وليمة لعشاق الطعام – لماذا أصبحت أوفييدو عاصمة إسبانيا الجديدة لفن الطهي | عطلات اسبانيا

أعندما يتجه قطاري إلى الشمال الغربي من مدريد باتجاه تلال أستورياس الخضراء، أنتظر بفارغ الصبر مناظر المناظر الطبيعية الخصبة – ولكن بدلاً من ذلك، أغرق في الظلام. تقودني سلسلة جديدة من الأنفاق إلى عاصمة المنطقة الشمالية، أوفييدو، ومن بينها سابع أطول الأنفاق في أوروبا: بطول 15 ميلاً، إنه عمل هندسي معقد يمر عبر جبال كانتابريا.

إنها أقل جمالاً بكثير، لكن هذا الطريق الجديد – وهو مشروع بنية تحتية بقيمة 4 مليارات يورو (3.4 مليار جنيه استرليني) تم إطلاقه في نوفمبر الماضي – قلل من وقت السفر بين مدريد وأستورياس بأكثر من ساعة، مع توقع وقت رحلة أقصر في وقت لاحق من هذا العام. ويعني الاتصال الأسرع أن عطلات نهاية الأسبوع لسكان مدريد والعطلات الفردية للزوار أصبحت أكثر جاذبية من أي وقت مضى – ليس أقلها لعشاق الطعام الذين ينجذبون إلى فن الطهي في المناطق الأكثر خضرة وبرودة في إسبانيا.

التقاليد القديمة في صيد الأسماك وتربية الماشية والزراعة في أستورياس تعني أن المأكولات البحرية واللحوم والفاصوليا والذرة والحليب وعصير التفاح مشهورة في جميع أنحاء إسبانيا. الأطباق المحلية مثل com.cachopo (فيليه لحم العجل المحشو بالجبن ولحم الخنزير) و فابادا يعتبر يخنة الفاصوليا ولحم الخنزير من الأكلات الشائعة في مدريد أيضًا، في المطاعم الأستورية مثل Casa Hortensia أو El Ñeru – ولكن الأضواء الآن تسلط على أوفييدو نفسها، التي تم تسميتها عاصمة فن الطهو في إسبانيا لعام 2024.

بحلول الوقت الذي قمت فيه بتسجيل الدخول إلى الفندق Barceló Oviedo Cervantes، في الجانب الأنيق والحديث من هذه المدينة الصغيرة، أشعر بالجوع. إنها مسافة قصيرة سيرًا على الأقدام عبر منتزه سان فرانسيسكو المؤدي إلى البلدة القديمة، حيث أتحقق من الكاتدرائية القوطية ذات البرج الواحد وأستمتع بأجواء ساحاتها التي تعود للقرون الوسطى قبل أن أذهب إلى محلات الكعك لشراء مجموعة من الحلويات التقليدية: moscovitas (رقائق اللوز والشوكولاتة المقرمشة) في ريالتو و carbayones (معجنات مزججة مليئة بكريمة اللوز) في Camilo de Blas.

إنها لذيذة، ولكن أكثر من طعامها، هذا الجزء من إسبانيا يشتهر بعصير التفاح. “إن عصير التفاح الأول في العام يكون سلسًا ومنعشًا”، كما يقول أندريس ألونسو في شركة لاغار هيرمينيو، وهي معصرة عصير التفاح التي تأسست عام 1943 في ضواحي أوفييدو. وهو من الجيل الثالث الذي يدير شركة العائلة وقد أخذني في جولة حول المصنع. ، من الآلات التي تعالج التفاح إلى عملية التخمير والتعبئة.

تعد أستورياس، التي تضم أكثر من 70 مصنعًا من هذا النوع، واحدة من أكبر منتجي عصير التفاح الطبيعي في العالم، والذي يتمتع بتصنيف منشأ محمي عند تصنيعه من أي من 76 نوعًا معتمدًا من التفاح. إن الثقافة الفريدة المحيطة بعصير التفاح الأستوري – من أساليب الإنتاج إلى عادات الشرب – يتم الآن تصنيفها من قبل اليونسكو على أنها تراث غير ملموس.

هيرمينيو هو الوحيد لاجار (مطحنة عصير التفاح) في أوفييدو ولكن sidrerías (قضبان عصير التفاح) موجودة في كل مكان – وخاصة في شارع كالي جاسكونا، الذي يطلق عليه السكان المحليون اسم “Cider Boulevard”. تعد El Ferroviario وLa Manzana وLa Finca أماكن جيدة للاستمتاع بالفن إسكانسيار (يتدفق من ارتفاع كبير). يقول ألونسو إن المسافة أمر بالغ الأهمية لإنتاج مشروب غازي ذو رغوة. يقول: “إنها مليئة بالجزيئات التي يجب أن تنفجر”، بينما تنطلق طائرة ضيقة من فوهة البرميل. قام بالتقاطها في كوب ممسوك على مسافة ذراع ومائل بحيث تظهر فقاعات السائل عند الاصطدام.

أقوم باستبدال عصير التفاح بالنبيذ في مطعم La Corte de Pelayo، وهو مطعم يقع في وسط أوفييدو، وأتذوق النبيذ الأبيض من Siluvio والأحمر من Monasterio de Corias، وكلاهما مصنع نبيذ محلي. مع إطلالات على برلمان أستورياس وبلازا دي لا إسكانداليرا، يقدم هذا المكان الكلاسيكي المأكولات التقليدية وإعدادات مدروسة والمنتجات المحلية التي تتراوح من الأسماك مثل com.alfonsino (الدنيس الأحمر) و pixin (سمك الراهب) ل com.cachopo.

تقول صاحبة المطعم، لورينا مارتينيز com.cachopo ظهر لأول مرة في أواخر الأربعينيات من القرن الماضي، وهو عبارة عن طبق محلي من لحم العجل الفرنسي كوردون بلو. كان يعتبر دائمًا طعامًا مريحًا أساسيًا، لكن مارتينيز أراد أن يجعله أكثر دقة. السر يكمن في المكونات، كما تقول: قطعة لحم العجل الطرية والطرية؛ جبن خفيف مناسب لا ينتقص من نكهة اللحم؛ وفتات خبز البانكو الياباني للطلاء.

سواء أكانوا يتقنون الكلاسيكيات أو يتفوقون في الابتكار المعاصر، فقد قام العديد من الطهاة برفع مستوى لعبة أوفييدو. جلوريا هو مطعم أنيق يقدم الأطباق التقليدية ذات الذوق الحديث – مثل بيتو دي كاليا (دجاج تقليدي) يقدم إما مع الأرز أو الكانيلوني الغني. يرأسها ناتشو مانزانو، أحد أشهر الطهاة في أستورياس وصاحب سلسلة Ibérica في لندن. لقد فاز للتو أيضًا بنجمة ميشلان عن مطعمه الفاخر NM، إضافة إلى مطعمه الأصلي Casa Marcial الحائز على نجمتين في قرية Arriondas النائية، مسقط رأسه.

في NM – مساحة حميمة بها أربع طاولات فقط – تحتوي قائمة التذوق على 11 طبقًا، كلها مليئة بالنكهة والملمس. يأتي Hake من Avilés مع تقليل حريري مصنوع من الكولاجين الخاص به؛ يتم لف شرائح الحبار وفطر إينوكي في غلاف من الحليب المتخثر؛ وحموضة صلصة الخل الحادة تقطع دهون البانسيتا المالحة الطرية. إنه تكريم للعروض الطبيعية في المنطقة أيضًا – الطحلب في مرق الفطر والعشب في جرانيزادو (الثلج المبشور) يهدف إلى اصطحاب رواد المطعم عبر غابات ومروج أستورياس.

شوقًا لمثل هذه البيئة الريفية، أخذت مسافة 10 دقائق بالسيارة خارج المدينة إلى Casa Chema، في مكان هادئ يطل على المراعي. في المطبخ، تقوم رئيسة الطهاة، جواكينا رودريغيز، بتحريك مرق مصنوع من الجوز – وهو نفس النوع الذي تشتهر به المنطقة. com.asturcelta تتغذى الخنازير على. يستخدم الطاهي أيضًا دقيق البلوط المجفف لتحضيره تورتوس (الكعك المقرمش اللذيذ) لتقديمه مع أضلاع لحم الخنزير المطبوخة ببطء.

ومع ذلك، فإن المنتج الأكثر احترامًا في هذا المطبخ هو فابا، الفاصوليا البيضاء الممتلئة في أستورياس: يقدم Casa Chema حوالي 2300 كجم منها سنويًا. “من الصعب أن تجد مكانًا سيئًا في أستورياس فابادا“، تقول رودريغيز، لكنني أشعر أنها متواضعة للغاية – فقد تم تصنيفها مرتين الآن على أنها الأفضل في العالم.

غالبًا ما يتم شراء الفاصوليا مجففة، لكن رودريغيز يفضل الفاصوليا الطازجة بسبب قوامها الناعم والوسادي؛ جيد فابا يجب أن تذوب، كما تقول، عندما تدفع بلسانك إلى سقف فمك. تقوم بسحب قطع لحم الخنزير المختلفة واحدة تلو الأخرى – البطن، والكتف، مورسيلا (الحلوى السوداء) والكوريزو – التي تعطي الحساء نكهته الغنية؛ ترفع غطاء آخر لتكشف عن بوت أستوريانو، وهو أيضًا يخنة الفاصوليا ولكنه مصنوع من البطاطس والملفوف.

توجد قائمة نباتية في Casa Chema أيضًا، بما في ذلك النقانق النباتية والجبن. لكن هذا الجزء من إسبانيا يعد جنة لمحبي الألبان، حيث يوجد به أكثر من 40 نوعًا من الجبن الإقليمي. يقول مدير متجر Manduca Selección، وهو متجر في أوفييدو يعمل مع صانعي الجبن المشهورين محليًا مثل Rey Silo، وTeyedu، وLazana، وLa Cueva de Llonín: “أستورياس هي سويسرا الإسبانية”. أحاول مكثفة ومثقوبة كابراليس – تنضج عادة في الكهوف – بالإضافة إلى أصناف أخرى مثل gamoneu, كازين و afuega’lpitu. ويمكن الاستمتاع بمجموعة مختارة مماثلة على الطاولات في بار النبيذ Coalla القريب، جنبًا إلى جنب مع المحار واللحوم الباردة والكافيار وكأس من النبيذ.

من ساحلها الذي يبلغ طوله 250 ميلًا إلى جبال بيكوس دي يوروبا، تتنوع الجغرافيا الطبيعية لأستورياس مثل منتجات الطهي الخاصة بها. يقول مانزانو: “هناك العديد من الأستورياس داخل أستورياس”. “تختلف الجمارك على طول الشريط الساحلي – وإذا ذهبت لمسافة 5 كيلومترات فقط إلى الداخل، فإن الأمر يشبه كوكبًا مختلفًا.” ويضيف أن مناطق مثل هذه – على عكس مدريد وكاتالونيا – تميل إلى تجربة ثورة طهي أكبر خارج عواصمها. لا يزال يريد مني أن أقوم برحلة حج إلى أريونداس – ولكن في هذه الأثناء، يقوم بواجبه للسماح لأوفييدو بأن يحتل مركز الصدارة.

أتكلفة قطارات لفيا من مدريد-أوفييدو من 79.80 يورو العودة، renfe.com؛ Barceló Oviedo Cervantes يتضاعف من 150 يورو ليلة شاملة الإفطار، barcelo.com/es-es/barcelo-oviedo-cervantes/