وصفات نايجل سلاتر الشتوية للحم الخنزير المشوي البطيء والفطر “كاسوليت” | أطعمة ومشروبات الشتاء
تالأيام باردة، والليالي أكثر برودة. حان الوقت لمشاركة الطعام الذي سيدعمنا في مواجهة الطقس؛ الأشياء الجيدة التي يمكنك تناولها ستضيء الأيام المظلمة في فصل الشتاء العميق، وتجلب البهجة والبهجة. الأوعية المقاومة للحرارة مع قشور من الفتات المقرمشة التي يمكنك من خلالها دفع ملعقة التقديم الخاصة بك بعمق شديد ؛ اللحم المطبوخ ببطء على العظم مع صلصة عطرية لذيذة وغنية؛ عشاء من البطاطس مع الجبن الذائب وشرائح لحم الخنزير المقدد المدخن المقرمش. أوه، والحلوى، يجب أن يكون هناك بودنغ، يتم تقديمه على البخار إلى الطاولة مع تاج من المربى محلي الصنع وإبريق من الكسترد. هذه هي الأطباق التي أريد رؤيتها على الطاولة طوال فصل الشتاء.
الطبخ هو وسيلة رائعة للتغلب على الأشهر المظلمة. نعم، هناك متعة تناول أعمالنا اليدوية، ولكن، علاوة على ذلك، هناك فرصة لقضاء جزء كبير من يومنا في دفء المطبخ، وتقشير الخضروات وتقطيعها، وغلي المرق، وربما تقديم الحلوى المطبوخة على البخار.
وصفات رائعة ترسل موجات من الزعتر والثوم والبخار الحلو عبر المنزل. قد يبدو انتظار العشاء بلا نهاية، لكن الترقب هو نصف الهدف من الطهي في فصل الشتاء، وهو سبب وجيه يدفعنا في بعض الأحيان إلى اتباع الطريق البطيء لتناول العشاء.
لحم الخنزير المشوي البطيء مع زبدة الفول والخل البلسمي (في الصورة أعلاه)
طبق كبير، به شرائح سميكة خشنة من لحم الخنزير على العظم، وكومة من حبوب الزبدة المتصاعدة من البخار إلى جانبها. احتفظ بهذا لأولئك الذين يستمتعون بشكل إيجابي بمص وقضم عظام الضلوع ومضغ الطقطقة.
يخدم 4
لحم الخنزير البطن 1.9 كجم، العظام بالداخل، والجلد
بصل 2 متوسطة
جزر 2 متوسطة
كرفس 2 سيقان
زيت الزيتون 3 ملاعق كبيرة
إكليل الجبل 6 أغصان
ثوم 3 فصوص
طماطم 375 جرام
خضروات 500 مل
حبوب الزبدة 1 × جرة 700 جرام أو 2 × 400 جرام
الخل البلسمي 1 ملعقة كبيرة
أخرجي لحم الخنزير من الثلاجة واتركيه مكشوفًا في مكان بارد لمدة ساعة أو نحو ذلك.
سخني الفرن إلى درجة حرارة 220 مئوية، علامة الغاز 9. افركي لحم الخنزير بالملح وضعيه جانب الجلد لأعلى في صينية التحميص. قم بشويها لمدة 25 دقيقة أو نحو ذلك حتى ينتفخ الجلد قليلاً ويبدأ في التشقق، ثم اخفض الحرارة إلى 160 درجة مئوية مروحة / علامة الغاز 4 واطهيها لمدة ساعة ونصف تقريبًا.
في هذه الأثناء، قومي بتقشير البصل وتقطيعه بشكل خشن. يُقشر الجزر، ويُقطع إلى نصفين بشكل طولي، ثم إلى قطع قصيرة يبلغ طولها حوالي 1 سم. قطع الكرفس إلى قطع ذات حجم مماثل.
سخني الزيت في قدر متوسطة إلى كبيرة على نار متوسطة، وأضيفي البصل والجزر والكرفس، واتركيهم على النار لمدة 15 دقيقة تقريباً، مع التحريك بانتظام، حتى تبدأ الخضروات بالنضج. أثناء الطهي، اسحب الأوراق من أغصان إكليل الجبل واقطعها جيدًا. يُقشر الثوم ويُقطع إلى شرائح رفيعة جدًا ثم يُضاف إكليل الجبل إلى الخضار الطرية ويُواصل الطهي.
نقطع الطماطم فرماً خشناً، ثم نضيفها إلى المقلاة، ونحرك الخليط جيداً. بمجرد أن تنضج الطماطم وتنهار – في غضون 5 إلى 10 دقائق – أسكبي المرق واتركيه حتى يغلي. نتبل بالملح والفلفل الأسود ونخفف النار، ونترك كل شيء على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
تُصفّى الفاصوليا وتُضاف إلى خليط الخضار مع الخل البلسمي، ثم تُترك جانباً.
عندما ينضج لحم الخنزير لمدة ساعة واحدة، أخرجه من الفرن لفترة وجيزة ثم انقل الفاصوليا حول اللحم، مع الحرص على عدم تشقق أي شيء. استمر في التحميص لمدة 30 دقيقة أو حتى ينضج اللحم.
فطر “كاسوليت”
يمكنك استخدام أي خليط من الفطر هنا، أو يمكنك حتى التمسك بنوع واحد، ولكن التناقض بين شيميجي الهش والملمس الأكثر سمينًا للفطر الميداني وفطر الشيتاكي أمر ممتع. القليل من البورسيني المجفف سيزيد من نكهة الأومامي بشكل أكبر. لا تتخطى القشرة – فهي تجعل الأمر برمته مُرضيًا بشكل خاص في ليلة الشتاء.
يخدم 4-6
بصل 2
زيت الزيتون
ثوم 3 فصوص
طماطم 250 جرام
أوراق الغار 3
زعتر 4 أغصان
إكليل الجبل 3 أغصان
بور الطماطمإي 1 ملعقة كبيرة
مارسالا الجافة 50 مل
خضروات 250 مل
الفاصوليا والفول 2 × علبة 400 جرام
بالنسبة للفطر
فطر المحار الملك 200 جرام
فطر الكستناء البني 150 جرام
com.shitake 125 جرام
فطر صغير وهش مثل شيميجي أو صغير أزرار 80 جرام
للقشرة
فتات الخبز الأبيض 125 جرام
أوراق الزعتر 1 ملعقة كبيرة
زيت الزيتون القليل
يُقشر البصل ويُقطع بشكل خشن. سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة إلى عالية، ثم اطهي البصل حتى يبدأ في أن ينضج – حوالي 10-15 دقيقة. يُقشر الثوم ويُقطع إلى شرائح رفيعة ويُضاف إلى البصل.
تُقطع الطماطم جيدًا وتُضاف إلى البصل مع أوراق الغار. قطعي أوراق الزعتر وإكليل الجبل واخلطيها مع البصل واتركي كل شيء يطهى على نار خفيفة إلى متوسطة لمدة 10 دقائق حتى يصبح كل شيء طريًا ورائحته.
في حين أن البصل ينضج، قم بإعداد الفطر. قطّعي المحار الملكي إلى شرائح سميكة – بسمك رطل عملة معدنية تقريبًا – وقطعي فطر الكستناء إلى أرباع. قطع كل شيتاكي إلى النصف. تقليم الجذور من الشيميجي. صب 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة ضحلة على نار متوسطة إلى عالية، ثم قم بطهي الفطر على دفعات صغيرة لبضع دقائق حتى يبدأ في التلون قليلاً. اجلس جانبا.
حرك معجون الطماطم في المقلاة مع الطماطم والبصل واستمر في الطهي لمدة 5 دقائق، ثم أضف مارسالا والمرق. يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة على الفور. صفي الفاصوليا وحركيها ثم اتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية، مروحة / علامة الغاز 6. أضيفي الفطر إلى البصل والفاصوليا ثم انقليه إلى وعاء عميق مقاوم للفرن.
تبلي فتات الخبز بالملح والفلفل الأسود وأوراق الزعتر. يُسكب خليط فتات الخبز على سطح الكسرولة ثم يُضاف القليل من زيت الزيتون – ما يكفي لترطيب الفتات قليلاً.
تُخبز في الفرن المسخن مسبقاً لمدة تتراوح بين 35 و40 دقيقة تقريباً حتى تغلي الكسرولة حول الحواف وتصبح فتات الخبز مقرمشة وذهبية اللون.
لحم مقدد مدخن مع جبن الشيدر والبصل المهروس
وصفة جيدة لاستخدام ما تبقى من الهريس، ولكنها أيضًا وصفة يسعدني العمل عليها من الصفر. لا تحتاج حقًا إلى تقشير البطاطس، فهذا الطبق له طابع ريفي، وأنا أفضّل ترك القشرة عليها. استخدم أي لحم مقدد تريده، لكني أحب مزيجًا من لحم الخنزير المقدد الدهني والظهر الأصغر حجمًا. يبدو أن الطفح المدخن مناسب بشكل خاص لهذا الموسم.
يخدم 2، بسخاء
بطاطا 1 كجم
بصلة 1
زيت الزيتون 2 ملعقة كبيرة
أوراق الزعتر 2 ملعقة صغيرة
لحم الخنزير المقدد المدخن 4 راشرز
مدخن معرق لحم خنزير مقدد 4 راشرز
شيدر 85 جرام، مبشور
ضعي وعاءً من الماء حتى يغلي، إما باستخدام جهاز بخار أو مصفاة توضع في الأعلى دون لمس الماء. افركي البطاطس. نقطعها إلى قطع كبيرة ونضعها في سلة الطهي بالبخار ونغطيها بغطاء. اتركي البطاطس تطهى لمدة 20 دقيقة أو حتى تنضج.
قشري البصل، وقطعيه إلى نصفين، ثم قطعي كل نصف إلى حوالي 4 أو 5 أجزاء. في مقلاة ضحلة، سخني الزيت على نار متوسطة، ثم أضيفي البصل، ثم أضيفي أوراق الزعتر، واتركيه حتى ينضج، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح لونه ذهبياً وشفافاً. اجلس جانبا.
قم بشوي لحم الخنزير المقدد حتى يصبح مقرمشًا قليلاً – أنت فقط تعرف كيف تحب لحم الخنزير المقدد المطبوخ.
تُهرس البطاطس بشكل خشن باستخدام الشوكة، ثم يُضاف إليها الجبن المبشور والبصل المطبوخ. يقدم جانبا لحم الخنزير المقدد المشوي.
الجزر الأبيض المشوي مع العسل والريكوتا
يمكن تقديم الجزر الأبيض المشوي المتلألئ بالعسل والريكوتا والزعتر مع شرائح من اللحم المشوي البارد أو، كما فعلت في ذلك اليوم، مع الفطر المسطح المخبوز مع الطرخون وزبدة الليمون. يمكنك تحميصه دون تبخيره في البداية، لكن ذلك قد يؤدي إلى الحصول على جزر أبيض أكثر صلابة ومضغًا. أعتقد أنه من الأفضل تبخيرها أولاً، مما يؤدي إلى الحصول على تصميم داخلي رقيق.
تكفي لـ 4 أشخاص كطبق جانبي
الجزر الأبيض 900 جرام
سمنة 30 جرام
زيت الزيتون أو الزيت النباتي 3 ملاعق كبيرة
عسل سيلان 3 ملاعق كبيرة
أوراق الزعتر 1 ملعقة كبيرة
الريكوتا 100 جرام
أحضر وعاءً من الماء حتى يغلي، واحتفظ بسلة باخرة أو مصفاة في متناول اليد. قشر الجزر الأبيض، وقطعه إلى نصفين ثم إلى قطع قصيرة، مثل الحجم الذي تفعله مع البطاطس المشوية.
ضعي الجزر الأبيض في سلة الطهي بالبخار، ثم ضعيه فوق الماء المغلي ثم غطيه بإحكام بغطاء. اضبطي الحرارة حسب الضرورة للحفاظ على غليان الماء دون أن يغلي، واتركي الخضار على البخار لمدة 20 دقيقة حتى تقترب من النضج.
ضعي الفرن على حرارة 210 درجة مئوية، مروحة / علامة الغاز 8. أذيبي الزبدة وزيت الزيتون في صينية تحميص في الفرن، ثم أضيفي الجزر الأبيض المطهو على البخار. نقلبها في الزيت حتى تصبح لامعة، ثم نحمصها لمدة تتراوح بين 35 و50 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة قليلاً.
نتبل الجزر الأبيض بالملح والفلفل الأسود، ثم نسكب العسل فوقه، ثم نعيده إلى الفرن لمدة 7 دقائق أخرى.
اخلطي الزعتر والريكوتا معًا. ضعي ملاعق من الريكوتا الباردة على الجزر الأبيض الساخن وقدميها على الفور.
بودنغ إسفنجي بمربى الكشمش الأسود
في أعماق الشتاء، أريد أن أحضر إلى المائدة بودنغ للمشاركة، قبة حقيقية من الإسفنج، متبلة بشكل حلو، وتاج من المربى يقطر على جوانبها. ها هو.
6 خدمات
سمنة 150 جرام
السكر الناعم 150 جرام
بيض 2 كبير
طحين ذاتي التخمير 150 جرام
القرفة المطحونة 1 مستوى ملعقة صغيرة
جنزبيل مطحون 1 مستوى ملعقة صغيرة
ليمون قشر مبشور ناعماً 1
لبن 2 ملعقة كبيرة
مربى الكشمش الأسود أو البرقوق أو المشمش 4 ملاعق كبيرة
تحضير وعاء البودينغ. قم بقطع قرص من الورق المقاوم للدهون أو ورق الخبز ليناسب قاعدة حوض البودنج سعة 1.5 لتر. افركي القليل من الزبدة حول الجزء الداخلي من الحوض.
اخفقي الزبدة والسكر معًا حتى يصبح لونه شاحبًا ورقيقًا. سوف يقوم الخلاط الكهربائي بذلك خلال دقائق. اكسري البيض في وعاء صغير واخفقيه بخفة باستخدام شوكة لخلط البياض والصفار معًا. أضيفي البيض، قليلاً في كل مرة، إلى الزبدة والسكر، واخلطي جيداً بين كل إضافة. إذا كان هناك أي علامة على التخثر – وهي موجودة في كثير من الأحيان – أدخلي ملعقة من الدقيق.
ضعي قدرًا كبيرًا وعميقًا من الماء حتى يغلي، بما يكفي ليصل إلى منتصف جوانب الحوض. يُنخل الدقيق والبهارات معًا، ثم يُضاف إلى الزبدة والسكر مع قشر الليمون. ضجة في الحليب. ضعي المربى بالملعقة في قاعدة حوض البودنج، ثم انقلي خليط البودنج إلى الحوض، مع تسوية السطح برفق.
قم بتغطية الحوض بورق وورق مقاوم للدهون، ثم قم بتثبيته بإحكام أو بغطاء مثبت، ثم ضعه في المقلاة. غطي المقلاة بغطاء واطهي البودنج على نار هادئة لمدة ساعة ونصف. تحقق من مستوى الماء من وقت لآخر وأضفه إذا لزم الأمر
نترك البودنج في الماء لمدة 15 دقيقة حتى يستقر. نزيل ورق القصدير أو الغطاء، ثم نقلبها على طبق. تقديم إبريق من الكريمة أو الكسترد على الطاولة.
