وصفات نايجل سلاتر للبطاطس مع بلح البحر والشبت والمحشوة بجبنة القرنبيط | طعام
دبليوعندما كانت حديقتي مجرد قطعة أرض، لم يكن هناك شيء أستمتع بزراعة البطاطس أكثر من البطاطس. كانت الزراعة والتأريض، والأوراق الخضراء الأولى التي تنبثق عبر التربة، والزهور الأرجوانية والبيضاء مثل النجوم الصغيرة، ممتعة بما فيه الكفاية؛ بدأ العمل الحقيقي عندما غرستُ شوكة حديقتي في الأرض واستخرجتها.
لم أعد أزرعها – هذه الحديقة صغيرة – لكنني سأقتنص أي قطعة جميلة المظهر عندما أتسوق. تساعدني البطاطس والمعكرونة وعصيدة من دقيق الذرة خلال فصل الشتاء وأول أيام الربيع الباردة. لحم شمعي أو دقيق، “جديد” أو كبير مثل الطوب، أعود دائمًا إلى المنزل مع عدد قليل من البطاطس، لأخبزها أو أطهيها على البخار أو أقليها حتى تصبح حوافها مقرمشة وذهبية.
لقد قمت هذا الأسبوع بطهي مجموعة من الأسماك الصغيرة ذات اللحم الشمعي في ماء عميق مملح، ثم صفيتها وأضيفت إليها صلصة حادة وكريمة من القشدة وخل التفاح والخردل، ثم أكلتها مع بلح البحر البرتقالي الحلو، وعصائرها تتدفق في الماء. بطاطس مقطعة مع الصلصة. واحدة من أفضل وجبات العشاء الكربوهيدراتية التي تناولتها هذا العام.
قد يكون الوقت مبكرًا في فصل الربيع، لكنه لا يزال باردًا بما يكفي لتناول حبة بطاطا مشوية أو اثنتين. ليس هناك الكثير مما لم أقم بحشوه في الأعماق الناعمة من التاتيه المخبوزة ذات القشرة المقرمشة – الماكريل المدخن، ولحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير المقدد المقلي وكل أنواع الجبن الممكنة – لكنني استمتعت بنسخة هذا الأسبوع من القرنبيط الكريمي. يُطهى في الحليب مع الغار وحبوب الفلفل حتى يصبح طريًا جدًا (كان على وشك الانهيار)، ويُقلب في الهريس بالزبدة مع حفنة من البارميزان المبشور، ثم يُعاد إلى قشر البطاطس، وهذا عشاء يهدئ ويرضي في نفس الوقت.
تُغطى البطاطس بالقرنبيط والبارميزان
يجب أن يكون القرنبيط طريًا جدًا لهذا الغرض، لذلك أقوم بطهيه لفترة أطول من المعتاد، حتى ينزلق سيخ أو طرف السكين بسهولة من خلاله. السيقان المقطعة إلى عملات معدنية سميكة جيدة هنا أيضًا. أقوم بهرس البطاطس باستخدام المجداف المسطح لخلاط الطعام، لكن هراسة البطاطس أو مصفاة البطاطس ستعمل أيضًا.
يخدم 3
خبز البطاطس 6، متوسطة
قرنبيط 1 وسط، حوالي 500 جرام
لبن 750 مل
أوراق الغار 2
سمنة 50 غ
جبنة البارميزان 75 جرامًا، مبشورًا، بالإضافة إلى المزيد
أوراق البقدونس 4 ملاعق كبيرة
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية/علامة الغاز 4. اخبزي البطاطس لمدة ساعة تقريبًا، حسب حجمها.
قسمي القرنبيط إلى أزهار، وقطعي السيقان إلى قطع صغيرة، ثم ضعيها في قدر مع الحليب وورق الغار. يُتبل بالفلفل الأسود المطحون والقليل من الملح ثم يُغلى المزيج تقريبًا. عندما يبدأ الحليب في الغليان، اخفضي الحرارة حتى ينضج القرنبيط بلطف. عندما يصبح القرنبيط طريًا، يجب أن يستغرق الأمر حوالي 25 دقيقة ولكن اختبريه برأس السكين؛ إذا انزلقت بسهولة، فهذا يعني أنها قد نضجت – قم بإزالتها باستخدام ملعقة تصريف، مع الاحتفاظ بالحليب وتركها جانبًا.
قم بإزالة “غطاء” من كل حبة بطاطس – شريحة كبيرة بما يكفي لتتمكن من استخراج الجزء الداخلي منها بملعقة. ضعي لحم البطاطس في وعاء خلاط الطعام مع الزبدة واهرسيها حتى تصبح ناعمة، مع إضافة ما يكفي من الحليب الدافئ المحفوظ لعمل هريسة ناعمة ولكن ليست قذرة (أي شيء من 100 إلى 250 مل). يُمزج جبن البارميزان مع القرنبيط المطبوخ والبقدونس المفروم. تحقق من التتبيلة وأضف الملح والفلفل حسب الرغبة.
تسخين الشواية العلوية. ضعي قشور البطاطس الفارغة وأسطحها على صينية خبز أو صينية شواء، ثم املئي البطاطس وأغطيتها بخليط جبن البطاطس والقرنبيط ثم رشي القليل من البارميزان. ضعيها تحت الشواية المسخنة حتى يصبح السطح ذهبيًا قليلاً وتغلي الصلصة.
البطاطس وبلح البحر والشبت
استخدم أي بطاطس لهذا الغرض، لكن الأصناف الشمعية ذات اللحم الأصفر تناسب بلح البحر بشكل خاص. ألبسهم بينما لا يزالون دافئين حتى يمتصوا المزيد من الضمادات. إذا كنت لا ترغب في إضافة الكريمة إلى الصلصة، أضف زيت الزيتون والخل والعسل.
يخدم 3-4
بطاطس صغيرة ذات لحم شمعي 750 جرام
بلح البحر 500 جرام
مستردة الديجون 2 ملعقة صغيرة ممتلئة
خل عصير التفاح 1 ملعقة كبيرة
عسل 2 ملعقة صغيرة
كريمة مضاعفة 50 مل
زيت الزيتون 50 مل
سعف الشبت 2 ملعقة كبيرة مفرومة، بالإضافة إلى المزيد حتى النهاية
نحضر وعاء عميق به ماء حتى يغلي، ثم نملحه بكمية كبيرة. افركي البطاطس، ليست هناك حاجة لتقشيرها (على الرغم من أنه يمكنك ذلك إذا كنت ترغب في ذلك)، ثم اطهيها في الماء المغلي حتى تصبح طرية لدرجة السكين – حوالي 15-20 دقيقة حسب حجمها.
اغسل بلح البحر، وانتزع أي لحى وتخلص من أي لحى مكسورة. اضغط على كل واحدة على جانب الحوض؛ يجب أن تغلق على الفور. تجاهل أي شيء لا يفعل ذلك. ضعيها في قدر عميق مع القليل من الماء، ثم غطيها بإحكام بغطاء، ثم ضعيها على نار عالية ثم اطهيها لمدة 3-5 دقائق أو نحو ذلك، مع هز المقلاة من وقت لآخر، حتى تنفتح القشرة. بمجرد فتح بلح البحر، ارفعيه عن النار واتركيه جانبًا لبضع دقائق حتى يبرد.
أخرجي كل بلح البحر من قشرته واتركيه جانباً.
لتحضير الصلصة: باستخدام شوكة أو مخفقة صغيرة، اخلطي الخردل مع خل التفاح والعسل والقشدة وزيت الزيتون ثم أضيفي الفلفل الأسود وسعف الشبت المطحون جيدًا.
قطّعي البطاطس إلى شرائح سميكة على شكل عملات معدنية، ثم أضيفي الصلصة وهي لا تزال دافئة. ننقله إلى طبق التقديم ونثر بلح البحر عليه. أنهي بالقليل من الشبت المفروم.
اتبع نايجل على InstagramNigelSlater
نحن نهدف إلى نشر وصفات للأسماك التي تم تصنيفها على أنها مستدامة من خلال دليل الأسماك الجيدة التابع لجمعية الحفاظ على البيئة البحرية
