وصفة راشيل رودي للسباغيتي القمامة | الطعام والشراب الإيطالي

‘E Curti هو مطعم صغير جيد جدًا يقع في بلدة تسمى سانت أناستاسيا، التي تقع على سفوح فيزوف على بعد حوالي 13 كم شمال شرق نابولي. لقد قطعنا طريقًا التفافيًا وتوقفنا هناك منذ صيفين، وذلك بفضل دليل Slow Food osteria الموثوق به (على الرغم من أنه لا بفضل تنقلاتي). أحد التخصصات في ‘E Curti هي السباغيتي مع المكسرات والفواكه المجففة ونبات الكبر والزيتون والأعشاب ومجموعة متنوعة محلية من الطماطم تسمى بومودوري بينولي. وجاء هذا الطبق كوسيلة لاستخدام الفواكه المجففة والمكسرات المتبقية من عيد الميلاد، واسمه، “يا سيتشجي را مونيزا.”، هي إشارة فكاهية إلى هذه الحيلة – “يا سيتشجي.” معنى “بن” و را مونيزا “القمامة” باللهجة النابولية.

مثل هذه المزاح ممكنة فقط إذا كنت واثقًا من مدى جودة شيء ما. ومزيج الطماطم المنهار في زيت الزيتون البكر الممتاز والملمس من المكسرات المختلفة، والحلاوة الطفيفة من الفاكهة ونبات الكبر والزيتون اللذيذ، وكلها محفوظة في شبكة ملتوية من السباغيتي، جيدة للغاية. ويرجع ذلك في جزء كبير منه إلى زيت الزيتون المحلي ونكهة البومودوري بينولي، لا سيما أنه يمكن تعليقها والاحتفاظ بها لعدة أشهر، حيث تتجعد وتزداد ثراءً. ومع ذلك، فهو بالتأكيد طبق يمكن إعادة صنعه باستخدام طماطم أخرى، خاصة طماطم الكرز الحلوة أو طماطم داتيريني، أو حتى طماطم البرقوق المعلبة (التي تحب مذاقها) بعد تصفيتها من عصيرها. القدرة على إعادة إنشاء هذا أيضًا بفضل وصفة مباشرة من E Curti نفسها رائعة في خصوصيتها، تقترح (من بين المكونات الأخرى): 16 صنوبر، 10 زبيب، 18 نبات الكبر، ثمانية زيتون، نصف كيلو من الطماطم و 1 كيلو معكرونة لثمانية أشخاص.

عند قراءة الوصفة، تذكرت صديقًا وطباخًا أعطاني ذات مرة وصفة للكعك حدد فيها الكمية الدقيقة من المربى التي سيتم حقنها في كل واحدة، بالجرام. وأشار إلى أن النسب من أجل المتعة. لم أكن أعرفه مطلقًا على أنه شخص محدد إلى هذا الحد، لذلك كنت أعرف أنه لا بد أن يكون مهمًا. وكان على حق – لقد كانت تلك النسب متناسبة مع المتعة. الأمر نفسه ينطبق على هذه الوصفة لـO sicchje ra munnezza: قد تبدو المكونات متواضعة، لكنها فعالة. وتذكر أنها ليست صلصة شاملة بقدر ما هي بهار جيد النكهة ومتوازن جيدًا يتناسب مع السباغيتي. ابحث عن معكرونة ذات نوعية جيدة، مصنوعة من البرونز، بحيث تحتوي على ملمس من أجود أنواع ورق الصنفرة.

بالطبع، قد تقرر أن نسب المتعة لديك مختلفة تمامًا عن تلك المذكورة هنا. قد ترغب في الحصول على 15 حبة زبيب بدلاً من خمس، على سبيل المثال، أو قياس حجم حفنة نبات الكبر لديك – فأنت تعرف مكوناتك وذوقك الخاص. ومع ذلك، لا تبخل بزيت الزيتون البكر الممتاز: فهو أساس الوصفة. استخدمي أفضل زجاجة لديك وتأكدي من التأكد من أن اللهب الموجود أسفل المقلاة ليس مرتفعًا جدًا. يُظهر الأزيز المستمر أفضل ما في هذه المكونات، حتى لو كانت تافهة.

السباغيتي القمامة – “يا سيتشجي را مونيزا.”

تجهيز 15 دقيقة
يطبخ 10 دقائق
يخدم 4

6-8 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 فص ثوم صغير، مقشرة ومسحقة بلطف، بحيث تكون مقسمة ولكنها لا تزال كاملة
1 ملعقة كبيرة زبيب‎منقوعة في ماء دافئ لمدة 10 دقائق
35ز الجوز، مقطعة خشناً
35ز البندق، مقطعة خشناً
8 حبات صنوبر
9 نبات الكبر
250جم طماطم كرزية، مقطعة خشناً
رشة من الأوريجانو المجفف
4 زيتون منزوع النوى، مقطعة خشناً
صغير حفنة من البقدونسمفروم
400 جرام سباجيتي

قم بغلي وعاء كبير من الماء لغلي السباغيتي. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى منخفضة، سخني الزيت والثوم لبضع دقائق، ثم أضيفي الزبيب المصفى والمكسرات المفرومة والصنوبر ونبات الكبر، واتركي كل شيء يطهى بلطف لبضع دقائق.

أضيفي الطماطم، وارفعي النار حتى تنضج لمدة أربع إلى خمس دقائق، ثم أضيفي الأوريجانو والزيتون والبقدونس. حركي ثم ارفعي المقلاة عن النار وغطيها.

يُضاف ماء المعكرونة ويُقلب ويُضاف السباغيتي ويُسلق حتى ينضج. بمجرد أن تصبح جاهزة، صفي السباغيتي أو – والأفضل من ذلك – استخدم منخلًا عنكبوتيًا لرفعها مباشرة إلى الصلصة. إرم بقوة ويقدم على الفور.