وصفات نايجل سلاتر لحم الغنم المشوي والباذنجان المهروس والقرنبيط والليمون ونبات الكبر | طعام
زحتى في ذلك الوقت، يسعدني طهي الباذنجان على لهب مفتوح، وأمسك الجميلات الأرجوانية السوداء واحدة تلو الأخرى فوق لهب الغاز بملقط المطبخ، وأقلبها ببطء حتى تتفحم قشرتها. إنها مهمة المطبخ التي يمكنك أن تحلم بها بينما ينضج لحم الباذنجان. إذا لم أشعل إنذار الحريق، فسوف ينتهي بي الأمر مع الباذنجان الذي أخذت روحه نفحات دخانية عميقة تعطي النكهة المميزة للمتبل، القشدة اللذيذة التي لا تتكون من شيء سوى الباذنجان المشوي وزيت الزيتون، على الرغم من أن الكثيرين سوف يتبلونها بالقليل من الليمون والثوم.
في معظم المناسبات أتخلى عن الشوي وأخبز الباذنجان بدلاً من ذلك. حل وسط، لكنه حل فعال. أضبط الفرن على درجة عالية وأتأكد من تحول الجلود إلى اللون الأسود قبل تقسيمها واستخراج اللحم الحريري بملعقة. مهمة ممتعة للغاية. ثم أهرسها بالشوكة، وأضيف إليها زيت الزيتون وعصير الليمون ببطء. استخداماته لا حصر لها، على الرغم من أنني أميل إلى استخدام الخبز المسطح الدافئ وحده. تناولناها هذا الأسبوع مع شرحات لحم الضأن المشوية، وتركنا عصارة اللحم تتسرب إلى كريمة الباذنجان، ثم أضفنا تباينًا في القوام مع حفنة من فتات الخبز المقرمشة المليئة بالليمون.
ومن ناحية أخرى، هناك بعض القرنبيط المتشقق. قمت هذا الأسبوع بتحمير بعض الزهيرات الممتلئة في مقلاة، مع إضافة الليمون والبصل الأخضر ونبات الكبر. تناولناهما كطبق رئيسي ومرة أخرى في اليوم التالي كسلطة. لو كانت القطع أصغر، لكانت مناسبة في كعكة أيضًا، حيث تنقع صلصة الزيتون والكبر في فتات الكعكة الناعمة والمفتوحة.
لحم ضأن مشوي، باذنجان مهروس وجريمولاتا
يمكنك شواء الباذنجان أو خبزه أو طهيه على اللهب المكشوف. سيستغرق هذا الأخير وقتًا طويلاً ويصدر الكثير من الدخان، لذا افعل ذلك في غرفة جيدة التهوية.
يخدم 3-4
بالنسبة للباذنجان:
الباذنجان 3، كبير
ثوم 4 فصوص ممتلئة
ليمون عصير 1
زيت الزيتون 100 مل
فلفل حلبي ½-1 ملعقة صغيرة
بالنسبة للجريمولاتا
زيت الزيتون 3 ملاعق كبيرة
فتات الخبز الأبيض 80 جرام
بَقدونس 20 جرام
ليمون قشر مبشور 1
شرحات لحم الضأن 6-8
زيت الزيتون القليل
زعتر القليل
إذا كنت تقوم بشوي الباذنجان، ضعه على قضبان صينية شواء ساخنة على نار عالية إلى حد ما، ثم اقلبه عندما يصبح كل جانب متفحمًا. توقع الدخان. بدلا من ذلك، يمكنك خبزها.
إذا كنت تخبز الباذنجان، سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية / علامة الغاز 6. ضع الباذنجان في صينية تحميص، مع ترك مسافة صغيرة بينهما. ضعي فصوص الثوم الكاملة غير المقشرة بين الباذنجان، ثم اخبزيها لمدة 50 دقيقة إلى ساعة حتى يصبح الباذنجان طرياً وينهار تحت ضغط لطيف. يجب أن تكون فصوص الثوم داكنة من الخارج وأن تكون ناعمة وحريرية من الداخل.
نقطع الباذنجان إلى نصفين ونكشط اللحم في وعاء الخلط. ادفع اللحم من قشر الثوم إلى الباذنجان. اخفقي المكونات قليلاً بالمضرب الكهربائي حتى يهرس كل اللحم حتى يتحول إلى بوريه خشن، ثم أضيفي عصير الليمون. أضيفي زيت الزيتون حتى تحصلي على ملمس ناعم وخشن، وتبليه بالملح والفلفل الأسود أثناء الخفق. اجلس جانبا.
لتحضير الجريمولاتا، ضعي الزيت في مقلاة على نار متوسطة ثم أضيفي فتات الخبز. دعهم يطهون، ويمتصون الزيت، حتى يصبحوا مقرمشين وذهبيين. أثناء طهي الفتات، قم بتقطيع البقدونس تقطيعًا خشنًا، وبعد أن يصبح الفتات مقرمشًا، أضف البقدونس وقشر الليمون.
دهن شرائح لحم الضأن بالزيت، ورشها قليلًا بالزعتر، ثم طهيها على أو تحت شواية ساخنة، أو على صينية الخبز حتى يصبح لونها الخارجي داكنًا والداخل ورديًا ورديًا، مع التقليب مرة واحدة. يُسكب هريس الباذنجان في طبق التقديم، ويُرش فوقه رشة أو اثنتين من الفلفل الحلبي. ضعي شرحات المطبوخة في الأعلى ثم رشيها بالجريمولاتا.
قرنبيط، ليمون وكبر
أحب طهي القرنبيط على البخار لفترة وجيزة قبل شويه أو تحميصه أو تقليه. تظل الأزهار رطبة بشكل لذيذ من الداخل بينما يتحول لونها الخارجي إلى اللون البني. يخدم 2-3
قرنبيط 1، متوسطة الحجم
ثوم 2 فصوص
زيت الزيتون القليل
ليمون 1
فلفل حلبي 1 ملعقة صغيرة
البصل الأخضر 3
بَقدونس حفنة صغيرة
نبات الكبر 1½ ملعقة كبيرة
يُغلى الماء في وعاء متوسط الحجم ثم يُوضع فوقه سلة بخارية أو مصفاة. قومي بتقليم القرنبيط، وتقسيمه إلى زهرات كبيرة، ثم قطع كل واحدة إلى نصفين. أسقطها في سلة الباخرة وقم بتغطيتها بغطاء. اتركي القرنبيط يطهى على البخار لمدة 5-6 دقائق حتى يصبح طريًا لدرجة السكين، ثم أخرجي سلة الطهي بالبخار.
قم بتسوية فصوص الثوم بجانب السكين، لكن لا تقشرها. سخني كمية جيدة من الزيت في مقلاة ضحلة على نار متوسطة. ضعي فصوص الثوم المسطحة في الزيت، مع قطع القرنبيط، مقطعة إلى الأسفل في الزيت، ثم غطيها جزئيًا بغطاء واتركيها حتى تكتسب اللون البني الفاتح. حوالي 7 أو 8 دقائق.
تحضير الصلصة: ابشري قشر الليمون جيدًا واعصري العصير. أضيفي نبات الكبر والفلفل الحلبي. يُقطع البصل الأخضر جيدًا، مع التخلص من الأطراف الخضراء الداكنة جدًا، ثم يُضاف إلى الصلصة. يقطع البقدونس بشكل خشن ويقلب مع نبات الكبر.
عندما يتحول لون القرنبيط إلى اللون البني الفاتح، اسكبي الصلصة فوقه وأضيفي الأزهار إليه. نقل إلى طبق التقديم.
اتبع نايجل على InstagramNigelSlater
