كيفية تحضير شوربة أفجوليمونو اليونانية المثالية – الوصفة | طعام

جإن حساء الدجاج للروح هو أكثر من مجرد مجاز أمريكي للمساعدة الذاتية: فكما تشير كارولينا دوريتي في كتابها ملح الأرض، “كل ثقافة في جميع أنحاء العالم لديها حساء دجاج منعش”، من اللغة الرومانية. سيوربا رادوتيانا إلى الفلبينية تينولانج مانوك. كريمي، منعش kotosoupa avgolemono هي النسخة اليونانية، وهي “علاجية وطبية إلى حد كبير، وهي أكثر الوجبة اللذيذة والمريحة والدافئة التي يمكنك تناولها”، وفقًا لكاتبة الطعام جورجينا هايدن، التي تصفها عائلتها القبرصية اليونانية لأي شخص يشعر بالحزن. الطقس أو ببساطة الجري.

استنادًا إلى أفجوليمونو، صلصة البيض والليمون الشهيرة في المطبخ اليوناني، وهي عبارة عن خليط غني وحامض يُضاف غالبًا إلى اليخنة والأطباق الأخرى (مثل الملفوف المحشو)، على حد تعبير رينا سلامان، “تضيف رائحته الترحيبية دائمًا لمسة مشرقة إلى يوم بارد، كما أنها تقدم وجبة كبيرة جدًا في حد ذاتها”. لذا، إذا كنت تتوق لأشعة الشمس ولكنك لا تزال تشعر بالحاجة إلى القليل من الراحة في فصل الشتاء، فهذا هو الطبق المناسب لك. كما أنه يضفي لمسة جميلة من الألوان على طاولة عيد الفصح، خاصة إذا كنت تقدم الدجاج للطبق الرئيسي.

الدجاجة

كلاسيكيًا، هذه الوصفة تبدأ بدجاج مسلوق، وهو أمر يصعب الحصول عليه في المملكة المتحدة (والذي يمكن قراءته تقريبًا مستحيل، إلا إذا كنت “متصلًا”) في حساء الدجاج اليهودي منذ سنوات أكثر مما يهمني أن أتذكره. لحسن الحظ، لا يزال بإمكانك صنع حساء رائع من طائر أصغر سنًا، على الرغم من أن الحيوانات الأبطأ نموًا والأفضل تدريبًا تنتج عمومًا نكهة أكثر (بالإضافة إلى كونها الخيار الأكثر تعاطفًا، إذا كان لديك ترف الاختيار).

توصي دوريتي بربط الطائر وتحميره أولاً، وهو ما يجعل الحياة أسهل من التعامل مع طائر كامل، إذا كنت تستخدم مقصات الدواجن أو لديك جزار لطيف، لأن القطع ستستقر بشكل مسطح في قاعدة الطائر. المقلاة، بدلاً من الحاجة إلى التقليب بانتظام لطهيها بالتساوي دون حرقها؛ يضيف القلي نكهة إضافية إلى المرق أيضًا. إذا كنت تحضر كمية أقل، فاشترِ قطعًا قليلة من الدجاج بدلاً من ذلك، ولكن تأكد من أنها على العظم والجلد بشكل مثالي (المزيد من النكهة والدهون).

وبدلاً من ذلك، كما تعترف هايدن في كتابها Taverna، إذا لم يكن لديك الوقت الكافي لتصنيع المخزون، فيمكنك استبداله بالنوع الجاهز. ومع ذلك، إذا سلكت هذا الطريق، فاشترِ أفضل ما تستطيع، حتى تحصل على الثراء ونكهة الشيء الحقيقي بدلاً من مجرد الملح والدهون النباتية. قطعة دانييل جريتزر لـ Serious Eats تصطاد صدور الدجاج في المخزون المشتراة لمدة ساعة، وهو ما يعمل بشكل جيد لتعزيز النكهة (إذا كنت لا ترغب في تضمين الدجاج في حساءك الفعلي، استخدم بضعة أجنحة بدلاً من ذلك).

ومن المثير للاهتمام أن الشيف أكيس بيتريتزيكيس يطلب بقايا الحساء، إما لحم البقر أو الدجاج، ولكن تأكد من أنه مرق وليس حساء الدجاج بالكريمة أو أي شيء أكثر غرابة. كتبت تيسا كيروس في Falling Cloudberry أن لديها عمة “حتى أنها تصنع أفجوليمونو مع لحم الضأن بدلاً من الدجاج، للاحتفال بنهاية صيام عيد الفصح”، لذلك يبدو هذا نوعًا قابلاً للتكيف إلى حد ما من الطبق. أجد الإصدارات النباتية والنباتية عبر الإنترنت تستخدم مرق الخضار والطحينة أو حليب الصويا ودقيق الذرة، لكن لا يمكنني القول أنني قمت باختبار أي منهما حتى الآن.

تقليديًا، يبدو أن الدجاج نفسه يؤكل بشكل منفصل (لذلك ستحصل على وجبتين على الأقل من هذه الوصفة اعتمادًا على عدد الوجبات التي تطعمها)، ولكن يبدو الآن أنه من الشائع إضافة بعض اللحوم مرة أخرى. في الحساء للحصول على لمسة نهائية أكثر كثافة. أنا شخصياً أحب الملمس الناعم والحريري للحساء بدون أي دجاج، مهما كان عصيره، لكن هذا متروك لك كثيرًا.

الخضروات

مرق الخضار كما تتوقع: يحظى الكرفس والبصل والجزر بشعبية كبيرة، وكذلك أوراق الغار والبقدونس وحبوب الفلفل. تضيف دوريتي أيضًا الكراث والطماطم والثوم والزعتر – فالطماطم تعطي مرقها حلاوة خفيفة بينما يعتبر الثوم والزعتر من النكهات التي تعمل بشكل رائع مع الدجاج والليمون. قررت أن الكراث جيد جدًا لدرجة أنني سأحتفظ به للحساء نفسه. (تقوم دوريتي أيضًا بتحمير الخضار وإضافة النبيذ الأبيض، وكلاهما بالطبع لذيذ، لكنني متمسك بطريقة أبسط وأضيف الخضار النيئة للحصول على نكهة أنظف.)

تحتوي بعض الوصفات على أي خضروات في الطبق النهائي، ولكن يبدو أن نضارة مكعبات الجزر والكوسة في دوريتي تزيد من نكهة الحمضيات وتمنح الحساء نفس الشعور بالخفة مثل اليوم الأول من الربيع. لقد استبدلت الكوسة بالكراث، لأنها في موسمها وأنا أفضلها بالدجاج، ولكن يمكنك استبدالها تقريبًا بأي خضروات تفضلها، أو تركها خارجًا تمامًا.

المثخن

يبدو أن الجانب الأكثر إثارة للجدل في حساء أفجوليمونو هو متوسط الجزء (البيضة) – سواء كان يجب استخدام الصفار وحده، كما أوصت وصفة كاثرين بوليزو لصحيفة نيويورك تايمز، أو البيض الكامل، مثل أي شخص آخر تقريبًا. هل ينبغي فصل البيض وخفق البياض حتى يصل إلى قمم ناعمة قبل الاستخدام، كما يقترح كتاب دوريتي وروزماري بارون نكهات اليونان؟ أم يجب جمع الكمية كلها معًا؟ هل ينبغي ضربهم بقوة باستخدام الخلاط (الحيلة، كما تعتقد هايدن، تجعل وصفة والدتها “الأعظم على الإطلاق”)؟ وكم يجب أن يكون عدد البيض؟ يستخدم جريتزر خمس بيضات لكل أربع حصص، في حين أن دوريتي وسلامان يستخدمان فقط اثنتين لأربعة إلى ستة أشخاص. يجلس هايدن وبيتريتزيكيس وبوليزو في مكان ما بينهما مع بيضة واحدة (أو صفار بيضة) لكل شخص.

قد يكون الأمر مزعجًا أن يكون لدي بقايا من بياض البيض – كثيرًا ما أطعم بياض البيض للكلب، ولكن قد لا تكون محظوظًا بما يكفي للعيش مع وحدة حساسة للتخلص من النفايات – فإن استخدام صفار البيض وحده يمنح حساء بوليزو طعمًا رائعًا. لون مشمس رائع ويقلل أيضًا من خطر الحصول على قطع خيطية من بياض البيض في الطبق النهائي (على الرغم من أنه إذا اتبعت الإرشادات أدناه، فهذا غير مرجح للغاية). ومع ذلك، على الرغم من أن جريتزر ليس حريصًا على القوام “الرغوي للأسف” لبياض البيض المخفوق، إلا أنني أذهلتني تمامًا الخفة الأثيرية لأوعية دوريتي وهايدن. أعترف أن حساء الدجاج الموسي لا ينبغي أن ينجح، لكنه ينجح، لذلك ربما يكون عنصر الليمون.

ومع ذلك، ربما يكون مثل هذا الملمس غريبًا في مثل هذا الحساء المثقل بالبيض – فحساء جريتزر غني جدًا، ونكهة غنية، ويذكرني أنا والمختبرين تقريبًا بالحساء. لا أحد يشتكي، لكنه يفتقر إلى النضارة والخفة التي تتمتع بها تلك التي تحتوي على محتوى بيض أكثر تواضعًا.

إذا كنت قلقًا بشأن هرس البيض، أضف بعض دقيق الذرة إلى صفار البيض، كما يفعل سلمان، مما سيساعد على استقراره. ولكن طالما أضفت السائل الساخن تدريجيًا إلى البيض وقمت بتسخينه بلطف شديد، حتى لا يغلي، فهذه في الواقع عملية منخفضة المخاطر إلى حد ما.

الليمون

مرة أخرى، تختلف الكميات المستخدمة بشكل كبير، من ليمونة واحدة للشخص الواحد (Petretzikis) إلى ليمونة واحدة أو اثنتين تتراوح بين أربع إلى ست حصص (سلامان، دوريتي، هايدن). هذه حقًا مسألة ذوق، وكما لاحظ جريتزر بحكمة، يمكنك دائمًا إضافة المزيد من الليمون ولكن لا يمكنك إزالته، لذا تابع بحذر. (قد ترغب أيضًا، كما تفعل بعض الوصفات، في إضافة بعض نكهة الليمون المبشور لتعزيز طابع الحمضيات بشكل كبير.)

النشا

يبدو أن الأرز هو الخيار الأكثر شعبية لتجميع هذا الحساء الأنيق، حيث يدعو سلمان إلى الحبة القصيرة، ودوريتي وأجلايا كريمزي متوسطة الحبة، وكيروس وهايدن طويلة الحبة. أجد أنني أحب الملمس الحبيري للحبوب القصيرة في هذا السياق – إنه أكثر إرضاءً لتناول الطعام – ولكن استخدم كل ما لديك. وبدلاً من ذلك، إذا كنت من محبي المعكرونة، يقترح جريتزر استخدام الأورزو، الذي له شكل مماثل، على الرغم من أنه يفتقر إلى لقمة الأرز المُرضية بالنسبة لي.

تنهي هايدن حساءها برش القرفة، التي تعمل بشكل جميل مع الحمضيات (أظن أن جوزة الطيب ستعمل بشكل جيد هنا أيضًا)، وتغطيها دوريتي بالبصل الأخضر، والذي، إذا أضفت الكراث، فمن المحتمل أن يكون كذلك. مبالغة. الشبت، كما ذكر جريتزر، نادرًا ما يبدو فكرة سيئة بالنسبة لي، لكنك قد تفضل البقدونس أو ببساطة تترك الحساء يقف بمفرده بكل جماله الرائع ذو اللون الأصفر الليموني.

حساء أفجوليمونو المثالي

لاحظ أنه بسبب البيض، لا يتجمد هذا الحساء جيدًا، ولكن يمكن إعادة تسخينه بنجاح طالما أنك تحركه باستمرار ولا تتركه حتى يغلي.

تجهيز 30 دقيقة
يطبخ 1 ساعة و 30 دقيقة
يخدم 4

لقاعدة المرق (أو استخدم 2 لتر من مرق الدجاج عالي الجودة الذي يتم شراؤه من المتجر، وإذا كنت تريد بعض اللحم في الحساء، فخذ دجاج واحد أو 4 أجنحة)
1 دجاجة صغيرة، صوتها، بالإضافة إلى الذبيحة
1 جزرة، مشذبة ومفرومة خشنًا
1 بصلة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
1 طماطم متوسطة (خياري)
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

للحساء
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 فص ثوم ممتلئمقشرة (اختياري)
1 غصن زعتر طازج (خياري)

120 جرام أرزويفضل أن تكون ذات حبة قصيرة
1 جزرة، مشذبة ومقطعة إلى مكعبات
2 كراث صغيرأو 1 كراث رفيع، مشذب ومقطع إلى شرائح
2 بيضة
2 ليمون، ويفضل أن يكون غير مشمع
الشبتللتقديم (اختياري)

إذا كنت تحضر مرق الحساء من الصفر، فضع الزيت في مقلاة كبيرة وواسعة على نار متوسطة إلى عالية واقلي قطع الدجاج حتى تصبح ذهبية اللون بالكامل – افعل ذلك على دفعات، إذا لزم الأمر – و انقله إلى طبق (انظر أدناه* إذا كنت تستخدم مخزونًا تم شراؤه).