يقول العلماء إن لغز كيفية حدوث صداع النبيذ الأحمر قد يتم حله | علم الطعام

بالنسبة للفيلسوف اليوناني سيلسوس، كان النبيذ هو الحل لأمراض لا نهاية لها، من التعب والحمى إلى السعال والإمساك. ولكن على الرغم من قدراته العلاجية المريحة، اعترف لقرائه المخلصين أن العنب يمكن أن يسبب صداعًا غريبًا.

الآن، يعتقد الباحثون أنهم توصلوا إلى السبب الذي يجعل النبيذ -النبيذ الأحمر على وجه الخصوص- يسبب مثل هذا الصداع السريع وغير المستحق. عندما يقوم الكبد بتفكيك مكون معين، فإنه ينتج مادة لها نفس تأثيرات الدواء المستخدم لجعل مدمني الكحول يشعرون بالفزع إذا شربوا.

وقال موريس ليفين، مدير مركز الصداع بجامعة كاليفورنيا في سان فرانسيسكو: «نعتقد أننا أخيرًا نسير على الطريق الصحيح نحو تفسير هذا اللغز الذي يعود تاريخه إلى آلاف السنين». “الخطوة التالية هي اختباره علميا على الأشخاص الذين يصابون بهذا الصداع.”

يعد صداع النبيذ الأحمر وحشًا مختلفًا عن مجموعة المخلفات التي تبدأ في الصباح بعد الليلة السابقة. فبدلاً من المجيء بعد جلسة طويلة، يمكنهم أن يبدأوا العمل بعد 30 دقيقة من شرب كوب أو كوبين صغيرين فقط.

منذ زمن سيلسوس، راقب الباحثون جميع أنواع مركبات النبيذ الأحمر في بحثهم عن الجاني. العفص والكبريتات والفلافونويدات الفينولية والأمينات الحيوية كلها أصبحت موضع شك. حتى الآن، لم يتم تحديد أي منها كسبب واضح.

وقال الباحثون الأمريكيون في مجلة Scientific Reports إنهم ركزوا على مركبات الفلافونويد الفينولية، وهي مركبات مشتقة من بذور العنب وقشره والتي تساهم في لون النبيذ الأحمر وطعمه وملمسه. يمكن أن تكون مستويات الفلافونويد في النبيذ الأحمر أعلى بعشر مرات من النبيذ الأبيض، مما يجعلها مرشحة رئيسية للتسبب في الصداع الفوري.

عندما يشرب الناس النبيذ، يتم استقلاب الكحول إلى خلات في خطوتين. الأول يحول الكحول في شكل إيثانول إلى أسيتالديهيد. والثاني يحول الأسيتالديهيد إلى خلات. تقوم إنزيمات معينة في الكبد بتنظيم كل من هذه العمليات.

وأجرى الباحثون، ومن بينهم البروفيسور أندرو ووترهاوس، خبير زراعة الكروم بجامعة كاليفورنيا في ديفيس، اختبارات معملية على أكثر من عشرة مركبات في النبيذ الأحمر. وقفت واحدة. يتم معالجة مادة الفلافانول التي تسمى كيرسيتين، والتي توجد بشكل حصري تقريبًا في النبيذ الأحمر، في الجسم إلى مواد مختلفة. تبين أن أحد هذه العناصر، وهو كيرسيتين جلوكورونيد، فعال بشكل خاص في منع الإنزيم الذي يحول الأسيتالديهيد إلى أسيتات.

قد يكون هذا هو المفتاح لحل اللغز. ويعتقد العلماء أنه مع تثبيط هذا الإنزيم الأساسي، يتراكم الأسيتالديهيد السام في مجرى الدم. عند المستويات العالية، يسبب هذا الصداع والغثيان واحمرار الوجه والتعرق. في الواقع، هناك عقار يسمى ديسفلفرام يمنع نفس الإنزيم ويستخدم لعلاج مدمني الكحول عن طريق إنتاج نفس الأعراض البائسة إذا شربوا.

وفقا للباحثين، عندما يشرب الأشخاص المعرضون للإصابة النبيذ الأحمر مع كميات متواضعة من الكيرسيتين، يمكن أن يصابوا بالصداع، خاصة إذا كانوا عرضة للصداع النصفي. لماذا يتأثر البعض أكثر من البعض الآخر غير واضح: قد يكون من الأسهل حجب إنزيماتهم، أو قد يكونون ببساطة أكثر عرضة للأسيتالديهيد السام.

ويأمل الفريق الآن في اختبار النظرية من خلال تجربة سريرية حول التأثيرات المسببة للصداع للنبيذ الأحمر بمستويات مختلفة من الكيرسيتين. يمكن أن تساعد النتائج الأشخاص على تجنب صداع النبيذ الأحمر في المستقبل. يصنع العنب كيرسيتين استجابةً لأشعة الشمس، لذلك يمكن أن يحتوي العنب المزروع في مجموعات مكشوفة، مثل كابرنيه وادي نابا، على كيرسيتين أكثر بخمس مرات من العنب الأحمر الآخر. يؤثر ملامسة الجلد أثناء التخمير وعمليات التنعيم والشيخوخة أيضًا على مستويات الكيرسيتين.

وقال ليفين: “سيكون من المفيد جدًا للأشخاص الذين يشربون النبيذ الأحمر أن يتمكنوا من اختيار أنواع النبيذ الأقل احتمالية للتسبب في الصداع”. “وأيضًا، قد يستخدم صانعو النبيذ النتائج التي توصلنا إليها لتقليل الكيرسيتين في النبيذ الخاص بهم.”