نهضة الخبز في أستراليا: “إنه ليس خبزًا أبيض به ثقب” | طعام

دبليوعندما كنت أعيش في نيويورك، لم يكن هناك شيء أكثر إرضاءً من الخبز المحمص الطازج: شرائح ومليئة بالجبن الكريمي والسلمون المدخن ونبات الكبر وشرائح البصل الأحمر الرقيقة، ثم ملفوفة في ورق البرشمان ومقطعة إلى نصفين لتؤكل مثل الساندويتش .

في أستراليا، استمتعت بأرغفة العجين المخمر المذهلة، وأعجبت بالجوزليم الطازج في شارع سميث في ملبورن والفوكاشيا الرقيقة بجنون في راديو Hope St. ولكن لم يعوض أي منها ندرة الخبز اللائق – أو وفرة الخبز المخيب للآمال.

تقول آني فريدمان، التي انتقلت إلى أديليد من الساحل الشرقي للولايات المتحدة قبل عامين: “هناك نقص خطير في الخبز الجيد وبأسعار معقولة هنا”. “كيف يمكن للأستراليين أن يصنعوا الخبز [and] عناصر المخابز جيدة بشكل لا يصدق ولكن ليس الخبز؟ توافق كريستين فوكس، وهي أميركية أخرى تعيش في أديليد، على ذلك.

ولحسن الحظ، تشهد أستراليا نهضة في مجال خبز الخبز، وهي نتيجة مباشرة لهوس الخبز الذي أحدثه الوباء.

خلال فترة عمله لمدة سبع سنوات في مجال الضيافة في مونتريال، اكتشف سام تيري، وهو خباز في سيدني، جمال الخبز. سواء كانت مغطاة بالسمسم أو tout-garni (كامل الملابس، AKA “كل شيء”)، كان كعك المدينة معروفًا بكونه يُوقد بالحطب.

“كان سكان مونتريال يسيرون إلى متاجر الخبز ويحصلون على كيس من الخبز الطازج، ويأكلونه إما عاديًا أو مع بعض الزبدة أو الجبن الكريمي. ويقول: “من الأفضل أن تكون طازجة وساخنة خارج الفرن”.

عازمًا على الاستمتاع بهذه الطقوس اليومية في أستراليا، قرر تيري – وهو خباز علم نفسه بنفسه – مع مرور الوقت اتباع نهج يعرف أنه سيجعل محبي الخبز “يرتدون من الرعب”. في Small Talk في غرب سيدني الداخلي، توجد دوائر العجين لا مسلوق، ولكن بدلا من ذلك ينقع لفترة وجيزة في خليط من الشعير والغسول.

الأول هو عنصر كلاسيكي في الخبز. هذا الأخير هو مشروب قلوي تقليديا مشتق من رماد الخشب المتسرب إلى الماء، ويستخدم عادة في صنع البسكويت المملح. إنه يخلق تفاعلًا كيميائيًا، حيث يقوم بتسخين الماء إلى درجة حرارة عالية دون غليان، ويساهم أيضًا في الحصول على “قشرة بنية ذهبية اللون” – كخبز لا بد منه.

جانب فريد آخر من كعك العجين المخمر في Small Talk هو النسبة الكبيرة من دقيق الجاودار المستخدم. بعد بضع سنوات من تجربته للخبز، اكتشف تيري أن استخدام الجاودار يمتزج بشكل جيد مع شعير الشعير للحصول على نكهة جوزية إضافية، على الرغم من أنه “يجعل عملية التخمير والتشكيل أكثر صعوبة”.

هذه بالتأكيد كعك سيدني، وليست كعك مونتريال: “الفرق الأكبر بيننا هو أننا لا نشعل الحطب”، كما يقول تيري. “هذا حقا خيار اقتصادي. لو كان لدي المال والمساحة لبناء فرن للخبز يعمل بالحطب، لفعلت ذلك بالتأكيد.» تسعى شركة Small Talk جاهدة إلى تقديم الإضافات التي تتناسب مع جودة كعكها: سمك السلمون King Ora المدخن محليًا والبسطرمة المملحة منزليًا هي تحية للطريقة التي “يرتبط بها الخبز بثقافة المأكولات الجاهزة”. إنهم يعملون أيضًا على صنع الجبن الكريمي الخاص بهم.

في سوق كارلتون للمزارعين صباح يوم السبت في ملبورن، تؤدي إحدى أطول الطوابير إلى متجر Masses Bagels، حيث يعمل طاقم صغير بجد في تقطيع الخبز وتحميصه وتوزيعه ووضعه في الأعلى.

الجماهير هي ابنة الشيف جاك موير ريجبي ومحترف القهوة كارمن نيوتن. قبل بضع سنوات، كان موير ريجبي يشعر بالإرهاق من وظيفته الشاقة في المطبخ في بار النبيذ إمبلا. انطلق هو ونيوتن إلى اليابان في رحلة طويلة. في هوكايدو، في أقصى شمال اليابان، عثر الزوجان على مصدر إلهام غير متوقع: الخبز الطازج.

كان ذلك كافياً لإقناعهم ببدء عملهم الخاص في مجال الخبز في أستراليا. في ملبورن، كانت هناك أيقونات مثل Glick’s، بالإضافة إلى الوافد الجديد البارز Mile End Bagels – لكن الزوجين أرادا إضافة علامتهما إلى هذا المزيج.

مسلح ببداية العجين (“أحضرت [it] يقول موير ريجبي: “لقد جاء من نيوزيلندا، مجففًا، على متن الطائرة”، وكان أول خبز له مصنوعًا من الخميرة وقام بتجربة أنواع مختلفة من الدقيق، مثل الدقيق الإيطالي المزدوج. أدت التجارب إلى مزيج دقيق مكون من 80% دقيق خباز مصنوع من الحبوب الكاملة و20% دقيق عالي البروتين من شركة وودستوك التي تنتج الطحان العضوي من أجل “الاستقرار”.

أحد أنواع خبز الجماهير اللذيذ بشكل خاص هو عصيدة من دقيق الذرة والزعتر. مستوحاة من كتب الطبخ من متجر العجين المخمر في سان فرانسيسكو، Tartine ورغيف عصيدة من دقيق الذرة في مخبز Wild Life في ملبورن، حيث يتم خبز Masses Bagels، ويتم تصنيعها عن طريق خلط عصيدة من دقيق الذرة المخمرة، صفر مزدوج، بالإضافة إلى الملح المتبل والزعتر في العجين. قبل الخبز، يتم غبار الخبز مع عصيدة من دقيق الذرة.

يقول موير ريجبي: “إن كعك الخبز يتناسب مع اتجاه السندوتشات الأسترالي، وهو اتجاه الإفطار والغداء”. لكن مشهد الإفطار المتأخر في البلاد هو مجال مزدحم، لذا “ربما يضيعون فيه قليلاً”.

منذ سنوات مضت، كان لدى أديلايد مشهد متخصص في خبز الخبز، يتمحور حول مطعم Flying Fig المستوحى من المأكولات اليهودية الجاهزة وخبز Frankly Bagels الشهير. ولكن خلال الوباء، ألقى الشيف آرون كابورن خبزه إلى الحلبة.

كان كابورن يعمل في مقهى (يُسمى سابقًا Sibling، والآن Paddy Barry’s) حيث كان الخبز شائعًا لدى العملاء – لكن الخباز الذي كان يزودهم به توقف عن العمل. في فترة الإغلاق، ومع نصيحة الخبز من زميله الخباز وزميله السابق في شركة Sibling Duncan Reid، قام كابورن بتعديل كعك العجين المخمر، مستمتعًا بالعملية البطيئة لتغذية البادئ، ثم قضاء يوم في خلط الخبز وتدقيقه وتشكيله، ثم تدقيقه على البارد طوال الليل. وفي اليوم الثالث، كان يغليها ويخبزها.

لم يكن كابورن يعرف الكثير عن الخبز عندما بدأ شركة Holy Mother of Bagels، ولكن من خلال التجربة والخطأ تمكن من تحديد كيفية الحصول على قشرة لامعة من خلال الإثبات. وبتدريب من أصدقاء مقيمين في نيويورك، تعلمت كابورن ما يكفي لتطوير آراء تقليدية: “يجب أن تحتوي على شراب الشعير [in both the dough and the water] “للتأهل كخبز” ، كما يقول.

ويضيف أيضًا صودا البيكارب لجعل الماء أكثر قلوية، مما يساعد على تكسير جزيئات النشا ويساعد على التخمر. أضاف كابورن مؤخرًا جزءًا صغيرًا من دقيق القمح الكامل المبشور للحصول على خبز أكثر ليونة. أستطيع أن أؤكد: الشيء عمليا ارتد على أسناني.

الآن، تقوم شركة كابورن بصنع 2000 قطعة خبز في الأسبوع، معظمها للبيع بالجملة في المقاهي. لقد عادوا إلى قائمة الطعام في مطعم Paddy Barry’s، برفقة البيض ولحم الخنزير المقدد؛ في McLaren Vale’s Dawn Patrol، ستجدها مليئة بالحمص والدكة ومربى الشيراز. ستفتتح كابورن قريبًا مخبزًا جديدًا في تلال أديلايد للبيع بالجملة والتجزئة.

بالنسبة لكابورن، يعتبر الخبز عملاً جديًا. يقول بجدية كبيرة: “إنه ليس خبزًا أبيض به ثقب”. “هذا ليس ما نسعى إليه.”