وصفات نايجل سلاتر للقرنبيط مع صلصة الطماطم والفلفل الحار والشيتاكي والسوبا وجوز الهند | طعام

يايوجد في الجزء السفلي من كل وعاء تخزين صف من الأرقام، مكتوبة بقلم حبر أسود، تشير إلى تاريخ أفضل استخدام للمحتويات. في بعض الأحيان، أقوم بتمزيق التمر من الكيس بدلاً من ذلك ووضعه داخل الجرة. إنه مثل العثور على رسالة مخفية في التوابل المطحونة، أو ملاحظة سرية تخبرك أن الكركم قد بدأ في الظهور قليلاً، أو أن توت البهارات موجود منذ ما قبل الوباء.

لقد قمت بفرز جرار التوابل هذا الأسبوع، وفتحت أختامها المحكمة وتنفست بعمق. إنها سلسلة من الروائح التي ستأخذك في لمح البصر إلى الدول الاسكندنافية أو كيرالا أو لبنان أو بروفانس. رميت اليانسون القديم والكراوية القديمة، وأنا أكافح من أجل أن أتذكر متى قمت بتحضير البسكوتي أو كعكة البذور آخر مرة. أرسلني آخرون مباشرة إلى المطبخ – وجدت بذور الكمون الكاملة ورقائق الفلفل الحار والكزبرة المطحونة طريقها إلى صلصة الطماطم لأزهار القرنبيط المقلية. بذور الكزبرة الكاملة والكركم (الأخير بعد وقت قصير من تاريخ زواله المتوقع) في صلصة جوز الهند لفطر شيتاكي.

أفضل استخدام أنفي بدلاً من الالتزام بتاريخ البيع المتوقع. إذا كانت شمقة جرة التوابل لا تحرك شيئًا بداخلك، فمن المحتمل أن يكون الوقت قد حان لتوديعك. مختومة بإحكام – وأعني بذلك أنها محكمة الغلق وفي وعاء تم حفظه بعيدًا عن الدفء وأشعة الشمس – ستكون معظم التوابل صالحة لعدة أشهر. الاستثناء، بالنسبة إلى أنفي على الأقل، هو الهيل المطحون، الذي أشعر دائمًا أنه مجرد ظل للبذور المطحونة حديثًا من القرون الخضراء. تفقد بذور الكزبرة نكهة الحمضيات، لكن المكونات الأساسية تبقى قائمة.

كل ما أحتاجه الآن هو أن أفعل شيئًا مع الجرار الثلاثة من الزنجبيل المطحون التي جمعتها بطريقة ما، وكلها في حالة جيدة. أرى مجموعة من الكعك الداكن واللزجة قادمة في الأسابيع القليلة المقبلة.

القرنبيط مع صلصة الطماطم بالفلفل الحار

يخدم 3. جاهز في 50 دقيقة

قرنبيط 1، متوسطة
دقيق عادي أو غرام 3 ملاعق كبيرة
فلفل أحمر ½ ملعقة صغيرة
زيت عباد الشمس للقلي

للصلصة:
بصلة 1
ثوم 2 فصوص
كزبرة مطحونة 1 ملعقة صغيرة
بذور الكمون ½ ملعقة صغيرة

طماطم 4، متوسطة
معجون الطماطم 2 ملعقة كبيرة
رقائق الفلفل الحار 1 ملعقة صغيرة
الماء أو مرق الخضار 375 مل
أوراق النعناع 12

ضع قدرًا عميقًا من الماء ليغلي وابحث عن سلة بخارية أو مصفاة توضع في الأعلى دون لمس الماء. قسمي القرنبيط إلى أزهار كبيرة وممتلئة، وعندما يغلي الماء، ضعيه في القدر البخاري، وغطيه بإحكام بغطاء واتركيه لينضج بالبخار لمدة 7-10 دقائق تقريبًا حتى ينضج القرنبيط لدرجة السيخ المعدني. إزالة من الحرارة ويوضع جانبا.

لتحضير الصلصة، يقشر البصل ويقطع ناعماً. يُسخّن الزيت في قدر متوسطة الحجم ويُضاف إليه البصل. اتركيه على النار، مع التحريك من حين لآخر، حتى يبدأ في التحول إلى اللون الذهبي. قشر الثوم واسحقه حتى يصبح معجونًا (من السهل عمل ذلك باستخدام قليل من رقائق ملح البحر والمدقة وقذائف الهاون)، ثم اخلطه مع البصل. أضيفي الكزبرة المطحونة وبذور الكمون واستمري في الطهي لبضع دقائق.

نقطع الطماطم بشكل خشن ثم نحركها مع البصل المخفف ونتركها تطهى قليلاً قبل أن تخلط مع معجون الطماطم ورقائق الفلفل الحار والتوابل الجيدة من الملح والفلفل الأسود. استمر في الطهي مع التحريك بين الحين والآخر لمدة 7-8 دقائق، ثم أضف الماء أو المرق واتركه حتى يغلي. اخفضي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.

أثناء غلي الصلصة، أخرجي القرنبيط من القدر البخاري وضعيه في وعاء. يُتبل الدقيق بالبابريكا والقليل من الفلفل الأسود، ثم يُضاف القرنبيط برفق إلى الدقيق – حتى لا تتفتت الأزهار.

قم بتسخين كمية كافية من الزيت في مقلاة أو مقلاة لقلي القرنبيط. أضف القرنبيط واترك الأزهار تطهى حتى تتحول التيجان إلى اللون الذهبي الفاتح – حوالي 8-10 دقائق. قم بتمزيق أوراق النعناع لإخراج رائحتها، ثم قم بتقليبها في الصلصة. ضعي الصلصة في الأطباق، ثم أضيفي القرنبيط.

شيتاكي، سوبا وجوز الهند

يخدم 2. جاهز في 30 دقيقة

لمعجون البهارات:
الفلفل الأحمر 3، صغيرة، ساخنة
ثوم 3 فصوص
زنجبيل 1 × قطعة 40 جرام
بذور الكزبرة 1 ملعقة صغيرة
اوراق الكزبرة 12 جرام (حفنة كبيرة)
الكركم المطحون 2 ملعقة صغيرة
زيت نباتي 3 ملاعق كبيرة

الكراث 6، متوسطة
الفطر شيتاكي 250 جرام
خضروات 500 مل
سبانخ 150 جرام
سوبا الشعرية 100 جرام
حليب جوز الهند 400 مل
أوراق الكزبرة والنعناع لانهاء

قطع سيقان الفلفل الحار، وإذا كنت ترغب في ذلك، قم بإزالة البذور، ثم ضعها في وعاء محضرة الطعام. قشر وأضف الثوم. قشري الزنجبيل، وقطعيه فرماً ناعماً، ثم ضعيه في الوعاء مع بذور وأوراق الكزبرة والكركم. يُسكب القليل من الزيت النباتي – ملعقتين كبيرتين في البداية – ثم يُعالج حتى يصبح معجونًا ناعمًا وسميكًا.

قشر الكراث وقطعه إلى النصف. قم بتسخين معجون التوابل في مقلاة كبيرة أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يبدأ في إصدار الأزيز، أضيفي الكراث والشيتاكي. اتركه يطهى لمدة دقيقة أو دقيقتين، مع تحريك المعجون والكراث والفطر حول المقلاة. يُسكب المرق ويُترك حتى يغلي.

تُخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. اغسلي السبانخ، وأزيلي أي سيقان قاسية. بينما لا تزال الأوراق مبللة، ضعيها في مقلاة ضحلة على نار متوسطة، ثم غطيها بإحكام بغطاء واتركيها تطهى على البخار الخاص بها لبضع دقائق حتى تنضج الأوراق وتذبل. ارفع الغطاء، واقلبه باستخدام ملقط المطبخ، ثم اطهيه لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين. ارفعيها وصفيها في مصفاة واتركيها جانباً.

ضع الغلاية. نضع النودلز في وعاء مقاوم للحرارة، ونسكب عليها الماء المغلي، ونتركها منقوعة لمدة 5 دقائق، ثم نصفيها. يُسكب حليب جوز الهند في الفطر ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق، ثم تُضاف السبانخ والكزبرة وأوراق النعناع. قسمي المعكرونة المصفاة بين وعاءين عميقين، وتحققي من توابل الصلصة، ثم اغرفيها فوق المعكرونة.

اتبع نايجل على InstagramNigelSlater