل من الملح
2 ملعقة كبيرة سمن، أو زيت نباتي
رشة من الحلتيت
1 ملعقة صغيرة بذور خردل
½ ملعقة صغيرة بذور الكمون
4 فصوص
عود قرفة بطول 2½ سمإلى النصف
80 جرامًا مقطعة إلى شرائح رفيعة بصل أبيض
2 فلفل أخضر، شق بالطول
10-12 ورقة كاري
1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مبشور
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الكشميري
1 ملعقة صغيرة معجون التمر الهندي، أو حسب الذوق
2 ملعقة كبيرة جرجير‎أو سكر بني ناعم
ملح
2 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
80 جرام بصل أحمر مفروم ناعماً
عصير 1 ليمون، لانهاء

للدهوكلي
125 جرام دقيق القمح الكامل
2 ملعقة كبيرة ممتلئة (جرام) دقيق الحمص
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الناعم
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم
1 ملعقة صغيرة بذور الكاروم (ويعرف أيضًا باسم أجوين)
ملح
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي، بالإضافة إلى المزيد من المتداول

ضعي الدال والكركم والملح و1.2 لتر من الماء في قدر واتركيه حتى يغلي. خففي النار واتركيه على نار هادئة لمدة تتراوح بين 45 و50 دقيقة، حتى ينضج الدال بالكامل. اتركها لتبرد قليلاً، ثم باستخدام الخلاط اليدوي أو هراسة البطاطس، اهرسها بشكل خشن – لا ينبغي أن تكون ناعمة جدًا.

الآن للدهوكلي. امزجي جميع المكونات مع 100 مل من الماء في وعاء كبير، ثم اعجنيها حتى يتحول الخليط إلى عجينة ناعمة. غطيها واتركيها جانباً لترتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل.

في هذه الأثناء، في قدر كبير ثقيل القاعدة، سخني السمن على نار متوسطة، ثم أضيفي الحلتيت وبذور الخردل، واتركيه ليتحمر لبضع ثوان. أضيفي الكمون، وقلّبي لمدة 10 ثوانٍ، ثم أضيفي القرنفل والقرفة، وقلّبي لبضع ثوانٍ أخرى. يُضاف البصل المقطع ويُقلى لمدة ست إلى سبع دقائق، حتى يبدأ في أن يصبح طريًا ويتغير لونه. أضيفي الفلفل الأخضر ونصف أوراق الكاري، ثم أضيفي الزنجبيل واقليه لمدة 30 ثانية مع التحريك حتى لا يلتصق. أضيفي البهارات المطحونة، وقلّبي لبضع ثوان، ثم أضيفي الدال المطبوخ ومعجون التمر الهندي والججري. أضيفي الملح حسب الرغبة، ثم اتركيه على نار هادئة على نار خفيفة لمدة ست إلى سبع دقائق.

وفي الوقت نفسه، اصنع الدهكلي. اسكبي ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في وعاء – فهذا سيجعل من السهل طرح الدوكلي. تُقسم العجينة إلى أربعة أجزاء متساوية، وتُشكل على شكل كرات، ثم تُدحرج في الزيت حتى تتغطى. افردي كل كرة على شكل دائرة قطرها 15 سم، ثم باستخدام قطاعة البيتزا أو السكين، قطعيها إلى شرائح بعرض 2½ سم.

أضف 400 مل من الماء إلى مقلاة الدال، واتركها على نار هادئة لمدة دقيقة، ثم أضف شرائح الدوكلي واحدة تلو الأخرى، مع التحريك بلطف حتى لا تلتصق بالمقلاة. اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة، مع التحريك عدة مرات، ثم أطفئي النار. نسكبها في أطباق التقديم ونقدمها دافئة مع الكزبرة الطازجة والبصل الأحمر المفروم وعصير الليمون.

كاثيريكاي جوتسو

هذا الطبق الكلاسيكي من ولاية تاميل نادو، والذي يشبه طبق السامبار التقليدي، يتميز بالباذنجان المطبوخ مع العدس والفلفل الأخضر والتمر الهندي وأوراق الكاري. استخدام مونغ الدال، أو حبوب المونج الصفراء، مما يمنحها القوام. لقد استخدمت أيضا داريا دال، أو الجرام المحمص المقسم، والذي يتم طحنه مع التوابل ويستخدم لتكثيف الجوتسو وإضفاء نكهة الجوز عليه. تحقق من قوة معجون التمر الهندي قبل إضافته إلى الوعاء، إذا كان لاذعًا وحادًا للغاية، قلل الكمية المذكورة.

تجهيز 15 دقيقة
يطبخ 50 دقيقة
يخدم 4

3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة صغيرة بذور خردل أسود
10-12 ورقة كاري
¼ ملعقة صغيرة حلتيت
110 جرام بصل أبيض مفروم ناعماً
2 عين طائر أخضر توابل، مفرومة فرما ناعما
150 جرام طماطم، مفرومة فرما ناعما
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم
3 ملاعق كبيرة مونج دال
350 جرام باذنجان,مقطعة إلى مكعبات
ملح
1 ملعقة صغيرة معجون التمر الهندي، أو حسب الذوق
كزبرة طازجة مفرومة، لمقبلات

لمسحوق البهارات
3 ملاعق كبيرة داريا دال (المعروف أيضًا باسم جرام محمص مقسم)
1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 فلفل كشميري مجفف

ضعي مقلاة صغيرة على نار متوسطة، وأضيفي جميع مكونات مسحوق التوابل وحمصيها قليلاً لمدة ثلاث إلى أربع دقائق، مع هز المقلاة حتى يصبح لونها متساوياً. أطفئ النار واتركه ليبرد ثم اطحنه حتى يتحول إلى مسحوق ناعم واتركه جانباً.

ضعي الزيت في قدر كبيرة ثقيلة القاعدة على نار متوسطة، ثم أضيفي بذور الخردل، وأوراق الكاري، والحلوتيت، واقليها لبضع ثوان. عندما يبدأون في الطقطقة، أضيفي البصل واطهيه مع التحريك لمدة سبع إلى ثماني دقائق حتى يصبح طريًا. يُضاف الفلفل الأخضر الحار، ثم تُضاف الطماطم ويُطهى لمدة ست إلى ثماني دقائق، حتى يبدأ في أن يصبح طريًا. يُضاف الكركم والمونج دال ومكعبات الباذنجان ويُقلى مع التحريك لمدة دقيقة، ثم يُسكب في 550 مل من الماء. يتبل بالملح حسب الرغبة، ثم يغطى ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.

أضيفي مسحوق البهارات، حتى يبدأ المزيج بالغليان، ثم أضيفي معجون التمر الهندي والكزبرة، واتركيه على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. يقدم دافئًا مع الأرز أو الدوس الناعم.

• مونيكا جوواردهان طباخة وكاتبة طعام. أحدث كتاب لها، “الطبخ المنزلي التندوري: أكثر من 70 وصفة تندوري هندية كلاسيكية للطهي في المنزل”، تم نشره بواسطة هاردي جرانت بسعر 25 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 22 جنيهًا إسترلينيًا، انتقل إلى Guardianbookshop.com