التوابل المثلجة: هل يفقد الهالبينو حرارته حقًا؟ | طعام
تلقد كان فلفل الهالابينو منذ فترة طويلة مرادفًا للتوابل – ولكن إذا لاحظت انخفاضًا في قوته، فهذا ليس من خيالك. أصبحت بعض أنواع الهالبينو أقل حارًا حقًا، وذلك بفضل القوى الغامضة.
فجر ناقد الطعام بريان راينهارت الأمر برمته على مصراعيه في مقال نشر في مجلة D في منطقة دالاس العام الماضي. في الأسبوع الماضي، تم القبض عليه عين كاتب الصحة، تيموثي فاوست، الذي نشر: “Big Ag جعلت الهالبينو أقل حارًا – لن تصاب بالجنون.” من الواضح أنه ضرب على وتر حساس: “إن عشاق الحرارة متحمسون بشأن مخطط” شيطاني “،” قالت صحيفة نيويورك بوست. “ما هذا؟ “لم يعد الهالبينو ساخنًا بعد الآن،” أعرب معهد الغذاء عن أسفه. “لقد ذاقت هذه bandapeños. إنهم رجس” غرد الشاعر DA باول.
كتب راينهارت: “إن عملية إزالة التوابل من الهالابينو على المدى الطويل هي اختيار متعمد، وليس نتاجًا لموسم طقس سيء”. باختصار، يتم إرسال معظم الهالابينو إلى المصانع لاستخدامه في الأطعمة الجاهزة مثل الصلصة ورقائق البطاطس والنقانق. تريد الشركات التي تصنع هذه المنتجات التحكم في مستويات التوابل في منتجاتها – ومن الأسهل تحقيق التحكم إذا كان الهالبينو خفيفًا.
وذلك لأن النكهة والبهارات شيئان مختلفان، كما يقول خوسيه سي مارموليجو، كاتب الطعام وممثل المكسيك في التحالف العالمي للفلفل الحار. تأتي البهارات من مادة موجودة في الفلفل تعرف باسم الكابسيسين، والتي تعتبرها أجسامنا حرارة. ويوضح أن النكهة هي ما سيتبقى إذا أخرجتها.
يمكن للشركات إضافة الهالبينو المعتدل إلى وصفاتها للحصول على النكهة دون القلق بشأن البهارات والتوابل. ثم يمكنهم إشعال النار إلى المستوى المرغوب عن طريق إضافة التوابل نفسها: مستخلص الفلفل المسمى oleoresin capsicum، والذي يصفه راينهارت بأنه “حرارة نقية”.
“لقد كانت مشكلة كبيرة حقًا عند المربين [told the industry]يقول المصدر الرئيسي لراينهارت في التحقيق: “مرحبًا، انظر، لدي هالابينو منخفض الحرارة، ثم هالابينو منخفض الحرارة ولكن عالي النكهة”. “لقد أصبح هذا النوع من الطلب كبيرًا على الهالابينو – الهالابينو منخفض الحرارة – لأن معظمها يستخدم في المعالجة والطهي. [Producers] تريد أن تبدأ مع الهالبينو وإضافة الفلفل الحلو.
من الواضح أن مصدر راينهارت، ستيفاني ووكر، يعرف الفلفل الخاص بها: فهي عضو في المجلس الاستشاري لمعهد تشيلي للفلفل بجامعة نيو مكسيكو وكانت رئيسة مؤتمر نيو مكسيكو تشيلي العام الماضي. يمكن أن يطلق على نيو مكسيكو اسم ولاية الفلفل الحار: فقد أنتجت أكثر من 60% من الفلفل الحار في الولايات المتحدة في عام 2021، وفي العام الماضي، أصبحت الولاية الأولى التي تتمتع برائحة رسمية (محددة للغاية) للدولة: “تحميص الفلفل الأخضر في الخريف”.
ومع ذلك، فإن أحد المتهمين الرئيسيين في مؤامرة إزالة الصبغة يأتي من ولاية واحدة. يُعرف باسم Tam II، وهو نوع من الهالبينو الذي تم تطويره في جامعة Texas A&M – ومن هنا جاء الاختصار – وهو خفيف جدًا. وقد حقق نجاحًا كبيرًا بعد ظهوره قبل عقدين من الزمن، ودخلت جيناته إلى “مجمع الهالابينو العام”، مما جعل الأمر برمته أكثر اعتدالًا، كما كتب راينهارت.
بالنسبة للشركات الكبرى، الأمر كله يتعلق بالتوحيد القياسي، كما يقول مارموليجو، الذي يشبه هذه الظاهرة “بمفهوم ماكدونالدز القائل بأن كل برجر يبقى كما هو في كل مكان”. وباعتباره مصنعًا سابقًا لصلصة السالسا ومنتجات الفلفل الحار الأخرى، فقد واجه هذه المشكلة بنفسه. لكنه اتخذ نهجا مختلفا لحل المشكلة: إعداد الأطعمة بكميات كبيرة. يقول: “قد تحصل على بعض الفلفل الحار والبعض الآخر ليس كذلك”. لكن عند مزج كميات كبيرة، تميل الأمور إلى التساوي: “إنه احتمال”.
يقول مارموليجو: “أنا أحب العمليات والنكهات الطبيعية، ولذلك لا أثق في شركة تضيف إضافات، حتى لو كانت الكابسيسين”.
بعد الترويج للنشرة الإخبارية
في الواقع، المستخلص نفسه غير جذاب إلى حد كبير، كما يقول ديف ديويت، مؤرخ الطعام وخبير الفلفل الحار الذي تعاون مع مارموليجو في كتاب الطبخ الذي يستشهد به راينهارت. “لقد رأيت دلاء منه. يقول: “إنه أمر سيئ، سيئ، سيئ”. “إنها مادة كيميائية أكثر من مجرد طعام، على ما أعتقد.” لكنه يعترف بأنه من المنطقي للشركات أن تستخدمه، نظرا للمخاوف بشأن توحيد المعايير وتكلفة الفلفل.
حتى لو أصبحت بعض أنواع الهالابينو أضعف، فلا ينبغي لعشاق الفلفل القلق: فلا يزال لديهم الكثير من الخيارات. يقول مارموليجو، مسلطًا الضوء على تلك المزروعة في ولايتي تشيهواهوا وفيراكروز المكسيكيتين: “إذا كنت ترغب في الحصول على هالبينو ساخن، فهو موجود هناك”.
وهو يحذر بشدة من أي تعميم حول انخفاض البهارات والتوابل، نظرا لوجود العديد من أنواع الهالبينو المختلفة – هناك العشرات، وفقا لديويت. يشير راينهارت، على سبيل المثال، إلى صنف ميتلا، الذي يمكن أن يصل إلى 8000 على مقياس سكوفيل للبهارات، مقارنة بـ 1080 لبعض أنواع فلفل تام. قد يرغب العملاء الذين يبحثون عن خيارات أكثر توابلًا في التحقق من مصدر الفلفل الخاص بهم: يقول ديويت إن فلفل الهالبينو المزروع في المكسيك قد يكون أكثر توابلًا، وبشكل عام، غالبًا ما يكون الفلفل الأصغر حجمًا أكثر سخونة.
وهناك الكثير من أنواع الفلفل الحار التي لا تحتوي على الهالبينو للاختيار من بينها إذا كنت تبحث عن الحرارة. يقول مارموليجو: “لقد حظي الهابانيروس بشعبية كبيرة على مدار الثلاثين عامًا الماضية في الولايات المتحدة”. “ربما يكونون الفلفل الحار الطازج المفضل لدي. الرائحة لا لبس فيها.
