المكون السري لـ Erchen Chang – الخردل الأخضر المخمر | طعام
Fالخردل المخمر يعطي طعمًا خاصًا تجده كثيرًا في المطبخ الصيني أو التايواني. نحن نستخدمها في باو الكلاسيكية مع لحم الخنزير. تعمل المكونات الدائرية والناعمة والحامضة بشكل جيد على تقطيع الأطعمة الدهنية بطريقة متوازنة.
يصنعون مخللًا منعشًا. إذا قمت بشوي سمكة، فسوف أضعها بجانبي لأكل كل قضمة أخرى. عندما أقوم بإعداد مرق دجاج بسيط، سأضيف الخردل الأخضر المخمر لتتبيله بطعم لاذع – مثالي لطقس الشتاء الممطر. غالبًا ما أتناول الخردل الأخضر في طبق المعكرونة، حيث أن الحصول عليه كحساء معكرونة له طعم أنظف، ولكن إذا كنت تريد المعكرونة الجافة، فمن المحتمل أن تقليها أولاً مع صلصة الصويا، ثم تضيف المعكرونة الخاصة بك.
هم العنصر السري في الأرز المقلي. إذا كان لدي بط مشوي متبقي، فسوف أتخلص من الدهن وأستخدمه لقلي الخردل. يتم تغليف الخضار بكل تلك النكهة، والتي تنتقل بعد ذلك إلى الأرز، مما يمنحك نكهة مالحة مع كل لقمة. يعتبر البط والخردل المخمر مزيجًا كلاسيكيًا.
نحن نصنعها بأنفسنا في المطاعم، ولكن في محلات البقالة الآسيوية يمكنك شراؤها على شكل قطع كبيرة في عبوة مفرغة، أو مقطعة في مرطبان. الخردل الأخضر له نكهة مميزة، وأوراق ناعمة لطيفة، وساق يكون كثير العصير ومقرمشًا عند مخلله. نستخدم أحيانًا باك تشوي، لكنه يحتوي على محتوى مائي أكبر، لذلك بمجرد تخميره، يصبح الملمس أكثر نعومة.
إذا كنت ترغب في صنع الخردل بنفسك، وهو ما أوصي به، يمكنك شراء الخردل الأخضر من محلات البقالة الآسيوية، أو عبر الإنترنت – أو يمكنك استخدام الخضر الأخرى المتاحة لك. أقترح عليك أن تغسل الخضار نظيفة، ثم تزنها وتخلطها مع 2% من الوزن في الملح. ثم قم بعصر الخضار في مرطبان وسيخرج السائل بشكل طبيعي، ولن تحتاج إلى إضافة المزيد. نتركها تتخمر لمدة اسبوعين على الأقل. شهر واحد سيكون ألذ. أشطفها قبل أن أستخدمها لأنها مالحة حتى النخاع.
إيرشن تشانغ هو رئيس الطهاة والمؤسس المشارك لباو، لندن
