وصفة راشيل رودي للمعكرونة مع الراجو النباتي وكريمة البارميزان | معكرونة

دبليومع لفة وغو، خرقةش هي كلمة مرضية. انها تأتي من الفرنسيين يخنة, وهو ما يشير إلى يخنة اللحوم والخضروات، وغالبًا ما يتم إضافة شيء ذو نكهة عالية في نهاية الطهي. في الواقع، الفعل ذو الصلة هو ragoûter، مما يعني إيقاظ أو تنشيط نقرس (الذوق والشهية). في المطبخ الإيطالي، ترتبط كلمة راجو ارتباطًا وثيقًا باللحم البقري المحمي بشدة راجو ألا بولونيز و راجو ألا نابوليتاناولكنه يُستخدم أيضًا – بهدوء – لوصف عالم كامل من أطباق السمك والخضروات المطهية مع المعكرونة.

ومن بينها وصفة هذا الاسبوع، راجو دي فيردورا، من كتاب Slow Food الممتاز الذي يحتوي على وصفات أوستيريا، ومكان يُسمى Trattoria Conca Verde في مقاطعة بيرغامو في لومباردي. كنت على وشك المرور على الطبق بالكامل، حتى لاحظت أنه لا يحتوي على طماطم (جيد) وفيه البارميزان والقشدة (ممتاز). إنها أيضًا وصفة تحتفل بالكراث، وهو بطل عندما يتعلق الأمر بيخنات الخضار، لأنه يجلب نكهة الآليوم، وإذا قمت بطهيه ببطء بما فيه الكفاية، فإنه ينهار أيضًا إلى قوام زلق يشبه الزبدة. وحدث أيضًا أن جميع المكونات كانت موجودة في الثلاجة.

يعد هذا الطبق بمثابة تذكير جيد لكيفية إضفاء القليل من الكريمة على القليل من الرفاهية. في مطعم la Conca Verde – الذي يبدو وكأنه نوع من المطاعم المضيافة والمدارة عائليًا والتي أتمنى دائمًا أن أجدها، لذا فهي الآن على قائمتي لزيارة بيرغامو الشهر المقبل – يقدمون راجو دي فيردورا مع مأكولاتهم الطازجة. تاجليوليني com.rustici مصنوع من ثلاثة أنواع من الدقيق: الكستناء والدقيق الكامل والفارو. نظرًا لعدم وجود أي من هذا الدقيق، قمت ببساطة بصنع الدقيق الناعم العادي وبيض تاجليوليني في الصورة (على الرغم من أن الطريقة التي أقطعها بها، لأكون صادقًا، يمكن القول إنها أقرب إلى تالياتيلي). لقد حاولت أيضًا صنع هذا الطبق باستخدام السباغيتي المجففة، وهو ما نجح بشكل جيد، على الرغم من أن الخيوط لا تحتوي على نفس مساحة السطح وقدرة الامتصاص للأشرطة الطازجة. سأحاول تجربة الماسك الرئيسي، فوسيلي، في المرة القادمة.

يعد هذا الطبق بمثابة تذكير جيد لكيفية إضفاء القليل من الكريمة على القليل من الرفاهية. سلطة شرائح الشمر والبرتقال والجرجير المتبلة بزيت الزيتون والقليل من خل النبيذ الأحمر تتبع المعكرونة مع الراجو النباتي وكريمة البارميزان بشكل جيد للغاية.

باستا مع خضار راجو وكريمة البارميزان

يخدم 4

4-6 ملاعق زيت زيتون
1 جزرة كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1 كراث كبير، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1 كوسة كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1 غصن روزماري طازج
ملح وفلفل أسود
150 مل كريمة واحدة، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر
60 جرام بارميزان مبشور، أو جرانا بادانو، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر والمزيد للطاولة
500 جرام تاجليوليني أو تالياتيلي طازجأو 400 جرام معكرونة أو فوسيلي مجففة

احضري وعاء كبير من الماء حتى يغلي للمكرونة. في مقلاة كبيرة، قم بتسخين زيت الزيتون برفق، والخضروات المقطعة، وإكليل الجبل، وقليل من الملح على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك من حين لآخر، واتركها تصدر أزيزًا وتلين ببطء. بعد حوالي خمس دقائق، غطي المقلاة، وخففي الحرارة واتركي الخضار ليتعرق بلطف لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى – إذا بدا المزيج جافًا في أي وقت، أضيفي القليل من الماء. بمجرد أن تصبح ناعمة جدًا، اسحبها إلى جانب واحد.

في مقلاة صغيرة، سخني الكريمة والبارميزان المبشور والقليل من الفلفل المطحون، مع التحريك حتى تغلي بلطف وتكثف، ثم ارفعيها عن النار.

يُضاف الملح إلى الماء المغلي ويُقلب ثم تُضاف المعكرونة وتُقلب مرة أخرى وتُطهى حتى تنضج. استخدمي منخلًا عنكبوتيًا أو ملقطًا لرفع المعكرونة مباشرةً من الماء إلى وعاء الخضار، ثم ضعي فوقها كريمة البارميزان وقلبي كل شيء بقوة، وأضيفي القليل من ماء طبخ المعكرونة لتخفيفها، إذا لزم الأمر.

ضع في اعتبارك الآن أنه بين التقليب والتقديم (أو المشي إلى الطاولة)، قد تجف المعكرونة وتتكتل قليلاً؛ أيضًا أنك قد تفضل طبقًا أكثر دسمًا. لذلك قد ترغب في إضافة ملعقتين كبيرتين من الكريمة وجبنة البارميزان المبشورة، دافئة كما في السابق، إذا كنت سريعًا على قدميك، أو ببساطة أضفها باردة وحركها مرة أخرى. يقدم مع المزيد من البارميزان المبشور لأولئك الذين يريدون ذلك.