كيفية الطهي بالخل: وصفات يوتام أوتولينغي لدجاج الهريسة، بانير المخفوق والصلصة الحارة | طعام

الخامسيعتبر الخل أحد المكونات التي يستخدمها الكثير منا فقط في تتبيلة السلطة، أو لغمس السمك ورقائق البطاطس، ولكنه رائع للطهي أيضًا. استخدم الخل لتعزيز النكهات في الطبق – فهو بطريقة ما يجعل الأشياء ذات مذاق أكثر من تلقاء نفسها – وكذلك لإضفاء الانسجام والوحدة على كل ما يحدث في المقلاة. إذا كنت ترغب في التعمق في عالم الخل، فاحصل على كتاب أنجيلا كلوتون الرائع، The Vinegar Cupboard، ولكن في هذه الأثناء، إذا كنت ترغب في بناء رف الخل الخاص بك، فإن الأطباق الثلاثة اليوم هي مكان جيد مثل أي مكان آخر. للبدأ.

دجاج هريسة الخل مع الهندباء (في الصورة بالأعلى)

دجاج وخل – سص poulet au vinaigre، لتكريم أوراق اعتماد الطبق الفرنسية – هو كلاسيكي خالد. ليس من الصعب معرفة السبب أيضًا، فالأمر يتطلب القليل من الجهد لتحقيق مثل هذه النتائج الكبيرة. إن إضافة الهريسة يأخذها إلى طريق شمال إفريقيا، وهو الطريق الذي غالبًا ما تنجذب إليه عند تناول الطعام بالخارج في فرنسا. اصنع هذا قبل يوم، إذا أردت – تتحسن النكهات فقط – جاهز لإعادة التسخين ويقدم مع الكريمة الحامضة والكزبرة في الأعلى.

تجهيز 5 دقائق
يطبخ 1 ساعة
يخدم 6

6 أفخاذ دجاجالجلد والعظم (1 كجم)
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود
30 جرام زبدة غير مملحة
4 رؤوس من الهندباء الحمراء، جميعها مقطعة إلى نصفين بالطول
3 حبات موز كبيرة– مقشرة، مقطعة إلى نصفين، مقطعة إلى شرائح رفيعة (300 جرام)
2 ملعقة كبيرة هريسة الورد
130 مل من خل النبيذ الأحمر
150 مل من مرق الدجاج
2 ملعقة صغيرة سكر ناعم أو حبيبات
75 جرام كريمة حامضة
10 جرام أوراق كزبرة، مقطعة خشناً

يتبل الدجاج بملعقة صغيرة من الملح، وبهار مطحون جيدًا. ضعي الزبدة في طبق خزفي أو مقلاة غير عميقة مقاس 28 سم على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يذوب ويصبح ساخنًا، ضعيه على منطقة الفخذين بحيث يكون الجلد لأسفل واتركيه ليطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى يصبح لونه ذهبيًا عميقًا من الأسفل. اقلب قطع الدجاج واطهيها على الجانب الآخر لمدة دقيقتين إلى أربع دقائق إضافية، حتى يصبح لونها ذهبيًا أيضًا.

انقلي الفخذين إلى طبق، ثم ضعي الهندباء المقطعة إلى أنصاف بحيث يكون الجانب لأسفل. اتركيه على النار لمدة دقيقتين حتى يصبح ذهبي اللون، ثم اقلبيه واطهي لمدة دقيقة أخرى. ارفعي الهندباء البرية إلى طبق الدجاج، وأضيفي الكراث وربع ملعقة صغيرة من الملح إلى المقلاة الساخنة واطهيها مع التحريك من حين لآخر لمدة دقيقتين، حتى تكتسب اللون البني الفاتح وتلين.

أضف الهريسة، واطهيها، مع التحريك المستمر، لمدة 20 ثانية، ثم، في اللحظة التي تبدأ فيها بالالتصاق بالمقلاة، أضف الخل واطهيها لمدة 30 ثانية – سوف تخرج الفقاعات بسرعة وتقل. أعيدي الدجاج والهندباء إلى المقلاة، ثم أضيفي المرق، ثم أضيفي السكر، واتركيه حتى يغلي. اتركيه ليغلي لمدة ثلاث دقائق، ثم خففي النار واتركيه على نار هادئة واتركيه لمدة تتراوح بين 45 و50 دقيقة، حتى ينضج الدجاج تمامًا ويصبح طريًا، وتقل الصلصة إلى النصف.

يُقدم مباشرة من المقلاة مع الكريمة الحامضة والكزبرة المتناثرة في الأعلى.

صوص برتقال و هالبينو حار

الخل هو العمود الفقري لأي صلصة حارة جيدة. هناك الكثير للاختيار من بينها هذه الأيام، ولكن من الممتع أيضًا أن تصنع بنفسك. في هذا، يجلب الجزر وعصير البرتقال اللون والحلاوة والجسم، ومن الواضح أن الهالبينو يسخن. يلعب الخل الدور الأفضل، فهو يوحد ويوازن بين جميع النكهات المختلفة. في مطبخ الاختبار، قمنا برش هذا على كل شيء بدءًا من الدجاج المشوي وحتى سلطة البطاطس، لذلك لم تدوم الزجاجة الخاصة بنا لفترة طويلة، ولكنها ستبقى في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر.

تجهيز 15 دقيقة
يطبخ 35 دقيقة
يصنع 500 مل

1 ملعقة صغيرة زيت دوار الشمس
4 إلى 5 حبات فلفل هالبينو (65 جرام)، تم التخلص من السيقان؛ قم بإزالة اللب والبذور أيضًا إذا كنت تفضل حرارة أقل
1 بصلة (180 جرامًا) مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
1 جزرة (100 جرام)، مفرومة فرماً ناعماً
4 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
ملح البحر ناعم
500 مل عصير برتقال
100 مل من خل التفاح

ضعي مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى عالية، وأضيفي الزيت والفلفل الحار، واطهيه، مع التقليب من حين لآخر، لمدة خمس إلى سبع دقائق، حتى يتفحم الهالابينو في كل مكان. خففي النار إلى متوسطة، وأضيفي البصل والجزر والثوم ونصف ملعقة صغيرة من الملح، واطهيه مع التحريك من حين لآخر لمدة ست دقائق، حتى يصبح البصل شفافاً ويبدأ في التليين. يُسكب عصير البرتقال ويُترك على نار خفيفة ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة، حتى ينضج الجزر ويقل عصير البرتقال بمقدار ثلاثة أرباع.

ضع الخليط في الخلاط، وأضف الخل و100 مل من الماء البارد، ثم اضربه لمدة دقيقة تقريبًا، مع كشط الجوانب عدة مرات، حتى يصبح ناعمًا تمامًا. يجب أن يكون للخليط قوام سميك، لذا أضف المزيد من الماء لتخفيفه، إذا لزم الأمر. مرري الصلصة من خلال منخل شبكي ناعم في إبريق، ثم اسكبيها في مرطبان أو زجاجة معقمة، وأحكمي إغلاقها ثم ضعيها في الثلاجة. يقدم في درجة حرارة الغرفة.

بانير يتبارى مع البصل الأحمر المخلل الحلو

يعد تحضير البانير أمرًا بسيطًا حقًا: فهو عبارة عن حليب مصفى ومخثر ويعتبر بديلاً رائعًا للبيض المخفوق. يمكن تحضير البانير ومزيج التوابل والبصل المخلل قبل يوم واحد، ويكون جاهزًا للخلط والتسخين قبل التقديم مباشرة. احفظ مصل اللبن لإضافته إلى الحساء أو استخدامه لتتبيل وتطرية قطع كبيرة من اللحم مثل فخذ الضأن.

تجهيز 25 دقيقة
يطبخ 1 ساعة
يخدم 4

2 لتر حليب كامل الدسم
ملح البحر ناعم
45 مل من خل النبيذ الأبيض
75 مل زيت زيتون
2 بصل (360 جرامًا) مقشرة ومفرومة ناعمًا
4 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
4 ملاعق صغيرة من مسحوق كاري مدراس حار
50 جرام كزبرة طازجة، مفرومة فرما ناعما

بالنسبة للبصل المخلل
1 بصلة حمراء صغيرة (80 جرامًا) مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
45 مل من خل النبيذ الأبيض
2 ملعقة صغيرة شراب القيقب، أو السكر البني

أولاً، اصنعي البانير. ضعي الحليب ونصف ملعقة صغيرة من الملح في قدر كبيرة على نار متوسطة إلى عالية واطهيها مع التحريك من حين لآخر لمنع الالتصاق، لمدة 18 دقيقة تقريبًا، حتى تتشكل الرغوة في الأعلى وتكاد تغلي. أضيفي الخل، وعندما يبدأ الخليط في الانقسام، ارفعي النار واتركيه جانباً لمدة دقيقة، وخلال هذه الفترة يجب أن تنفصل مواد الحليب الصلبة وترتفع إلى الأعلى ويكون السائل الموجود تحتها أصفر باهتاً.

ضعي قطعة قماش نظيفة في مصفاة فوق وعاء، واسكبي فيها خليط الحليب واتركيه لمدة 20 دقيقة.

في هذه الأثناء، ضعي جميع مكونات البصل المخلل ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء، وقلبي ليمتزج، ثم اتركيه جانباً لمدة 10 دقائق على الأقل.

ضعي الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وأضيفي البصل النيء المفروم، والثوم، ومسحوق الكاري، و30 جرامًا من الكزبرة، وربع ملعقة صغيرة من الملح، واطهيه مع التحريك بين الحين والآخر لمدة 15 دقيقة، حتى ينضج. خففت. ارفعي الحرارة إلى درجة متوسطة إلى عالية، وأضيفي البانير المصفاة وحركيه بلطف لتغطيته بالبصل المتبل؛ أثناء قيامك بذلك، قم بكسر اللوحة بلطف باستخدام ملعقة إلى قطع بحجم 3-4 سم تقريبًا.

يُطهى المزيج مع التحريك بلطف لمدة خمس دقائق، ثم يُرفع عن النار ويُضاف الـ 20 جرامًا المتبقية من الكزبرة ويُقلب. ضعيها في طبق التقديم وقدميها مع البصل المخلل وبعض من شرابها المسكوب فوقها.