طريقة عمل الفول المدمس المثالي – وصفة | حساء

تإن حساء الفاصوليا البسيط الخاص به (يُنطق “fool med-am-es”) منتشر في كل مكان في معظم أنحاء الشرق الأوسط وخارجه لدرجة أنه يُعرف شعبياً باسم “إفطار الرجل الغني وغداء صاحب المتجر وعشاء الفقير”. إنه محبوب من إثيوبيا إلى العراق، ومن المعروف عمومًا أن مركزه هو مصر، حيث يعتبر على نطاق واسع الطبق الوطني. ويعود البعض إلى زمن الفراعنة. ونظرًا للاختلاف والصعوبة في الاختيار بين الفول الفلسطيني والفول السوداني، على سبيل المثال، سأقتصر على التنوع المصري، على الرغم من أن هذا النوع بالطبع يُصنع بشكل مختلف في أجزاء مختلفة من البلاد. ومع ذلك، أينما كنت، فهي لذيذة بما يكفي لتناولها على الإفطار والغداء و عشاء.

الفول

فول، مكتوبة أيضًا خطأ و فول، مصنوع من حبوب الفول – والتي، وفقًا لهودميدودز، هي “الفاصوليا البريطانية الأصلية”. وعلى الرغم من أنها في الأساس “نفس أنواع الفاصوليا الخضراء الطازجة أو المجمدة المألوفة أكثر في الطبخ البريطاني [Vicia faba] … الفول هو الفاكهة المجففة الناضجة تمامًا من أصناف ذات بذور صغيرة. يخبر كاتب الطعام كليفورد أ. رايت القراء أن “الفاصوليا الوحيدة المستخدمة في صنع الطبق المجهز المعروف باسم خطأ هو الأصغر حجمًا والمستدير الذي يسمى حمام فول (أو حمام فافا) من قبل المصريين”. وفي الوقت نفسه، تشير كاتبة الطعام المصرية ومؤلفة كتاب “مطبخ القاهرة”، سوزان الزيدي، إلى الخرافات العديدة المرتبطة بهذه الحبوب وتطلق عليها اسم “فول الموتى”. (ومع ذلك، فإن وصفة أنيسة حلو في كتابها “العيد” تحدد حبوبًا أكبر حجمًا، والتي، وفقًا لكتاب جيني لينفورد “نبض”، هي المفضلة السورية أيضًا، لذلك إذا لم تتمكن من العثور على حبوب صغيرة – والأمثلة المزروعة في بريطانيا متاحة بسهولة على الإنترنت – سوف تكون في شركة جيدة.)

تفضل العديد من الوصفات الحديثة استخدام الفاصوليا المعلبة، والتي يمكن العثور عليها بشكل متزايد في محلات السوبر ماركت الكبيرة والمناطق ذات الكثافة السكانية الكبيرة. يستهل ماكس فالكويتز وصفاته للأكل الجاد بالتحذير من أن طهي الفافا هو “ألم ملكي” وأن السائل الموجود في العلب يعد “إضافة رائعة”. ويشير سامي تاميني وتارا ويجلي في “فلسطين” إلى أن الفاصوليا المعلبة توفر أيضًا للطهي “تماسكًا أكبر بكثير”، فضلاً عن كونها خيارًا أكثر عملية للإفطار.

أشعر بالارتياح عندما أقول إنهم على حق؛ علب الفول المدمس التي يشتريها بائع الخضار المحلي الخاص بي تحول وصفات فالكويتز وزيدي من وصفات تستغرق يومين إلى وصفات مدتها 10 دقائق، وهو أمر مفيد عند الساعة الثامنة صباحًا. الميزة الحقيقية الوحيدة لطهي الفاصوليا من الصفر هنا هي أنه يمكنك تتبيلها بنفسك، وهو ما قد يكون مهمًا إذا كنت حساسًا للملح. (تضيف كاتبة الطعام المصرية نرمين منصور بيكربونات الصودا إلى ماء النقع، على الرغم من أنني لا أجد أن هذا يحدث فرقًا ملحوظًا في النتيجة النهائية – على الرغم من أنك إذا كنت تبحث عن وصفة للطهي البطيء، فراجعها).

رايت هو الوحيد الذي أصر على تقشير الفاصوليا قبل الطهي. لسوء الحظ، لم ألاحظ هذه التعليمات في الوقت المناسب لأطلب حقيبة من مجموعة متنوعة من Hodmedods، وبدلاً من ذلك أقضي ساعتين محبطين في هذه المهمة. لحسن الحظ، على الرغم من أنني أستطيع أن أرى كيف يمكن أن يحدث فرقًا مع حبوب الفول الأكبر حجمًا، والتي تميل إلى أن تكون ذات قشرة أكثر صرامة، إلا أنها تبدو غير ضرورية مع الحبات الأصغر حجمًا، إلا إذا لم يكن لديك أسنان فعالة حقًا. وفقًا لمدونة الطعام المصرية الأمريكية أميرة، “تقليديًا، يتم الاستمتاع بأطباق الفول المدمس بالقشر، [and] مرحبا بكم في تقشير الفول، لكن التقشير ليس مناسبًا لي، ليس فقط من أجل صحة الوصفة ولكن من حيث الوقت أيضًا. أنا مع أميرة.

التوابل

أبسط وصفة، من كتاب كلوديا رودن الجديد لأطعمة الشرق الأوسط، هي طهي الفاصوليا في ماء غير مملح، مما يترك رواد المطعم يزينون الفول الخاص بهم على الطاولة، لكن معظمهم يضيفون نكهات أخرى إلى المقلاة. وكما يلاحظ منصور، “عادة ما يتم تتبيلها بالكمون والكزبرة والملح والفلفل والليمون، ولكن كل بيت مصري يحتفظ بسره”. تحويجة، أو مزيج التوابل، لطبق الفول المدمس المميز.

تقوم هي ورايت بطهي الفاصوليا المنقوعة مع البصل المفروم والطماطم، وفي حالة رودن، الثوم والليمون والكركم أيضًا – بالإضافة إلى الكمون والكزبرة والزعتر والسماق والزعتر والزنجبيل والفلفل الحار وملح الثوم بمجرد طبخهما. لقد تم طهيها، وهو ما يثبت أن هذا الطبق يمكن أن يكون بسيطًا أو معقدًا كما يرغب الطباخ. حتى أولئك الذين يستخدمون الفاصوليا المعلبة يعيدون تسخينها بنوع من المواد العطرية: الثوم المطحون وبذور الكمون لفالكويتز؛ والبصل المقلي والطماطم والثوم والكمون والفلفل الحار في وصفة زيدي للتوابل فول نموذجي لميناء دمياط على البحر الأبيض المتوسط.

تتمتع الفاصوليا بنكهة ترابية قوية وحلوة خاصة بها والتي أود الحفاظ عليها، لذلك سأتبع خطى رودن وأطبخها بشكل عادي، ثم أضيف المواد العطرية بمجرد الانتهاء من ذلك، كما يقترح زيدي. أحب حلاوة البصل المقلي والطماطم، وحرارة كل من الفلفل الحار المستوحى من دمياط والثوم المطحون ومعجون الكمون من فالكويتز، لذلك اخترت كل ما سبق – مما لا شك فيه جعل هذا مزيجًا غير مقدس من الأساليب الإقليمية الذي لا أستطيع إلا أن أعتذر عنه. لا تتردد في تجربة أي من الخيارات التي تناسبك: أحد مميزات الفول هو مدى قابليته للتكيف بمجرد أن تتقن طهي الفول (أو تمنح نفسك الإذن بتوفير الوقت مع النوع المعلب). ومع ذلك، يضيف الجميع عصير الليمون – حسنًا، الجميع باستثناء رودن، الذي يترك رواد المطعم ليعصروه بمفردهم.

تتضمن وصفة منصور ورايت العدس الأحمر، والذي يرجع إلى حد كبير إلى لونه، وفقًا لمصدر رايت، هنية، عالمة الأنثروبولوجيا المصرية. يضيف منصور بعض الأرز أيضًا، ربما للمساعدة في زيادة كثافة المرق، لأنه بعد ست ساعات من الطهي، تصبح الحبوب طرية جدًا لدرجة أنه بالكاد يمكن اكتشافها في الطبق النهائي. والأكثر أهمية هو الزيت الذي تحركه (بذور اللفت أو الزيتون)، والذي، مثل الطحينة في وصفات زيدي وفالكويتز، يمنحها ثراءً حقيقيًا كاملاً. يمكنك بالطبع رش القليل منه في النهاية، ولكن من الأفضل دمجه في الصلصة.

أن يهرس أو لا يهرس؟

توضح مقالة زهرة حنكير الجميلة عن الفول لموقع Roads & Kingdoms ما يلي: “في مصر، يتم سحق الفول بالكامل تقريبًا، بينما في اليمن يتم هرسه إلى الحد الذي يشبه المنتج النهائي الحساء. وفي هذه الأثناء، في بلاد الشام، تُترك الحبوب سليمة إلى حدٍ ما، ويتم هرسها جزئيًا فقط. في الأساس، الأمر متروك لك لاختيار الملمس، على الرغم من أنني أنصح بالتأكيد بهرس بعض الحبوب في سائل الطبخ لزيادة سماكته.

اقتراحات الخدمة

بعد أن أبقت رودن حبوبها بسيطة، تزينها بالبقدونس وتقدمها مع الخبز المسطح، وتمرر مكونات التتبيلة “ليساعد الجميع أنفسهم”: زجاجة من زيت الزيتون البكر الممتاز، والليمون المقطع إلى أرباع، والملح والفلفل، وصحن صغير. كل من الثوم المهروس، ورقائق الفلفل الحار، والكمون المطحون. كثيرًا ما يُذكر الخبز على أنه من العناصر الأساسية، في حين يحظى الليمون والبيض المسلوق والبصل الأخضر بشعبية مماثلة تقريبًا. يقترح الزيدي حفنة من الجرجير، وحمص المنصور أو الطحينة، والمخللات، والخس، والتاباسكو. يجمع رايت الفول مع زيت الزيتون البكر الممتاز، وزيت الذرة، والزبدة المذابة، سامنا [clarified butter] … باستورما [sun-dried, spice-rubbed beef fillet, available in Middle Eastern markets]أو البيض المقلي أو البيض المسلوق أو عصير الليمون الطازج أو صلصة البشاميل”، أو صلصة الثوم أو الطماطم التي يقدم وصفات لها. وذلك قبل أن تصل إلى الأفوكادو والبصل الأحمر من مطعم التميمي، أو البيض المخفوق من إعداد يوهانيس جيبريسوس.

وكما يشير رايت، «يُحفظ الفول جيدًا في الثلاجة [for] تصل إلى أسبوع ويتم إعادة تسخينه بشكل ممتاز”. ويوصي منصور بتحضير كميات كبيرة للفريزر: “عندما تشتهي الفول، ما عليك سوى إخراج سحاب من الفريزر، وتذويب التجميد، وتسخين الفول في مقلاة، وإضافة بعض الماء، وزيت الزيتون، وضبط التتبيل”. (تقريبًا) راحة فورية.

مدمس فول مثالي

تجهيز 10 دقائق، بالإضافة إلى وقت النقع في حالة استخدام المجفف
يطبخ من 20 دقيقة إلى 70 دقيقة حسب نوع الفول
يخدم 4-6

400 جرام فول مدمس صغير الحجمأو 2 علبة 400 جرام
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
2-4 فصوص ثوم، مقشر
ملح
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز، بالإضافة إلى المزيد للخدمة
1 بصلة كبيرةمقشرة ومفرومة فرماً ناعماً
2 طماطممقطعة
1 فلفل أخضر,مفروم ناعم (اختياري)
1 ليمون
1 حزمة صغيرة من البقدونس ذات الأوراق المسطحة

إذا كنت تستخدم الفاصوليا المجففة، انقعها طوال الليل في الكثير من الماء البارد، ثم صفيها. ضعيها في مقلاة كبيرة وأضيفي الماء البارد لتغطية حوالي 3 سم. ضعي الغطاء واتركيه حتى يغلي، ثم خففي النار واتركيه على نار خفيفة بلطف حتى يصبح طريًا – اعتمادًا على عمر الفاصوليا، يجب أن يستغرق ذلك ساعة على الأقل. بدلًا من ذلك، صفي الفاصوليا المعلبة في مقلاة كبيرة مع حوالي نصف سائلها (احتفظي بالباقي)، ثم سخنيها بلطف.

بمجرد أن تصبح الفاصوليا جاهزة تقريبًا، قم بتحميص بذور الكمون في مقلاة جافة حتى تفوح رائحتها، ثم اقلبها في الهاون وأضف الثوم وقليل من الملح الخشن واطحنها حتى تصبح معجونًا (بدلاً من ذلك، استخدم كسارة الثوم أو سكين حاد ).

ضعي الزيت في نفس المقلاة على نار متوسطة، ثم قومي بقلي البصل حتى يذبل.

أضيفي الطماطم والفلفل الحار، في حالة استخدامه، واقليهما لمدة خمس دقائق أخرى أو نحو ذلك، حتى تتحلل الطماطم.

إذا كان لا يزال هناك الكثير من السائل في الفاصوليا، فاكشفي المقلاة وارفعي الحرارة وخففي النار حتى يبدأ المزيج في الحصول على قوام بذيء (على العكس من ذلك، إذا كانت جافة جدًا، أضف المزيد من الماء).

اهرسي حوالي ربع الفاصوليا للمساعدة في تكثيف الصلصة، ثم أضيفي البصل والطماطم ومعجون الثوم، واطهيها بلطف مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق تقريبًا، مع إضافة المزيد من السائل، خاصة عند استخدام الفاصوليا المعلبة، إذا كان المزيج يبدو جافة جدا. أضف عصرة من عصير الليمون وتتبل حسب الرغبة.

يُقدم الطبق مع رش البقدونس المفروم والمزيد من زيت الزيتون البكر، مع الخبز المسطح الدافئ، وشرائح الليمون، والسلطة، والمخللات وما إلى ذلك على الجانب حسب الرغبة.

• فول، كريه، فول – مهما كانت تهجئتها، هل أنت من المعجبين؟ إذا كان الأمر كذلك، كيف تصنعها، وماذا تخدم بها؟ وما هي المواد الغذائية الأساسية الأخرى التي تعتمد على الفول والتي توصي بها لأولئك الذين يحاولون زيادة تناولهم؟