بوتقة تركيا: استراحة لعشاق الطعام في إسطنبول | يسافر
سصباح يوم السبت، الساعة 10 صباحًا، وأنا جالس على طاولة مقهى في شارع مرصوف بالحصى في حي بشكتاش في إسطنبول، أحتسي كوبًا من القهوة. أكاي (الشاي التركي) وانتظار الإفطار. عند مدخل المقهى، يقوم رجل ممتلئ الجسم ذو شعر رمادي يرتدي مئزرًا أبيض اللون بشحذ سكينه، قبل تقطيع ما يُعرف عمومًا بأنه أكبر كباب دونر في تركيا. يزن الكباب 100 كجم، وهو عبارة عن وحش لحمي يطهى ببطء من الخارج إلى الداخل. يخبرنا مرشدنا، سنان، أن المتبرعين من البحر الأسود (كارادينيز) من هذه المنطقة هم دائمًا الأفضل – وسينتهي كل ذلك بحلول منتصف بعد الظهر.
اسطنبول مدينة تعمل على بطنها. قد تكون غارقة في التاريخ، ولكن أفضل طريقة لفهم بوتقة الانصهار المتعددة الطبقات بين الشرق والغرب والعثمانيين والبيزنطيين، هي بلا شك من خلال طعامها. أنا محظوظ بما فيه الكفاية لقضاء بضعة أيام مع سينك ديبنساسون، الذي حصل مؤخرًا على نجمة ميشلان لمطعمه، أركسترا. إن فرصة اكتشاف المدينة من خلال عينيه – وحواس التذوق – تعد بنسخة مختلفة من إسطنبول.
بعد الإفطار، بدلاً من اتباع المسار السياحي المؤدي إلى منطقة السلطان أحمد التاريخية، نتجه شمالًا إلى بيبك، وهي ضاحية مورقة حيث تنتشر في الشوارع المحلات التجارية والمقاهي الصغيرة. أشعر وكأنني في مدينة تعادل هامبستيد في تركيا. مثل لندن، تشترك إسطنبول في إحساس مماثل بكونها مجموعة من القرى، التي تم تجميعها معًا على مر القرون، والابتعاد عن المركز يوفر الفرصة لتجربتها وكأنها محلية أكثر من كونها زائرًا. نغطس في منتصف الليل، حيث تمتلئ الأرفف والرفوف التي تم ترتيبها بشكل فني بالمجوهرات والسيراميك والملابس من قبل أهم مصممي المدينة، ونتوجه إلى شركة Petra Roasting Company، حيث يتم مشاركة الأرائك مع القطط الغفوة والإثيوبيين الغنيين بالجوز. القهوة تشعلنا.
من بيبك، نتجه شمالًا إلى طرابيا، وهو حي على الواجهة البحرية اجتذب السياح منذ أن بدأ حياته كمنتجع صحي في القرن الثامن عشر. بينما نسير بمحاذاة مضيق البوسفور، يذكرني ذلك بالطرق المتعرجة التي تحيط ببحيرة كومو: المطاعم والفنادق من جهة، والمياه من جهة أخرى – وعلى الجانب الآخر، القصور الفخمة التي بنيت منذ عقود، بل وحتى قرون، من أجل النخبة الثرية في المدينة.
لقد جئنا لتناول طعام الغداء في مطعم Kiyi، وهي مؤسسة في إسطنبول تقدم نفس القائمة الغنية بالأسماك منذ افتتاحها في الستينيات. الوجبة رائعة: بلح البحر ممتلئ الجسم محشو بالنعناع، كاليماري مقرمش، أخطبوط وردي اللون وتاراماسالاتا سميكة مع بطارخ. إن سمك الترس الضخم الذي يظهر كطبقنا الرئيسي المشترك، ناعم كالزبدة، ينزلق من العظم كالحرير، يدمرني بالنسبة لجميع الأسماك الأخرى إلى الأبد.
بعد الغداء، نعود بالسيارة إلى بيوغلو لاستكشاف الشوارع المرصوفة بالحصى في منطقة شوكوركوما، حيث تضم القصور الأنيقة ذات الطراز الأوروبي متاجر التحف التي تبيع كل شيء بدءًا من التماثيل القديمة وحتى مصابيح آرت ديكو والأثاث القديم الذي يعود إلى ستينيات القرن الماضي والذي يمكن أن يأتي مباشرة من مجموعة أوستن باورز. واحدة من أشهرها هي A La Turca، التي يملكها إركال أكسوي المتحمس، والذي يأخذنا في جولة حول متجره الاستثنائي قبل أن يستقر علينا على أرائك جلدية مترهلة مع الشاي والبسكويت وكؤوس براندي الكرز محلي الصنع.
وفي اليوم التالي، انطلقنا على متن العبارة إلى كاديكوي، على الجانب الآسيوي، وهو أحد أكثر أحياء المدينة طعامًا. وبجانبي، أخرج رجل لفافة خبز من جيبه، وقام بتمزيق قطع منها، ثم رماها إلى قطيع من طيور النورس التي تحلق بجانب القارب. ولدهشتي، فبدلاً من الانقضاض لالتقاط الفتات من الماء، تغوص النوارس وتندفع لالتقاط الخبز في الهواء – وهو عرض مثير للإعجاب للملاحة الجوية يُظهر أن طيور النورس مهووسة بالطعام مثل أي شخص آخر في هذه اللعبة. مدينة.
في كاديكوي، نغطس في محلات المخللات، مع جرارها الزجاجية المكدسة من الأرض إلى السقف، وأكشاكها الصغيرة التي تحتوي على سماور ذهبية كبيرة من زيت الزيتون وأكوام ناعمة من التوابل – الفلفل القرمزي، والزعفران الذهبي، والخشب الهش زهور الينسون النجمي. يكون الجو دافئًا بدرجة كافية للجلوس في الخارج لتناول طعام الغداء في مطعم cia Sofras المتخصص في الأطباق الأناضولية التقليدية. تمتلئ المائدة بصلصة الباذنجان واللبن المقرمشة lahmacun (خبز مسطح مع اللحم الحار) والكباب اللذيذ.
رحلة العودة بالعبارة عبارة عن ضربة مبهجة لأشعة الشمس قبل أن نسير عبر منطقة تعليب اللحوم الديكنزية بالمدينة إلى أحد أحدث كنوزها – حمام زيريك سينيلي – حمام تركي جميل بشكل مذهل، يعود تاريخه إلى العصر الحجري القديم. القرن السادس عشر. يفتح أبوابه هذا الربيع بعد مشروع ترميم دام 13 عامًا، ويوفر مساحات للاستحمام بيضاء نقية ومنمشة بنجوم مقطوعة في السقف المقبب، ويوجد متحف رائع يوضح الأهمية الثقافية وتاريخ الحمامات في كلا البلدين العثمانيين. والحياة التركية المعاصرة.
في ليلتنا الأخيرة، استقلنا سيارة أجرة عبر طرق المدينة الملتوية إلى مطعم Arkestra، مطعم Debensason، الواقع في حي Etiler الهادئ في BeŸiktaş. إن الدخول عبر الباب يبدو وكأنه المشي في أروع نوع من الحفلات المنزلية. في الطابق العلوي، تتدفق الكوكتيلات في بار Loungeing Room، بينما تبدو غرفة الطعام الرئيسية وكأنها حانة صغيرة راقية وصاخبة. الطعام حديث ومبتكر، وهو مزيج واثق من التقنية الفرنسية الكلاسيكية والنكهات الآسيوية النابضة بالحياة. ساشيمي التونة يأتي مع آيس كريم أرز السوشي وصلصة بونزو بالزنجبيل ولحم البقر المقلي مع البانكو الحامض الحلو تونكاتسو صلصة. كل شيء يبدو جميلاً، وطعمه لذيذ، ويتركك ترغب في المزيد قليلاً – الاستعارة المثالية لإسطنبول نفسها.
يحتوي Soho House اسطنبول على غرف مزدوجة من 256 جنيهًا إسترلينيًا للغرفة فقط (sohohouse.com)
