طريقة تحضير أرز الكاري الياباني المثالي – الوصفة | الطعام والشراب الياباني

أنافي السنوات الأولى من هذا القرن، لم يمض وقت طويل بعد أن تناولت أول “سوشي” (اختيار M&S النباتي، كما تسأل)، جربت أول كاتسو كاري في بار معكرونة رائع في لندن، مع أصدقائي الجامعيين الجدد الرائعين، أحد الذي كان يتحدث عن مكان واغاماما هذا منذ أسبوع الطلاب الجدد. كان من الممكن أن تضربني بريشة عندما وجدت أن المرق البني السميك المغطى بشرائح الدجاج الأنيقة لا يذكرني بشيء أكثر من صلصة الكاري القديمة الجيدة.

بالطبع، لم أذكر ذلك في ذلك الوقت، خوفًا من السخرية – ولم أكتشف إلا بعد سنوات عديدة أن هذا لم يكن مجرد صدفة. وكما يوضح الشيف والمؤلف الياباني هيروكو شيمبو، “جاء الكاري الهندي إلى اليابان من إنجلترا”، عبر البحرية الملكية، عندما انفتحت البلاد لأول مرة أمام التجارة الخارجية في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. بعد اعتمادها من قبل القوات المسلحة اليابانية، أصبحت أكثر شعبية على نطاق واسع كمثال على يوشوكوأو المأكولات الغربية.

إذا كنت تفضل الاحتفاظ بالطبق النباتي، فمن المحتمل أن يكون الداشي النباتي رهانًا أفضل من مرق الخضار الغني بالأعشاب. هذه الأيام، كاري رايسو يعتبر “طعامًا مريحًا مثاليًا”، كما تقول كاتبة الطعام اليابانية ناميكو هيراساوا تشين، وهو من أقوى الكافيتريات والمطاعم المؤسسية، فضلاً عن كونه “واحدًا من أكثر الأطباق المطبوخة منزليًا المحبوبة في اليابان”: صحيفة نيويورك تايمز. يصفها سام سيفتون بأنها “الفلفل الحار الياباني، وبرجر لحم الخنزير المقدد بالجبن، ورغيف اللحم والمرق، كل ذلك في وقت واحد، وهي وجبة قاتلة للرجل توجد في الحانات والمطاعم في جميع أنحاء البلاد الضيقة، وليست بجودة أمي على الإطلاق”. إنه أكثر سمكًا وحلاوة من الأصل الجنوب آسيوي، فهو مثل معكرونة النابوريتان أو يخنة الكريمة، وكلاهما مستورد بشكل معروف وياباني بشكل مميز وغير اعتيادي. إنها أيضًا لذيذة بشكل لا يصدق.

البروتين

من نواحٍ عديدة، يعد هذا العنصر الأقل أهمية في قصة أرز الكاري: وفقًا لكتاب جوهان للكاتب إميكو ديفيز، “هناك العديد من الوصفات المختلفة للكاري الياباني بقدر عدد الطهاة الذين يصنعونه، ناهيك عن الإصدارات الإقليمية من لحم الغزال بالكاري في هوكايدو وكاري المحار في هيروشيما وكاري البطيخ المر في أوكيناوا. تشير هيراساوا تشين إلى أن “الطريقة الأساسية هي استخدام الدجاج”، وهي، مثل دانييل جريتزر من شركة Serious Eats، تدعو إلى أفخاذ خالية من العظام والجلد، على الرغم من أنه يمكنك، كما أتخيل، استخدام الثدي. ومع ذلك، نجد أن لحم الخنزير الخاصرة الذي قدمه ديفيز كاقتراح جاف بعض الشيء؛ تذكر نانسي سينجلتون هاشيسو في كتابها اليابان أن «قطع اللحم المستخدمة في أرز الكاري هي كوماجيري، قطع لحم الخنزير إلى شرائح رفيعة من منطقة الكتف مع بعض الدهن على الحافة”، وهو ما قد يكون أفضل. باختصار، استخدم أي لحم يمكن طهيه بسرعة نسبيًا، ولكن ليس قليل الدهن (أو أضفه جاهزًا للطهي).

ومع ذلك، بدلاً من ذلك، قد تفضل، مثل الشيف تيم أندرسون، الاستمرار في تناول الخضار (سيكون التوفو الصلب رهانًا جيدًا آخر)، أو المشاركة في كل شيء وجعل هذا الكاري كاتسو الذي ربما تكون قد واجهته لأول مرة في كامدن في أوائل العقد الأول من القرن العشرين، والتي تتضمن شريحة من الدجاج المقلي والمغطى بالبقسماط (com.chikinkatsu) أو لحم الخنزير (تونكاتسو). نحن جميعًا نحب الطريقة التي ينقع بها الشيف والكاتب لويز هارا دجاجه في صلصة الصويا والثوم قبل القلي، على الرغم من أن معظم المختبرين يجدون أنه من الأسهل تناوله بدون الجلد، وهو ما قد يكون تدنيسًا للمقدسات. لأكون صادقًا، أفضّل اللحم في الكاري، بدلاً من تقديمه كطبق منفصل، لكنني أعطيت توجيهات لكليهما أدناه.

البهارات

كتب هارا في كتابه The Japanese Larder: “أحب صنع نسختي الخاصة من المكونات في المنزل، لكن رو الكاري الياباني يكسر القالب بالفعل – حاول قدر المستطاع، لم تكن نكهة رو الكاري محلية الصنع تمامًا مثل المتجر”. -اشتريت أقراصًا.” ومع ذلك، قالت شيمبو لصحيفة نيويورك تايمز إنها تفضل تحضير الصلصة الخاصة بها من الصفر على أساس أن “المكعبات كلها مواد كيميائية”.

انظر إلى المكونات الموجودة في المكعبات (والتي أجدها في القسم الآسيوي من السوبر ماركت المحلي الصغير الخاص بي)، وسترى ذلك، إلى جانب بعض الأشياء التي قد تفضل تجنبها (بما في ذلك، في حالة العلامة التجارية التي أشتريها، وزيت النخيل وأرقام E المختلفة)، فهي تتكون عمومًا من مادة مكثفة نشوية (دقيق القمح والدهون) ومسحوق الكاري، بالإضافة إلى معززات النكهة الأخرى مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم. في حين أن هذه الأشياء جيدة ورائعة، إلا إذا كان لديك ارتباط عاطفي بهذه الأشياء، فلن يستغرق الأمر وقتًا أطول بكثير لصنع الرو بنفسك وإضافة مسحوق الكاري، أو في الواقع مزيج من التوابل الخاصة بك، إذا كنت تريد حقًا الدخول في هذه الأشياء. لعبة التخصيص.

وحده غريتزر يبدأ من الصفر، بعد أن أظهرت له لحظة دمشقية في أحد مقاهي طوكيو “مدى مجموعة النكهات الممكنة في الكاري الياباني دون خيانة جوهر الطبق”. مدفوعًا بـ “الكاري الياباني المختلف تمامًا عن تلك التي كنت أتناولها من قبل: أكثر قتامة وأكثر مرارة وأكثر توابلًا، دون السهولة الحلوة والناعمة التي يتمتع بها الكثير من الآخرين”، قرر “أن أصنع توابلي الخاصة… وأقوم بمعايرة التوابل تمامًا كما أفعل”. أردتهم وأعمق النكهة بقدر ما أشاء.

Gritzer قرر تصميم ملف تعريف النكهة حسب ذوقه الخاص، بدلاً من إجراء هندسة عكسية لمسحوق الكاري S&B. (وفقًا لوعائي، يحتوي هذا على 17 نوعًا من التوابل والأعشاب والعطريات، والتي يُفترض أنها مدرجة حسب الكمية: الكركم، الكزبرة، الحلبة، الكمون، قشر البرتقال، الفلفل، الفلفل الحار، القرفة، الشمر، الزنجبيل، الينسون، الزعتر ، الغار، القرنفل، جوزة الطيب، المريمية، والهيل). يختار جريتزر “تثقيب الكمون لمزيد من المتعة، وإضافة المزيد من الفلفل الأسود للحرارة الدافئة، وإضافة جرعة أكثر سخاء من الفلفل الحار للحصول على توابل أكثر قوة”.

على الرغم من أنني أصنع مزيجًا أكثر دفئًا بنفسي، كما هو مفصل أدناه، أعتقد أن الكاري الياباني، مثل هارا، كما هو الحال بالنسبة لمعظمنا، مرادف لمذاق مسحوق الكاري – وإلا فسيكون الأمر مثل محاولة صنع دجاج التتويج. إذا لم تكن من المعجبين، فلا تتردد بأي حال من الأحوال في تجربة الصيغة أدناه، ولكن بخلاف ذلك كن مطمئنًا أنك لن تخطئ كثيرًا مع علامة تجارية يابانية (في الواقع، يمكنك حتى استخدام مسحوق الكاري مدراس، كما هو الحال في أندرسون احجز Japaneasy، على الرغم من أن ذلك سيعطي نكهة مختلفة قليلاً).

الصلصة

الحدث الرئيسي هو صلصة الكاري – على الرغم من أنها تشبه في كثير من النواحي مرقًا سميكًا بالرو. غالبًا ما يُنسب هذا إلى التأثير الفرنسي المباشر، ولكن نظرًا للتأثير الفرنسي على الطبخ الأوروبي في القرن الثامن عشر، فإن العديد من وصفات الكاري البريطانية المبكرة تتضمن واحدًا أيضًا). عادة ما يتم طهي الرو إلى اللون البني الغامق الغني، مما يضيف لمسة جوزية ومريرة قليلاً إلى العملية.

تشرح هيراساوا تشين في مدونتها Just One Cookbook أن “والدتها تضيف دائمًا بعض التفاح المبشور والتوابل المختلفة إلى الكاري. وتقول: “إذا كنت تستخدم رو الكاري المعبأ فقط، فسيكون طعم الكاري الخاص بك هو نفسه دائمًا. لن يكون مختلفًا عن كاري جارك. ومن المفيد أن تقدم قائمة من الاقتراحات لإضافة الحلاوة والحموضة والتوابل والعطور والعمق اللذيذ، حسب التفضيل. يتم تغطية العديد من هذه الأشياء في الوصفات التي أجرّبها، بدءًا من الموز والتفاح والكاتشب (الحلو) من أندرسون أو ميرين ديفيز وسينغتون هاشيسو (الحلو أيضًا) إلى شوكولاتة ديفيز الداكنة (العمق) وصلصة الصويا والزنجبيل والثوم في كل طبق تقريبًا. وصفة (مزيد من العمق). إنها تجعل هذا التغيير والتبديل يبدو ممتعًا للغاية، وأنا أشجعك بشدة على قراءة منشورها والتجربة وفقًا لذلك؛ الإصدار أدناه هو مجرد فكرتي عن الكاري الرائع.

ومع ذلك، أحد الاحتمالات التي لم تذكرها تشين هو استخدام شيمبو لحم الخنزير المفروم لبدء تحضير الرو، مما يمنحها نكهة لحمية لذيذة. لم أدرجها هنا، لأن هدفي هو إعداد وصفة متعددة الاستخدامات قدر الإمكان لجميع المتطلبات الغذائية، ولكن إذا كنت من آكلي اللحوم، فإن الأمر يستحق المحاولة – أعتقد أن لحم البقر الدهني أو لحم الضأن المفروم سيفي بالغرض بالتأكيد تعمل كذلك.

وصفة هارا هي الوصفة الوحيدة المخففة بالماء، بدلاً من المرق، ربما لأن مكعبات الكاري رو مالحة إلى حد ما بالفعل. يعد الدجاج أو الداشي، وهو مزيج من عشب البحر المجفف ورقائق التونة المخمرة والمدخنة، من أكثر الخيارات شيوعًا، حيث يستخدم جريتزر كليهما. نظرًا لأنه لا يبدو أن أحدًا قادر على تذوق نكهة الداشي، فقد تمسكت بمرق الدجاج الأسهل الحصول عليه، ولكن أيًا منهما سيكون جيدًا – يشاع أن سلسلة Coco Ichibanya اليابانية تستخدم مرق اللحم البقري. إذا كنت تفضل الاحتفاظ بالطبق النباتي، فمن المحتمل أن يكون الداشي النباتي رهانًا أفضل من مرق الخضار الغني بالأعشاب. إنه متاح للشراء، أو حاول صنعه بنفسك باستخدام الأعشاب البحرية المجففة والفطر.

الخضروات

متروك لك إلى حد كبير. البصل (للأطفال الصغار، في حالة هارا)، والجزر والبطاطس تحظى بشعبية كبيرة، ويقال إن الأخيرة مفيدة في تكثيف الصلصة، على الرغم من أنني أفضل مجموعة أكثر شمعية تحافظ على شكلها أثناء الطهي. تضيف هارا الكوسا وفطر ديفيز وقنبيط أندرسون وبازلاء جريتزر. مهما كان ما تبحث عنه، فإن الشيء الرئيسي هو تقطيعه إلى قطع يمكن طهيها في الوقت المناسب، وإضافة المزيد من العناصر الحساسة مثل البازلاء فقط في نهاية الطهي.

ليخدم

يعتبر الأرز، ويفضل أن يكون ممتلئًا قصير الحبة، الشريك المثالي لامتصاص كل تلك الصلصة اللذيذة، بينما تضيف مقبلات الزنجبيل المخلل اللون والحيوية. إذا وجدت بحر اللون البيج مثيرًا للقلق، يمكنك أيضًا وضع القليل من بازلاء هارا البيضاء المقشرة في الأعلى – ولكن في الحقيقة، إذا كان الطعام البني جيدًا بما يكفي لحبة البركة…

أرز بالكاري الياباني المثالي

تجهيز 35 دقيقة
يطبخ 30 دقيقة
يخدم 4

6 أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد (خياري)
1 ملعقة كبيرة زيت (إذا طبخ الدجاج في الكاري)
3 ملاعق كبيرة زبدة (أو زيت للنباتيين)
1 ملعقة كبيرة دقيق الذرةأو نشا البطاطس
1 ملعقة كبيرة مسحوق الكاري الياباني
600 مل مرقة دجاج أو داشي (أو داشي نباتي)
200 جرام بطاطسويفضل أن تكون شمعية ومقشرة ومقطعة إلى مكعبات
1 جزرة كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
1 كوسة متوسطة– أو أي خضار أخرى من اختيارك مقطعة إلى مكعبات
2 ملعقة صغيرة صلصة الصويا الداكنة
2 ملعقة كبيرة صلصة مانجو
أرز قصير الحبة مطبوخ ومخلل زنجبيل، ليخدم

للمعجون
1 بصلة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
قطعة جذر زنجبيل بحجم 4 سم، مقشر
2 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
1 تفاحة خضراء، مقشرة ومقطعة ومقطعة
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير, أو ما يعادلها نباتي

للكاتسو (اختياري)
2 ملعقة كبيرة صلصة الصويا الداكنة
1 فص ثوممقشرة ومطحونة
زيت محايدللقلي
1 بيضةضرب
50 جرام دقيق الذرةأو نشا البطاطس
75 جرامًا من فتات الخبز البانكو